2回
2016/06 訪問
≪日々進化する鮨、飽きない鮨≫すし正参玄(鹿児島市)@「食の演出家」大久保一彦のブログ
~天文館で『鮨匠のむら』とともにおすすめの鮨店~
2016年6月
久々に天文館に来たので、大好きな池田さんの鮨で鹿児島近海の魚を勉強することに。
金峰湾のいさきからスタート。
活〆と昆布〆の同時対比にて。
続いて、3日寝かせた城下の近所の真子鰈。
3日寝かせたと言ってもまだまだ身がしまってます。
今日は握りが混じります。
ガリも変わりましたね。
ヒラメとキジハタの握り。
蒸した小さな鹿児島な鮑 の肝和え、じゅんさい と蛸 酢の物、いさきの腹筋焼き、平貝とあてが続きます。
鹿児島のタカエビの握り。タカエビ、正式名称ヒゲナガエビ、魚貝類事典によれば、非常に美味かつ知っていれば達人級だとさ。
赤イカ とスミイカの握りの対比。
薫香の鰹
腹筋焼き 鹿児島では“日帰りカツオ”と言います。
それくらい、近くに漁場があるという事でしょう。
阿久根の華アジ。阿久根の瀬付きの真鯵です。
大きな五島の“玄さば”と有明の小肌握りが続きます。
鮎の揚げ焼きでにごり酒を合わせます。
鹿児島甑島(こしきじま)の金目鯛、出水の殻付き蝦蛄の握り、ボストン赤身と続いて、
川内の天然鰻。急流川内川の旬の大鰻。
ぶっとそう。美味い。
毛蟹といくら はともに北海道紋別郡雄武町。
出水の天然車海老
北海道紋別郡雄武町蝦夷馬糞雲丹
中トロ鉄火
玉子焼き
あまりに美味しく、鰻のお代わり。
あまり、魚のイメージが無い人も多いかも知れませんが、鹿児島の鮨も札幌と同様素晴らしいです。
2013年6月
夏至のころの鮨のお勉強。
今日は握りを中心に
鮃 昆布〆 長島
ヤリイカ
アラ
ハガツオ 大蒜醤油
鯵 串木野
【焼き物】 夏の名物 鮎せんべい
トリガイ
鱧
【蒸し椀】 名物 茶碗蒸し フカヒレ
車海老 オマールのだし
ボタンエビ
シャコ 出水
中トロ 沖縄
小肌 天草
蛸
煮磯蜆 静岡産
雲丹 利尻
さすがです。
2013年5月
実は今年4回目の訪問。
烏賊と大根の奄美っぽい料理からスタート
二品目 明石 鮃
三品目 中トロ 漬け
四品目 山梨で熟成させた鹿児島黒豚
五品目 熊本産“キヤの玉ねぎ”と奄美産もずく
六品目 炙りミル貝
七品目 明石 蛸
八品目 明石産鯛の皮
焼酎 田倉 香り高い
焼酎 八幡 同じ蔵
寿司
屋久島 ゴマ鯖、 山川 鰹、 阿久根 鮑 二種、穴子、鰻
生姜 鹿児島池田農園
2012年12月19日
またまた再訪。
今宵は、寒ブリと10日目のクエ、
トラフグともう名残の済州島の鯖
言うことなし。
2012年11月21日
またまた再訪。
最近の鹿児島出張はこの参玄しかいかなくなってしまった。
日々小異のある鮨である。
2012年10月4日
またまた訪問。
回を増すごとに見えてくる。
一期一会の味。
まさに無事是貴人。
2012年9月24日
三度目の訪問。
私が三回も来るくらいだから、相当気に入ったと思ってください。
今日は新子も小肌になり、秋らしさが出てきました。
2012年8月30日
今日はお弟子さんが握ってくれました。
若手にがんばってほしいですね。
2012年8月17日 初訪
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鹿児島天文館に出没中どすぇ!
今日は、グルメ通り、文化通りと店を物色したあと、きりっとした店を発見し、食べログで確認した寿司屋だったので、開拓開始!!
奥まったところにこのような店、いいね!
自信があるか、ぼられるか?それが食の醍醐味だすぅ!
