ttm223さんが投稿した日本橋蛎殻町 すぎた（東京/水天宮前）の口コミ詳細

ピンッと皮が張っていて

むっちり、、、いや、でも、サクってした感じも、、、

んー

強めに〆ているのは身の食感でわかるけど
何でこんな食感に感じたんだろうと疑問に思いながら食べていると、もしかして皮目の脂か！と頭をよぎり、杉田さんに有明って今脂のってましたっけ？と尋ねると天草はまだで有明はいい具合に乗っているとのこと。
なるほどー、皮の食感の後、直ぐに身まで歯が入ったと思ったら実は脂を介して身まで歯が達してたからこんな食感になったんだとスッキリ。

いつもお世話になっているレビュアー様にお誘い頂き今年訪問。いつも通り全部お願いしました。

頂いたものはこちら。
※一部抜けてます

・海老芋の衣かつぎ
小振りの海老芋2つ、上には唐墨と白胡麻。
胡麻は香り、食感、そして海老芋自体の味わいを楽しめる。
そして唐墨は塩気と唐墨の旨味がメインに。

・このわたの茶碗蒸し
優しい出汁の茶碗蒸しに反してしっかりとしたこのわたの旨味と塩分が絶妙。

・閂
締め方が素晴らしくしっとりとした舌触りにしゃきっとした歯ごたえ。飲み込むと広がる閂の苦味がいい。

・たことほたて
天然北海道の野付半島の帆立
帆立 まるで鶏肉のような感じ
甘みがじわじわ
佐島のタコは吸盤も迫力があり、ブチッとした食感。
塩味がややあり

・白子ポン酢
まず最初にポン酢の香りが
その酸味のあと白子のコク、そしてまろやかでフィニッシュ

・あんきも、かき
定番ですが幸せ

・太刀魚
高岡の太刀魚

・鯖の海苔巻
鯖の脂が本当にクリア
体に染み渡る

・北寄貝 しょうがじょうやき
みずみずしく旨味がかなり出てる

・目抜けのさかむし
したざわりが少しざらつく
筋肉質感もある
コクと出汁がしっかりと
少し酒の甘みがある


・小鰭
しめかたが絶妙だ
今日の小鰭は酸が残りつつもシャリに脂がなじみ甘みと香りが残る

・たい
舌触りがとても気持ちいい
香りと旨味がとても強い

・さわら
さわった感触もやばい
筋と筋の身がふっくらとしており、噛むとやわらかーく噛めば噛むほど香りがとてもたつ。ほろっととろけ旨味がたちシャリの硬さが舌にあたる

・かすご
しださわりがすごく
塩の食感もいい
なめらかでうまみが強く程よく甘い

・鮪
クリア だんだんシャリと馴染み
身の酸味とコクがたってくる
お米の旨味も強く感じる

・あじ 阿須町
少し食感がありシャリ
脂のまろやかさとシャリの旨味が同時

・車海老
食感、そして旨味、あとはこみ上げてくる甘みが強い

・きんめ
こうばしい

・子持ちヤリイカ
なめらか ねっとり
食感がすごい
煮切りはしいたけのような旨味がある

などなど。
そしてやはり干瓢巻はいつ食べても美味しい。

ご馳走様です。

10月のすぎたさん。自身では予約不可能なので、貴重なお席を頂き参戦しました。ありがとうございます。この日も時間により強制退場させられるまで食べ続けた。(笑)

まずは銀杏からスタート。
◇銀杏
お皿に四粒。銀杏はこの時期だと外を歩いてるとよく見かけますね。少しホクホクした食感。後味が少しバニラというかホットケーキミックスの粉みたいな香りがする。

◇山葵
お造りのようの山葵が小皿に盛られて来たので、ビールのつまみとして山葵を先に頂く。
ふわふわでとろみがあり、辛さは控えめ。

◇お造り
鰤と平目だ。
鰤は一週間寝かせ漬けにしている。
平目は今日締めたもの。
まずは平目から。
噛むたびに幸福を感じる。
食感はシャキシャキ、それもぶちぶちとした食感。
脂がとろけ旨味が舌にずっと残る。
縁側も添えられており、コリッと。そして甘い。
鰤はさらりとした舌触りだが、噛むととろりとしている。漬け醤油の味はそこまで強く主張がなく、どちらかと言えば鰤に醤油の香りが加わり、鰤自体を存分に楽しめるような仕上がり。飲み込むと脂の旨味がとてつもない。

