物欲道さんのマイ★ベストレストラン 2017

名古屋では最後となる、御訪問。
この日も素材・香り・そして味、格別であった。

今日のメインの一つは、蟹。
問答無用の大きさと身の詰まり具合。
これが天ぷらのみならず、また品を変えて供される。

まずはフグの一品からスタートし、てっさに。
トラフグを寝かせてから供されるこの品、歯応えは新鮮なそれよりも奥深さがあり
またフグ独特の淡泊ながらも淡い潮と甘味を含んだ香りが楽しめる逸品。

続く白魚、こちらも生と天ぷらとで供される。
生は適度な苦みがよい。

そして定番、出汁で味わう「塩梅」。
これは是非、お店でお話を伺いつつ楽しんでみてほしい。

その後は海老の「食べ比べ」。
何を比べるかも、行ってみてのお楽しみ。

先程の白魚が、今度は天ぷらで供される。
フワッと立ち上る独特のよい香り、そしてやはりふわっとした歯応え。
「素材を最大限うまくする為に、天ぷらを選んだ」との楠さんの言葉は、本物である。

生、焼き、炙り、煮、そして天ぷら。
同じ素材を、部位を変え厚みを変えて複数の調理法で楽しむ。
そして天ぷらの妙を知る。

技と理があり、初めて素材が活きる。
抜群の素材なら、抜群の腕で仕上げてなんぼ。

そんな料理と心意気を、今回も味わう事が出来た。

楠さん、ご馳走様でした！
また伺いますね、新天地でも。。
いやはや、驚きと幸福感の連続でした。

天ぷらのお店と伺っておりましたが、

「やっと得意な料理が天ぷら、と言えるようになりました」

と仰る位に幅広い和食の知識と豊富な経験を背景に持つ大将が織りなす
天ぷらを主体とした和のコースを頂くことに。

塩の旨味、甘味を楽しむ「塩あり/塩なしでわかる按梅」を口切りに
衣の変化、温度の強弱、風味の濃淡、同じ素材を生と天ぷらで、といった食の楽しみを
しばし楽しみました。

「素材を、より素材らしく」
その為に、様々な調理手法の中から「天ぷら」の道を選んだとのこと。

その為、天ぷらよりも美味しくできる手法があるなら
天ぷら以外の手法でも供するその姿勢、感銘を受けました。

手段が是ではなく、目的が是であり、方法論として「天ぷら」を自在に操る。
そんな技と美味しい料理を、素敵なご同席の方々と共に体感しました。

ご紹介頂いた方、ご同席の皆様、そして大将他お店の皆様、有難う御座いました。

また伺います。近いうちに。

過日、楽しみにしていた鮓。
4番バッターを並べるその独創性、旨味や風味の再現性、論理整合性などは、当然健在。

今回は変わらないものの他、変わりゆくものの魅力も味わえた。

固形・ゲル状 それぞれの素材の咀嚼完了タイミングを計算した紅白握り。

香りを最大限に引き出す為の仕事をした、それなのに臭み消しの薬味が一切要らない、本当に味の良いアジ。

具とシャリの分量をゼロから再検討し、口腔環境が最も味を感じ、かつ腹もたれはさせない仕上げとなった太巻き。

丁寧な仕事のキンメに載せたウニ、これも奇をてらうものではなく、それぞれが持つ味を補完し合う組み合わせ。
そしてそれを繋ぐ主役は、香り豊かな海苔。

いやはや、今回も「考え抜かれ、練り上げられた、旨い鮓」を楽しませて頂いた。

大将、今回も流石でした。
「旨いものを作るのは当たり前。素材の変遷も含めた、従来の仕事の先にある次世代の味作りが重要。」
よく伝わりました。
我々の業界も、実は同じ面が多分にあります。

また伺いますね、色々落ち着いたら。
そして年末の例の物も、よろしくお願いします。
この日の出色は、重ね鮨。
調べてみると発祥は別店舗らしいが、目指す方向性は全く別のもの。

大将は1貫の握りの中で、重ねたネタの持つ食感や風味の違いを同時に体験させることで、より握りの旨味や印象を強いものに仕上げている、と感じた。
この手法は、ふじながさんが初めて。

