タツさんのマイ★ベストレストラン 2010

【2010.11.7】再訪
日曜13時すぎ、8人で利用。2時間ほど滞在。貸切。

今回は昼に味噌作り教室があり、そのランチ会として利用。
会費7,000円で味噌料理を中心とした発酵料理＋ドリンク2杯（＋受講料）という内容です。

●野菜の味噌漬け
オクラ、牛蒡、茗荷、里芋、豆腐、マッシュルーム、アボカドという構成。
食材によって漬ける期間は違うそうだが、豆腐は1週間漬けているとのこと。
どれもしょっぱくはなく、薄っすらと味噌の風味が移っている程度で、旨味が凝縮している。

●魚介の麹漬け盛り合わせ
鯛、鮭、蛸、つぶ貝と肝、鮑の肝など。
以前もいただいたことがあるが、醤油がなくてもそのままでおいしい。
発酵食品に漬けることで旨味成分（アミノ酸）が増し、わずかにねっとりとした食感になるのが面白い。

●生野菜と味噌
人参、蕪、大根、唐辛子、空芯菜スプラウトなど。
どちらが主でどちらが従なのか分からなくなるほど、野菜も味噌もおいしい。

●自家製酢
甘酒を元に造ったそうで、一般的な酢と違い、濁っている。
わずかに渋みもあり、独特の風味。

●手羽元の味噌と寒ずり漬け焼き
味噌と寒ずりを合わせたものに手羽元を漬け込み、焼いたもの。
旨味がぎゅっと凝縮されているような気がした。

●鰍（かじか）鍋
鰍は北海道でよく獲れ消費されるそうで、都心にはなかなか出回らないとか。
ビジュアルは鮟鱇に似た深海魚だそうで、白身は鱈のような淡白なもの、肝は鮟鱇よりもしっかりとしていた。
〆には生米を入れて雑炊に。粘り気のあるリゾットのような芯の残った米は、なかなかおいしい。

●甘酒と果物の発酵シャーベット
自家製甘酒に薩摩芋や小豆、トマトなどが入った甘酒と果物の発酵シャーベット。
自然な酸っぱさがあり、〆に最適な爽やかさ。

日本酒は寺田本家（千葉県神崎町）のなかから「五人娘　生もと　純米生原酒　自然のまんま」「香取　純米自然酒90」をいただいた。
わたしの知りうる限りもっともクラシックな造りをしている蔵で、味は濃い目。発酵料理によく合う。


【2010.8.28】再訪
土曜13時すぎ、10人で利用。2時間ほど滞在。貸切。

今回は昼に納豆作り教室があり、そのランチ会として利用。
会費6,500円で納豆料理を中心とした発酵料理＋ドリンク2杯（＋受講料）という内容です。

●納豆スムージー
冷凍した納豆と10種類以上の果物、豆乳、甘酒などをミキサーにかけたスムージー。
臭みはなく、独特のとろりとした食感があり、これは初めての体験。

●彩り納豆と生ブロッコリー
納豆にはさまざまなミネラルやビタミンが含まれているが、ビタミンAとCだけは入っていないらしく、それを補うのにもっとも相性がいいのは生のブロッコリーだそうです。また、消化酵素も摂取できる。
こりこりとしたブロッコリーの食感は、粘り気のある納豆の食感にいいアクセントを加える。

●納豆の掻き揚げ
小麦粉だけでまとめるそうで、素材そのものの味を楽しむことができる。

●納豆辛小鍋
具は豆腐、椎茸、えのき茸、隠元など。辛くて汗がじわりと浮かびます。
自家製の生の豆板醤をつけながら食べたら、さらに辛い。

●麹漬け鶏肉の焼き物
麹に漬けることでアミノ酸が増し、文句なしに旨くなる。
自然の甘みもあり、香りもいい。

●古代米甘酒と果物の発酵シャーベット
お店ではさまざまな果物から酵母を育てており、それを使った料理だと思われます。
自然の酸っぱさがあり、爽やか。
この日は納豆料理尽くしだったが、口のなかがさっぱりした。


