これが早松茸とは思えない眩いばかりの松茸三昧に舌が溺れた日でした。 : 樋山

■訪問日 2023.7.26（土）18時半〜22時半

■お料理 時価¥60,500税込

■ご予約 ご常連様にお招き頂いて

※お飲み物持ち込み自由で持ち込み料無し
※氷や炭酸水はお近くのコンビニで調達
※持ち込んだ酒類はワインクーラーの中に
氷水で冷やして用意して貰えます。

こんなに自由度の高いお料理店が世の中に
存在するとは
然も日本一の松茸料理店なのに持ち込みが
自由なんて対応が美味し過ぎでしょう。

かと言ってお酒メニューが無い訳ではなく
日本酒も焼酎もシャンパンもワインも有り
ワインリストは別冊での用意があり普通の
都内のフレンチ店と負けず劣らずの品揃え

幹事様始めお集まり頂いた中から日本酒や
焼酎、梅酒に柑橘系ジュース、炭酸水など
各自持ち寄って美味しく松茸を頂く準備が
整いまして御座います。

■□ 本日の松茸 □■

❶岩手の久慈産松茸
❷岩手の気仙沼産早松茸

時期的に早松茸だけかと思いましたら
既に蕾の状態の良い松茸が入荷してて
コロも本格的に9月頃の極太の純白な
繊維にて全く傷ついてない美しさ保ち
夏場に斯様な絶品松茸に出逢った事が
有りません。
また早松茸の方は傘が中開き程ですが
充分胞子を含んで襞もフワフワな感じ
早松茸と言いつつも煮物や焼き物には
充分美味しく香る事が想起出来ます。

この竹籠に山盛りの松茸の山盛りを見て
涎がタラ〜ッとなりゴクリと喉が鳴って
渇きを覚えて仕舞いました。

①岩手県の早松の茶碗蒸し

熱々の茶碗蒸しの中を覗いて見ますと
まぁ，松茸の太目のコロがいっぱいに
詰まって身動きが取れないくらい満杯
早松茸にしては全く図太く太々しいと
思われるサイズ感が漲る松茸の小角が
ゴロゴロ茶碗蒸しの玉地の中に満ちて
いっぱいです。

玉蒸しの中に松茸が浮かんでいる様で
松茸だらけで玉地を占領している感じ
これ程までコロが沢山玉蒸しの隙間を
埋め尽くしていると香りも旨味も充分
玉地を染めて美味が炸裂する
スタートダッシュを飾らんばかりにて
凄まじい量の松茸のコロの小角が碗に
詰まってて中をほじくると銀杏を発見
銀杏のほろ苦さにも舌が敏感に反応し
松茸を味わいながら味変を少し楽しみ
玉地に写されたコロの出汁も美味しく
飲み干してこの愉悦零れる味わいには
大満足する蒸し物を頂きました。

②枕崎 本枯節 削り立て

此処で大将が削り器にカンナを乗せ
枕崎で3年間寝かせた熟成の鰹節を
シュッシュッと削り出して頂きます。
その削りたての鰹節は巻物みたいに
クルッと捩れて顔を近づけるだけで
フワァ〜ンと気品溢れる香気が漂い
鼻腔を掠めてうっとりとする気分に
浸ってしまいます。

齧ると濃厚なうま味と酸味が交差し
酒のアテとしても最適な感じの味で
舐めてるとジワリ舌に染み入り実に
うま味の宝庫を掘り当てた感じにて
満面の笑みが浮かんで自然にしまい
頬っぺたが落ちまくりでした。

