kuroたんさんのマイ★ベストレストラン 2018

こちらは現在、都内の日本料理店で最も予約が困難なお店の一つ。
トライすること7〜8回目でようやく伺うことができました。

JR田町駅三田口からは徒歩10分ほど。慶應女子高付近にお店がある。
お店はビルの地下1階に入っているが地上の入口は目立たない。
壁面の小さな看板を見過ごすと通り過ぎてしまいそうだ。
階段を下りてゆくと正面に日本料理店らしい設えが見られるが
右手の入口は飾り気が無く地味な外観だ。

店内は正面奥に調理場とその前のカウンター席、左手に団体客用の部屋がある。
右手に進むと左側に2人用の個室があり、更に奥にテーブル席がある。
比較的にシンプルな内装だが間接照明の柔らかい光に包まれた
清潔感のある部屋だ。

こちらの料理はコースが1種類なので飲物を決めてコースが始まる。
今回の内容は以下の通りです。

1.前菜：越前せいこ蟹・土佐酢ジュレ添え、長芋、花穂
　　　　季節のせいこ蟹は旨味、甘み共に十分。
　　　　土佐酢は塩分濃度、酸味共に控えめで蟹肉とベストバランス。
　　　　小角切りの長芋が食感のアクセントになっている。

1.椀：伊勢海老の西京味噌仕立て、聖護院蕪、芽蕪
　　　出汁は文句なし。塩分濃度は上品で西京味噌の柔らかい味に
　　　伊勢海老の旨味が引き立つ。

1.造り：氷見寒鰤昆布締め、アオリイカ、水前寺海苔、山葵
　　　手の込んだお造りだ。鰤は適度に水分が抜け旨味が凝縮している。
　　　アオリイカも熟成され、ねっとりとした食感と飛びきりの甘さが秀逸。

1.強肴：白子の蒸し寿司、芽ネギ

1.焼物：鴨肉の炙り、鴨つくね、銀杏
　　　　鴨肉はステーキの様に厚みがある。肉質は柔らかく旨味も十分。
　　　　つくねは粗挽きの食感が楽しい。

1.揚物：越前ガニのクリームコロッケ・玉ネギのソース
　　　　面白い一品だ。コロッケは洋食のベシャメルに比べるとさっぱりとした味。
　　　　そのためたっぷりと入った蟹の風味が引き立つ。　　
　　　　透明な玉ネギのソースは上品な塩分で少しの酸味が全体をさっぱりさせる。

1.煮物：海老芋とあん肝・銀餡かけ、春菊、振り柚子
　　　　海老芋は適度に柔らかく、薄味だがしっかり出汁が利いている。
　　　　あん肝は旨味は強いものの意外にさっぱりとした味わい。

1.食事：スッポンのご飯、赤出汁。香の物
　　　　小さな釜でお客様毎に炊いている。
　　　　スッポンの出汁で炊いたご飯は独特の旨味がたっぷりだ。　
　　　　具はスッポンの身で特にゼラチン質の部分の食感が楽しい。
　　　　3mm角ほどに刻まれた生姜が味を引き締める。

1.甘味：ほんわか糖のプリン、洋梨

料理の盛り付けは全般的に質素だ。
その分料理や季節に合わせた器使いは見事の一言。
添え物やあしらいが無くても物足りなさは一切感じない。
またコースの組み立ても従来の会席料理とは異なり
自由な発想と独自の感性で新境地を切り拓いているようだ。
その提供方法はまるでフレンチのコースをイメージさせる。
コース全体ではアップダウンは少なく、全体的にくハイレベルに保たれている。
味は繊細で上品。メインの食材を引き立てる様な調理法だろうか。

予約困難なお店だが、また違った季節にお邪魔したいものです。

四ツ谷駅から迎賓館方面へ徒歩7〜8分。
幹線道路から細い路地に入り込んだ閑静な住宅地の中にお店がある。
緑の植栽に囲まれ蔦の絡まる外観は品格のある落ち着いた佇まいだ。

