2回
2017/05 訪問
≪流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール、食べ歩いた人におすすめ≫千翠＠福岡市薬院
広島西条のじゅんさい
小布施酒造
こしあぶら、スナップエンドウ
空豆
三千盛
合馬の白子筍
槍烏賊
昆布〆の鰈
平政
のど黒
いさき
香住鶴
燻製した鰹
名物 浅蜊と白アスパラの茶碗蒸し
雲丹のそうめん
蛍烏賊と菜の花
唐墨
稚鮎
あら汁
釜揚げしらす
一夜干しのしらかわ
店内
2017/05/08 更新
2016/09 訪問
≪流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール≫千翠＠福岡市薬院
～九州のとびっきりの魚を松尾流の流れで、ある程度食べ歩いた人におすすめ～
2016年9月
福岡に来たので、こちらでメニュー開発のお勉強。
まずは、紫蘇香る無花果のすり流し、梅干しのアクセントからスタートです。
むかご、ズッキーニ唐揚げ
お刺身は、夏の名残平政から、テンポよく赤むつ、薫香のヨコワと続く。
そして、夏の名物の唐津の雲丹と銀杏もち。銀杏もちの苦さと、雲丹の組み合わせ、勉強になります。
鹿児島のツガニののった茶碗蒸し
どぶ、鯖と梨とカボスの酢の物
今日のご飯はメカジキ腹筋と鰯で。
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2016年4月
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に来ております。
今日は和食店の独立をめざす西村君のために、流れのいい店『千翠』に出没しています。
本日のテーマは、『千翠』に月に二度来店するとどんなコースの進め方をするかです。
店主松尾さんがジャケ買い（笑）したという麦焼酎の起源、壱岐で唯一、日本酒を作っている蔵の日本酒からスタート。
天ぷらはコシアブラと空豆と新じゃがです。
山口県下関垢田トマトのすり流し。アクセントに叩いた梅干がのっています。
本日、土砂降りの中掘った合馬の白子の筍の汁が続きます。
あわせるお酒は鷹勇です。
刺し身は大分の鮃から。あしらっているけんは山独活です。
糸島のコウイカ、カンパチ 活〆と寝かせたものの対比、天草の真鯵、薫香をつけたスマガツオと続きます。
春の名物 浅利とホワイトアスパラの茶碗蒸し
～材料が揃い、従来版になりました。
鮑 酒蒸し
奥播磨をあわせます。
石鯛のあら炊きと蕗
糸島猪のしゃぶしゃぶ
アゲマキカイの龍田揚げ
本日のご飯は・・
一杯目、蛍烏賊と大分花山椒のご飯
二杯目、炙りイサキ丼
三杯目、萩の赤雲丹丼
セリの味噌汁
自然栽培デコポン
二週間で、同じような食材でスタートしましたが、内容が大きく変わりましたね。
勉強になりました。
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2016年3月
今回は和食店開業予定の塾生さんと、お勉強。多分に店作りの参考になるはずです。
今日は満席の7名につき、天ぷらは盛り合わせにて提供されました、
タラノメ、蕗の薹、キクイモ、新生姜です。
続いて、春の名物の若竹汁です。
松尾さん自ら、合馬で朝、掘ってきた白子の筍でございます。
のらぼう菜添えた刺身は、まず、コウイカから。
続いて、響灘の桜鯛、虎魚。いずれも昆布締めで。対馬のノドグロ、富山の〆た鰯、薫香のする長崎のヨコワで刺身は終わり。
飯蛸煮、浅蜊の茶碗蒸しがつっきます。
やはり春の名物の浅蜊の茶碗蒸しは柚子の花。個人的には昨年の青柚子の方がバランスよいと思います。
