monica soy sauce 108o9号室さんが投稿した杉のや（宮城/名取）の口コミ詳細

2019年1月3日 AM11時過ぎ訪問

「麺舞 杉のや」は今年は1月3日の9時から営業

弟様が行きたいというので、弟家族と妹家族に便乗して行ってきました

人気店にて多少の混雑は予想できました

イヤイヤイヤ
到着すると、予想を遥かに凌駕する混雑

駐車場は満杯
杉のや専任の駐車場誘導係まで発生

入店し着席出来たのは、約30分後
今日は店主も厨房で腕を振るってます
スタッフの方々が優秀なため、それほど待たずに入店後配膳


「味噌」780円 特盛200円


初めて味噌を食します
いかにも味噌らしいビジュアルですね

具
糸とうがらし、炒め野菜(モヤシ、キャベツ、人参)、小さくサイコロカットされた豚バラ肉チャーシュー、擂り胡麻が振りかけられてます

上面はラードが支配してますが、それほど熱々ではありません


一口スープをいただくと
コクと深みのある甘さを初動で味覚します

ベースは醤油と塩と同じだと想定
甘味の感じが全メニュー似ています

・鯛煮干をメインにして、鯵煮干・鯖節・鰯煮干・日高昆布・スルメゲソなどの干物の「魚介系」で幅深い味わいを創出
・奥州産いわいどりで「動物系」でコクを創出
・味噌ダレと一緒に鉄板炒めた野菜類の旨味も創出

上記が「杉のや」の味噌の中身と推測
個人的に豚骨はまったく感じません

コク深い部分は
味噌ラーメンの美味しさと言われる王道を行っている感じですが、甘味が独特です

味噌は
色合いから言って、赤味噌などもブレンドされてそうですが甘さから言って白味噌がメインでしょうか…大蒜生姜などの香味野菜系は感じません

甘味
干物系の甘味、味噌の甘味(野菜と炒める事によってより際立つ)、擂り胡麻の甘味、炒め野菜の甘味、化調

上記がリンクしており、とにかく甘味甘味甘味と攻めて来ます

甘味の中には若干の化調も感じますね

化調はほどほどの量っぽい感じですが、甘味甘味甘味と来ると倍増した化調感を感じてしまいます

なので
個人的にラーメンにおいて、甘味が強過ぎるのは醤油にしても塩にしても味噌にしても苦手

甘味基調だと途中から飽きてしまいます

そして、甘味を基盤にしちゃうと甘味以外を味あわせ難く、どうやったって甘味にしかならなくなるから甘味が苦手

逆にビターが基盤だと途中からも飽きないし、ビター以外の味覚刺激を与えやすいし、左記を与えても装飾をしてもビターに戻しやすい

個人的には、ビターを基盤にしたラーメンが好きです

まあしかし、美味しいと言われる味噌なだけはあります

味に雑さが皆無で、味としての落とし込みに隙がありませんね

個人的には
もうちょっとドライでビターだともっと好みですね


自家製麺
熟成極太ちぢれ麺
切り刃14番くらいで加水率も高めです
食感がモチモチで味噌にピッタリと来る麺です

ただし、やっぱりスープの甘味がとにかく気になる
コクも深いために甘味が途中からキツくなって来て、飽きて来ます
この飽きの原因には化調も大きく関係してると思われます
決して油っこい訳ではない
むしろ油は少なめな印象

野菜類は野菜に食感もしっかり残され優秀

これだけの食材群を自然な感じでスープに落とし込むには化調は必須なのでしょうね
ホント鯛中心に自然な感じでシンプルな味わいでスープ化しています
逆に言えば、化調頼みとも取れる

無化調で落とし込めたら全国レベルになると思います

甘味が際立つ味噌
ごちそうさまでした

「杉のや」は干物感をダイレクトに感じれる塩が1番好みです

最後に
弟家族が食べれなかった追加注文の鯛だし醤油の残りをいただいた処
特盛にプラスして食べた為にバキュ－ムと言われました(笑)

2018年8月15日 朝 久し振りに訪問
家族が実家に帰ってきていて、一度は行ってみたいという「麺舞 杉のや」に行きました

朝9時に出た為、10時頃到着

「鯛だし塩」780円

「塩」大盛不可、バランスが崩れてしまうのを配慮しての事だと思われます

さてさて
「麺舞 杉のや」かなりの有名店で、スーパーの生麺コーナーでも見かける程ですね
店主が元々、和食職人、製麺所で働いていたキャリアがフルに活かされている一杯と思います

