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肉玉そば（玉子半熟、ソース少なめ、生黄身トッピング）（2013年2月9日）
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若々しくも丁寧な、つんむり小山焼き（2013年2月9日）
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月見お好み焼き（2013年2月9日）
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焼きが丁寧なので、上品に切り出せる（2013年2月9日）
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炒め蒸らしのキャベツが覗く断面（2013年2月9日）
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ココまで黄身割りをグッと堪えて・・・（2013年2月9日）
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黄身を割って玉子かけオコ（TKO）（2013年2月9日）
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コレが・・・(2013年2月9日）
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こうなる（2013年2月9日）
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肉玉そば（2011年5月6日）
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かなりアッサリした仕上がり（2011年5月6日）
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青海苔振りまくり（拡大2）（2011年5月6日）
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細麺が覗く断面（2011年5月6日）
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好みのそばとキャベツのバランス（2011年5月6日）
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肉玉うどん（2011年5月6日）
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うどんにするとどうしても麺過多（2011年5月6日）
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久方ぶりの訪問。山口県下では絶対外せない焼きなのだけれど、最近は近所のつけ麺喫茶に浮気してました。ごめんなさい。て事で久々の再レビュー。今読めばハズカシ過ぎる既報分もついでに校正して、ほぼ全面に渡るリライトである。メチャ時間かかった(- -;)・・・
2013年2月9日
【肉玉そば（玉子半熟、生黄身トッピング、ソース少なめ）】\780
久方ぶりに来てみれば、大将があれこれ思案しておられた細麺は、結局元通りの月輪細麺で落ち着いてる。一方、麺量は120gから100gに減量されてるじゃないの!!（仔細は前報を参照されたし）何だよ～、折角ミニミニ仕様をカスタマイズしたと思って喜んでたのに、ソレがデフォになってるとは。まぁ、私がベストと思ったレシピがデフォになってるのは、ちょっと嬉しい気がするのも事実。ニャハハ(^w^)
て事で、今回はもう一捻りしたくなった訳。で、ソースを少なめにして貰った上で、玉子を半熟指定。更に生黄身だけをトッピングしてもらった。やりたい事はお察しの通り。そう、玉子かけお好み。略してTKOである。先ずは縁の部分はそのまま大人しく食べて。何時もの自称ラザニアカットである。鉄板上のお好みが四角く残るまで、ひたすら我慢、我慢。さぁ、いよいよだ!!テコの角で黄身玉をツン。途端に溢れ出る黄身溶岩。鉄板に垂れ落ちたのがじゅうじゅう音を立てて・・・こりゃあ旨いわ。至福の時間である。子細は画像にて。←こらっ!!手抜きすんな～(- -#)
2011年5月6日
【肉玉そば（麺100g、ソース少なめ）】\680
私は広島お好み焼きが大好きだ。この数ヶ月で山口県下の広島お好み焼きを食べ歩いてきた。聖地広島と違ってお店の数はぐっと少ないので、主だったお店は全て食べ歩いたと思う。ココは、その五十件余の中でも、特にピックアップしたいお店である。ココの大将は若い。奥さんも若い。お二人でお店を切り盛りされている。だが、広島お好み焼きの美味しさは一流である。開業されたのは昨年。それまで、大将は広島お好み焼きの老舗、広島「田の久 中央店」に師事されていたそうだ。
ここの焼きは素晴らしい。大将は、自分の焼きをどう完成させるか?、換言すれば今の自分が満足できる焼きとは何か?を自問自答しながら、色々工夫をされ続けている。それを広島お好み焼きが好きな客に対して率直に公言し、その結果、客とコミュニケーションを取りながら、また自分の焼きを考える。正に客と正対しながらで自分の焼きを進化させて行こうとする、他ではちょとお目にかかれない真摯な姿勢を感じる。