。
追加は金沢めくみさんの使っている分厚いバチコ。
癖がないのに、バチコの美味しさがあります。
関係ないが熱燗専門の「捏製作所」が面白いらしい。
〆は土鍋御飯で、まず、穴子丼、雲丹丼、シラス丼。椀と香の物。
苺と晩白柚
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2016年2月
昨日『行天』で勉強の大切さを実感した“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はさらに福岡でお勉強します。
今日は『千翠』で流れあるコースの勉強をしようと思います。
昨年とは時期を少々ずらして雨水のころ。
春二番が福ということで、春めいてきた温かい一日。
スタートは例によって天ぷらからスタートです。
【天ぷら】
・博多つぼみ菜とそら豆。
～火入れがジューシー。
つぼみ菜は火を通し過ぎると臭みが出るということで、これくらいの絶妙な火入れが重要ですね。
・ふきのとう
・白アスパラ
～強めに揚げています。
衣から顔を出した部分が焼成して香ばしいです。
その後、甘味ある白アスパラが柔らかく口に広がります。
【刺身】
・丁寧に包丁を入れた甲烏賊、あしらいは大分県“さんさん農園”の小松菜
～烏賊もすばらしいが、あしらった小松菜がすばらしい。
甘さは法蓮草かと思うもの。茎や香りが小松菜なのでわかるが、つい、ぱくぱく食べてします。
ちなみ、さんさん農園は有機無農薬のパイオニアの“佐藤農園”の娘さんがドイツの修業から戻り開いた農場。
・鮃昆布時〆 羅臼昆布で〆
・〆鯵と香ばしく炙った赤ムツ
・大きめのよこわ
刺身に合わせるお酒は前半が“大賀”で、後半が“喜楽長”
“喜楽長”は前味がさらっとした印象で、二口目に舌にまとわりつき、飲み口が止まる。
そして、舌の両側に辛さが広がる面白みのある酒。
【煮物】冬の名物 鰤大根
～塩を打ちしっかりやいた鰤と淀大根です。
これは秀逸。
今年は最後だそうです。
スリランカ産のオーガニック黒胡椒を添えているのがポイント。
柑橘のような果実味の香りがある黒コショウは絶妙ですね。
今までは柚子を振っていたいたそうです。
【珍味】茶ぶり海鼠
～大浦産の外海の海鼠です。
シンプルに柑橘と醤油を合わせて提供されます。
【和え物】 大分中津の赤貝とつくし
～赤貝のひもと肝は酒蒸しにしています。
つくしは胡麻醤油で敢てあります。
そこに佐藤農園の菜の花が添えてあります。
【きのこ】きのこ名人のきのこ
【ご飯】
・一杯目 穴子丼
・二杯目 牡蛎ご飯
・味噌汁 田せり
【水菓子】
苺と日本ミツバチの蜂蜜
嬉野のお茶
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2015年7月
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡でお勉強中。
今日は『千翠』でお魚の勉強をしようと思います。
前回が1万円のコースだったので、1万５千円のコースを勉強しています。
まずは、トマトのすり流しから。梅干しがアクセントに入っています。
続いて天ぷらで、トラギスと原種のズッキーニです。
続いては・・
大分県中津から鱧をじゅんさいと。
定番ですが、おろしたての鱧がふっくらしております。
体を癒してくれる椀。
刺身は、大分の鮃。
まだ卸してそんなに時間がたっておりませんので、旨みはそんなでもありませんが、鮃らしい香りが広がります。
続いて、唐津の鱸。
外湾の泥臭くない鱸です。こちらは適度な熟成感があり、旨さもあります。
