すしログ：全国屈指の鮎料理店！鮎で感動したい人は島根日原の美加登家へ！ : 美加登家

島根県の内陸部である津和野町日原にあり、決してアクセスが良いとは言えないのに、全国から食通を惹きつける名店中の名店があります。
その名も貫禄十分、美加登家。

かつて島根県からご発注頂いた取材依頼でお伺いして、深い感動を覚えました。
▼取材記事
今が旬の鮎を味わう！島根の清流「高津川」を巡る食旅

 
そして、今回再訪して美加登家の素晴らしさを改めて実感しました。

日本人ならば死ぬまでに一回伺った方が良いのが、美加登家さんです！

全国で一つだけ！美加登家の鮎料理が凄い理由
美加登家が凄い理由は、使用する鮎のクオリティの高さもあり、それについては後ほど詳しくご紹介します。

美加登家の鮎料理が凄い理由それ以上に僕が凄いと感じているので、美加登家に伝わる鮎料理の仕事です。

鮎の魅力をあますところなく引き出す調理には目を瞠るものがあります。
特に、内臓の塩漬けである【うるか】を駆使する御料理は、初めて頂いた人のほぼ全てが驚くはず。
「苦くて、クセが強い」イメージの【うるか】を巧みに調味料のように使われるので。

そして、調理には奇抜なところや過剰な足し算が全くありません。
個性的な御料理を作るとしても奇抜な事を行わず、鮎の特性を熟知して料理されています。
研ぎ澄まされた感性に基づく調理。
その結果、美加登家の鮎料理は、鮎に苦手意識を持つ人すら魅了します。
 
鮎は古来より日本人に愛されてきた魚。
美加登家の鮎料理は古来の貴人ですら口にできなかった至高の鮎料理だと思いますので、我々現代人が頂けるのは本当に幸せなことです。
 
鮎は当て字を用いると「香魚」と書きます。
この理由は養殖モノの鮎では体感しづらく、天然モノを頂いて痛感します。

多くの「鮎嫌い」な方が挙げる苦手な理由は、大体下記のようなものでしょう。
生臭い
骨が当たる
海の魚の方が美味しい

これらは美加登家のような名店で天然モノの鮎を頂くと、全く別物であったのだと気づき、鮎の魅力に引き込まれるのは間違いありません。

結果的に以下のような印象になるでしょう。
香りが良い！
骨が気にならず、頭ごと食べられる！
海の魚とは異なる魅力がある！

美加登家の歴史さて、美加登家の創業は1934年(昭和9年)です。
島根県の山奥でのビジネスとして考えると、信じられない老舗だと言えるでしょう。
現在は先代2代目女将の山根紀江さんと、紀江さんの甥であり3代目板長の山根一朗さん、奥さんで若女将の由香さんが切り盛りされています。
女将さん、若女将の接客は非常に明るく、心が和みます。
その上、山根一朗さんも素敵な笑顔の方なので、ご家族全員が素敵だと感じています。
4代目板長となるご子息は京都の名店・緒方さんで修業中とのこと。
どうやら「美加登家の味」が継承されるようで、ファンとしては安心しています。
 
実は、美加登家は東京の新橋に支店を持っておられました。
屋号を「鮎正」と言い、1963年(昭和38年)に美加登家の創業者である山根正明さんが開きました。
日原は如何せん遠いので、「東京人にも高津川の天然鮎の美味しさを知って欲しい」と言う一心で開業されました。
当初は日原から鮎を移送するのに大変な苦労をされたそうですが、東京でも名店として認知され、息子の山根恒貴さんが2代目を継がれました。
以前、美加登家を訪問した際(2017年6月)に「鮎正にも是非訪問されてください」と聞き、訪問しようと考えていたところ、2018年12月に閉店されてしまったのです。
山根恒貴さんの体調不良が理由とのことで、残念です。
「鮎正」の閉店に伴い、東京には鮎の上質なコースを出すお店が無くなってしまったので。
 
しかし、美加登家は遠くとも東京からお伺いする価値のある名店だと、2度の訪問で確信しています。

未来永劫残り続けて欲しい、日本料理の至宝だと思います！

日本に残された清流、高津川の鮎の美味しさ
美加登家で使用する鮎は、そばを流れる高津川の鮎です。

高津川は日本で唯一ダムのない一級河川で、水質の高さで知られています。
樹齢1,000年を超す一本杉の根元に湧く泉「大蛇ケ池」が水源で、これはスサノオノミコトに討たれたヤマタノオロチの魂が宿っていると言う、神話の国・島根らしい伝承があります。
 