【2010.8.10】再訪
火曜18時半すぎ、ふたりで利用。2時間ほど滞在。先客は1組。

この店の社長blog（http://ameblo.jp/e-e-co/entry-10608029016.html）を見たところ、8月限定で1日6食のみ「お試し25種類セット」を1,800円（通常価格は3,600円）で提供するそうで、さっそく予約をいれる。
内容は下記の通り。

1.本日の活魚麹漬け（鯵）
2.本日の活魚麹漬け（イナダ）
3.発酵豆腐　豆浸しのせ
4.つぶ貝肝麹漬け　生しらす麹和え
5.イカ醤
6.消化酵素野菜　醤添え
7.麻婆納豆茄子
8.鴨醤と豆の胡麻からし和え
9.空芯菜　麦麹炒め
10.麹汁
11.鮭の麹漬け焼き
12.おろし生麹
13.おいも豚の麦麹漬け焼き
14.目光の麹揚げ
15.スズキの麹漬け蒸し煮
16.本日の麹漬け活魚のまり寿司（つぶ貝）
17.本日の麹漬け活魚のまり寿司（鰹）
18.彩り豆納豆
19.野菜の甘酒漬け盛り
20.熟成味噌汁
21.古代米甘酒と果物の発酵シャーベット
22.フルーツ醸し甘酒
23.雑穀甘酒
24.自家製ヨーグルト非加熱ジャムのせ
25.グラノーラの紅茶甘酒混ぜ

料理はすべてお猪口で供されるため少量だが、5品×5回でゆっくりと出てくるため、食べ終わることにはかなりの満腹感がある。
火を通すものも麹が死なない温度で調理するそうで、全ての料理で菌が生きています。
最後のデザート5種もバラエティ豊かで、大満足。
ちょうど風邪っぴきでお邪魔したのもあってか、食べるだけで健康になるような、料理自体にそんな説得力があった。

なお、通常メニューの日本酒は下記の通り。
量は正一合はなく、120ml程度でしょうか。やや値付けは高い。

・貴80　濃醇辛口純米（永山本家酒造場/山口宇部市）（580円）
・斬九郎　茶坊主　純米（宮島酒店/長野県伊那市）（580円）
・山古志　棚田米仕込み　特別純米（お福酒造/新潟県長岡市）（680円）
・無風（むかで）純米吟醸無濾過生原酒（玉泉堂酒造/岐阜県養老町）（680円）
・五人娘　自然酒　きもと造り純米（寺田本家/千葉県神崎町）（730円）
・スーパーくどき上手　純米大吟醸（亀の井酒造/山形県鶴岡市）（840円）


【2010.7.31】
土曜18時すぎ、7人で利用。3時間ほど滞在。客入りは4割。

祐天寺駅から徒歩5分程度でしょうか。
麹（こうじ）や醤（ひしお）など、発酵食品に焦点を当てた店がこちら『発酵食堂 豆種菌（まめたんきん）』。
恵比寿『中村玄』『club小羊』『鴨丸上ル』、渋谷『月世界』などと同系列の店で、例によって看板は出ておらず、入り口にショップカードがあったためようやく店だと気がつく。
なんとも隠れ家的なたたずまいです。

店内はハイカウンターが6席、2人掛けのテーブルが13卓という構成。
自家製の発酵食品の瓶が並ぶ店内は、見ていてなんだか楽しくなってくる。
今回は昼に醤油作り教室（http://ameblo.jp/e-e-co/entry-10590714256.html）があり、夕方からの懇親会＆食事会として利用。
会費5,000円で発酵や麹をテーマとした食事＋飲み放題という内容です。

●醤（オリジナルの万能調味料）
聞き漏らしちゃいましたが、ただの醤（ひしお）ではなく、いろいろ手を加えています。
そのままちびちびと舐めてもよし、ご飯に載せてもよし、生野菜にディップとしても使ってもよしと、用途の広い万能調味料で、自宅にも1瓶欲しいですね。
これは料理というわけではなく、常にテーブルに置かれているもの。