例えば①・・・「あ～いらっしゃいミニミニさん。今日は師匠のトコの麺を貰って来てるんだけど、試してみますか?」とご主人。勿論、私が馴染みだから、こう言う展開になるのだが。実は、以前から自分の細麺について、迷いがある事は伺っていた。だからこそ、この提案に乗らない訳がない。「じゃあ大将の細麺と、師匠の麺で肉玉そば二枚焼いて下さい」と私。食べ比べだ。三口食べたところで、ココの焼きの個性は師匠の麺では出せないと思った。「やっぱり大将の麺がイイよ。師匠の麺も悪くはないけど」と私。
例えば②・・・ココの麺量はデフォルトで120g。昨今は麺が多め、つまり麺が勝つ焼きが人気なので、120gは決して多過ぎる訳ではないのだが、私はやはりキャベツと麺のバランスに拘りたい。まず80gを試してみた。これは少な過ぎ。結果として、私にとってのキャベツと麺のベストバランスは、麺重量100gであった。「肉玉そば麺100gでソース少な目」、これが私にとってのココのベストモード。こんな我がままにも応じてくれるのがこの店だ。「だって、お客さんの好みに合わせるからこそ、お好み焼きでしょ!」と大将。流石だ。
【まとめ】
最もシンプルな肉玉そばが一番美味しいと言える店は極めて稀だ。ココは自信を持ってそう言える。そして何より、大将の広島お好み焼き研究者としての姿勢が好きだ。ソレによって生まれた、作り手と食べ手の間に流れる独特の信頼感は、たかがお好み焼きとは思えぬ深い満足を与えてくれる。ココの焼きは少しずつ進化して行くだろう。その変化を感じ取るために、私はリピートし続けるだろう。絶対におススメの一軒である。
2011年3月某日
【肉玉そば（チーズトッピング、ソース少なめ）】\930
三ヶ月の間をおいて再訪。ココの大将、焼きが非常に丁寧だ。そしてゆっくり焼く。この余裕のある焼きは、見ていて頼もしい限り。「焼けるのを、ジックリ待とう、広島焼き」なのである。野菜層は、キャベツに対してもやしが少なく好ましい。特徴的なのは、つなぎを使わず、日本のテコで生地ごと野菜を摘み上げて、器用に炒める様に火入れして行く。放置プレー系とは正反対、イジリまくってキャベツに火入れする。そして、後半で結構しっかりプレスをかけて一気に蒸し上げ。この工程の技術は確かだ。
この特徴的な細麺。茹で上げると直ぐに円形に薄く広げ、ソースをごく僅か塗りこんだ後、今度は放置プレー。鉄板に接した面はだけはカリモチになるのだが、途中ほぼ全くイジらないから、結果として細麺の食感が最後まで効いており、良い個性となっている。この細麺については、現在大将は色々思案中との事。その一部は後述したい。今回は、珍しくチーズをトッピングしてみたが、最終盤でチーズを乗せたと思ったら、鍋蓋でお好みを覆い隠したと思ったら、脇から水を差した。一気に発生した蒸気でチーズをトロトロに溶かすのだ。まるで溶かしチーズを直接かけたような仕上がり具合は抜群。、肉玉そばとはまた違った食感とマイルド風味が楽しめる相当レベルの高い一枚であった。
【以下、食後の雑談内容】
大将は、広島「田の久」で修行されたそうだ。基本レシピや焼き方は、師匠伝授のものらしいのだが上述の細麺だけは違う。師匠の麺より一際細いのだ。コレが大将独自の工夫。大将曰く、「この細麺の美点は食感。だけど野菜に対して、そばが少し勝っているのが気になって。確かに、細麺の食感を褒めて下さるお客さんも多いのだけど、今後どうして行こうか思案中である」との事。仰りたい事は良く分かる。今回食べてみて正にその通りだと思った。しかし、自分の焼きを、このように客観的に評価できる能力、そして、それを客に伝える姿勢は、本当に素晴らしい。大将は広島お好み焼きの研究者である。その内にこの店は、皆が知るところの一流店になるだろう。
2010年12月某日
【肉玉そば（そばダブル、ソース少なめ）】\830
寒さをこらえ、外から店の中を観察しながら待つこと20分（ちなみに、こっちが好き好んで外で待っていた。携帯番号を教えておけば、席が空けば連絡をくれるので、車の中ででも待ってれば良い）。カウンターに陣取ると・・・何なんだ、この敷居の低さは。若くて明るい大将、黙っていても、大将のほうからお喋りが始まる。自然とお好み談議になって、目前の焼きを眺めつつ会話を楽しんでいる内に、大将の広島お好み焼きに対する思い入れまで伝わってくる。
肉玉そばの焼き上がり。ねぎがたっぷり載っているが、残念ながら、ちょっとねぎが乾燥気味。キャベツの刻みには一工夫あるそうで、確かに細切れ気味で短めだ。そばは茹で上げた後に、適度に水分を飛ばすものの、流行のかりもち系迄は火入れしない。食感はキャベツの刻みを反映してソフトで、優しい系の焼き上がり。その食感、突出したポイントはないが、保守本流っぽい手堅さがある。一流店の仲間入りを果たすのはまだ先かもしれないが、そうなる可能性は充分じゃないだろうか。
大将の「これから道を究めたい」、という想いが伝わってくるところが素敵。大将曰く、「店が大きくできたら、弟子を雇うことになるが、その時は、例えば指名焼きなんかをやってみたい。当然、ご指名が欲しいから、それで焼き手が競い合ってレベルアップできる」とのこと。こう言う仕組みには120%大賛成。正にその通りだと思う。こういう新たな試みを指向しつつ、経験を重ねて、一流の広島お好み焼き店に成り上がって欲しい。応援します。
【まとめ】
広島お好み焼きスピリットがビンビン感じられる。敷居が低く、幸せ気分で基本のシッカリした広島お好み焼きを食べられる。若い大将の今後の飛躍が楽しみな一店。