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鬼そば（2013年4月6日）
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このキャベツ刻みがココのキモである（2013年4月6日）
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手を入れず成るがままの放置焼きがシブい（2013年4月6日）
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敢えての袋麺使用、中央は三本分の刻み生青唐辛子（2013年4月6日）
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焼き上がり間近（2013年4月6日）
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この堪らんペナペナ感がオコヲタ心をくすぐる（2013年4月6日）
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このドライ気味の質感が大好き（2013年4月6日）
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もう少しソバ比率が下がれば完璧レシピなんだけどなぁ（2013年4月6日）
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このラフでザックリとした食感も大好き（2013年4月6日）
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鬼そば（2011年4月10日）
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鬼の断面（2011年4月10日）
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このキャベツが絶品（2011年4月10日）
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肉玉そばお持ち帰り仕様（2011年4月10日）
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やはり持ち帰ると別物に変身してる（2011年4月10日）
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2011年にそう気付いてから未だに不変の、私にとって山口県下一の広島オコ。久々のレビューだが、勿論この間何度か通っていて、それでもやはり未だに県下一。理由は、余り味がブレないから。当分、KIMBAを打ち負かせる焼きには出会えそうもないのである。
2013年4月6日
【お好み焼き鬼そば（青唐辛子二本追加、スパイシーソース少なめ）】\1180
一押しメニューの青唐辛子入り肉玉そば。デフォだと青唐辛子一本なのだが、今日は二本追加の系三本。何時もの三倍の刻み生青唐辛子が、袋麺と一緒に鉄板でジュウ～・・・カウンターに陣取ると、それこそ強烈な刺激が目と鼻と喉を攻め立てる。私にとっては、この段階からすでに食事は始まっているのだ。これも楽しみ、値段のうち。
今回は、既報でさんざん褒めちぎってきた、キャベツ火入れの特異さを物語る、焼き工程の画像をアップした。相も変わらず極太カットなマッチロキャベツ。良くコレで蒸し上げられるなぁと関心するのだが、このキャベツこそココの焼きの命。言い方悪いかも知れんが、このキャベツ無くば、KINBA焼きに非ず。コレは明白である。
焼き上がりの姿は、決してホッコリもしておらず、ペナペナで、形も決して綺麗とは言えない。この放ったらかしの様な焼き姿に、ムムム、出来るな!!と思われた方は、私と波長がピッタンコ（そんなのイヤだって声も聞こえるが・・・）。とにかく、そのザックリしたワイルドな風合い、素材の、とりわけキャベツの旨さを100%引き出す絶妙の火入れ、油を全く使わないのに、線が太くて逞しささえ感じる味わい。こりゃあ、何べん食べても、まるでイリュージョンなのである。KINBAマジック。いやはや、旨いとしか言い様が無い。
【まとめ】
このお店が何故に大ブレイクしないのか!?私には不思議でならん。壁にタレント色紙も無けりゃあ、TV取材を受けたって話も聞かぬ。皆オメメが節穴なの!?そんなハズはないのであって、結局は私の嗜好にピッタンコって事だけなのかも知れぬ。だけども、もしも人に聞かれたら、私は自信を持ってココの焼きをお勧めする。山口一だと。
2011年4月10日
私は広島お好み焼きが大好きだ。この数ヶ月で山口県下の広島お好み焼きを食べ歩いてきた。聖地広島と違ってお店の数はぐっと少ないので、主だったお店は全て食べ歩いたと思う。その50件余の中でベスト3を決めようと思った。広島お好み焼きへの愛を込めて。さて、私の心を鷲掴みにした山口県の広島お好み焼き、堂々の第一位は岩国「KINBA」だ。
【お好み焼き鬼そば（ソース少なめ）】\780
鬼とは、刻んだ生青唐辛子を麺に混ぜ込んで焼いた一枚。要は激辛系肉玉そばである。そばと一緒に鉄板で炒めるので、焼き始めれば鉄板の周囲は目もチカチカ、咽そうになる刺激臭で一杯。これからして、激辛好きな私には堪らない。マスターは咳き込んじゃって、違う意味で堪らない・・・