●小鉢3種（豆、白魚＆イクラ、子持ち昆布）
麹で漬け込んだ料理が3種。
麹の甘みと香りを実感できる、スタートとしては最適な数々。

●魚介の麹漬け盛り合わせ
刺身は飛び魚、つぶ貝、鯛。小鉢に入ったものは烏賊、つぶ貝の肝、鮑の肝。
それぞれ麹や醤に数日～数週間漬け込んだもので、醤油はいらずそのまま食べることができます。
発酵食品に漬けることで旨味成分（アミノ酸）が増し、わずかにねっとりとした食感に。
思いがけず、いちいち「うまい！」を連呼してしまった。
みなさんこの辺から、日本酒が欲しくなってきた。身体が発酵の酒を求める。

●土瓶蒸し
聞きそびれたが、これも発酵食品を使っています。
出汁の風味がたっぷりで、食欲が増す。

●納豆・葱・オクラ揚げ
衣はわずかだそうで、まとめるのが難しいという。
調味料は使わずそのまま食べることで、素材そのものの味を楽しむことができる。

●野菜スティック（空芯菜・オクラ・トマト・ほか）
空芯菜の生は初めて食べました。
そのほか名前は失念したが、アロエのガクのようなものも。
添えられた醤につけると、双方のいいところがぐっと引き立てられた。

●鮭の麹漬け焼き
麹に漬け込んだ鮭を、ふっくらと焼き上げています。
鼻腔をくすぐる麹独特の香りが楽しいんですよね。
しょっぱさはまるでなくて、旨さ、甘さを感じる鮭です。

●ご飯、味噌汁、漬物盛り合わせ
〆は定番のセットで。
結局は昔の日本人が食べていた定番が、身体にいいと実感できる。
最後はいいもの食べたなあという満足感でいっぱいになる。

それぞれの料理に合わせながら、日本酒は下記をいただいた。
寺田本家はやはり別格ですね。日本酒は日本酒でもクラシックな味わいで、数百年前の日本の原風景が見えてくるような、そんな気がします。

・五人娘　発芽玄米酒　むすひ（寺田本家/千葉県神崎町）
・五人娘　自然酒　無濾過は琥珀色（寺田本家/千葉県神崎町）
・醍醐のしずく　菩提もと仕込み（寺田本家/千葉県神崎町）
・松竹梅　純米（宝酒造/京都府京都市）　※アメリカで生産。これはお遊びで出してくれました
・斬九郎　純米火入れ　茶坊主（宮島酒店/長野県伊那市）

料理長さんは発酵に関する知識が豊富で、聞いていると実に楽しい。初心者にも分かりやすく教えてくれます。
また、スタッフにはご実家が味噌蔵だという方がいて、本人も東京農業大学出身でやはり発酵は詳しい。
話しているだけで発酵がどんどん好きになる、そんな素敵な店でした。
すぐにでも再訪したいし、誰かを積極的に連れて行きたいですね。

【2010.3.6】再訪
土曜19時前、ふたりで利用。5時間ほど滞在。客入りは6割。

燻製料理に興味があるという方をお連れしました。
開店の5分ほど前にお邪魔し、気がついたら日が変わろうかという時間で、慌てて会計を済ます。
毎度のことですが、居心地がよすぎて困っちゃいますね。

山口の「東洋美人」、富山の「銀世界」、岡山の「嘉美心」などを飲みながら、下記をいただく。
オレンジ芋は本来天ぷらですが、お願いしたら蒸篭蒸しにしていただけました。
こういう柔軟な対応も嬉しいですね。

●燻製5種盛り合わせ（980円）
●オレンジ芋の蒸篭蒸し
●下仁田ネギ焼き（380円）
●すり山芋の蒸篭


【2010.1.16】再訪
土曜19時すぎ、3人で利用。4時間ほど滞在。客入りは9割。

約5ヶ月ぶりの再訪になりました。
今回は燻製料理に興味のある友人と、地元幡ヶ谷在住の知人と。
焼酎やラム、赤ワインなど賑やかに飲んでいたらあっという間に電車が気になる時間に。
燻製の味もそうですが、居心地のよさが気に入ってる理由のひとつです。

●燻製5種盛り合わせ（980円）
●燻製ポテトサラダ
●ほうれん草とベーコンのカルピスバター炒め（580円）
●下仁田ネギ焼き（380円）
●聖護院大根のキンピラ炒め（380円）