鯛がセンターに位置するスープが特徴ですが、スープに配合されている素材は、当然鯛のみではないですね

「鯛煮干」を中心に「奥州いわいどり、片口煮干(白口)、アジ煮干、鰹節、鯖節、日高昆布、干し椎茸、スルメ…」等を配合、しかも干物という観点でスープが作られております

醤油でも塩でも味噌でもベースは同じはずです

スープを一口
やはり干物の旨味がスープに凝縮してますね
元々、干物自体が天日で乾燥させ旨味を凝縮してる食材ですし、白濁させたスープや更には清湯スープよりも水に馴染むようにうま味が溶け込んでるような感じです
水に凝縮された魚介のうま味「グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸」が相乗効果を生み、見た目琥珀色に清湯系ながら、清湯とは思えないコクを生み出してます
うま味のバランス、相乗効果には相当気を使っているようで、正にその思惑が味で表現されている逸品
やはり美味しいです

自家製麺
スープから麺を持ち上げ啜りますと、まずは１つ上の熟成の技術を感じさせられます
弾力性に富んでいるとは正にこれぞで、当然モチモチ食感、シコっと噛み切れますが、その表現よりも弾力感の喜びを無尽に感じる事が出来る麺です
スープとの一体感を強く魅せられます
スープと麺が合わさった時の均一感というか「麺とスープがお互いあるべくしてある」という納得に余地が無い
切り刃20番手、加水率40%の多加水、断面は角の中細ストレート麺(前回前々回は加水麺35%〜38%程の中加水でしたが、今回は多加水でした。なのでいつもよりツルツル感強かったです)
黄色味が強い為、クチナシ色素も配合されてそうです

やはり
スープと麺の一身同体感、一身同体で一杯、やはりお見事です

不味いという人が居ない一杯
食べた人は皆、美味しかったと余韻に浸り帰る一杯

ただ店主不在だと、スープの仕上がり感と麺の茹で加減がジャストでは無く、若干柔めになってしまうのが玉に疵

美味しくいただきました

5月28日 AM10:30頃訪問


夜勤後
いつもの馬鹿舌ナイスガイとアメンボポン酢女史と3人で訪問

本当は支那そばやに行くつもりだったが
Twitterで先週土曜から今週水曜までは休業との情報を入手した為、急遽予定を変更し杉のやへ

杉のやへ到着
月曜の昼前という事もありそれ程混んでおらずカウンターへ着席

店主が居ません

今日はダブルで行こうと決めていた


鯛だし塩780円と鯛だし醤油700円を注文


まずは鯛だし塩


着丼
ビジュアルは相変わらず簡素ながら凛として麗しい様
丼は一閃閣と同じ底から口に向かい切り立ち広がる丼


まずは塩からスープを一口
んーー？前回より若干温い？
しかし相変わらずの超然とした味
見事としかいいようが無い
極めて美味しいです


各種素材同士のバッティングを避けつつも、各種素材の良い処をフルに引き出したスープです
塩のカエシも鯛スープを味あわせる為の一部品
非常にシンプルに仕上げてる感じがします
複雑ながら明快でわかりやすい味です

醤油に比べて「焦がし」の風味が最後の波として来る
イカゲソ等の干物を炙ってスープの隠し味としてるのか？
塩に火を通して塩角を取って「焦げ」まで出してるのか？
やはり不明だが「鯛だし塩」はカエシが醤油よりシンプル
故に
鯛または魚介を存分に堪能出来る仕様となっている感じがする


麺(自家製だった筈)
啜ると前回より弾力含めて柔めに感じた
しかし
寝かせ上手なのは相変わらずです

食感はプチっではなく弾力を伴いモチモチ細麺の鏡の様

切り刃20番手、加水率35〜38%程、断面は角の中細ストレート麺
加水率高めで茹で時間を短かくしてるパターンな気がする

スープと麺の一体感は相変わらずの逸品
ただいつもより茹で時間が長いのか？前回より弾力性に乏しい気がした

まあそれでもスープと麺の一体感のレベルは極めて高い
高いが故にちょっとした粗放が逆に目立つレベルの高い一杯であり、それが逆に仇となる黄金の難配合とバランスに裏打ちされた一杯

んーーーでも…スープ素晴らしいねーー

恐らく中身は
鶏ガラと豚骨の清湯スープをコクという下支えにし
鯛煮干と数種類の魚介
煮干という視点ではなく干物を扱うという視点に基づいて魚介スープを創造しているのだろう
動物系でコクを出し魚介系で味を決める
カエシの塩はシンプルなものだろう
だから複雑だとしても纏まりが良く明快なる様、即ち複雑ながらもシンプルに味を実感してしまうというカラクリ
だから偏らず中庸で万人に受ける