(食べログには予算が書いてあるから助かりますね・・)
店内に入るとカウンターに座っているお客様の前は薩摩切子のアイテムがあり、きりっとしたネタケース、こわそうな親父さん、坊主の店員。これは期待できそうな気が漂っています。
まずは、平目の昆布〆と山持鯛(鹿児島の名のようで、しぶ鯛、フエダイ)です。続いて、薄めのタレの蛸です。包丁の入れかたがいいですね。
続いてが薫香の効いたカツオと鯖です。
綺麗な新子が二枚付けで、津軽のマグロです。(三厩かな、大間かな・・)
鮑、上にのせた肝がいいですね!
そのあと、中トロなど食べまして、満足の一夜でした。
追伸 実家がお茶の農家ということでお茶がうまい。
すし正参玄(スシショウサンゲン)
鹿児島県鹿児島市山之口10-20
電話 099-223-0709
記事URL:http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201208150000/
2016/06/19 更新
≪鹿児島のテロワールを表現して日々進化する飽きない鮨≫すし正参玄@鹿児島市天文館
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日お昼のジュゼッペ先生のワインと白トリュフのお勉強で鹿児島に前のりで来ております。
せっかく鹿児島に来たので、鹿児島のテロワールが堪能できる鮨屋で魚のお勉強をしたいと思います。
前回は夏だったので、川内川の快心の天然鰻が出てきましたが、雲丹は北海道でした。
今回は、立冬のころですがどうでしょう。
アペリティフは、熊本の米を使って醸造した“薩摩正宗”からスタートです。
米感がしっかりあるお酒です。
“薩摩正宗”にあわせて、まずは握りで、赤いか、鮃から。
細工した烏賊から甘さみがじんわりきます。
続いては、串木野の鯛の潮汁です。あたたまります。
お造りは、北海道ツブ、済州の真鯖、細魚、串木野の真鯛、中トロ、みる貝、縁側
お浸し、鮟肝と続きます。
薫香のきいた、鰹の塩たたき
甑島の縞鰺は、小ぶりなのでしょうあさりしています。
“タカエビ”(ヒゲナガエビ)の昆布〆握り
鹿児島の鹿児島西岸の“タカエビ”はこれが最後のようで、禁漁に入りアカエビに切り替わるそうです。
参照: https://www.kagoshima-shoku.com/item/967
キビナゴの握り
佐賀、東鶴のぬる燗
鱶鰭と梅干しの茶碗蒸し
焼き物は盛り合わせです。
真魚鰹西京焼き、白子焼き、自家製唐墨、鯛せんべえ、ムカゴ、ぎんなん、
細魚と縞鰺の皮の串
小鰭と赤身の握り
せんな(わけぎ)と烏賊のぬた
たいらぎの磯辺焼き
北海道の浅利 ツメ
山葵の漬け物
筋子醤油漬
中根 櫻龜(なかね おうき)さんの薩摩切子でで“屋久の石楠花”
華やかな味わいです。
ちなみに、中根 櫻龜さんは、
江戸末期に薩摩の地で誕生し、一度は幻と化した薩摩切子を100年ぶりの復元から四半世紀が過ぎた今、薩摩ガラス工芸では30名の職人が技術を継承しているひとりだそうです。
来年日本橋三越で個展があるそうですよ。
鹿児島・阿久根のバフンウニ
常温に戻したバフンウニは、ボリュームある味わいで余韻が長いですね。
こちらも、これで禁漁です。
濃厚なタカエビの椀。
食感の良いかいわれ
追加
穴キュー手巻き
赤貝
福岡経由の本みる
サクサクの鰻
出水の天然車海老
本日の目玉で、出色の一品。
6-7ポンド(あたり)くらいのサイズですね。
出水の天然車海老はなかなか出ないので、良い勉強になりました。
鬼がら焼きもおいしいです。
禁漁になるので、阿久根の雲丹も追加します。
干瓢巻き。
毎度、すばらしいですね。
なお、こちらで十年くらい前に握ってくれた、“修行僧”が横浜で鮨屋をオープンして人気だとか。
全循環してますね。
すし正参玄(スシショウサンゲン)
鹿児島県鹿児島市山之口10-20
電話 099-223-0709
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201606180000/