『パンの勉強　NO.１　「フランスパン」』のくたーん号さんの日記

①原材料
基本的に、小麦粉・水・塩・イースト（酵母）のみ。
小麦粉も基本的に、グルテンの少ない準強力～中力粉を使用する。
これはフランスで元々生産されていた小麦粉中のグルテン成分が乏しかった為。
そのパンの硬度は砂糖不使用故らしい。

ちなみに、フランスパンの原名はパン・トラディショナルという（らしい）
また、フランス植民地であったベトナムでは、米粉入りのレシピも。



②種類（形状等による分類）
・バゲット…杖、棒状
・バタール…中間の（バゲットとパリジャンの中間）
・パリジャン…パリっ子、太い棒状
・フィセル…紐

・ブール…ボール、丸
・パンドカンパーニュ…田舎パン、精製度の低い小麦を使うことが多い
・エピ…麦の穂
・シャンピニオン…マッシュルーム



③作業工程
ミキシング　→　一次発酵　→　パンチ　→　二次発酵　→　分割・ベンチタイム
→　成形・ホイロ発酵　→　焼成



＋α　よく見掛ける低温長時間発酵
冷蔵庫等の恒低温状態で、８～１６時間（±数時間）で発酵させる。
すると、小麦の風味や旨みをより引き出せる（らしい）



＋α　酵母の働き
小麦粉中のデンプンや糖分をイーストによってアルコール発酵させる。
この時生じる二酸化炭素がパン生地を膨らませる。
また、同時に生じるエタノールは焼成作業時に蒸発する。

Ｃ6Ｈ12Ｏ6　→　２Ｃ2Ｈ5ＯＨ　＋　２ＣＯ2

上記反応過程の途中に、カルボン酸やアルデヒド類も生成する（らしい）



参考・引用　　パンシェルジェ検定３級（実業之日本社）・wikipedia