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店舗入口
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店内入口
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カウンター正面
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白穂乃香
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先付
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気仙沼産帆立の炙り・毛蟹・土佐酢のジュレ
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八寸
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愛知県産 無花果 胡麻クリームがけ
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長茄子の田舎煮
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静岡県産 天然鰻 蒲焼き
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山形県産 だだちゃ豆
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山口県産 白ばい貝の甘煮
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自家製胡麻豆腐
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能登産 岩もずく
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滋賀県産 比叡湯葉
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カウンター席
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お椀
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琵琶湖産 スッポンの真丈
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カンパチ・赤貝
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山掛け鮪
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お造り
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日本酒
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富山 新湊産 岩牡蠣の唐揚げ
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岐阜・長良川産 郡上鮎 ～新銀杏・京都 甘長唐辛子 蓼酢おろし～
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自家製ポテサラ
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神奈川 まつわ漁港 炙り〆鯖
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日本酒
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松茸の天麩羅
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蝦夷鮑・ゴールドラッシュ・ミニトマト・小芋、青さの餡掛け
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南瓜のスープ
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いくら
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土鍋
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土鍋ご飯～魚沼産雪椿～
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日本酒
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生雲丹といくらの土鍋ご飯
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大将・清水拓耶
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お茶
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西瓜シャーベット
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シャインマスカット大福
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8月最終の日曜日の夜。
素晴らしいお店に出逢うことが出来ました！
西麻布交差点から南西側に路地を入ってすぐ、ビルの地下に佇むお店、西麻布清水へ。
この日はいつもよく呑みに行く友人と、たまには料理に感動出来しながら、料理や食材について語りたいよねーなんて話を前からしていて、ちょうど気になるお店を見つけたので1ヶ月ほど前に予約してて訪問。
地下へ階段を降りるとおかみさんが出迎えてくれ、カウンターに。
