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梅花亭田村、長浜/ラーメン、つけ麺、油そば・まぜそば
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昼の点数：3.4
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料理・味 3.4
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|サービス 4.5
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|雰囲気 4.5
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|CP 3.0
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味3.4
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| サービス4.5
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| 雰囲気4.5
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| CP3.0
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| 酒・ドリンク- ］
筋原線維タンパク質の凝固とコラーゲンの軟化を見極めた豚肉調理。自家製造梅ペースト使用の「梅香らーめん」
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梅花亭(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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梅花亭(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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梅花亭(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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伊吹山と梅花亭(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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梅花亭(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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梅花亭(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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梅香らーめん。梅花亭(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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梅香らーめん。梅花亭(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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梅花らーめん。梅香亭(滋賀県長浜市)食彩品館.jp撮影
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2020/01/12 更新
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もともとのタイトルは
～琵琶湖の湖北で創作ラーメン。自家製造梅ペースト使用の「梅香らーめん」。梅花亭(滋賀県長浜市)赤い豚肉は嫌。低温調理豚肉は苦手。でもこの店のチャーシューはグッド。麺がゆるめだがスープはグッジョブ。安全を担保しながらもタンパク質の凝固や肉汁の流出をできるだけ防ぐように調理。筋原線維タンパク質の凝固とコラーゲンの軟化。D値とZ値, 「和風鶏 醤油らーめん」「和風鶏 塩ラーメン」「豆乳のらーめん」「酒かすのらーめん」「油そば」「つけ麺」「梅香らーめん」
まずは店の実食感想前に雑記から。
食肉の安全を担保するための「中心部63度30分以上または、それと同等以上の加熱殺菌」。
すなわち、加熱し始めて中心部を測定する温度計を差し込み、中心部が63℃に達してから30分以上加熱しなくてはいけない。
この時、多くの人が思い違いをしているが、加熱温度と加熱時間だけではなく「中心部の温度が規定値になってからの加熱時間」。
加熱温度ではなく、中心温度の確認をしない限り、食肉全体の温度が63℃に達していて、安全を高度に担保しているとは言えません。
「63℃で30分も調理していられない」という方のために“それと同等以上”という目安があります。
