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昼の点数：4.7
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￥2,000～￥2,999 / 1人
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料理・味 -
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こんなに在来種が揃う蕎麦屋があるだろうか
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2022/05/28 更新
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蕎麦研究歴40年の高橋長次郎さんが古式蕎麦をコンセプトに据えてオープンしたお店。
古式蕎麦とは、全国各地の品種改良されていない在来種のこと。香りと食感が普通の蕎麦とは異なる。品種改良が進む前の戦前までは在来種しか出回っていなかったそう。
高橋長次郎さんは、元々は日本料理職人。また天白区の原にある「黒帯」という名古屋で有名な蕎麦屋の元大将である。
この日は6種類の在来種がラインナップ。しばしば他店でも見かける日本蕎麦のルーツとも言われる伊吹在来種から、平家落人伝説が伝わる日本有数の秘境、宮崎県椎葉村のかなり珍しい在来種も。種類がありすぎて選びきれないので、そういった場合は、太さという軸で選ぶといいかもしれない。入荷次第で種類は変わる。
王道のせいろそばでいただくのもいいが、古式せいろもある。蕎麦切りが発案される前の食べ方で、蕎麦を粒にして蕎麦がきや蕎麦餅にして食べていた時の食べ方である。
店名の玄水は、玄蕎麦の「玄」と「水」から取っている。
蕎麦の風味を引き立てる「水」に蕎麦と同じくらいこだわっているそうで、湿度・蕎麦の特性により水の硬度を変えて打っているそう。
店内はカウンター席9席のみで、席間もしっかり。
さながら懐石料理屋のような雰囲気。接客もよく気持ちよく食事ができる。
天ぷらは柳橋市場で旬の食材を厳選していたりと一品料理も手を抜いていない様子。日本酒や焼酎をはじめ、お酒も充実しており、夜もまたぜひ来たいお店。予約推奨。