会食などでも利用しやすい個室もありますが、やはりこの割烹の魅力は臨場感あるゆったり幅が持たれたカウンター席。
カウンターは6席でこの日も埋まってましたし、かなり事前予約必須かと思います。
〜大将・清水拓耶〜
浅草にある老舗『すし処 清司』を営む清水昇さんのご長男。
一代ですし処清司を築かれたお父さんの背中を見て育たれたとの事で、徐々に料理に対しての興味が大きくなっていったそう。
大学卒業後にコンサル会社に就職されたそうですが、夢を捨てきれず、日本料理の道を目指す事を決意されます。
新宿区荒木町にある和食割烹で基礎を学び、同年『ミシュラン一つ星』を獲得★
翌年、平成22年には池袋のホテルメトロポリタン『日本料理 花むさし 旬香』に修業の場を移されて、料理長『富澤 貞身氏』の元、京料理や日本料理の伝統的な手法、斬新で新しく繊細な料理を学ばれます。
この時、お父様からも『粋』を学ばれていたそうで、
2017年に『神楽坂 創彩割烹 清水』を料理長として開店。
5年後の2022年、新たなる挑戦として、8月に港区西麻布の地に全てを詰め込んだ『西麻布 清水』を開店されました。
夢のような3時間だった！
頂いたのは、25,300円の贅沢コース。
今年一番の贅沢です。
先ずはビール、白穂乃香での幕開け。
《先付》
・気仙沼産帆立の炙り・毛蟹・土佐酢のジュレ
《八寸》
・能登産 岩もずく
・滋賀県産 比叡湯葉
・金時草と黄韮のお浸し
・静岡県産 天然鰻 蒲焼き
・愛知県産 無花果 胡麻クリームがけ
・長茄子の田舎煮
・山形県産 だだちゃ豆
・山口県産 白ばい貝の甘煮
・自家製胡麻豆腐
《お椀》
琵琶湖産 スッポンの真丈
《お造り》
・カンパチ
・大間産 赤貝
・山掛け鮪
先付、蓋を開けるとジュレの上に炙り帆立、その上に毛蟹、その上に芽葱！
芽葱の鮮度も高く、くずして食べるのが勿体無い美しさ。
土佐酢ジュレがしっかり際だってますが、帆立や毛蟹の素材の味を引き立てつつもしっかり入ってくる感じがとても良き。
八寸も1品1品食材へのこだわりと、感動ポイントだらけ。
岩もずく、この食感初めてですが、とてもクセになる食感。
比叡湯葉、実は日本の湯葉発祥の地は比叡山と言われてます。湯葉は大豆と水だけで出来る食材だからこそ、シンプルだからこそ少しの変化が味に影響するんす。
金時草のお浸し、これめちゃくちゃ好み。
加賀伝統野菜を黄韮と合わせて八寸の中の1品には勿体無いほどの料理に。
鰻の蒲焼き、静岡の天然はもうこれも八寸で頂いていいんすか？という焼きも完璧な1品。
愛知県産の無花果の胡麻クリームがけ、訪問のタイミングが愛知産無花果が潤沢に出回り始めだったので、頂くことが出来た！
濃厚な胡麻クリーム、無花果にめちゃ相性良き♫
山形県産のだだ茶豆、今シーズン食べれてなかったので嬉しい！
実入り良き濃厚な風味がしっかり楽しめる、これぞ贅沢な食材。
八寸だけでご馳走様でした！と言いたくなるほどの満足があって、大将の気がこもった笑顔を見ると、このタイミングで泣きそうになる。
お椀、琵琶湖産スッポンの真丈。
あまりスッポン経験無いですが、出汁も真丈も柔らかい口当たり・食感なのに、クセ無くでも鼻から抜ける時にしっかりとした主張が楽しめる。香りで幸せになれる、ほっこり出来る1品。
お造りがまた楽しい。
カンパチ・赤貝・鮪なのだけど、
淡路島の藻塩
福島県にある山形屋さんの吟醸醤油で楽しめる♫
創業150年にもなる山形屋さん、全国醤油品評会で最高位を何回も獲られているらしいです！
はしたないと思いながらも指に付けてペロっと楽しんでしまいました。。
《焼物》
・岐阜・長良川産 郡上鮎
～新銀杏・京都 甘長唐辛子 蓼酢おろし～
《合肴》
・自家製ポテサラ
・神奈川 まつわ漁港 炙り〆鯖
《逸品》
・松茸の天麩羅
《小鍋》
・蝦夷鮑・ゴールドラッシュ・ミニトマト・小芋、青さの餡掛け
《土鍋》
・生雲丹といくらの土鍋
《甘味》
・西瓜シャーベット
・シャインマスカット大福
訪問したのが8/27だったので、ギリギリの最後のタイミングで鮎を。
添えの新銀杏・甘長・蓼酢おろしという組み合わせが何とも絶妙ですよね。
自家製ポテサラ、ガリが入っていて酒の肴にめちゃ良き仕上がりの定番で食べたい味。
もう1品の合肴は炙り〆鯖。
酢橘の皮を削って散りばめてます。
このバランスがとても良くて、勿体無いと思いつつも秒で食べてしまった。。。
松茸の天麩羅、秋の訪れを楽しめるこの食材はまた揚げ方がお上手で改めて幸せを噛みしめる。
小鍋、これも美味しかったー！
蝦夷鮑を主役としてゴールドラッシュ・小芋・ミニトマトが綺麗に入り、青さの餡掛けでの仕上がり。
この組み合わせ絶妙だなーホント凄い！
そして大御所の登場は土鍋。
雲丹いくら土鍋ご飯なのだが、まずお米と水にめちゃくちゃこだわりが。
『雪椿』って知ってる人居るかなぁ？
硬度16度の超軟水『雪椿』、この水を使って炊くのだが、お米も『雪椿』。米・食味コンクールで5年連続金賞受賞
有名な魚沼産コシヒカリの中でも0.003%しか存在しない希少なお米。世界のミシュラン店などでしか出逢えないお米を清水さんが惚れ込んで使用されてます。
その雪椿に贅沢にこれでもかとイクラをかけて、さらに雲丹も惜しみも無く投下。
イクラも雲丹も僕が途中で止めるほど豪快にINなんです！
最初にお米だけ試食しましたが、最高の香り、甘み、食感を堪能できます。炊きあがったご飯も輝くほどの美しさ！
そんなお米とほぼ同量のイクラ。
これはもう・・・今後食べる事の出来ないであろう贅沢でしかない。
デザートもしっかり感動を。
西瓜シャーベットは西瓜そのままを使いこのコースの〆に相応しい甘味。
そしてシャインマスカット大福、これが求肥が自家製で一つ一つ手包みしてるのですが、シャインマスカットは超大玉で甘みがしっかり凝縮されている。求肥がまた美味しくて求肥に頭を下げたくなる。
女将さんも大将を手伝いながら、とても丁寧で上品な接客をしてくださるのだけど、上品の中にもとても親しみ感じるところが多くて、うっとりしてしまう。
西麻布 清水
季節折々の食材を色んな形で楽しめるのはもちろん、四季の枠には収まらず、その時々で旬をフルに活かした料理達。
今回は晩夏と初秋が組み合わさった感じの食材達の競演、いや協演！
もっと仕事頑張って稼いで、また違う季節に行けるように頑張ろうと心に誓った夜でした！！
大変美味しゅう御座いました！！