木製のドアを開けて店内に入ると白いテーブルクロスが掛けられた丸テーブルの並ぶ
最初の客席が現れる。庭側はガラス壁になっていて明るくて清潔感のある空間だ。
この他にもいくつかの客席があるようだが今回はこちらの部屋に案内された。

メニューは毎日微妙に変わるようだがランチタイムはコース料理が1種類で
その他にヴィーガン料理のコース、アラカルトもある。
今回はノーマルなコース料理をいただきました。
内容は以下の通り。

◦ アミューズ：キッシュ
◦ 前菜：白、黄2種の冷製コーンポタージュ
◦ 魚料理：アイナメのクルスティヤン焼き・冷製ラタトゥイユ添え・モロヘイヤのソース
◦ 肉料理：東京Xもも肉のロティ・トリュフのヌイユ添え
　　　　　 マカダミアナッツオイルと粒マスタードのソース
◦ 小樽産フロマージュブラン・夏柿風味
◦ デザート1：白桃のコンポートとグラスヴァニーユ・フランボワーズのソース
◦ デザート2：ハスカップとショコラのタルト・ラベンダーのジュレ添え
◦ 小菓子：アプリコットのパートドフリュイ、パッションフルーツのマカロン
　　　　　 キャラメル ブール サレ
◦ マリーアントワネットティー

ランチコースとしては充実した内容で最初のアミューズでいきなり驚かされた。
料理に使われている全ての食材には産地が表記されていて食材の出自に拘る
三國シェフらしい演出だ。
そのポリシーは上質な食材の魅力を最大限に引き出すこと。
オーソドックスな調理法に加え創造力溢れるアレンジは五感を刺激する
料理に仕上がっていた。
今回特に良かったのは、アミューズのキッシュとメインの肉料理。
肉料理はブランド豚・東京Xのもも肉を焼いたものだが肉質は柔らかく
旨味もたっぷり。肉の下に添えられたトリュフのヌイユも素晴らしい風味だった。
全ての料理で予想の上を行く完成度で久々に充実したランチになりました。

札幌市電・東本願寺前駅からは徒歩5分ほど。
花小路沿いのビルの3階にお店がある。
ビルの中とは言え入口には盛り塩置かれ凜とした雰囲気が漂っている。
店内は右手に調理場があり、その前のカウンター席、奥に個室が二つという
思いの外コンパクトな空間だ。

今回は約2ヶ月前にカウンター席を予約してお邪魔しました。
調理場はご主人と追い回し風の職人さんとの二人体制。
決められた手順で効率良く仕事されていた。

今回いただいた料理は下記の通り。

◦ つき出し：大徳寺麩、柿、インゲンの白和え
◦ 海胆とズワイの飯蒸し
◦ 蝦夷アワビ香煎揚げ
◦ 造り：マグロ、平目、北寄貝
◦ 椀：鱧、冬瓜
◦ 八寸：丸十レモン煮、車海老、白玉蜀黍と銀杏のかき揚げ、炙りくちこ、菊花和え、鯖の棒寿司
◦ 焼物：キンキの幽庵焼き、カステラ玉子
◦ 炊き合わせ：山科茄子、万願寺唐辛子、湯葉
◦ 食事：毛蟹の炊き込みご飯、赤出汁、香の物
◦ 水菓子：桜桃、シャインマスカット、幸水

料理は北海道と京都の食材を中心に使い、調理はオーソドックスなものだが
それぞれの完成度は高い。
盛り付けは、どちらかと言うと簡素な方だが的確な器使いで十分に見せてくれる。
基本となる出汁は雑味の無い上品な風味で文句なしの仕上がりだった。
特に印象に残ったのは最後の毛蟹を一匹使ったご飯。
タイミング良く炊き上げたご飯に蟹味噌もたっぷり混ぜ込み仕上げる。
蟹の旨味が溢れた素晴らしいご飯でした。
またカウンター席は小さいお店ならではのライブ感が味わえて
とても勉強になりました。