③松茸と白芋茎のお浸し

鰹の削り節に感動しちまい興奮気味に
舌が騒いでいる間にお浸しが届きます。
冷んやりとした松茸の蕾のスライスに
白芋茎を合わせたお浸しが届きます。
天には芽葱がサワサワッと纏まられて
食感に爽やかな青みが加わり白芋茎が
シャリッと瑞々しく繊維感を交えさせ
松茸のうま味が後を追いかけて来る。
浸し地のお淑やかな味わいにうっとり
舌をお浸しの中に埋めたくなるくらい
とてもしっとりと地味深く包まれます。
白芋茎に松茸の香りが手伝い良い気分
かつ
松茸の繊維が元気に歯に軋み白芋茎と
素敵な食感のコントラストが芽生える
共に相性の良さが味覚にも影響しつつ
相乗効果を上手く発揮しておりました。

④一番出汁

一番出汁を枕崎の本枯節で引きます。
アミノ酸がいっぱいの一番出汁です。
引き立ての鰹節をドサッと投入して
熱々のお出汁を濾してボールに注ぎ
綺麗な琥珀色の一番出汁が生まれる
全く澱みの無い一番出汁に見惚れる

そのお出汁を一杯ずつお椀に頂いて
湯気の香りは鰹の芳しさいっぱいに
乗せて来て鼻腔をたくさん擽ります。

一味も二味も違いウマミが途轍なく
無限大に澄み切ってる味わいに驚く
舌が怖くなるほど無垢な地味深さが
広がり吸い地へと舌が自然に誘われ
どんどんのめり込んでしまいそうに
なります。
鮮烈なうま味から湧き上がる感動が
其処に佇み乍ら得も言われぬ悦びが
訪れて最高の気分を頂きました。

⑤松茸のフライ

○蕾の松茸フライ
○ウスターソース
○松茸出汁のタレ

コロ太な松茸がサクッと軽めの衣を纏い
目の前の皿上に堂々のフライの姿態にて
若々しさが漲る感じの様相にて芳しくも
匂ひが衣を擦り抜けて漂って来ます。

そのフッと香る誘惑の匂ひに招かれて
ザクッと揚げ衣から歯を合わせてみる
先ずは何も付けない裸の松茸のコロと
まん丸くて可愛い蕾の所を衣を交えて
齧ってみると松茸の蕾の方から胞子が
お口の中へとフワフワァンと拡散して
芳しく麗しくコレぞ秋の香りと味覚と
言わんばかりに口内を満たして行く

とってもコロがジューシィに踊り旨し！
次に
残した極太コロにお出しのタレを浸し
頂きますがこれが中々秀逸でトロ〜リ
太コロに上手く絡み付いて来て松茸を
松茸のお出汁で磨いてる事になるので
そりゃ相性良いに決まってるのです。
此れも絶品味に舌が狂っちゃいますね。

更に最後の一本です。
蕾からコロの根元迄を丸毎ウスターに
浸して濃厚なウスターの甘苦さを伴う
ソース味が松茸全体を覆い尽し香りと
ウスター味が松茸の本能を擽って味を
グッと際立たせておりました。

一本目は揚げ衣のザクッとする食感との
コラボを楽しみ
二本目はウスターソースで伝統の調味で
徐々に酸味や鹹味を誘い出し松茸の味を
際立たせつつ風味良く松茸をより一層に
味わいを深掘りして夢心地となる旨さに
舌を導いて興奮度MAXとなる味覚を創造

陶酔感が訪れ深遠な美味の世界に陥って
仕舞うひと時を体験させて頂きました。

⑥つぶ貝 茗荷 山葵

このタイミングで松茸縛りから少し
外れて若干のお口直し的な一品にて
興奮冷めやらぬ舌を落ち着かせます。

つぶ貝の鮮度高くフレッシュな食感
コリコリする歯触りが気持ちの良い
咀嚼感を運んでくれてお口を綺麗に
リフレッシュしてくれました。

⑦土瓶蒸し

○白滝
○湯葉
○鱧
○お麩

何だ、この土瓶飯の重たさは
まさに重量級の土瓶蒸しにて
容器が重たいのではなく中が
いっぱい具で詰まっている為
重たいので有る。
土瓶蒸しの上蓋を開けてみる
土瓶の中を除いて見て吃驚！
蓋から溢れるのではないかと
思われるくらいに松茸の傘に
コロがゴロゴロと浮かんでる？
のでは無くぎっしり詰まって
隙間がほとんど見当たら無い
更にぎゅう詰めの松茸を避け
土瓶の底の方を探ってみると
中からは鱧に白滝が浮き出し
然も湯葉もしなやかに絡んで
登場して来ちゃう感じとなり
これ程までの具が沢山詰まる
土瓶蒸しは初体験です。