魚介は鯛煮干をセンターに置き
昆布、いりこ(鰯煮干)、スルメゲソ、鰹節、鯵節、鯖節
全て干物というジャンルで括る事が出来る
干物という視点で扱う事によりスープに馴染ませるという狙いが設定される
何か一つが突出してはいけない
あくまでセンターに鯛が居て他は馴染み消えゆくように存在する
最終的にシンプルで明快なる様としてある

鯛も鯛ガラだと鶏ガラと豚骨とバッティングして味の喧嘩を初めてしまうから鯛も煮干だと思う
魚介スープは素材の良さを最大ベクトルで引き出す為、仕上げは数秒単位の領域だろう
食材と配合を同じにしても杉のやと同じ味は出せないだろうと思う

お見事です
ごちそうさまでした
美味しい！

※
店主不在が理由か？
スープが温かったのと弾力のある麺が弾力を失って柔かったのが残念で4.0でした
しかし
塩のカエシとスープの融合は魔術の域
その整然であり明快なる崇高さに4.5を付与

2杯目


鯛だし醤油


スープを一口
やはり醤油は塩よりカエシが醤油とはっきり押し寄せる


単純に醤油には塩より味が付いている
故に
それは必然的な結果だが、醤油は塩よりも魚介スープの甘味に反応してくれてて、互いに一緒に円やかに溶け合っている印象


「焦げ」を醤油の円やかさが消してしまい、醤油含め鯛を味あわせている印象


醤油ダレのカエシは恐らくだがこれもシンプルと想定される
カエシの主張を強くするとスープの鯛と喧嘩してしまうし、そもそもの鯛が消えてしまい兼ねない

醤油そのものは
たまり醤油や再仕込み醤油(色や重みから…)生揚醤油や生醤油(キリッとした感じが無いのと主張が強過ぎる特性、火入れや濾過するしないの素材を鯛の整然明快にわざわざ使うか？という必要性への懸念)は無いと思われる
風味の強い白醤油も、鯛に馴染むか逆に喧嘩してしまう為無いと思われる

やはり濃口醤油と淡口醤油辺りをブレンドか？ただ淡口醤油は色が薄い代わりに濃口より塩角が強い為塩角を消すように配合されてるはず


兎に角
品が上の甘さ、円やかさがコクを伴い口に広がるから
それに喧嘩を挑む様な素材は基本使わないように配慮されていると思われる


動物でコクを出し魚介で味を決めてる処は同じ為、カエシ以外の素材は醤油も塩も同じ筈と思われます


麺(自家製だった筈)
塩と同じ麺
やはり熟成麺の弾力を活かしきれてなく茹で時間若干長い為か？柔かった
ごめんなさい
さらに非常に非常に残念だったのが味噌ラーメン用の麺が一本入っていた事
これはちょっとがっかりしました

店主無しで女性の従業員の方々
皆様忙しい中で頑張ってらっしゃるとは思いますが、これ一つで全てが台無しになってしまった

一つ前の湯切り後ザルから一本取り忘れたか？
麺を茹でる際に連続作業の中急ぎ過ぎて一本入れてしまったか？
それは当然不明だが残念でした
元々が完璧な一杯故の領域ですよね
ごめんなさい
これだけで他も粗放なのでは？と感じてしまった
一杯一杯丁寧に仕上げて出すとは本当に神経擦り減る作業とは想定しますが、改めて丁寧な仕事が更なる高みを生むと自分は思う為、これは自分的にはNOでした

しかし
やはり絶品の魚介醤油そば
美味しくいただきました
ごちそうさまでした

☆☆初 杉のや☆☆
9:30に会社出発 10：10到着
先客は10名程度
職場の魚介通に混む混む混むと聞いていたためラッキー


スイスイ着席


鯛だし醤油 あっさり 特盛
700円＋200円


着丼
おー丼でかい！！
8.0の麺鉢？丼がめっちゃでかい
なみなみスープ！！
下方に向かい若干狭くなる形状でも広く奥行きもある
上方がガンガン広がりがある為 顔のデカイ自分でも香るに足りる
自分顔デカイ為顔よりデカイ丼好きです（笑）
なので魚介の香りがぷーんと顔面を覆う