高津川は国土交通省が水質を調査する「清流日本一」に複数回選ばれていて、数年間王座を陥落したあとに返り咲き、地元の方の努力が偲ばれる河川です。
 
そのおかげで、間違い無くクオリティの高い鮎を頂けます。
雑味が全く無く、鮎らしい香りが上品も楽しめて、脂も程良く乗っている鮎を頂けます。
現地では一般的に、高津川本流の方は旨味に、支流の匹見川の方は香りに妙があるとの評価があります。
どちらが好みか食べ比べをすると面白いかもしれません。
 
美加登家では高津川本流の鮎に絞り、しかもエリアを限定して仕入れておられます。
さらには、数10匹の中から選りすぐってお客さんに提供されています。
結果として、「清流日本一」の高津川の中でもエリート中のエリートを頂けるのが、美加登家の鮎と言えます。
 
ちなみに、食好きな方でも鮎の生態を知らずに食べている方がいらっしゃるので、一応、記載しておきます。
鮎は秋に孵化した後、川の流れに乗って海に出て、プランクトンを食べて成長します。
そして、春に生まれた川へ戻ります。
川に戻った鮎の主食は、川の岩に生える苔。
苔を食べるため、「キュウリ香」とか「スイカ香」と呼ばれる鮎特有の爽やかな香りを纏うのです。
苔は川の水質や水流の状態の影響を大きく受けるので、鮎の味わいは川によって大きく異なるわけですね。
 
高津川はサステイナビリティが徹底されていて、漁期と子持ち鮎の漁獲が制限されています。
しかし、過去に比べて漁獲量が下がっています。
15年前は年間150トンほどあったものの、現在は47トンほどになり毎年増減を繰り返しています。
原因は乱獲ではなく、台風や大雨、気候の変化が主な理由のようです。
自然はどうしようもありませんが、消費者としては頂く時に感謝の念を忘れないでいたいものですね。
 
特に都会に住んでいると食材への感謝の念が薄れ、単なる「料理」として考えがちですが、食材と自然あっての食事ですから…
僕もこのように書く事で、自分を戒めたいと思うばかりです。


美加登家の立地と雰囲気
美加登家の立地はたびたび出てきている通り島根県の日原という場所にあります。
数々の食通をして「行きづらい場所」と言われますが、皆足を運ぶところが美加登家の凄さです。
御料理が美味しいことがもちろん主要因ですが、雰囲気が良いところも、遠方から足を運ぶ理由の一つです。

創業時は料理旅館だったので、威風堂々、大変趣のある建物です。
到着した瞬間に期待が高まる風格ですね。

尚、建物は1953年(昭和28年)に建てられた旅館であり、奥には1932年(昭和7年)当時の「旧館」も残っています。
現在は料理のみ提供されておりますが、往時を偲ばせる雰囲気もまた、唯一無二の魅力かと思います。
旧館は1932年(昭和7年)に建てられたそうなので、お店の創業よりも前。
本館も1953年(昭和28年)の建造と伺いました。

室内は使われている木材の質が高く、欄間も職人の腕を感じさせるものなので、優雅な時間を楽しめます。
こちらの空間に浸り、選び抜かれた鮎の御料理を頂いていると、遠方から伺って良かったと強く実感します。

 
美加登家が誇る、絶品！天然鮎コースの詳細
天然鮎のコースは6月から9月末までの期間限定です。
6月は香りが最も強く、7月以降は次第に脂が乗り、魚体も大きくなるところが特徴です。
コースは2つご用意されていて、11,000円、16,500円(税込、サービス料別途)となります。
 
ちなみに、他の時期も含めたコースの概要は以下の通りです。
島根和牛と花山椒鍋会席コース　時価(4月中旬～5月中旬)
高津川産天然すっぽんコース　18,150円(9月1日～9月30日)
子持ち鮎　生あぶりコース　16,500円～19,800円
松茸と子持ち鮎のコース　33,000円～(10月中旬より)
会席料理11,000円、16,500円(12月～5月)
ふぐコース養殖　16,500円～
ふぐコース天然　33,000円～

2021年6月の訪問記事：天然鮎コース(16,500円)の内容
天然鮎コース(16,500円)の内容はこちらです。
珍味：子うるか、苦うるか
御造り：鮎の背ごし
御椀：炭火焼き若鮎と冬瓜
焼きもの：鮎の塩焼き×3尾
煮もの：うるか茄子
強肴：うるか味噌揚げ、鮎の骨せんべい
酢のもの：鮎昆布〆、胡瓜、山芋、トマト
お食事：鮎めし、稚鮎の白味噌仕立て、香の物
水菓子：青梅の甘露煮のかき氷 