香りも去ることながら大量の
松茸からうま味が地に濃厚に
写されておりガツンと美味し！
鱧は素直な身質なので完全に
松茸色に染まり押され気味で
当然湯葉なんかも松茸の味に
染められてしまってます。

そして土瓶蒸しの中で蒸され
松茸の香りもうま味も写され
味が深掘りされた鱧と一緒に
松茸のコロをムギユッと齧り
歯で圧を加えてジュワッとね
松茸エキスが口内に零れ出て
鱧を更に色濃く染め合うのが
めちゃくちゃうんメェ〜なの
コレはヤバいよヤバヤバです。
こんなんが出てくるなんてね
また又舌が驚いちまって再度
興奮の坩堝へと誘い込まれて
心をズドンと鷲掴みでした。

⑧焼き松茸

○普通サイズのコロ焼き
○極太サイズのコロ焼き
○傘焼き
○パン

さぁ、ここからが樋山松茸料理の
本領発揮とばかりに怒涛の如くに
松茸尽くしが展開しまくり感動の
渦に巻き込まれて行きます。

先ず焼き物で松茸の香りとうま味
次に鍋物ですき焼き風の料理にて
ご飯もの迄を用意して松茸を堪能
これでもかと言うくらいに味わう

では、極太コロの焼物から始まり

先ず焼き松茸が金網に乗せられて
純白なコロ太な繊維が汚れの無い
姿態を曝け出し繊維方向に沿った
飾りが細かく刻まれてこんがりと
焼けて行きます。
焼き立ての松茸コロの軸を斜めに
傾けて先ず軸表面に汗ばんだ汁を
吸って下さいとのお達しです。
このエキスこそが松茸絶対旨味の
醍醐味で純度の高さを誇ってます。
この松茸エキスをツルリと啜ると
んん！流石の快感と香りが口内を
一気に満たして陶酔感が広がって
堪らなくなります。
たった一雫の旨味エキスが及ぼす
美味の世界がこれ程迄感動的とは
流石に信じ難い印象を持ちました。

次に湯気立ちしているコロの頭の方を
縦方向に繊維に沿って軸を割りながら
数本の手頃な太さに割いて食べます。
コロは焼く前に一度塩振りされます。

焼かれた松茸のコロが取り皿に到着。
一本のコロを一度に全部を割か無いで
順に一本一本食べる順に割くのである
一度に全部を割いてしまうと焼き汁の
香りやうま味が逃げて失われて仕舞い
味わいが失せて仕舞う
なので順に割くと繊維の中のエキスは
瑞々しい状態の儘のうま味と風味とが
一緒に純度の高いままで味わえる。
熾火に晒されている金網上の焼き松茸
ジッと眺めてると全くと言って良い程
全然縮まって来ないのが凄くサイズは
ほぼ最初に火をかけた時と変わらない
余程繊維の中の水分が凝縮されていて
炭火で焼いても保湿能力が高いのかと
この松茸の品質の秀逸さに感心する。
また、恐らく産地から樋山さんの所に
届く迄が短時日なのも品質が保たれる
理由なのだろうと思います。

直近で¥1000,000/kgはするとの事。
そう言う奴を頂く幸せなひと時に感謝。

而して数本の焼き松茸を幸せに頂いた後
最後の〆に食パンのご用意がありお皿に
松茸から零れて残った名残の焼き汁には
パンで綺麗にお掃除して全部を拾います。
うま味エキスがパンに染み付いてこれが
ホント絶品な美味しさのパンに変えてて
松茸の激ウマパンに早替わりしてました。