このお店、実はさして注目していなかった。それは、ここ岩国地区には結構な数の好評判の広島お好み焼きのお店があったからだ。なので、申し訳ないのだが、優先順位はあまり高くなかった。だが、規定演技の一枚、肉玉そばを半分も食べないうちに、私のアゴは外れた。いや、アゴが外れんばかりにビックリした。ちょっと旨いんじゃないか!?いや、ちょっとじゃないぞ。こりゃ相当旨い!!とんだダークホース。
そこまで、ビックリしたのは何故か。それは広島お好み焼きの要である、キャベツの旨みだ。その素晴らしさはちょっと群を抜いている。私にとっての頂上広島お好み焼きである、広島「大樹」ですらも、ココのキャベツの旨さには及ばない。旧来の広島お好み焼きのように、キャベツに強烈なプレスをかけて無理やり火入れするのでなく、ひたすら蒸して、蒸して、蒸して仕上げる。プレスは殆どかけない。その蒸しを効果的にするために、キャベツの刻みは通常よりも相当にざく切りだ。こうすることでキャベツの間の隙間が広く取れるので、蒸しが良く進む。その結果として、キャベツはその旨みを発現し、かつ殆ど外に漏らすことなく、その内部に閉じ込める。加えて、ざく切りしたことによる、ちょっと歯ごたえのある逞しい食感。これが、ココの一枚を骨太でかつ味わい深いものにしているのだ。
生地も素晴らしい。そのレシピはともかくとして、厚めに焼きあがるように溶き生地の粘度が工夫されていると共に、焼き上がってからも、食べ終わるまで、粘り強くその弾力とコシを保とうとする。この根性が座った生地もちょっと他では味わったことがない。生地とキャベツがかほどに完成されていると、もうその一枚の上質さは保障されているようなものだ。押さえるべき肝をがっつり骨太に仕上げたココの一枚は、だから袋麺を使ったところで、何も負い目はない。今流行の茹で麺を使うだけが能ではないのだ、と言う事を明確に私に教えてくれた。この袋麺、何もご主人が適当に使っておられる訳では決して無い。ご主人は、テイクアウトする客のために、明確な理由からこの袋麺を使っておられる。それは、実際にご主人に聞いてみて貰いたい。お楽しみに残しておこう。
【まとめ】
山口県のベスト広島お好み焼きに選んだ二店、下関「鉄板月輪」と岩国「KINBA」、共通するのは、①ご主人一人で焼いておられる、②自分の焼きを研究されている、③自分だけの焼きを目指している、この三点が見事なまでに共通している。特にココの一枚は、広島の有名店の焼きなど、はなから眼中にないかのような、他では食べれないオリジナリティーが本当に素晴らしい。骨太でかつ計算された繊細さも感じさせる逸品だ。
2011年1月
【肉玉そば（ソース少なめ）】\680
某誌曰く、「ここの焼きは麺で食べさせる云々・・・」。それはちょっと違うんじゃないの?ここの特徴は、何と言ってもキャベツじゃないのかな?ライター氏はちゃんと試食して書いたのだろうか?つくづく自分の舌で確認する事が大事だと思う今日この頃である。と、のっけから辛らつになってしまったが、それは、ここの焼きのレベルが高いから。それをちゃんと伝えるべきではないか?と思うからだ。
店の雰囲気は、大変良い。SOUL MUSICが流れる、少しダークなトーンの店内は、好センスで妙に落ち着ける。マスターも飄々としていて、ピアスなんかも良く似合っており、広島お好み焼きの主人ぽくない所も良い。こう言う、味以外の環境、雰囲気作りも大事なんだなぁ、と思わされる。
さて、焼きの方だが、まず、かなり粘度の高い、コッテリ気味の生地を丁寧に引く。そこからの積み上げは定石通り。特徴はキャベツの刻みだ。平均的なものに比べると、かなり幅が大きめ、ざく切りだ。芯の近くのごつくて白い部分も、容赦なく混ざっている。まず、これを良く蒸らしている。聞けば、このように大きく刻むことで、キャベツ層に隙間が沢山できるので、蒸気の通りが良くなり、蒸らしがきっちりできると言う。「なるほどな～」である。
麺は袋麺。マスターが「茹で麺より好きだから」、ということだ。マスターが好きで使っているのなら、私は何も言いません。それでイイ。ちょっとボソボソした食感が特徴だが、焼きあがった時点では、後述するように、キャベツの脇役にまわる、慎ましやかな麺である。これを、鉄板上で結構しっかり炒める。ただ、袋麺なので、どうやってもカリモチにはならないのだが・・・
玉子層と重ねる直前に、ほどほどにテコでプレスが入る。圧縮系ファンの私は、ここでちょっとホッとした次第だ。玉子は心持ち半熟の状態。僅かに黄身のレアな香りが鼻をかすめる程度だ。最後に、私にはちょっと多い目のソースとスパイス、青海苔が載る。ここで、焼きを思い返してみるが、殆ど凝った事をしていない。調味料を多用することもなく、極めてシンプルに、素材を極力活かすように焼きあげているように映る。一瞬、薄っぺらな味を危惧したのだが、三口も食べる頃には、懸念は霧消していた。
「美味しい・・・」と素直に呟ける。素晴らしいのはキャベツだ。ザク切りキャベツの、油でテラッとなった鮮やかな黄緑色が食欲をそそる。噛みしめる時の、きっちり火が通っているが、シャキッとした食感と甘み、旨みが大変素晴らしい。麺じゃなくて、キャベツメインで食べさせる、正々堂々の広島お好み焼き。前出のコッテリ気味に引いた生地の食感も素晴らしい。最後の一口まで、モッチリ、プルプル食感を保っていたのは流石だ。ここの一枚は、凝った技巧を使っているようには見えない。茹で麺でもない。だけども、全体の纏まり感が良く、KINBAの一枚であることを、はっきり主張している。これだから、広島お好み焼きは面白い。素材や焼き方だけでは語りきれないのだ。しかし、一つ言える事がある。広島お好み焼きの味わいには、焼き手のキャラが乗り移るようだ。最近、頻繁にそれを感じて、楽しくて仕方がない。
【まとめ】
岩国地区の広島お好み焼きは、県内では相当ハイレベルだが、ここはその中でもトップクラスの一軒。キャベツ旨し!!