この度頂いたお酒
古橋酒造、初陣純米吟醸

鮎酒

 
珍味：子うるか、苦うるか

鮎の器が可愛らしい。
…がサメに見えるのは気のせい？？

子うるか(奥)は食感が良い。
オスの精巣とメスの卵巣を使用しているため、ぷるぷるな食感とプチプチする食感を楽しめる。
苦うるか(鮎の器)は秀逸の一言。
香りが抜群！
 
御造り：鮎の背ごし

初手から漂う香りが爽やか！！
お腹周りは脂があり、香りにも野趣が加わる。
旨みの強さに驚くせごしである。

水気を切って頂く。
薬味は茗荷、紫蘇の芽、高津川産の山葵。
 
椀：炭火焼き若鮎と冬瓜

洗練された吸い地に感動する。
利尻昆布と鮎の調和が素晴らしい。
鮎の旨味が強く、それを引き立てる出汁であり、塩気も完璧。
吸い口は酢橘で、洗練された椀。
 
焼きもの：鮎の塩焼き×3尾

肝の香りが強く、旨味もしっかりしている。
「まだ小ぶり」との事であったが、香りを楽しめるのは十分嬉しい。

また、特筆すべきは苦味が爽やかであるところ。
喉に残る苦味と旨味が印象的で、常に香りを楽しませてくれる。

ちなみに、こちらは蓼酢も美味しい。
鮎と上品に乳化するような妙味がある。
無思慮に作り蛇足となる蓼酢もある中、大変魅力的だ。
 
煮もの：うるか茄子

うるかのホロ苦さと香りを纏った茄子。
実山椒が利いていて、シンプルに旨く、香りも楽しませる。

ご飯に乗せて頂くと、なんとも郷愁を誘う喜びがある。
童心に帰ったかのような喜びだが、味わいはあくまでも大人の味だ。
 
強肴：うるか味噌揚げ、鮎の骨せんべい

白眉！
うるかをたっぷりと使用しつつ、香りと苦みが熱で穏やかになり、衣と一体化する。
ガリガリサクサクな衣の食感も良い。
これは本当に素晴らしい作品である。
 
酢のもの：鮎昆布〆、胡瓜、山芋、トマト

ここで登場する鮎の〆もの！
流れが嬉しいし、〆方が良い。
割としっかり目に昆布で〆ているのに、野暮ったさが皆無で、鮎の魅力を封じ込めている。
調味料は鮎出汁の土佐酢か？
 
お食事：鮎めし、稚鮎の白味噌仕立て、香の物

こちらの鮎めしは絶品。

鮎の香りが本当に良い。
白味噌仕立ての椀も素晴らしい味わいで、小鮎が入っているのが嬉しい。

もちろん香の物まで美味しい。
 
水菓子：青梅の甘露煮のかき氷

大変爽やかな水菓子。
鮎の後に嬉しい味わい。

日本でも有数の清流として知られる高津川。
一級河川では数少ない「ダムの無い川」となり、
国土交通省調べの「清流日本一」に過去に数年間連続で輝いております。
現地に行くと、成程、確かに澄んでおり、のどかな風景と共に印象に残ります。

その中でも、美加登家さんの鮎は高津川本流のものに絞られているのが特徴。
そして、エリア的にも日原から横田あたりまでに限定されているそうです。
高津川の支流である匹見川を好む方もおられますが、
本流と支流で味わいを変える点は鮎の面白さですね。
本流の方は旨味に、匹見川の方は香りに妙があるとの評価もありますので、
どちらが好みか食べ比べをすると面白いかもしれません。
鮎の好みは十人十色であるように感じますが、
鮎料理としての美味しさについては、こちらの美加登家さんは突出しております。

個人的に、鮎の魅力は塩焼きに収斂され、塩焼きこそが最高の調理法だと考えます。
最近は西洋料理、中華料理でも若手シェフが工夫を重ねて鮎の新たな魅力を引き出しておられ、
それはそれで大変美味しく、方々で楽しませて頂いておりますが、
塩焼きは鮎の妙味である香りをダイレクトに感じさせてくれる調理法であり、
純粋に肝と身の旨味に向き合う事が出来ます。
塩焼きが巧いかどうか、それこそが鮎を供する料理店の評価基準だと考えます。
そう言った意味で、こちらの焼きの技は全国でも上位に入るため、
河川ベースでの鮎を体感するならばわざわざ伺う価値のあるお店だと感じます。
ちなみに、虎屋 壺中庵さん、召膳 無苦庵さんの焼きも個人的に感銘を覚えるレヴェルでした。

とは言いつつも、こちらは塩焼き以外の料理も秀逸であり、
鮎を愛する方にとっては、終始笑顔が絶えない内容だと思います。
オーソドックスな背ごしに始まり、最後の鮎めしまで、
確かな日本料理の技術をもって鮎を余すところなく楽しませてくれます。
季節を愛でる喜びがあるお店です。

