『年越し蕎麦』kuroたんさんの日記

大晦日に蕎麦を打ちましたが・・・
やはり「にわか蕎麦屋」は駄目ですね。
水回し、捏ね、延し等は体が覚えていて何とかなるのですが、庖丁のリズム感が狂っていて上手くゆきません。
一応切りべら20（1.5mm)を目指して切ったのですが結果はばらばらでした。

使用した蕎麦粉は一茶庵さんの「せいろ粉」、「田舎粉」、「更科粉」で、せいろ粉と田舎粉を2：1で合わせ外一で打ちました。
加水率は46%で更科粉は打ち粉として使用しました。
今回は粉がとても良質で、打っている最中はもちろん、茹で上げた後もしっかりとした香りがあり風味の良い蕎麦になりました。
素材の良さに助けられた形ですね。

辛汁は、半生返しに真昆布、厚削り鰹節で取った出汁と合わせ、一日寝かせたものを翌日1時間湯煎して、それをもう一日寝かせて仕上げました。出汁と返しの比率は3.3：1で江戸前と比べるとちょっと薄めです。

職人さんの世界では3日仕事を休むと腕が落ちると言われているようですが、3ヶ月もさぼっていたら結果は見えていますね。
それでも自分で打った蕎麦を食べる事だけに自己満足しています。