【2009.8.13】再訪
木曜19時すぎ、8人で利用。3時間半ほど滞在。客入りは9割。

今回はお店と懇意にしている方が同席しており、仲間内で隔月で開催している「常温日本酒会（http://mixi.jp/view_community.pl?id=4050868）」の場所として利用させていただきました。
わたしが持参したのは広島の「旭鳳　千本錦　純米原酒　17BY」という3年古酒。
料理はあらかじめお店にお任せにしており、追加で「季節の野菜せいろ」「スパイシー燻製カレー」「燻製ラムもも肉」「燻製もちの素揚げ」などを注文。
やはり燻製料理と古酒は相性がいいですね。
酒も料理も多いに進みました。


【2009.3.15】再訪
日曜18時半すぎ、6人で利用。4時間ほど滞在。先客は1組。

約5週間ぶりの再訪です。
この日はちょっとした打ち上げがあり、日曜にやっている店で一番に思い浮かんだのがこのお店。
以前から「ここの燻製はすごいよ」と吹聴していたので、満場一致で決まりました。

北海道でしか売っていないサッポロビールに始まり、山梨のワイン、山形の日本酒、鹿児島の焼酎、奄美のラムと、気がついたら4時間も飲んでいたり。
やはりこのお店、居心地がよすぎです。


【2009.2.7】再訪
土曜18時半すぎ、3人で利用。5時間ほど滞在。客入りは7割。

10日ほど前に初めて行ったばかりだというのに、もう再訪。
しかもかなりの長居。
いま一番のお気に入りの店です。

●馬肉串刺燻製（480円）
馬肉なのにジューシー＆スモーキー。ほかで食べたことがありません。

●鶏の燻製（ハツ、もも、砂肝）（価格失念）
焼いたものとはまるで違うこの味わい。

●キハダマグロかまの燻製（980円）
ものすごいボリューム。無言でほじっちゃいます。

●キハダマグロほほ肉の燻製（580円）
魚というより肉。ぷりっとしています。

●北海道産秋刀魚干し燻製（480円）
●長崎産真鰺干し燻製（480円）
この2品は燗酒が合いますね。すいすい飲めます。

●特製鶏もつ塩煮込（380円）
きんかんが入ってます。箸休めにちょうどいい感じ。

●蒸篭野菜（価格失念）
野菜本来の甘みが引き出され、知らず知らずのうちに笑顔に。

●有機ほうれん草とベーコンのカルピスバター炒め（530円）
上品なバターがほうれん草とベーコンを包み込みます。

●トマト盛り合わせ（価格失念）
新鮮なトマト。酒と酒の間の休憩に。


【2009.1.28】
水曜19時すぎ、4人で利用。2時間半ほど滞在。客入りは7割。

店内は木材を使用した山小屋風で、L字型のカウンターが6席、4人掛けのテーブルが2卓という構成。
2008年10月14日（火）オープンだそうです。

野菜ソムリエ、調味料ソムリエ、きき酒師の資格を持つ方が店主で、店名通り燻製にこだわっているのはもちろんですが、野菜料理やちょっとした調味料にも力を入れています。
頼んだのは以下の通り。

●燻製ラムもも肉（580円）
ラム独特の癖を残しつつも、なんともいえないスモーク感がそれを包みます。酒が進む。

●かつおのへその燻製（280円）
鰹の臍とは心臓のことだそうです。
柔らかさと弾力さと、2つの食感が楽しめます。

●味噌にんにく漬け鯖の燻製（380円）
味噌大蒜に漬けた鯖をスモーク。
ほどよい甘さとしょっぱさに酒が進む。

●極太群馬ネギ焼き（380円）
ほくほくで甘い極太の葱。
上に掛かっているのは注文後に店主自らが削る鰹節。
牡蠣醤油をかけていただくと美味。

●聖護院大根のピリ辛炒め（380円）
大根はぷりっとしており甘い。
それをピリ辛に仕上げており、バランスがいい。

●山芋のカルピスバター醤油炒め（430円）
上品なバター醤油味です。
さっくりとした山芋の食感も嬉しい。

●冬野菜たっぷり鍋（価格失念）
ほうれん草、人参、じゃが芋、あとなにが入っていたかな。
味付けはあっさりなため、野菜本来の味が楽しめます。
身体が温まります。

店主はもともと酒関係の仕事をされていたそうで、酒に関してはプロです。
日本酒、焼酎だけではなく、ビールやワイン、ラム、果実酒もすべて国産というこだわりようも嬉しい。
そして魔王、村尾、百年の孤独など500円という価格設定に驚いた（それぞれ1人1杯まで）。
お気に入りの店が、ひとつ増えました。