尚、建物は1953年(昭和28年)に建てられた旅館であり、
奥には1932年(昭和7年)当時の「旧館」も残っております。
現在は料理のみ提供されておりますが、
往時を偲ばせる雰囲気もまた、唯一無二の魅力かと思います。

頂いた日本酒
下森酒造・平家の里・純米吟醸、
古橋酒造・初陣・純米(塩焼きに合わせて)、初陣・純米吟醸。
鮎酒(古橋酒造＆美加登家)
お酒に鮎の旨味と風味がじわじわと滲む。

頂いた料理は下記の通りです。
尚、鮎は6月～8月で月ごとに味わいと香りを変えます。
下記の記事は6月中旬となる事を特記致します。
更に厳密に言うと、川の水量や天候でも食味が変わるため、
本質的な鮎の比較を行う場合、
同じ川を「毎年」「6月～8月に毎月」訪問しなければ感じ取れないのではないか？と思います。
「○○川の鮎が素晴らしい」と言うのは、
鮎の一側面である事を念頭に置く必要があると感じる次第です。

うるか、子うるか
子うるかは、特有のぷにゅぷにゅな食感を噛み締めれば、香りと旨味が高まる。
こちらは発酵させていないので、さっぱりした味わい。
反面、肝を発酵させたうるかはパンチのある味わい。
ストレートな苦味が走り、鋭さがあるものの、旨味はしっかり。
鮎の香りも楽しめる。
一般的なうるかよりも塩分濃度が低いところが魅力。

鮎の背ごし
旨味に加えて香りが強い！
香りの源泉たる肝が付いていないのに、香りを十分楽しめる。
強い甘みが舌に広がった後、苔の壮快な香りが鼻に抜け、
軽い苦味が味を引き締め、柔らかな甘みが余韻として残る。
甘みの伝達が波状的で、非常に感銘を覚える味わいの背ごし。
繊維質のほどけも良い。
尚、使用する山葵は安蔵寺山(あぞうじさん)の麓のもの。
鋭い辛みの底に柔らかな甘みがある。
島根県と言えば「匹見山葵」も有名だが、こちらも美味。

鮎の清汁仕立て
吸い地は鰹、昆布、酢橘を軽く絞り、塩気は控え目。
椀種は冬瓜。
鮎は小さいが甘みがあり、冬瓜が腕に野趣を添えている。
小体な鮎の柔らかな旨味が次の焼きものへの期待を否応無しに高めてくれる。

鮎の塩焼き
前述の通り、こちらは高津川の鮎の中でも上モノを入れている次第だが、
焼きものに使う鮎は更に厳選しているとの事。
4名で伺ったところ、20尾から8尾を選び抜いているそう。
頂いてみると、圧倒的な旨味、甘みで、香りも強く残る。
身はホロホロ、皮はパリパリ、振り塩はベストとも言える塩梅。
高津川の鮎の美味しさと共に、卓越した焼きの技術を体感させられ、鮮烈な印象を覚えた。

うるか茄子
うるかの魅力がギュッと詰まった茄子の煮もの。
酒と味醂の甘みにうるかの苦味が滲んだ味の強い一品だが、
茄子の瑞々しい風味がクッションになる。
甘みと苦味のバランスが堪らない。
残った煮汁はご飯に掛けて頂く。
ある時に常連さんが所望されて編み出された提供方法だ。

鮎の揚げもの
こちらもうるかを用いた揚げもので、強めに利かせたうるかが油に合う。
衣はひたすらサクサクで、身はホロホロ。

鮎の酢のもの
〆に用いる昆布の使い方が巧く、鮎の旨味が凝縮されている。
土佐酢は甘みが控えめで上品な味わいで、酸味と鮎の旨味が綺麗に馴染む。
結構強めに〆ているが、しっとりな食感を残している点も良い。

鮎めし
鮎の香りと旨味に満ち溢れたごはん。
一粒一粒に鮎の存在感が染みわたり、お米の甘みと鮎の風味が一体化。
たっぷり用いられた鮎は全ての骨が取り除かれている。
卓越した味わいの鮎ご飯である。
留め椀の白味噌の塩梅も上品で、香の物も美味い。

水菓子
青梅と氷。実に爽やかな〆となる。

鮎のシーズン以外は天然モノのスッポン料理や
ツガニ(＝モクズガニ、上海蟹の同族異種)料理を頂けるそう。
スッポンも産地の特質を反映する素材であり、
高級店でも養殖モノが主体となっているので、
いつか頂いてみたいと感じました。

敢えて訪問する価値のある名店だと思います。

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