三つ目が、串うちして、皮目を炭で焼いたイサキです。
バーナー焼きと違い、皮がさくっとして、焼いた香ばしい香りが広がります。
最後に、ハガツオ。
雲丹をのせた賀茂なすの揚げひたし。
唐津の鮑を塩と山葵で。
〆は土鍋ご飯。
天然鰻のうな丼、鰯丼、おこげの湯桶。
味噌汁は筑後川の大きな鰌（どうじょう）の味噌汁。
流れのいい店です。
今日も、いい勉強ができました。
2015年4月
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没中です。
今日は前回長介さんと『行天』で食事中に紹介を受けた『千翠』でお勉強です。
ちなみに一階は長介さんの店です。
看板のない店です。オーラあります。紹介と一部の嗅覚の鋭い食通を狙うのみ！
これは期待できます。
店内はカウンターとテーブル席がありますが、６席しか使う予定がないとか。
しかもニューヨークによくある1seat1seating。
昼夜各椅子に一人ずつ座れば終わりです。
まずは蕗の吸い物で心をリセット。
食感よく、そして、しみじみます。
続いては、野菜の天ぷらが三点です。
まずはたらの目、やまぶどう、こしあぶら。
次に、銀宝の天ぷら ゼラチン質もちっとした食感がいいですね。
東京湾の銀宝とは亜種のようです。
オーナーの松尾さんからいただいた写真をご覧ください。
幻の筍“白子の筍”です。『星野』で出てきた茸の名産地の“合馬の筍”の中で、赤土の陰のところに生える白い色の筍です。皮も白いですね。
この筍が生えるとオーナーの松尾さんに電話が入り、朝取に行ってすぐ出しで煮込みます。
すると、なんてことでしょう、若竹の椀が究極になります
えぐみが好きな学友で本業は豆乳屋の大将寺田さんはあっさりしすぎていると言います。
一切雑味がなく、口の中に広がる筍の香り。もちろん、あく抜きはしていません。
炊いてもこの味わいなのは驚きます。
刺身には愛媛県の『加儀屋』です。
ぬる燗うまい。
お造りはまず真鰈の昆布〆、石鯛です。
真鰈、私たちは真子鰈といいますが、こちら九州は良くなっています。
そして、表面を炙った白甘鯛が続きます。
こちらは綺麗な脂がのっていてうまいです。
最後に、やはり皮目を炙った鰆です。
薫香をきかせた初鰹と島らっきょのおひたし。
こちらは組み合わせの妙です。
そして、絶妙な“浅利とホワイトアスパラの茶碗蒸し カボスの香り”。
浅利の出汁の茶碗蒸しはありそうでない組み合わせですね。
その浅利の出しに一緒に炊いたアスパラが絶妙です。
秀逸ですね。豆乳屋の大将も絶賛しています。
焼いたアゲマキ貝とホタルイカとこごみ 胡麻のアクセント
アゲマキ貝は焼くことで食感と甘味を出しています。
こごみの甘さといい対をなしています。
そのふたつの甘さを蛍烏賊の味噌とごまが調和しています。
これも絶妙かつ秀逸。
丁寧に皮をむいたうすい豆と唐津の赤雲丹
オーナーの松尾さんはとても仕事が丁寧ですね。
ひとりでやっているので、６名しか予約を受け付けできないのはわかります。
赤貝と芹。
これも食感と組み合わせの妙。さりげなくうまい。
梅風味のひじきと唐墨
煮物は白甘鯛の頭のです。生の花山椒のアクセントをつけています。
したにぜいたくに白子の筍がまた入っています。
それにしてもきれいな脂で汁までうまい。
会話がなくなる一品。
こちらの〆は土鍋ご飯です。
米は久山町のゆめつくし。
EM菌を使って有機栽培。
一緒に牛蒡や野菜の端材を煮込んだ椀。
一杯目は対馬の穴子丼です。
二杯目は白子丼です。
最後におにぎりです。
おにぎり、うまいです。