なお、昼はもともと別のオーナーが「茶廊 椿」という喫茶店を営業。
店名は同じ「椿」ですが、昼と夜では違う店なのでご注意を。

【2010.8.20】再訪
金曜20時すぎ、ふたりで利用。5時間半ほど滞在。客入りは7割。

「目黒で日本酒といえば……」で、一番に頭に浮かぶ店になってしまった。
居心地もよく、気が付いたら営業時間を大幅に越えていたにもかかわらず、笑顔で「大丈夫ですよ」と言ってくれるお店の方に頭が下がる。
いつものように『三芳菊』をいろいろ飲みながら下記をいただく。
三芳菊とスペイン料理は、本当に相性がいいですね。

●有機玉葱＆胡瓜のマリネ風サラダ
●とろとろ生湯葉とイクラのカルパッチョ
●ありが豚　豚バラと鳴門わかめのリエット
●コーンとサーディン炒め
●有機じゃが芋のゴルゴンゾーラソース
●阿波黒毛和牛　A5ランク牛ヒレステーキ　きのこソテー添え

帰りに日本酒を1本購入。
食事だけではなく、買い物だけの利用も可です。


【2010.7.21】再訪
水曜19時40分すぎ、5人で利用。3時間半ほど滞在。満席。

オープン日からちょうど3週間振りの再訪になる。
入ってまず気がついたのは、席が増えているということ。
当初は4人掛けのテーブルが2卓だけだったが、ローテーブルとともに椅子がいくつか増えていた。
照明もぐっと落としてロウソクを置いたりなど、雰囲気が少し変わった印象。

・三芳菊　亀口直汲み　雄町　純米吟醸　無濾過生原酒（三芳菊酒造/徳島県三好市）
・三芳菊　雄町　純米吟醸　無濾過生原酒
・三芳菊　献寿　純米吟醸生原酒　福井五百万石垂れ口
・三芳菊　亀口直汲み　阿波山田錦55　純米吟醸無濾過生原酒
・三芳菊　壱　播州山田錦　無濾過生原酒
・三芳菊　限定品おりがらみ　阿波山田錦60/零/雄町
・旭若松　雄町・山田錦　無濾過生原酒（那賀酒造/徳島県那賀町）
・御殿桜　酒屋のつくったどぶろく（斎藤酒造場/徳島県徳島市）
・賀茂金秀　辛口夏純　辛口純米（金光酒造/広島県東広島市）
・奈良萬　純米生酒中だれ　無濾過生原酒（夢心酒造/福島喜多方市）
・王祿　超辛純米　直汲み　無濾過生原酒（王祿酒造/島根県東出雲町）
・一白水成　純米吟醸直汲み　美郷錦　ピンクラベル（福禄寿酒造/秋田県五城目町）
・上喜元　活性生清酒　純米吟醸　酒和地（酒田酒造/山形県酒田市）
・愛乃澤　純米吟醸　原酒（相澤酒造/栃木県佐野市）
・えちご只今さんじょう　純米生原酒（福顔酒造/新潟県三条市）
・小左衛門　直汲み　信濃美山錦　特別純米生酒（中島醸造/岐阜県瑞浪市）
・一本義　無濾過純米生原酒（一本義久保本店/福井県勝山市）
・而今　千本錦　火入れ　純米吟醸（木屋正酒造/三重県名張市）
・秀吉　初搾り　本醸造ささにごり酒　生酒（鈴木酒造店/秋田県大仙市）

日本酒は上記の通りで400円から。なんだかんだとこの日あったものすべてを飲んだ。
以前と品揃えが変わったが、週に1度ぐらいの頻度で新しいものを入れているらしい。
また、愛媛県伊予大島産レモンを使ったレモンビール（ビールカクテル）や日本酒・レモン・トニックウォーターのカクテル、日本酒・レモン・蜂蜜レモンのカクテルなど、面白いものも飲ませてもらった。