ところで、水害を受けた旭酒造の獺祭限定酒は風味的にも何の問題も無く
フルーティーでクリアーな味わいは健在でした。

今のところ席数が少ないので予約困難なお店だが
札幌に来たらまた立ち寄りたいお店です。

味とアクセスの便利さで初訪以来、時々お邪魔しているが
今回はクリスマスケーキの受け取りを兼ねて
初めてカフェでお茶とケーキをいただきました。

いただいたのはアールグレイとテュランというケーキ。
栗のババロアをクルミ入りのスポンジで挟んだものだ。
軟らかくて風味の良いババロア、クルミの食感、甘くないクリーム等で
総合的に完成度の高い一品だ。
連れの食べたレスティバン（マンゴーとパッションのムース）は
心地良い酸味と適度な甘さでさっぱりとした味でした。

モンブランのクリスマスケーキは直径16cm程で基本的な内容は
デフォルトのものと一緒だが、上に栗の渋皮煮とクリスマスのデコレーションで
飾られている。
味もデフォのものと変わり無く、土台の軽いメレンゲ、風味の良いマロンクリーム
甘くないシャンティクリーム等が合わさり至福の味わい。
今年も良いクリスマスになりました。
アトレ四谷の1階にあるこちらのお店。
8月下旬から9月上旬まで改装で休業されていたが
改装前に1回、改装後に1回お邪魔しました。
お店は正面にショーケースがありその後ろがカフェスペースで
工房は左手にある。
改装後も目に見える範囲はそれ程変わった様には見えないので
工房の中を改装されたのだろうか。

いずれの時も店頭でケーキを買い、自宅でいただきました。
買ったのは、エクレア、季節のショートケーキ、ヴェリーヌ・ムロン
ヴェリーヌ・フランボワーズ、和栗のモンブラン等。
9月になってから売り出されたモンブランはショーケースに実物が展示されていない。
注文するとその場で作ってくれるシステムだ。

全てのケーキは丁寧に作られていてその完成度も高いが
中でもモンブランは至福の味わいでした。
土台は軽い食感の焼きメレンゲ、中央部に甘さ控えめのシャンティクリーム
周りを栗のペーストが覆うオーソドックスな作りだが
栗の風味が素晴らしく、全体的な味のバランス、食感、香り等は
文句なしの出来映えでした。

ただモンブランだけは持ち帰らず、出来たてをカフェでいただくのが
最も良い味わい方かもしれません。

相模大野駅南口から徒歩2〜3分。
ビルの地下1階にお店が入っている。
以前の場所は駅から離れたロケーションだったが
今度は便利になりました。
ビルから地下1階へ降りる入口付近にはエレベーター横に看板があるだけで
目立たない。エレベーターで地下1階に降りると左手横がお店の入口になっている。
店内は移転して間もないので全般的に新しく綺麗で快適な空間だ。
店内のレイアウトは、右手にカウンター席、左手に6人用のテーブル席、奥が調理場でその他に
入口際に8人用の個室がある。

この日は土曜日だったので満席で少し遅めの時間帯にお邪魔しました。
以前のお店と変わっていたのは全てコース料理になった事。
以前の様に好みの物だけを頼む事は原則的に出来なくなったようです。
コースは、料理全般とお寿司だけのコースがそれぞれ値段別に3〜4種類ある。
今回は普通のコース料理をいただきました。
内容は以下の通りです。