⑨松茸のすき焼き

○白ごはん:お代わり自由
○松茸の傘
○仙台牛のサーロイン
○香の物
○生卵:お代わり自由
○黄韮
○葱
○三つ葉

[一膳目]

松茸の傘が山盛り詰まってる銅鍋の中に
特製割下をジャブジャブ注いでグツグツ
煮立て沸騰した所で大将がサーロインを
鍋の中で広げしゃぶしゃぶして煮立てて
その真ん中辺りに松茸の傘を置き重ねて
折り返しサーロイン巻きにして取り皿に
ポトリと溶き卵の中に落とします。
更にもう一個の煮込んだ松茸でかい奴を
小皿にポチャンと落としお葱を添えての
ご用意を丁寧にお一人ずつ作って頂いて
手元に整った順に口へパクッと頂きます。

サーロインの柔らかシルキーな霜降りの
中に松茸の傘巻きが極上の旨味を添える
んん、幸せ〜になるルンルン気分ですね。
噛むと肉がシルキーな舌触りで柔かぁい
中からは割下の甘味に染まってる松茸が
クニュッと揺れて歯を招いてジュ〜ッと
唸りながら香りとうま味が口内に美味を
撒き散らしサーロインの肉感に悩まされ
松茸の美味さと鮮烈な旨味ハーモニーを
奏でて舌が感動に追いつきません。
更に生卵からトロ〜ンとした甘味も舌に
追い打ちを掛けて味覚の大騒動となって
舌が右往左往しておりました。


[二膳目]

○松茸の傘
○仙台牛のサーロイン
○葛切り

お肉を噛んで柔らか〜い肉感と肉汁の感動
一膳目と同じく極上肉の美味さを感じ乍ら
二膳目では味変と共に食感も早変わりして
葛切りをすき焼きに投入し舌を再び喜びへ
誘い込んでおります。
ツルツル〜ンと爽快に口内を走り抜けます。
このツルツル食感に絡め乍ら肉汁エキスと
卵の甘味がものの見事に交錯し合い美味を
奏でつつ激ウマうま味を舌に着地させます。
葛切りの食感の滑らかさが返って松茸傘を
キュンと際立たせている一品でした。

[三膳目]

うぅ〜、流石にこれ程松茸尽くしが揃うと
お腹も気持ちもいっぱいに
お腹はパンパンで破裂間近となってますね。
さて、もう少し違う食材で松茸と合わせて
お品が用意されてますので頂きます。

○松茸の傘
○仙台牛のサーロイン
○黄韮
○三つ葉

これが松茸すき焼きの締めの一品となる様で
黄韮がメイン食材として主役となり松茸とか
サーロインが脇役となって仕舞うのには驚き
成る程、黄韮ってこんなに甘くてシャキッと
してて食感が伸びて来るんだと新鮮な味覚に
かなり鮮烈な衝撃を舌が受ける
黄韮中心にサーロインがお供し肉汁絡み付き
松茸エキスのうま味が黄韮をオブラートして
甘く囁く味わいを深めて行く

黄菲も三つ葉も松茸もお肉も全てが最高の
食のパートナーたちに依る宴となりました。

⑩松茸ご飯

○松茸の傘とコロ
○三つ葉
○松茸出汁で炊いたご飯

流石に腹パンで食べ切れず仕舞いとなり
残念乍ら炊き上がった土鍋の松茸ご飯を
眺めるだけに留まり全てお持ち帰りです。

⑪フルーツ

○マンゴー
○メロン
○さくらんぼ

⑫自家製黒蜜と葛切り

⑬お土産

○すき焼きの割下
○白ご飯
○松茸ご飯

ここ迄サービス精神が旺盛なお店は
都内ではあり得ないだろうって位に
満足度の高いお食事を頂きました。
幹事様に感謝申し上げます。