この口コミは、北篠サキさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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夜の点数：4.5
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～￥999 / 1人
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昼の点数：4.5
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～￥999 / 1人
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本年最後の「紫」
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プレミアム鴨白湯そば+鴨牛蒡そぼろ飯 1500円
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鴨そば（細麺）
９００円
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鴨白湯つけそば ９００円
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鴨とあさりの塩そば １０００円
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鴨和えそば １０００円
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鴨そば（手もみ麺）９００円
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鴨そば（細麺）９００円
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2016/12/25 更新
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再訪（２０１６．１２）
「プレミアム鴨白湯そば+鴨牛蒡そぼろ飯（1500円）」
今年最後となる「紫」の日、
１２月２３日の金曜日。
この日は「裏紫」としての特別営業でした。
年に数回しか提供されない「鴨白湯そば」、
それのプレミアムバージョンです。
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９月１６日（金）から、
「紫 くろ㐂」の営業が再開されました。
食べログの「掲載保留」も解除。
今週は「鴨白湯つけそば」の提供があります。
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再び、「全国味の逸品会」へ。
２５日から２８日まで提供、
「鴨和えそば（１０００円）」を頂きました。
何と言っても印象に残るのは、
「麺屋 棣鄂」特注、断面がT字のウィング麺。
歯を押し返す強い弾力、
口内を満たす官能的なもちもち感、
茹で具合は申し分無く、タレとの絡みも凄い。
この麺を味わうだけでも、充分価値のある一品。
タレは濃厚な鴨の旨味。
鴨チャーシューは滑らかで、臭み・癖が一切無く。
春菊・刻み玉葱も、しっかり仕事をしています。
「塩そば」も素晴らしかったですが、
この「和えそば」も文句の付け様がない完成度。
絶賛の声が彼方此方で上がっていますが、それも納得です。
催事は木曜日まで。
未食の「鴨そば」は是非頂きたいですね。
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再訪（２０１６．４）
４月２２日から２８日まで、
西武池袋「全国味の逸品会」にて、
「紫 くろ㐂」として出店しています。
２２、２３、２４日は、
各日限定１５０食で「鴨とあさりの塩そば（１０００円）」を提供。
大将の説明によると、
「鴨の骨太なコクのあるスープに、
浅蜊の剥き身とたっぷりの羅臼昆布でとった浅蜊出汁を合わせて、
更に浅蜊の剥き身の浅蜊餡、そして浅蜊塩だれで、
鴨のコクに海のコクを合わせに合わせた一杯」
「でも、あさり～みたいな一杯ではなく、
鴨と浅蜊のマリアージュ的な一杯に仕上げました」と。
そして、今回使用する麺は、
京都の製麺所「麺屋棣鄂」の特注麺。
麺に練り込む「ふすま」は「熊本製粉」のもの。
催事ということで、
（お店で出すものに比べてクオリティはどうか？）と、
失礼ながら鳥渡思ってしまいましたが、
そんな心配は全く以って杞憂でありました。
麺の質もスープの出来栄えも文句無し。
具の仕込みも完璧で抜かり無し。
大将の思い入れの深さが存分に感じられました。
普段の「紫 くろ㐂」とは違い、通しでの営業。
席数は３倍くらいで、回転も勿論早い。
お時間のある方は、是非この機会に西武池袋へ。
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再訪（２０１６．１）
「鴨白湯つけそば（９００円）」
年が明けて、始めての「紫」訪問です。
今回は（基本的に）隔週で提供されている「鴨白湯つけそば」を。
具に関しては、