前菜：子持ち昆布とカタクリの葉のお浸し。蛍烏賊の酢味噌添え、
　　　ワタリガニの解し身、あん肝と蓴菜

揚物：オコゼの唐揚げ

焼物：河豚の白子、黒ムツの塩焼き

蒸物：アサリの茶碗蒸し

刺身：鳥貝、青柳、真鯛、鰹のたたき

握り：墨イカ、金目鯛、小柱、本鮪赤身、本鮪中トロ、コハダ
　　　車海老、バフンウニ、江戸前穴子（塩、タレ）、玉子

吸い物

コース全体ではかなりのボリュームで満腹になりました。
何も考えず、手軽に寿司を楽しむには良くなりましたが
一方で自分のお気に入りだけ頼む事ができなくなったのは
不便に感じてしまいます。
以前はあった閖上の赤貝、九州の城下鰈、大間のマグロ等は
限られた値段のコースでは使えないとのこと。
その辺については大将と話しましたが予約の段階で希望を言えば
多少は融通してもらえるようです。

特選素材は無くなったものの刺身、握り全般で安定した味は健在です。
特に前から気に入っている焼き物は塩梅、焼きの技術共に素晴らしく
相変わらずの完成度でした。

※ カウンター席は撮影禁止のため外観写真のみとなりました。

埼玉県ときがわ町。県央部に位置し十数年前に合併によって誕生した
比較的に新しい町だ。
関越自動車道・坂戸西インターからは車で30分ほど。
自然環境の整った静かな山里にこちらのお店はある。
道沿いにある製材所の50m程奥に建つ古民家がお店で
道路際や駐車場に幟や看板が出ているので辛うじてそれと分かる。

店内へは入口で靴を脱いで上がる。
床は木製のフローリングで普通のテーブルと床に直接座るローテーブルがセットされている。
黒光りする柱や梁がむき出しの造りで典型的な古民家スタイルだ。
訪れたのは10月中旬だが早くも薪ストーブが焚かれていた。

メニューは絞られていて蕎麦が数種類とデザート、コーヒー等の飲物といったところ。
基本的な蕎麦は1種類のようだ。
今回はもり蕎麦セット（1,500円）をいただきました。
内容は前菜盛り合わせ（10品ほど）、茶碗蒸し、釜炊きご飯、もり蕎麦
甘味、コーヒーとなっていて驚くほどのボリュームだ。

蕎麦は切りべら20程度の細打ちで少しばらついている。
丸ヌキの挽きぐるみだろうか。微粉から粗挽き粉まで混じった粉で
野性的な見栄えだ。
玄蕎麦は近くの茂呂山町の在来種とのこと。
香りは豊かで風味も文句なし。
何も付けずにそのままでも食べられる蕎麦だ。

前菜は、白和え、栗きんとん、大学芋、鴨ロース、酢の物、煮物、香の物等だが
バラエティ豊かで、それぞれ丁寧に調理されていた。
コーヒーもドリップで入れられた本格的なもので美味しくいただきました。

奥様の話によると現在は製材所は副業のようになっているとのこと。
行く行くは蕎麦会席のお店にしたいとのことでした。
蕎麦は洗練された感じではありませんが
とにかく風味が素晴らしく十分に堪能させていただきました。

現在家から手軽に行ける範囲では最も気に入っているラーメン屋さん。
今回は限定メニューの煮干しラーメンが運良くあったので
それをいただきました。

一般的な煮干しラーメンというと濁ったスープが多いが
こちらのスープは少し澄んでいる。
深い旨味が出ているのにえぐみ等は皆無で円やかに馴染んだスープだ。
トッピングは豚と鶏のチャーシュー、太いメンマ、味玉、刻み玉ネギ、青ネギ。
チャーシュー、メンマ、味玉等は相変わらず丁寧に作られている。
特に鶏チャーシューはしっとりとした仕上がりが素晴らしい。

こちらの基本的なメニューは醤油と塩の2種類だが
時々食材の調達ができた時だけ煮干しや貝のスープを仕込むとのこと。
今回の煮干しラーメンは素晴らしい完成度でした。
いずれ貝のスープのラーメンもいただいてみたいと思います。

