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ライディンのレストランガイド
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ライディン (男性)
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1回
夜の点数：4.5
2004/02 訪問
すし善 本店
私が北海道に旅にくる度行ってみたいと思っていた店で、初めて立ち寄ったのが今から５年前です。それからというもの札幌に来たときの最後の晩餐はこちらでと決めています。ここは当時としてはは珍しかった「禁煙カウンター」があります。東京・横浜の名店といわれるところでも、ここは居酒屋か？と思わんばかりに、人が寿司食っている時平気でプカプカ煙草をすっている方々が多い。最近の若い職人さんが独立しだして全席禁煙を打ち出してきたのはうれしい限りです。煙草吸われたらネタやシャリに多少なりとも煙がかかるし、その分風味や旨みが損なわれるのは当たり前。こんなこと考えながら食べる寿司はなんとも苛つき、落ち着かないですよね。しかし、ここではそんな心配ご無用。心行くまで厳選された素材のおつまみ・お寿司を食べられる。もちろん予約時に「禁煙カウンターでお願い」といれておき、店へ訪れます。本店の隣の別室へ案内されます。そこはたった１０席のはなれのようで優雅な造り。（１日一組限定のはなれも別にある。ここでは社長の嶋宮さんが直々握るらしい。）職人もとても気さくでこちらの硬さを和らげてくれます。質問すると丁寧に答えてくれますので、こういうときはおつまみから熱燗（この店オリジナル”雪の華”をいただく）で一杯やってから寿司というのが良いですね。北海道近海のものを出来るだけ取り揃え、その中でも一番のものを選び抜く。北海道では間違いなく一番の素材が勢ぞろいしています。本山葵はとてつもなくバカでかいのので初めての方は驚くことでしょう。で、聞いたところこれは市場にはでまわらない物で、産地から直接買い付け、季節により味が変わるから数種類ほど用意してその時々に良いものを使うとのこと。絶品おつまみの連続に酒も進みます。そして握りへと入るのだが、ガリがすばらしい。新生姜を特製の甘酢ダレに漬けてある甕からとりだし、シュッシュと見事な庖丁さばきでスライスします。その切りたてのガリの美味いこと！「これだけで酒が飲めちゃいます」という言葉はウソではないですよ。山葵も少量づつ擦り、香りと辛味を大切にしている。寿司も新鮮な素材の上にあぐらをかくことなく、生の素材をさらに美味しくと努力されています。ただ生で食べたほうが美味しいものはそのまま出すようです。北海道だけでなく、日本でこれだけ気を使う寿司屋は何店あるのでしょうか。寿司は煮きりを塗ってくれるから醤油いらず、でも醤油も広島から取り寄せているというこだわり。調味料についても微塵の隙も無し！握りも一貫づつ、形も綺麗で口の中に入れると程よくハラリと崩れます。だからいつまでも口のなかに素材だけが残るということがない。これは職人によって違うでしょうが、私に握ってくれた人は「ネタとシャリが一体感が出ないものはこちらからは握らない」と言っていました。でも頼まれれば握るというのでこのネタでどうしてもという人は頼んでみるといいでしょう。ここまで落ち着いて、こころ穏やかに楽しく寿司を食せたのは生まれて初めてでした。雰囲気、ネタの素材にシャリの旨さ、器、職人の心意気に腕＋愛想良しと言う事ありません。会計もお腹一杯飲み食いしたのに21,000～25.000円といったもの。これ東京でこれだけやったら３万は軽く超えてるかもしれません。北海道の寿司屋だけでなく全国の中でもトップクラスのレベルの店である。札幌での締めくくりはここで安心して任せられます。
2006/03/25 更新
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私が北海道に旅にくる度行ってみたいと思っていた店で、初めて立
ち寄ったのが今から５年前です。
それからというもの札幌に来たときの最後の晩餐はこちらでと決め
ています。
ここは当時としてはは珍しかった「禁煙カウンター」があります。
東京・横浜の名店といわれるところでも、ここは居酒屋か？と思わ
んばかりに、人が寿司食っている時平気でプカプカ煙草をすってい
る方々が多い。最近の若い職人さんが独立しだして全席禁煙を打ち
出してきたのはうれしい限りです。
煙草吸われたらネタやシャリに多少なりとも煙がかかるし、その分
風味や旨みが損なわれるのは当たり前。こんなこと考えながら食べ
る寿司はなんとも苛つき、落ち着かないですよね。
しかし、ここではそんな心配ご無用。心行くまで厳選された素材の
おつまみ・お寿司を食べられる。もちろん予約時に「禁煙カウンタ
ーでお願い」といれておき、店へ訪れます。
本店の隣の別室へ案内されます。そこはたった１０席のはなれのよ
うで優雅な造り。
（１日一組限定のはなれも別にある。ここでは社長の嶋宮さん
が直々握るらしい。）
職人もとても気さくでこちらの硬さを和らげてくれます。
質問すると丁寧に答えてくれますので、こういうときはおつまみか
ら熱燗（この店オリジナル”雪の華”をいただく）で一杯やってか
ら寿司というのが良いですね。
北海道近海のものを出来るだけ取り揃え、その中でも一番のものを選び抜く。北海道では間違いなく一番の素材が勢ぞろいしています。
本山葵はとてつもなくバカでかいのので初めての方は驚くことでしょう。で、聞いたところこれは市場にはでまわらない物で、産地か
ら直接買い付け、季節により味が変わるから数種類ほど用意してそ
の時々に良いものを使うとのこと。
絶品おつまみの連続に酒も進みます。そして握りへと入るのだが、
ガリがすばらしい。新生姜を特製の甘酢ダレに漬けてある甕からと
りだし、シュッシュと見事な庖丁さばきでスライスします。
その切りたてのガリの美味いこと！「これだけで酒が飲めちゃいま
す」という言葉はウソではないですよ。
山葵も少量づつ擦り、香りと辛味を大切にしている。寿司も新鮮な
素材の上にあぐらをかくことなく、生の素材をさらに美味しくと努
力されています。
ただ生で食べたほうが美味しいものはそのまま出すようです。
北海道だけでなく、日本でこれだけ気を使う寿司屋は何店あるので
しょうか。
寿司は煮きりを塗ってくれるから醤油いらず、でも醤油も広島から
取り寄せているというこだわり。調味料についても微塵の隙も無し！
握りも一貫づつ、形も綺麗で口の中に入れると程よくハラリと崩れます。
だからいつまでも口のなかに素材だけが残るということがない。
これは職人によって違うでしょうが、私に握ってくれた人は「ネタ
とシャリが一体感が出ないものはこちらからは握らない」と言って
いました。
でも頼まれれば握るというのでこのネタでどうしてもという人は頼
んでみるといいでしょう。
ここまで落ち着いて、こころ穏やかに楽しく寿司を食せたのは生ま
れて初めてでした。
雰囲気、ネタの素材にシャリの旨さ、器、職人の心意気に腕＋愛想
良しと言う事ありません。
会計もお腹一杯飲み食いしたのに21,000～25.000円といったもの。
これ東京でこれだけやったら３万は軽く超えてるかもしれません。
北海道の寿司屋だけでなく全国の中でもトップクラスのレベルの店
である。札幌での締めくくりはここで安心して任せられます。