◇締め鯖の海苔巻き
瑞々しくガリの酸味もあり。
手にとって触るととても柔らかい。
海苔は水分を含んでおり、柔らかいが香りが強い。

◇ホッキ貝の漬けの焼き
お好みで七味を。
シャキシャキと繊維が避けるたびに心地よい音がなる。
それと共に貝から出てくる水分。甘みも強く滋味深いあじわい。

◇あなごの茶碗蒸し
瑞々しく出汁がとても旨い。
そこに魚の旨味が溶け込んでおり余韻は甘い。

◇筋子の味噌漬け
黄身の様ないくらの味を楽しみながらねっとりとした皮、筋の食感、舌触りを楽しめる。
口の中が一気にまろやかになる。

◇鰤のカマ焼き
皮は噛めばシャリっとなるぐらいの焼き加減。
口にすれば異常にのった脂がまず蕩けてたまらない。
舌の力で身が崩れ落ちる。
ガラ入れはあるが骨を噛んでいる骨から旨味が滲み出てくる。

◇雲丹の塩漬け
塩気はあるが雲丹の甘みが勝っている。
少しセロリの様な香りがする。

◇数の子の味噌漬け 味噌は西京味噌と信州味噌。
まるでみかんの皮のように綺麗なのはオレンジ。
舌に触れると味噌の甘みが。
コリッコリっとした食感と共に広がこの味がたまらない。

◇蒸し鮑
鮑はコラーゲンがしっかりとゼラチン化ており、垂れている。その為、食感はあるが柔らかめの仕上がり。
舌にあたるとまず鮑の旨味が一気に広がった。
更に噛むたびに鮑の味がしっかりする。

◇鮑の肝の味噌漬け
すごい、尋常じゃなくいぐらいの旨味が口の中をかけめぐる。後味は柔らかい甘みがする。

◇穴子の白焼き
ほどよく塩気がきいている。
穴子の香りが強く、脂と共に広がる旨味も強め。

◇墨烏賊のゲソの粕漬け
口を開けると粕漬けの独特な香りがする。
こりっとしながらも噛めば瑞々しく口の中で蕩けるような食感。


◇たいらがいの西京焼き
西京味噌が染み込んでいる。
少し弾力があり貝の滋味深さと共に味噌の味が広がる。

◇ほたての磯辺焼き
海苔はさらさらで口当たりが良く香りが良い。
山葵の香りがたちながら、ほたての甘みを楽しめる。

◆ガリ
がりはぴんくがかっており、薄切り。
酸味が効いており塩気もある。甘みはあまりなくたべやすい。

〜握り〜


◇小鰭
少し厚みのある皮が破ければ一気に小鰭の脂が溢れる。
その後、脂がしゃりと馴染み酸味と甘みが合わさり合う。

◇平目の昆布締め
ねっとりしっとり。
昆布の香りもしっかりと香る。滑らかで煮きりの味と平目の旨味が口の中で拡がる。後味も強い。

◇鰆
ねっとりながらも食感がある。
燻しの香りがよい。
噛んでいると少しずつ脂が溶け始める。
それが舌にまとわりつき、燻がさらに香る。
後味は脂がシャリに馴染んだからか乳酸発酵したような香りがする。

◇かすご
酢橘が少し効いており
繊細な身質がしたにからみあう
ほどよい塩加減によりみのあまみがます

◇赤身漬け
爽やかで鉄の様な香り。
舌触りがつるつるしている。
噛めば少しねっとり。
シャリとの絡みも抜群。

◇中トロ
こちらもほどよい爽やかな酸味。
身は柔らかく、脂がじわじわと広がっていく。

◇鰯
香りがすごい。
脂がシャリと混じり合う。
それにより甘みが引き立つ。
飲み込んだ後もその存在感は強く余韻がすごい。

◇車海老
しっかりとした火入れ。
熱と共に仄かに感じる甘みと車海老の香り。

◇唐津の赤雲丹
とても滑らか。
すぐに蕩けてシャリと馴染む。雲丹の旨味がとても強い。後味はシャリの酸味がふわっと香る。

◇真鯛
舌に、触れた瞬間はまるで鶏肉の様なしっとりとかつ引き締まった舌触り。
うまみが強く後味はすっきり。

◇墨烏賊
しゃりっとした食感。

◇いくら
先に海苔のかおり。
それからまろやかな黄身の様な味。
どんどん液体となりしゃりに絡む。

◇お椀
浅蜊が入っており、魚の出汁がよく出ている。

時間が押していたというかかなり過ぎていたのでこの後小鰭をもう一度頂き穴子と玉子を頂き、最後に干瓢巻きを頬張って至福の時が終了。
干瓢巻きも物凄く美味しく、次回はゆっくり味わいながら頂きたい。