D値(生菌数を1/10まで減少する加熱時間)とZ値(D値を1/10にするのに必要な温度差)で求めます。
この計算式はややこしいのと、食肉の初期の生菌数や肉自体の厚さ等、諸条件により異なるため、途中で訳が分からなくなります。
※Z値は6とすると・・・
・55℃ 約11時間
・60℃ 約1時間35分
・63℃ 約30分
・65℃ 約14分
・68℃ 約4分25秒
・70℃ 約2分
・75℃ 約18秒
・80℃ 約3秒
・85℃ 約1秒
大事なことは「中心温度、すなわち食肉全体の温度」が 過熱想定温度に到達した時点からの加熱時間なので、 65℃の湯に袋に入れた豚肉を入れておく時間だったり、低温調理機の設定温度と設定調理時間のことではないということです。
見た目の色にこだわるのは、低温調理や真空調理をした場合、中心部に空気が触れないこともあり、カットした時にオキシ化ミオグロビンの色(鮮赤色)のままになっていて、「63℃で30分同等の加熱」が行われたことが見た目で確認できないから。
低温調理で大事なことは「ただ柔らかいだけの豚肉ではない」ように調理できるかが肝要。
豚肉のタンパク質が凝固が顕著化する温度は65℃と研究者によって発表されています。
65℃以上では豚肉の筋原線維タンパク質が凝固して豚肉自体が収縮硬化する反面、65℃以上になるとコラーゲンが柔らかくなり肉汁が搾りだされ始めます。
また、65℃以上の加熱で豚肉が収縮することで弾力性が増し、歯切れのよい食感を感じるようになります。
このタンパク質の凝固とコラーゲンの軟化の見極めができる調理者のみが美味しい低温調理品を提供することができるようです。
大抵のラーメン店では低温調理は豚肉のタンパク質が熱変異する65℃以下で調理していると思われます。
きちんとした低温調理機を使ってZ値を8程度で計算し、且つ、細菌・ウィルスの想定範囲を広げる・・・・・鍋で湯煎ではなかなか難しい作業になりますね。
とはいえ、どんなに立派な料理人が手掛けても低温調理料理は苦手。
理由はあの微妙に柔らかい食感が嫌というのもあるが、見た目につきる。
低温調理でもしっかりと中心部の色が薄いピンク～白っぽく変わっていればなんとか我慢できる。
35年前にラーメン店の生焼けチャーシューでカンピロバクター食中毒の体験をしているので、赤い色を見ただけで嫌悪感が先走る。
でもラーメンは好き。低温調理チャーシュー採用店に嗜好するラーメンの味を提供している店が多いのです。
閑話休題
以上の当方の考え方を元に以下、当店実食編。
メニューを眺めると美味しそうな写真とメニュー説明。
これは迷うなあ。
「和風鶏 醤油らーめん」「和風鶏 塩ラーメン」「豆乳のらーめん」「酒かすのらーめん」「油そば」「つけ麺」「梅香らーめん」
「化学調味料は使用しません」という表示がちょっと気になる(“化学”ではなく、うま味調味料と表現すべきでは？)が、ほぼ全体を通して頷ける内容。
この中から醤油または塩をいただく予定だったが、「梅香らーめん」のメニューで紹介されている説明文章が気に入って注文。
アルマイトのミニやかんに入ったジャスミンティ(茉莉花茶)を味わいながら注文品到着を待つ。
そして自家製で梅仕事をされているとかの「梅香らーめん」がカウンター越しに手渡される。
気になる低温調理チャーシューをチェック。
見た目が悪い(血をイメージさせるミオグロビンの赤色は食欲を減退させる)が、この店は「赤」ではなく「薄ピンク」。
長時間に亘って安全を担保しながらもタンパク質の凝固や肉汁の流出をできるだけ防ぐように調理されていることが見た目と食感で理解できる。
でも、ちょっと見た目を改善するためにスープでしゃぶしゃぶ。
すでにラーメンスープや麺と低温調理チャーシューが接触しているので意味はないのですが、自分を少しでも納得させるためにしゃぶしゃぶと・・・。
厚生省の情報には「豚肉の中心部の温度が 75℃に達してから１分間以上の加熱の目安は、豚の食肉等の中心部の色が白っ ぽく変化することです」と記されている。
この「白っぽく変化」していることが私に“安心感”を与えてくれる。
梅の影響を受けていない部分のスープが旨い。これは私好みだ。
梅は加工食品的な安っぽい味ではない。スタッフの梅仕事に感謝。グッジョブです。
ただし、スープに梅が混じると梅味ラーメンになってしまうのが残念。
ラーメンそのものの味が気に入ったので今度は醤油か塩にしたい思う。
ちょっとアレ？と思ったのは麺の柔らかさ。当方、固めの麺が好みだが、若干、ゆるく感じるのは気の所為か。
低温調理チャーシューはイマイチだがその他のスープや穂先メンマが美味しい。
特にメンマは絶品と感じた。
スープは器を傾けてレンゲで掬えるまで飲んでカウンターへ戻す。
美味しいものをいただいたことに感謝してテーブル周りを拭いてから退店。
地鶏表示が気になったので内容をよく読むと「山水地鶏」。佐野実氏が使っていたあの鶏肉かと納得。
親は、日本農林規格 (JAS) に記載されている、在来種由来の血液百分率100%である名古屋コーチン,薩摩地鶏,プリマスロックということなので、血統的には地鶏基準相当(血液百分率50%以上)であることがわかります。
ただ日本食鳥協会の「国産銘柄鶏ガイドブック 」では見当たらない。
良い店でした。
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・梅花亭(滋賀県長浜市)
滋賀県長浜市大戌亥町1031-3
℡0749-65-6450
営業時間
［火～日］
11:30～15:00
18:00～22:00
定休日 月曜日・不定休