2ヶ月ぶりにお邪魔しました。
スープ切れで早仕舞いもたまにあるようですが
夜12時までの営業は大分安定してきたようです。

前回は醤油だったので今回は特塩らーめんをいただきました。
特別トッピングは醤油と同様で
バラ肉のチャーシュー2枚、レアチャーシュー2枚、メンマ、味玉、海苔で
青ネギと紫玉ネギのみじん切りが中央に置かれている。
スープは綺麗に澄んでいて美しい見栄え。
鶏＋魚介を中心としたダシはしっかりと出ていて、えぐみの少ない綺麗なあじわいだ。
塩ダレも円やかに馴染んでいる。
塩分濃度は上品で少し温度の下がる後半でも美味しく飲めるようになっている。
塩ラーメンだと出汁の素性が良く分かるので
改めてスープの完成度の高さを再認識できました。

今回はスープも全て完食しました。
（総合点を上方修正しました）
小田急相模原駅南口から徒歩3〜4分。
ヨーカドーの斜め向かいにお店がある。
こちらはオープンしてから1ヶ月と少しの新しいお店のようです。

実はこちらに伺うのは2回目で、全回はスープの出来が悪いとのことで
休業されていました。
納得できるスープができないと営業しないという姿勢に逆に期待が高まり
再訪してみました。

店内は奥に向かって細長い造りで、入口側右手に製麺室、調理場と続き
客席は調理場に沿ったカウンター席だけの比較的にコンパクトな空間だ。
今回は、奥が満席だったので入口際の製麺室前のカウンター席に座り
特醤油らーめんをいただきました。

スープは丸鶏、豚骨、真昆布、煮干し、節類、野菜、干し椎茸等の食材を
使ったもののようで綺麗に澄んでいる。
多くの食材の旨味がバランス良く融合していて奥深い味わいだ。
第一に食材から出た甘みを感じ、丸鶏と煮干しの旨味が僅かに前面に出ている。
鰹節、雑節等の雑味は一切感じない
さっぱりとしながらも十分に旨味の出たスープです。

トッピングは、2種類のチャーシュー、メンマ、味玉、海苔、ネギ、紫玉ネギ。
チャーシューは煮豚タイプと真空調理の2種類で味玉、メンマと共に上品な味付けだ。

麺は自家製の中細ストレート麺。茹で加減も丁度良く適度なコシもある。
スープとの相性も良好でした。

吟味した食材と丁寧な仕事を感じさせる出来映えで
今後ますます楽しみなお店です。

JR田町駅からは徒歩10分弱。
交通量の多い桜田通りから路地に入ると急に静かな環境になる。
周辺は緑も多く閑静な一帯でお店は高級マンションの1階に入っている。
すぐ前は広い敷地を持つイタリア大使館で目印になるだろうか。
外観は高級割烹のような店構えで上品な雰囲気が漂っている。

店内は奥にカウンター席、手前側がテーブル席になっているが
全体的にゆったりとしたレイアウトで洗練されたデザインの空間だ。

メニューは冷たい蕎麦、温かい蕎麦、一品料理等で一通り揃っている。
それぞれ単品でも頼めるがランチタイムのサービスメニューがあったので
今回は、その中から雅という昼御膳をいただきました。
内容は前菜、天ぷら、せいろ蕎麦、香の物、甘味となっている。
この内、天ぷらと蕎麦はそれぞれ揚げたて、茹で立ての状態で
別々に出て来る。

蕎麦は切りべら30の極細打ちで機械切りの様に整っているが手切りだ。
エッジの立った綺麗な見栄えで外皮の星が若干散っている。
低加水気味の密度の濃いしっかりとした蕎麦で繋がり状態も良好だ。
使われている粉は微粉中心だが香りや風味は十分有り余韻も楽しめる。
個人的にはもう少し空気を含ませる打ち方が好みだが
これはこれで完成された蕎麦と言えそうだ。