ご馳走様です。

2018.6

いつもお世話になりっぱなしのレビュアー様に誘っていただきすぎたさんへ。すぎたさんの握りは当然だが、お店の雰囲気も唯一無二な気がする。いつもと違う上質な時間。時の流れを忘れてしまうような。

この日いただいたもの。

・枝豆
・まこがれい生姜醤油
・あおりいか 醤油
・さじまのあおりいか
・ふっつの真子鰈
えんがわ味濃！香り強い
ぷりっとこりっと身質
・あなごのしらやき
東京湾、あぶらがあまく筋肉質。
・千葉房州勝浦の漬けのかつお
・このわたの茶碗蒸し
・あん肝
・みそづけの鱒子
・竹岡の太刀魚
ふわっふわだ。
・数の子のみそづけ
・雲丹のつくだに
・タコの柔らかに
・しゃこ
ほろほろとほぐれる身はまるで栗を噛んだときのような食感。
・たいらがいの西京焼き
・ホタルイカ
濃厚で香りも強い。
・ホッキ貝の生姜醤油焼き

〜握り〜

・小鰭
脂が多く脂の甘みと
酢の酸味のバランスが絶妙。

・春子鯛
塩気がちょうどよく舌の力で身がねっとり。

・赤身の漬け
握りを触ったときにその弾力に驚く。
程よい酸味があり、香りも強い。

・トロ
脂がとてもジューシー。酢飯と合わさると甘みが増す。

・どんちっちあじ
塩加減が絶妙。甘さを思い切りひきたてる。

・ますのすけ
こちらは辛子で。

・三重の鳥貝

・千葉の金目鯛
脂が物凄くのっており、ずっと噛んでいるとヨーグルトの様な味になる。

・雲丹
身が綺麗にシャリに被さっている。
とても美しい握り。
口に入れると甘みでいっぱい。

・子持ち槍烏賊
子持ち槍烏賊の握りは初めてかもしれない。
ピンとシャリの上を沿っている。
先には確かに卵が。
プチッとした身の食感。

・みる貝
まるで雲の様な外観。
こちらは噛めば噛むほど瑞々しい。
そして甘さも強い。

・ホッキ貝
まるでホルモンの様な見た目だ。
食感がとてもコリッとしている。

・牡丹海老

・穴子(塩・つめ)

・白出汁

・玉

今日もたくさんたべすぎた。(笑)
ご馳走様です。

2017.11

有難い事にお席を譲っていただき初訪問と再訪までの期間が2日間しかあかなかった。
今まで行く機会がなかったのに、突然幸運に恵まれました。
初訪問時は4人で楽しみ、2回目は1人でレビューを書きながら食べていたので、あげる順が前後してしまいます。

一つ一つ味わいながら食べていると杉田さんと目が合う度に美味しいですと声に出さなくても、笑を浮かべて、ありがとうございますと杉田さんが言うので目で伝わるのだろうなととても感じました。

おつまみは数品追加で、握りは出ていないものを全部追加しました。

この日の内容になります。

～おつまみ～
・銀杏
ほのかに塩味が効いているぐらい。
中は少しとろみがある。
お皿が目の前に来た時から感じるがとても香りが良い。
小皿に4個乗ってますが、2個食べると勿体なく思い
残り2個たべるのが嫌になる。笑

・みるがい
こちらは、醤油と山葵で。
絶妙な歯の通り具合で、噛むと瑞々しく独特な香りが広がる。

・皮剥
皮剥の肝ポン酢と一緒に。
そのままでも白身の旨みがとても堪能できるが、これに肝を包みポン酢を付けていただくと、肝の旨みがじわじわと口に広がる。
とてもまろやかなのに後味はいやらしくない。

・しゃこ
こちらは小樽の子持ちのしゃこ。
これはわさびだけで。
旨すぎる。
甘みが広がり、身がが口の中ですぐ解ける。

・焼き白子
焼き目はとてもこうばしい。
噛んだ瞬間ものすごくジューシー。
一気に白子の旨みが広がる。

・牡蠣の味噌漬け
旨い。これは酒が進む。
ミネラル感もしっかりとあり、牡蠣の旨みが凝縮されている。先日は生でいただいたが味噌漬けもとてもいい。

・あん肝
チーズの様な舌触りで旨みとコクと甘みが同時に広がる。
これをあん肝用のお酒と合わせると甘みとそのあとのコクがあん肝に似ていて、ひとつにまとまる。流石としか言いようがない。

・カマスの幽庵焼き
目の前に運ばれた時からきたときからものすごく香りがいい。
身は繊細で旨みがたっぷり。
塩加減も丁度いい。
付け合せの胡瓜の胡麻和えも香りが良い。