上面の若干の油膜もスープ温度を下げない事に徹して香り湯気をぷあーーーーに徹してそう

いいーーーー
これはこれはこれはかなり期待


まずはスープを一口
…………………うわーーーーーーーこれは美味ーーーーいーーーーーー……………えー何これ（笑）？………………いや？俺今どこで美味いって思った？舌？脳？とわけがわからないくらい豊潤で複雑な旨味だった（笑）ちょっとしてからあーあーこれは押し寄せるパターンの旨味だと思った
甘みが先行し後複雑な味わいが口の中で広がる
中でも口から鼻腔を通って脳へ運ばれる風味が唯一無二強烈だわー
いやいやいやしかし何ですか？この美味さ まだ？です（笑）
うーーーーん
まず雑味が全くない
複雑な味わいながらも鯛を味わってもらうよう全てが透明にある感じ そしてかなりコク深い
解析不能（笑）頭んなか？？？？状態（笑）


麺をすする
美美美美美美美美しぃーーーーーー
持ち上げも良くすすりも美美しぃ すすってる途中から鯛出汁を纏った小麦粉を一体に感じてくる
小麦粉と鯛の一体感すごい（笑）ものすごい一身一心同体感を感じる
中細麺で弾力がありモチっとしていて絶妙な歯応え 小麦の香りも凄くいい 全然パツパツしてない 寝かせ上手というやつでしょうか
麺も嫌味が全くない 何か表現下手だが麺も透き通っている（笑）


またスープ
やっぱり雑味嫌味がまったくない
見た目も味も透き通っている 身体に染み入ってくるよー
えーこれってどうやったらこうなるの？
解析不能？？？？（笑）


スープと麺のすごいアンサンブルというか一体感素晴らし過ぎです
というより
一体です（笑）


すいません
こんな味初めてですわ（笑）


うーーーーん


鶏清湯と豚清湯のダブルスープ＋魚介スープは鰹節や昆布や煮干系を何回も濾した和風出汁に鯛を合わせてる？
カエシの醤油ダレにも鯛出汁ブレンドしてる？
それか魚介和風出汁は鯛昆布のみでカエシの醤油ダレの配合に濾した鰹節や煮干の和風出汁をブレンドしてる？
でも予想以上に丼が大きく贅沢になみなみスープだから大量使用必須のスープはさらっと鯛昆布で醤油ダレに細かい微調整たる節系ブレンドしてるのかな？
醤油は醤油感が強くない為 輪郭をはっきりのみに徹している為 生醤油 生揚醤油ではない気がする

でも
わからん難過ぎる
このらーめん

表面的な部分は何となく想像つくが隠されてる部分が表に出て来ない完璧な下支え過ぎるため隠されてる所がかなりわからない

動物系（鶏、豚）スープを下支えに
鯛の旨味を際立たせる昆布主体の魚介系スープ
カエシの醤油ダレで輪郭をはっきりとさせている
辺りのシンプルな部分は想像つくくらい


解析不能なコクがある透き通り感
スープ完成度凄すぎです（笑）

鯛を味合わせるために他がギューっとまとまりまくっている
他が鯛の為だけに変身している
そして
最高のすすり
つまり
その鯛と麺が一体だからさらに凄い
まさに店主は鯛の魔術師


かけらーめんでガンガン行けるクオリティです
すすり愛の琴線がシャリーン（笑）


さらには
メンマもコリコリ味付けシンプルでスープを邪魔してない
豚ロースチャーシューは味はあまりなく厚みがあり食べ応え演出
そして海苔！！！！磯の香りがこのスープとバッチグー過ぎ 磯の香りがスープの旨味をさらに際立たせています

メンマ チャーシュー 海苔は味変ではなく豊潤なスープのためにある感じ
いわゆるスープを全く邪魔していない存在

らーめんを心得ているメンマ チャーシュー 海苔

ゆっくり食べるつもりが麺の持ち上げすすりが快感過ぎる為 あっという間に完食です（笑）
スープ一口目から最後のスープ一口まで味が変わらないのも凄いです

そして
食べた後の余韻半端ねーーーーー（笑）

一緒に食べた同僚 普段は家系以外味が薄い！これはお湯か？という自称馬鹿舌を豪語する彼も「これは美味い！」と感動気味だった

同僚の余韻も半端なかったらしく 食後アイスコーヒーを買うつもりがホットをポチッと押してしまってました（笑）ププププ（笑）馬鹿舌でも余韻半端ねーなーと言ってました（笑）

大変な美味を堪能いたしました
感動です
ごちそうさまでした


※
バランス系醤油全面型なら支那そばや東松島が5.0でしたが
杉のやの鯛だし醤油はそれと同じくらい感動した一杯でした
5.0は美味いを超えてしまう感動レベルです

バランス系醤油全面型なら支那そばや
魚介醤油なら杉のや

両店ともに
味 5.0です