辛汁は標準的濃度で返しの熟成、出汁の強さ共に問題無く
円やかにまとまっていた。

前菜は生湯葉、八丁味噌ベースの蕎麦味噌、出汁巻玉子、枝豆豆腐等だが
それぞれ丁寧に調理されていて上々の出来栄え。
天ぷらも綺麗な揚げ上がりで美味しくいただきました。

蕎麦割烹といった形態のお店だが蕎麦自体の完成度が高く
様々な楽しみ方ができる貴重なお店です。

埼京線・武蔵浦和駅東口から田島通りを東の方向に進む。
途中住宅地の中へ分け入りお店へと至る。
駅から徒歩12〜3分だろうか。
住宅地の中の道は狭く、入り組んでいて、行き止まりになっている所もある。
結構分かり難い地形だ。

お店はそんな住宅地の中にひっそりと佇んでいる。
外観は一般住宅の様に見えるが古びた看板と入口までのアプローチに
石臼文様の敷石が続いていてお店である事が分かる。

店内へは入口で靴を脱いで上がる。
奥の庭に面した10畳2間が客席のようで、いくつかの和テーブルが置かれている。
しっとりと落ち着いた雰囲気が漂っている。

メニューは、冷たい蕎麦、温かい蕎麦、一品料理等で一通り揃っている。
基本的な蕎麦は二八のもり蕎麦、外一のもり蕎麦、生粉打ちの粗挽きの3種類のようだ。
粗挽きは太打ちで二八と外一は細打ちと極細打ちの2種類から選べる。
今回は極細打ち・外一の天もりをいただきました。

蕎麦は切りべら30以下の極細打ちで綺麗に揃っている。
透明感のある麺線に粗挽き粉の粒子が散りばめられた美しい見栄えだ。
一番粉や粗挽き粉といった繋がり難い粉にも拘わらず
しっかりと繋がっている。
今回の玄蕎麦は宮崎県産とのこと。
ひねと思われるが香り良く、風味も十分だった。

店名からして藪系のご出身と思われるが
伝統的な技術に最新の手法と情熱を加え繊細でハイレベルな蕎麦を提供している。
アクセスにやや難はあるものの十分に行く価値のあるお店だ。

札幌市南区藤野は豊平川の南に位置する自然豊かな街だ。
最寄り駅の真駒内駅からは8km以上離れているのでタクシーを利用した。
お店の周辺は典型的な住宅地で国道に面しているとは言え比較的に閑静な一帯だ。

店舗は黒い外壁で長方形の箱を置いたようなデザインで結構目立っている。
壁面には大きく店名が書かれているので分かり易い。
店内は右手に打ち場、厨房と続き左手が客席になっている。
テーブル席、カウンター席共に余裕を持って配置された快適な空間だ。

メニューは昼だけの営業の関係か絞り込まれている。
基本的な蕎麦は生粉打ちされたもの1種類のようだ。
今回はせいろとかけを（連れは椎茸せいろ）いただきました。

蕎麦は切りべら30の極細打ちで綺麗に揃っている。
自家製粉の特徴を生かし、微粉から粗挽き粉まで含まれた程良い色味だ。
微かに透明感のある麺に甘皮部分の白やベージュ色の粒子が散りばめられ
美しい蕎麦に仕上がっている。
難しい粉にも拘わらず繋がり状態も素晴らしい。
玄蕎麦は黒松内町の奈川在来と美幌町のキタワセをブレンドしているとのこと。
季節的な関係か香りは程々だが、その風味は強く、粗挽き粉特有の穀物感が
際立っていた。

続いて食べたかけ蕎麦も蕎麦自体は同じもので贅沢な感じだろうか。
温かい汁の中でも十分な風味が味わえる。
甘汁は上品な塩分濃度で出汁もしっかりと利いていた。

こちらのお店はアクセスにやや難はあるが
多少無理をしてでも訪れる価値はありそうだ。