つけ汁に少量入っている焦がし葱以外、「鴨そば」と同じです。
麺は牛蒡を練り込んだ「牛蒡麺」、
珍しい茶色の麺で、クニュクニュっとした食感を楽しめます。
つけそばの麺というより、細いきしめんの様な感じでしょうか？
店主は「土の香り」と形容していますが、独特な風味も面白いです。
ただ、麺が一本一本長くて、持ち上げ辛いのは、鳥渡苛々させられます。
つけ汁は粘度が無く、さらっとしています。
しかし、鴨の濃厚な甘味・旨味はしっかりと。
それでいて、鴨の「癖・臭み・しつこさ」を感じさせないのは、流石「くろ㐂」
「鴨そば」は「醤油の素晴らしさを味わう一杯だ」と書きましたが、
「鴨白湯つけそば」は醤油が印象に残らず、飽くまで鴨が主役ですね。
同じ「紫」でも、方向性が違う点は興味深いと思います。
最後、スープ割りをしてもらい、完飲・完食。
好みは分かれると思いますが、
「鴨白湯つけそば」も抜群の完成度で、中毒性がありますね。
（「紫」で「鴨そば」だけ食すのは勿体無い、、、）
そう思わせる、奥深い一品と言えるでしょう。
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再訪（２０１５．１１）
「鴨そば・手もみ麺（９００円）」
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金曜日限定営業の「紫 くろ㐂」
醤油味の「鴨そば」「鴨つけそば」が提供される。
寿司屋では醤油のことを隠語で「むらさき」と言うので、
そこから「紫 くろ㐂」にしたのかと推測。
金曜日の午前１０時３０分、
開店３０分前に伺うと既に先客８名。
その後どんどん列は伸びて行き、１１時には３０名近い並び。
券売機で「鴨そば・細麺（９００円）」を購入。
他に「鴨そば・手もみ麺」「鴨つけそば」「鴨白湯つけそば」とある。
相変わらず、店主をはじめとして皆手際の良い作業。
厨房内の緊張感は眺めていて気が引き締まる。
５、６分で着丼。
スープを一口啜ると、強い酸味が、、、
（ん？）と顔を顰めるが、これは表面の「香母酢」の為。
一旦スープをレンゲで掻き混ぜるが、その時ぶわっと湯気が立ち上る。
この視覚効果は実に見事。
卓上の説明によると、
鴨出汁は、
「首ガラ・胴ガラ・もみじ・香味野菜を、温度・時間を徹底的に管理し、
鴨の旨味、香りを抽出し熟成した出汁」
醤油は、
「杉樽で作る昔ながらの製法を守る小豆島の醤油を使用」
・正金醤油「くろきと小豆島の一軒の宿にしか卸されない」
・ヤマヒサ醤油「国産の有機栽培の大豆・小麦から作られる奥深い本生醤油」
・ヤマロク醤油「二倍の原料を使い、４年の歳月をかけてつくられる再仕込み醤油」
兎に角、醤油が素晴らしい。この一言に尽きる。
嘗て味わったことの無い醤油、異次元の醤油、唯一無二の醤油。
これ以上濃くすると、これ以上手を加えると、全てが崩れる。
そんな際どい処を、危うい一線を狙っている様、、、
鴨出汁は、飽くまで醤油の旨味を際立たせる為の下支え。
店主は、この醤油の力を、最も引き出してくれる材料として鴨を選択したのだろう。
中には、鴨が弱い、前面に出て来ないと不満を漏らす人もある。
しかし、その様な批判は短絡的で的外れだろう。
この一杯の主役は「鴨」では無く、飽くまで「醤油」に違いない。
麺は、
「小麦香るパン用粉をメインにブレンド」
自家製麺の細いストレート、低加水で固めの茹で具合。
蕎麦の様な色合いで、豊かな小麦の風味、強いコシ。
メンマは、
「完全発酵の極太乾燥メンマを５日間かけてじっくり戻し、
たっぷりの鰹だしを２日間かけて含ませた」と。
太いメンマであるのに、歯切れの良さに目を見張る。
そして、鰹出汁がしっかりと染み込んで美味。
これ以上の「太メンマ」が他で味わえるだろうか？
これ程丹精込めて作られたメンマは、過去の記憶に無い。
鴨ロースは、
「生揚げ醤油・味醂・酒を合わせた特製のタレで、低温調理」
臭みは一切無く、しっとり滑らかな口当たり。
噛み締めるほどに鴨の旨味が口の中に広がる。
玉葱は、
「淡路島の玉葱を綿実油・にんにくでコンフィ」
甘味・食感共に良し。
春菊も、麺・スープとの相性が見事。
他の具材は考えられないという程に、調和を保っている。
途中、卓上の柚子胡椒を少し投入し、完食。
圧巻の一杯。
これこそ「至高の醤油」「究極の醤油」なのかもしれません。
美味しいとか、完成度が高いとか、満足出来たとか、
そんな安易な誉め言葉では片付けられませんね。
一般人が評価することは憚られる様な、批評することは許されない様な、
単に技のみならず、単に拘りのみならず、単に労力のみならず、
上手さ・美味しさ云々よりも、心揺さぶる「凄み」を感じます。
この一杯に対峙すると、活目せざるを得ない。
襟を正さざるを得ない。敬意を表さざるを得ない。
「らーめんをらーめんで終わらせはしない。
立派な料理として、日本料理として、世に知らしめん」
そんな店主の気迫・執念が、味わう者の琴線に触れる一杯。
「中毒性がある」「嵌る味だ」「個性的だ」、そんな安っぽい形容は失礼でしょう。
食す度に、新たな驚きと発見と感動がありそうな、
底知れぬ魅力と奥深さを秘めた、これは正に他を凌駕する高尚たる一杯。
並ぶ価値は間違い無くあるでしょう。
１０００円払う価値は勿論あるでしょう。
「紫 くろ㐂」の暖簾を潜る者誰しもが、或る種の感慨を覚えることと思います。