monica soy sauce 108o9号室さんが投稿した定助そばや（山形/河北町その他）の口コミ詳細

2019年6月5日午後2時30分頃訪問


今日はパッソ御袋さんが大石田の七兵衛そばを食べたいとの事で、ワタクスが運転手の袋号パッソで七兵衛そばに向かいました
テレビに出た効果で大人気のお店

蕎麦レビューはらーめん変人としては範疇外
…しかし美味しかったので番外編としてあげるかもしれません
人気の秘密が5年振りくらいに訪れわかりました

そしてパッソ御袋さんの山形の親戚の家と友達の家に訪れました
自分の家系や歴史を知るプチ旅というのも良いものですね

それで帰りに定助そばやへ寄りました

午後の雷雨に見舞われた河北町
雷雨に冷やしを食べたい気分(意味がわからん笑)


つけ中華 700円


肉中華が美味しい定助ならば、冷やし系は間違いないだろうと想像
注文のつけ中華とは、要は中華つけ麺

お新香、輪切りの白葱、海苔が乗った冷やした自家製中華麺、胡麻が散りばめられたつけ汁、割りスープの蕎麦湯が配膳されます


まずは麺だけをいただきます
小麦を4種類ブレンドしたという若干黄色味がかった自家製中華麺
鹹水がちょっと気になるかな？
ツルツルツルツル爽快な啜りで食感もシッカリとしておりモチモチなのだが、小麦の香りは良いのだが鹹水の臭みが気になる
予想（笑）…鹹水3%、加水率40%前後、切り刃18番手中太角ストレート麺

つけ汁を啜ります
ごめん…正直油っこ過ぎる
出汁感で勝負すれば良いのに油が強すぎる
濃口醤油、鰹節、昆布、親鶏出汁、親鶏鶏油の蕎麦つゆ系のつけ汁でしょうか？
たぶん煮干は使われてない気がします

使われてる素材を考える時、使われていなさそうな食材から想像し舌で検証して行きます
使われてない食材を考え使われている食材を逆算して行くのが、ワタクスの食べ方
そしてブツブツブツブツ独り言を言って納得してるのがワタクスの食べ方です（笑）
変な人です（笑）

話は戻り
油っこ過ぎてしつこいので、単純に油を抑えて蕎麦つゆの出汁感で勝負すれば良いのでは？と感じました

店内販売してる素材が食品添加物無添加を唄ってるし、化調の感じがしないのでつけ汁も無化調無添加なのかもしれませんが、油っこ過ぎる

やはり定助は肉中華の冷やしがベストですね

しかし今日の中華麺は鹹水臭さが強すぎに主観しました

啜り心地と食感に喉越しはツルツルモチモチズルンで抜群に心地よい

鹹水とつけ汁の油の融合が気になっただけかもしれません

鹹水はもっと低めにした方が、つけ汁の出汁感が生きてくる気が…

ごちそうさまでした

2019年5月12日昼訪問


今日は外が最高に気持ち良い
晴天、心地よい風、完璧なドライブ日和
こんな日は下道で48号線の山道の風を浴びながら、山形へ行きたい気分

仕事
昨日が泊まり明けで休みは今日のみの単日休暇
遠出は不可のため100キロ圏内となれば山形です

48号線で山形県東根市から河北町へ
1時間半で到着

定助そばやは
行けばわかりますがお店の雰囲気が凄く素敵です


「冷たい中華」 700円


中華の冷たいバージョンで肉中華の冷やしとは違います
平日のみのにぼしラーメンも食べたいですが、日曜で不可

定助の特注丼
親鶏、枕木メンマ、輪切りの白葱、ワカメが具材です

スープをいただくと
やはり定助の冷やしは常温に近い冷やしと実感
だから油が固まらない(鶏油は多めですが嫌らしくない)
かといって温度が冷やしと呼ぶには温いわけではなく、油が固まらない絶妙な温度
常温に近めながら冷やしと実感出来る涼む温度のスープ

味は
冷やしの中で煮干と節系を軸に軽めの醤油のカエシが広がるスープ
親鶏の清湯出汁がベースなのでしょうが、鶏出汁は動物系の厚みで煮干や節を助ける下支え
軽めの醤油のカエシに煮干と節の旨味と風味が広がる心地良い冷やしスープ
それで甘くない！
これが個人的には重要で、非常に自然な素材のライトな甘みと酸味が冷やしに心地良い

さりげないながら優秀な冷やしラーメンスープと感じます

当然、興醒めの化調も感じません
もしかしたら無化調かもしれませんね
まだ聞けてないですが、もしかしたら無化調かもしれません

化調、無化調論
スープが無化調でカエシのタレに化調、もしくは丼作りの最後に化調を足して味を纏める店舗が多いのが、化調店と言われるお店のほぼではないか？と整理
なので
寸胴で出汁を抽出するスープ作りの段階から化調を使うお店があるのだとすれば、それはよっぽどよっぽどの手抜きでありましょう

