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木山丸太町（京都市営）、烏丸御池、京都市役所前/日本料理
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昼の点数：4.7
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￥10,000～￥14,999 / 1人
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料理・味 -
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［ 料理・味-
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井戸水とお出汁と独創性
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2022/06/07 更新
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御所南エリア、堺町竹屋町に構える創業1年でミシュラン一つ星を獲得した日本料理店。木山さんは和久傳で15年間修行された後、当店を創業。和久傳時代は高台寺和久傳を経て、京都駅ビルはしたての立ち上げ、京都和久傳の料理長などを経験された。
長年裏方に徹してきて、料理の味だけではなく所作も見て欲しいと思うようになり独立されたそう。個室でも目の前に立ちたいという思いから、個室もカウンター個室となっている。デートや接待、友人との食事会など、幅広い用途で使えるお店。
最初に白湯を出していただけるが、こちらは木山さんが出店の際、お店近くに水脈があると聞いて自店用に井戸を掘削して沸いた井戸水。料理にも使われているが、白湯にすることでより優しく丸い味わい。
店内は落ち着いた雰囲気ながらもお弟子さんもたくさんいらっしゃって、話しやすい雰囲気。丁寧さとカジュアルさが両立している。器と器の間に緩衝材を挟んで棚の中に保管していたのはびっくり。和食器のみならず、中国の骨董やフレンチで出るようなプレートが出てきたりと器へのこだわりを随所に感じる。
目の前で削られる鰹節を使ったお出汁で作られる椀物が美味しいと有名だが、3種類の節類をブレンドして使うことで味わいを常に安定させている。
エンターテイメント性もあり、目の前で削られた3種類の荒節、本枯節、鮪節を食べ比べたり、引き立ての出汁を味見したり、出汁の世界に触れられる。
ちなみにカウンター席中央にカウンターが削れて補修した跡があるが、これは毎日の鰹節削りの際に徐々に削れてしまった跡だそう。
このように和食の基本である水と出汁にこだわったり、季節の食材や薬味にもこだわる一方、ここでしか食べられない独創性のある料理も出てくるのが面白いところ。
この日は、蘇という飛鳥時代から平安時代の日本で作られていた古代のチーズのような乳製品を使ったり、仕上げに太白胡麻油を使って中華の要素を取り入れていた。
木山さんはお酒好きとのことで、日本酒、ワインを中心にお酒の種類は豊富。味わいの好みやコースの進捗に合わせて相談しながら銘柄を選んでいただける。
この日いただいた日本酒は、福島会津の天明、福井永平寺の白龍、兵庫西播磨の播州一献など。
この日の〆は、白子の卵かけ丼、かつお漬け丼、あさりとしじみのラーメン、じゃこごはんの4種類から選べる。4種類全ていただくことも可能。黄身が濃厚な京都・舞鶴産の卵が美味しい。
最後は木山さんが目の前で立ててくださる薄茶と茶菓子をいただいてコースは終了。
この価格でここまで満足できるコースをいただけるとは…。週に一度ペースで来るという常連の方もいるというのも納得でした。
クレジットカードが使えないのと店内の写真撮影はできなくなっているので、その点は注意。
エンターテイメント性があるお店で写真NGのお店は少ないが、それ故に落ち着く空間。