●前菜盛り合わせ（生ハム、サラミ、オリーブ、豚バラと鳴門ワカメのリエット、サーモンディップ）
●焼き茄子のマリネ
●玉葱のマリネ
●イベリコ豚のハモンとチョリソー
●ありが豚の肩ロースのグリル
●有機じゃがいものゴルゴンゾーラソース
●タコのガリシア風
●ゴルゴンゾーラと蜂蜜、胡桃和え

いただいた料理は上記の通り。
どれもひと手間掛かったもので、焼き茄子をバルサミコ酢に3日間漬け込んだものは実に爽やか。
リエットに鳴門若布を混ぜ込んだものなど、余韻でふわっと若布の香りがし、初めての味。

前回と同様、三芳菊とスペイン料理の相性のよさに心底驚いてしまう。
ほかの酒もすばらしいものばかりだが、三芳菊の前だと引き立て役になってしまう。
三芳菊をスペインに持って行ったら、スペイン人もワインを投げ出すんじゃないかしらん。

これだけ食べて飲んで5,000円しなかったという、コストパフォーマンスもすばらしい。
接客も心地よく、また誰かを案内したくなった。


【2010.7.1】
木曜19時15分すぎ、ひとりで利用。4時間ほど滞在。客入りは3割。

目黒駅と恵比寿駅のほぼ中間。
山手線に乗っていると日の丸自動車学校が見えるでしょう。
そこから徒歩1分のところにあるのがこちら『和酒バル　KIRAZ（きらず）』。

先日、池袋サンシャインで行われた日本酒フェアに行った際、徳島県のブースに三芳菊酒造さん（http://www.miyoshikiku.co.jp/）が来ており、そこの娘さんからこの店のことを聞く。
もともとは炭アート「炭道庵（http://www.tandouan.com/）」という店が入っていたが、2010年7月1日（木）より昼は発酵食品と伝統食の販売、夜は和酒バルになった。

店内は4人掛けのテーブルが2卓という構成。
一角にはオーナーが全国より集めた発酵食品や伝統食、日本酒を販売するコーナーが設けられている。
夜の和酒バルでは日本酒を中心とした飲み物と、スペイン料理を供す。

日本酒はもちろん三芳菊が多いが、ほかの蔵のものもある。
例を挙げるなら、「村祐」「屋守」「奈良萬」「上喜元」「豊香」「賀茂金秀」など。
日本酒党ならくすぐられますね。

日本酒はワイングラスで供し、概ね120mlといったところ。
ひとつひとつは訊かなかったが、350円～だそうです。

この日いただいた日本酒と料理は下記の通り。
また、三芳菊の仕込水（軟水）もいただく。

●三芳菊　純米吟醸無濾過生原酒　福井五百万石垂れ口　献寿
●三芳菊　純米吟醸無濾過生原酒　岡山雄町60　20BY
●三芳菊　特別純米無濾過生原酒　おりがらみ　阿波山田錦60
●三芳菊　純米吟醸無濾過生原酒　五百万石60　聴水（きくみ）

●イベリコチョリソ（800円）
●ロシアンポテトサラダ
●マッシュルームとハモンのオリーブオイル炒め（400円）
●地鶏のトマト煮込み（650円）

もともと三芳菊は極甘の酒という印象だったが、これらの料理と合わせると、実は酸味も持っている酒だとあらためて気づく。
オイリーな料理、またはトマトのように酸の利いた料理に実によく合う。

この日はひとりで伺ったのだが同じく独り客の方と合流し、3人で料理をシェアして楽しむことに。
途中、杜氏さん（オーナーのお兄さん）も見えられ、酒造りについていろいろ話を伺う。
4時間ほど滞在し、会計をお願いすると一人当たり2,500円。思わず聞き返してしまうほど安い。

宣伝はまったくしていないそうで、いまのところ隠れ家的存在。
駅からも遠く、「一見さんがふらり」というよりも「知っている客がわざわざ行く」店になるのかな。
日本酒党にとって、名店の誕生の予感です。

※KIRAZ（きらず）は、漢字では「雪花菜」。
料理をするのに切らずにそのまま使えるの意から、おからのことを言うそうです。

※営業時間・定休日については当面の設定だそうで、ある程度様子を見たうえで変える可能性もあるそうです。