化調の味わいに安心を覚えるのが、化調の魔力だし…舌とか言っても結局は脳判断で化調が心地良いのでしょうから…人間が認識してきた心地良さに寄り添うという疑わず安心という無思考無疑は恐ろしいものである

その時、脳が美味しければそれで良い
なのである種、考える事を否定するのも化調と言えます
思考すらも奪う化調
極論、そんな事すら感じてしまう
無化調が味が薄いのはもう古くて、そう覚えてきた脳の人は考え方をもう変えた方が良いかもしれません

ワタクスは自慢出来る所が何もないただのラーメン変態野郎ですが、生きている以上考えるという事(具体的には既成概念を疑う)を止める事はしたくないです

化調が脳を侵食していくのを防ぐのは、食を通じて考える事以外に無いでしょうね

話がだいぶ逸れました（笑）

定助の冷たい中華のスープは、冷やしながら節と煮干が広がるスープです


自家製麺
この至極のツルツル感
小麦4種類ブレンド
鹹水臭さが無く、ツルツルツルツル口に運ばれる爽快感が別格
このツルツルツルツル感は定助でしか味わえない多加水ツルツル感
もうまさに冷水で締められた多加水ストレート麺にピッタリというか冷やしでこそ生きる定助の自家製麺
切り刃18番くらいのストレート角麺
食感はモチモチモチモチです
嶋崎順一氏が定助の冷やし肉中華を食べた時に発した「モチモチですねー」と同じ様に言いたくなるようなモチモチ感（笑）
さすがは佐野実氏の下で麺作りとチャーシュー作りを修行した麺とホント感じます
麺がホント美味しい！

親鶏は適度に濃い味付け
コリコリと歯応えを味わうチャーシューです

清涼感のある白葱が冷やしスープを引き立てます
ワカメとメンマは薄めの味付け


際立つのは自家製麺の美味しさ
節と煮干中心の冷やし醤油鶏スープも普通っぽいながらも、麺を際立たせ良い
涼みごちそうさまでした

2019年3月20日午後1時30分訪問

昨日は茨城から下道で帰り22時頃帰宅

今日は天気が良くて気持ちいいですね
「ドライブがてらに久し振りに山形にでも行こうか」となり48号線で山形県へ向かいます

天気が良い日の48号線は最高に気持ち良い！
前回は台風の夜道の帰宅となりましたが今回は最高のドライブ日和

自宅から70キロほどのためあっという間の1時間半で到着

今日は暑いので冷やしと行きたい

定助で冷やしといえば「冷たい肉中華」が最高です
国産小麦粉を4種類ブレンドしたツルツルプリプリモチモチ自家製麺が素晴らしい

中華担当の若頭が佐野実氏の下で麺作りやチャーシュー作りを修業
その縁でとあるTV番組で、佐野Japanとして佐野実氏、嶋崎順一氏が訪問し冷たい肉中華を実食
(山形、佐野実でyoutubeで検索するとその時の映像が出てきます)


「冷たい肉中華」700円


肉厚な親鳥が5枚、メンマ、輪切りの白葱が具材群

こちらの冷やしは常温で提供されるのが最大の特徴
よって鶏油が固まりません
よって鶏油を大量に配合出来ます

鶏油たっぷりの冷たい肉中華

スープは蕎麦で提供されてる常温の蕎麦つゆに鶏油
ラーメンのように丼に醤油ダレとスープを混ぜ合わせるという概念が存在せず、蕎麦つゆのため鶏と魚介の和風出汁に醤油が初めからブレンドされた蕎麦つゆの状態です

上記
蕎麦つゆに鶏油で仕上げるのがスープの構造

早速いただきますと蕎麦つゆは親鳥の鶏ダシに昆布さらに鰯煮干と鰹節に鯖節辺りでしょうか？
親鳥の鶏ダシと煮干と節と醤油が極自然に一体化

蕎麦つゆ故に何が強いというわけでもなく極自然に一体感のある親鳥中心の蕎麦つゆに鶏油のコクが重なります

若干甘めでもありますが甘みが嫌らしくないのは、和風ダシの粒立ちというか和風ダシの立ち上がりが良いからな気がします

何よりも
常温が非常に重要な要素となっています
鶏油が固まらず生き生きとしています

鶏油が蕎麦つゆに豊かな表情を与えて、他のお店で提供される様な肉中華とは一線を画してる印象です

常温の利点を活かした独特の肉中華スープです
美味しい


そして自家製麺
国産小麦粉を4種類ブレンド
麺幅1.67ミリ標準麺帯厚1.25ミリの切り刃18番手角ストレート麺でしょうか？20番手かもしれません
加水率は40%超えてそうな多加水麺
一見見た目は普通のクチナシ色素を含んだ中華麺っぽいのですが、啜るとわかります
ツルツル感が半端じゃないのです
ゆえにズワーッと洪水のように口内に運ばれて、かんすいの使い方が絶妙で上手なのでしょう
かんすいのおかげでツルツル増幅、そして何よりプリプリのモチモチ感が半端じゃない
そしてスープは常温だが麺はしっかり冷水で締められてるので冷えたツルツルプリプリモチモチ麺で冷やしを食べてる感覚を存分に味わえます
麺ホント美味しいですね
冷やしだと尚活きてくる麺な気がします