水菓子は苺です。
丁寧にハートに切っています。
いやー、すばらいい店『行天』の大将に紹介していただきました。
魚のうまい日本料理いいですね。魚、秀逸です。
私の好きな『う越貞』に通じるとことがありますが、うん、どちらかというと祇園の『三芳』の魚版かな。
日本料理がある程度わかると面白い店ですね。
１万円のコースのコスパは凄かった。
特に魚がわかる人には強くおすすめします。
千翠
福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F
電話 090-5924-2685
無花果のすりながし
ムカゴとズッキーニ
揚鱧の椀
ヒラマサ
赤ムツ
よこわ
唐津の赤海胆と青銀杏のまんじゅう 夏の名物
ツガニの茶碗蒸し
鯖と梨の酢の物
メカジキハラス
鰯
確蔵 壱岐の日本酒
天ぷら
トマト
合馬の白子汁
鷹勇
鮃
コウイカ
カンパチの対比
真鯵
スマガツオ
浅利とホワイトアスパラの茶碗蒸し 春の名物
蒸し鮑
奥播磨
石鯛のあらだき、蕗
糸島の猪
アゲマキ貝竜田揚げ
蛍烏賊丼
炙りイサキ丼
萩の雲丹丼
自然栽培デモポン
今日の御勉強予定の酒
タラノメ、蕗の薹、キクイモ、新生姜の天ぷら
合馬の白子の若竹汁
コウイカ
真鯛と虎魚
赤ムツ
鰯
よこわ
飯蛸
浅利の茶碗蒸し
鮑、蛍烏賊、有明海タイラギの小柱、土筆
ばちこ
穴子丼
鶴の里は燗で
うに丼
トマトのすり流し
トラギスの天ぷら
原種ズッキーニの天ぷら
忍者のような松尾さん
鱧とじゅんさいの椀
大分の鮃
唐津の鱸
イサキ
ハガツオ
雲丹をのせた賀茂なすの揚げ浸し
唐津の鮑
土鍋ご飯
天然鰻のうな丼
鰯丼
湯桶
筑後川の大きな鰌の味噌汁
桃
ふきのお吸い物
野菜の天ぷらが三点です。 まずはたらの目、やまぶどう、こしあぶら。
銀宝
合馬の幻の筍“白子の筍”、オーナーの松尾さんにいただいた画像です
その若竹汁
真鰈の昆布〆、石鯛
愛媛『賀儀屋』ぬる燗
表面を炙った白甘鯛
鰆
薫香をきかせた初鰹と島らっきょのおひたし
浅利と白アスパラの茶碗蒸し 秀逸
炙ったアゲマキ貝とホタルイカ
うすい豆と唐津の赤雲丹
赤貝と製
唐墨と梅風味のひじき
煮物は白甘鯛の頭のです。生の花山椒のアクセント 秀逸
牛蒡や野菜の端材を煮込んだ椀
一杯目は対馬の穴子丼
二杯目は白子丼
最後におにぎり
東洋美人
博多つぼみ菜
ふきのとう
白アスパラ 秀逸
ふきの香りの椀
佐賀大賀
甲烏賊 博多つぼみ菜
鮃昆布〆
〆鯵
赤ムツ
大き目のよこわ
鰤大根 冬の名物
スリランカの黒コショウ
大浦の茶ふり海鼠
開春
中津の赤貝とつくし
きのこ名人のきのこ
菊姫 鶴乃里
穴子丼
田せり
牡蛎ご飯
2016/09/15 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
≪流れの良いコース・魚と日本酒の九州テロワール、食べ歩いた人におすすめ≫千翠＠福岡市薬院
広島・西条のじゅんさい
おお、東のわれわれには珍しいですね。
最初にあわせるお酒は小布施酒造のこちら・・
天ぷらは、こしあぶらとスナップエンドウ、そしてそら豆
筍と鰹節の出汁で合馬若竹煮
続いてのお酒は三千盛
お刺身は、まず・・
玄海の槍烏賊
鰈 昆布〆
平政
対馬の赤ムツ
いさき
燻製した宮崎の鰹
続いてのお酒は香住鶴 生酛吟醸純米
浅利と白アスパラガスの茶碗蒸し
唐津の雲丹そうめん
ごま油で炒めた菜の花と蛍烏賊
風干しの稚鮎とルッコラのお浸し
白飯、釜揚げしらす飯、一夜干しのしらかわご飯。
千翠
福岡県福岡市中央区薬院3-7-1 2F
電話 090-5924-2685