・穴子の茶碗蒸し
想像した茶碗蒸しよりもとても瑞々しく、出汁が絶妙で卵の香りがよくホッとする。
中には穴子の身も入っている。

・げその粕漬の炙り

・雲丹の佃煮

・平貝の磯辺焼き
シャキシャキとした噛みごたえがとても良い。

・数の子
小さい頃から数の子が大好きでおつまみを追加した後、さらにこちらをオーダーしました。

～握り～

・小肌◎
山葵の香りと旨みが同時に鼻を抜ける。
酸味といいとてもバランスの取れていて旨い。

・イサキ◎
口に入れると鶏肉の様な舌触り。
噛むと身が解けると同時に旨みと甘みが広がる。

・鰆◎
ねっとりとしており、藁の香りがとても良い。
噛むと舌にまとわりつく様な身質で、うまみが申し分ない。

・春小鯛
仄かにこぶの味が効いている。
舌で力を入れると形がなくなるぐらい柔らかく繊細な身質。

・中トロ
身がとても滑らかで温度は低め。
舌にあたる度に旨みを感じる。
食べていると赤みの様な鉄分の味もするが飲み込むとまろやかな後味。

・北寄貝
貝の甘みと香りがとても強く瑞々しい。

・大トロ◎
少し弾力のある身は噛むとすぐにとけてしまう。
とてもまろやかな味わいで口内がいっぱいになる。
もう少し噛むと身が完全に解けとシャリに混ざりシャリの酸味が心地良くなる。
飲み込むと申し分ないまろやかさと甘みが残る。

・鰯◎
ぷりっとしていて脂の塊か？と思うほど脂が多い。
独特な鰯の香りとともに脂身のあまみが口の中を漂う。
これには思わずため息が出てしまいました。

・鰤◎
少し寝かせて漬けにしもの。
信じられるぐらい旨みが強い。
中トロのような舌触り。

・車海老
噛むたびに広がる海老の香りがやばすぎる。


・青森の紫雲丹
とてもまろやかですが、瑞々しさもあり。
甘さはまるでカボチャのような甘み。
とてもコクもあり美味しい。

・赤身の漬け
こちらも身質が繊細。
ちょうどここで2回転目のお客さんが続々入ってきたので急ぎ足で頂きました。

・真鯛◎
少々ねっとりしており、舌にあたる度に旨みが広がる。
身の味もとても強く後味はまろやか。

・烏賊
酢橘の香りがとても良い。
厚みのある身は噛むとてもねっとり。
そして甘みもある。

・金目鯛
少し炙っているので脂身が浮き出ている。抜群の香ばしさ。
身はほのかに甘みを感じ、とても上品。

・しめ鯖
みずみずしく脂身と香りがとんでもなくすごい。
食べていると水分の様に溶けてしまう。

・穴子
流石に二回転目のお客様が隣に座っているので塩だけいただきました。
ふわっとしており、シャリに甘い身の味がなじむ。

・お碗

・玉

お酒はビールとその後ぬる燗で五種類ほど頂きお会計は36000円。
このコスパはすごい。

また是非伺いたいです(^-^)

2017.11

すぎたさんは旨い、というお話は何度も耳にしてきました。
すぎたさんどんなお店なんだろうとずっと気になっていたお店についにお誘いを受け、伺うことができました。ありがとうございます。
この日はすぎたさんのお鮨も堪能できとても楽しい会でした。

簡単にメモした程度ですので、簡単にレビューをさせていただきます。

～おまかせ～

・銀杏

・カワハギ

驚くほど身がぷちっとしている。
口全体で旨みを感じる。
その後、追って肝の旨みが広がる。

・鰹
長崎県壱岐で獲れた迷い鰹。
見た目もとても美しくとてもねっとりとしており、口の中をまとわりつくような身質。
そして、脂もとてもすごく飲み込むとまろやかさが広がる。


・牡蠣
仙鳳趾の牡蠣。
とてもミルキーで凝縮された旨味があり、まるで白子のような旨味もある。
後味でミネラル感もしっかりと感じる。
かなり印象深い牡蠣である。

・いわし

・白子

・太刀魚
東京湾でとれたもの。
口に入れる前に太刀魚の香りがする。
身は解れた時、繊細な身質で脂身は甘い。

・茶碗蒸し


・あん肝、数の子

・佐島の蛸

・対馬の穴子


・
鯛
こちらも口の中にまとわりつくような旨みがある。
飲み込むと甘さを強く感じる。

・さば
脂身が本当にすごい。
くちに吸い付くような身質。

お酒も結構進み初めてお寿司屋さんでこんなにも話が弾んだ。すぎたさんの握りも素晴らしいが、距離感が絶妙でとても居心地がいいお店でした。
是非また伺いたい。