輪切りの白葱はシャキッとした食感と葱の風味がスープを豊かにしています

メンマは発酵臭が広がり中華感を演出

分厚い親鳥が逸脱品
コリコリと柔らかさを両立させ濃いめの醤油タレに漬けられた味わいがスープに変化をもたらし、さらに柔らかさもあるために上品

全体視点で観るとツルツルプリプリモチモチの麺がやはり素晴らしい
麺を主軸に味わえる肉中華
おそらく化学調味料も使われていないはずです
食後の舌に人工的な甘みが残りませんね

久しぶりに食べましたが、山形で肉中華を食べるならば個人的には定助がオススメです

美味しくいただきました
麺の美味しさで点数アップ(麺だけで言えば4.6です。色々食べ比べる事によって定助の自家製麺は素晴らしいとさらにわかってきました)
ごちそうさまでした

冷たい肉中華が食べたくなり48号線で山形へ

以前は寒河江まで高速で行ったためあっという間だったが下の道通ったら2時間かかりました（笑）

定助そばや 3回目 相変わらずの荘厳たる佇まい
大正創業だけあって味ありまくり
古過ぎずオシャレ過ぎず歴史を感じさせ深みのある清潔感 自分にとってセンスがどストライクの雰囲気です（笑）

肉中華 冷 700円

カッコいい器 こちらのお店は器もかっちょいい
見た目シンプルだが器とベストマッチング 美味しそうに見え映えする器
久しぶりの為期待値高い

まずはスープを一口
おーーーーーーーー深いねー美味しいー
鶏ガラと魚介の和風出汁と醤油ダレが絶妙なバランスで融合しておる
魚介出汁は鰹節主体に昆布と脂に馴染んだ甘みも感じる為鯖節も感じる
スープ温度は常温なため脂は固まらずスープに馴染んでコクとなっている
口に含むと醤油の膨よかで深い旨味が拡がり次に鶏と魚介の旨味風味が拡がる
シンプルながら絶妙で美味です

次に麺
国産小麦粉を4種類ブレンドされてるらしい
中太ストレート中華麺 見た目はピカピカ
啜る
おーーーーー啜りヤバっーーーーこれは啜り感ベスト3に入るかもーーー汗
上記出汁が絡みつき いつまでも啜っていたい麺です
弾力があり超モチモチ喉越し抜群で小麦感も強い とにかくモッチリモッチリ幸せな気分（笑）ズルーーーーーーって一回で行っちゃう感じです

これは美味いーーーーー


和寄りだが和と中華の絶妙なる融合

冷やしラーメンだと完全ラーメンの冷やしVerとなるが肉中華は和寄りの中華スープ

山形は冷やしラーメン発祥の地だけあって
冷たい中華系至る所にあるが
その中でも定助そばやは個人的に抜群に美味いと思う
甘過ぎずしょっぱ過ぎない絶妙なコク

肉は味付けされた親鳥 コリコリ歯応えあります
スープ作った時の肉でしょうね これも一味ありです

醤油はたまり醤油かなー？甘さというかコクというか良き重さを感じるんだよなー
鶏の臭みの消し方も上手いですね 生姜等の香味野菜で消してる感じだが鶏と魚介スープ合わせた時に単純に酒で一気に火入れして芳香成分で臭みを覆い隠しているような感じもする

気が狂ったように啜り続け10分で完食（笑）


大盛でもよかったが連食予定の為我慢我慢…

個人的に冷たい肉中華の最高峰

美味し過ぎでした

※
肉中華冷やしなら個人的に定助そばやがおすすめです

スープ
和風だがコクがある。蕎麦のスープに醤油をブレンドし鶏の出汁を強めにした感じ。おおおおおおおおーっと例えようがない感じです。

麺
自家製麺、多加水麺だが小麦感がすごい。水分と卵と小麦の配合感が独特です。最終的にすすると上品な小麦感が鼻を突き抜けます。麺、4種類で混合しているらしい。モチモチモチモチモチモチモチモチ（笑）すすり感ヤバいです。喉越し半端ない。

肉中華にカルチャーショック
蕎麦スープベースの中華麺、しかも冷やし。the山形、これが山形のソバ文化ですか、、、いやー感服です。