その後数店舗で「重ね鮨」を頂くことがあったが、頂いたタイミングや仕上げ方などを鑑みると、この手法の出現元は「鮨ふじなが」さんだと思っている。
個人的に。

大将は、素材のうまみを引き出す為なら、魚にバターを用いて熱を加えて仕上げることも厭わない。

スクラップ＆ビルド
守破離

そんな言葉が、大将の繰り出す品々から聞こえてくるようだ。

世に鮨店数多あれど、これほど印象深く記憶に残る店舗は、数えるほどしか知らない。

大将、お弟子さん、美味しかったです。ご馳走さま。
また伺えること、楽しみにしております。

ご同行の皆様、また行きましょう！
御紹介頂いてから、毎月お伺いさせて頂いている。
それ位惹きつけるものが、こちらにはある。

常連様ならご存知、完成度の高い仕事の数々。
理化学的に鮓にアプローチするそのスタイル、そしてストイックな性格、客に媚びないその姿勢は、客を選ぶだろう。
軟派な客は、寄せ付けない。

当然である。
技術者は技術こそが重要なのであり、社会に媚び諂う必要などないのだ。
そんな事を思い返させてくれるから、通うのかも知れない。

この日は、ご興味を持って頂いた方々との夕べ。

飲兵衛セット(これがまた完成度高い！)から始まり、次の予約を取るきっかけとなった「名刺代わりのマグロ」に舌鼓。
鮭児を使ったスープ(参加者驚愕)で美味しく胃を温め、トロタクとキャビアの軍艦については"2回味わえるキャビア"を改めて体験。
独特ながらも味わう為に適切な形状だからこそ、2回味わえる。

そして口腔内で扇状に広がるアジの握り、この切り方は香りを高める為の技術。
これもまた至高の逸品。

ある物質の香りを拡散させたければ、物質の表面積を増やせばいいのは自明の理。
すりおろしトリュフ然り。
当然と思われるその技術を、採用するには一般的でない魚に、しかもアジに用いるとは。。。
見て驚き、口で驚き、鼻で愉しむ、こんな奥深い握りを堪能した。

それについて大将と会話しようとした瞬間、語らずとも通じていた。
有り難いことである。

シャリもまた独特ながらも、風味、硬度、そしてネタに合わせた圧力は絶妙。
こちらは食感と共に、是非訪問者が大将と直接対話して頂きたい。

セイコ蟹の逸品。これもまた食感含め、うまいことといったら！

鰻、これもまた「うまいものを作る技なら、偏見なく採りいれる」そのスタイルをはっきりと主張。
適切な焼きと絡められたタレとが相まって、プリップリ・カリフワで、美味しい。

力強い色と盛り方のウニが出てきたところで、宴の終焉。
終わりを残念がっていたら、何とアンコールが！
感謝する事しきり。

全体的に良いネタを取り入れつつも高額ネタに甘んじることなく、再現性の高い仕事を開発しては適用しチェックする、正に鮓のPDCAを的確に回すその姿勢は、他のすし職人とは一線を画すもの。
だから僕は、大将を「鮓職人」と言わず「鮓技術者」と称しているのだ。

常々大将は、鮓に対し科学的なアプローチを標榜。

科学に求められる要件として、ご承知の通り再現性と普遍性とがある。
ネタを理想通りに仕上げる技術の再現性、そして二番手さんに引き継げる技術体系をまとめる普遍性、これらが仕事を通して明確に理解できる。
だから、大将の発する言葉にも信憑性が増すというもの。

僕にとって大将の仕事は、唯一無二。

コストに照らせば、うまいのは当然。
おかしいものをおかしいと言い続けられるかどうか。
「何故？」という気持ちを持ち続けられるかどうか。
そんなところが、唯一無二であるかどうかを決めるポイントなのかもしれない。

大将、ご馳走様でした。美味しかった！
また伺いますね。近いうちに。

過日、僕が主催の「射肉会」にて。
数日に渡り、開催した。

それぞれの日、通常では提供されることのない、特別なコースを皆で味わった。

この会の為に、僕はオスとメスとを撃ち分け、計4頭を仕留めた。
そこから先は全てエレゾ社の皆様にお願いし、「獲るところから皿まで」のAtoZを楽しんだ。

やはり同時に食べ比べなければ、自身の好みも正確にはわからないもの。
口伝や噂などで知った気になることなく、自身の舌と直感で味わう事の重要さ、こうやって頂くとよく分かる。

「鹿は〇〇が美味い」
その鹿は、どこで、どんな風に獲られ、どの程度の時間で運ばれ、剥皮解体され、調理されたものなのだろうか？

これら全てを100点で積み重ねた素材が、100点の作り手により、本当に美味いジビエとして皿に供されるのであろう。

僕は獲るところまでではあるものの、明確に100点を積み重ねたので、それを託す人々も、食べる人々も、厳選した。

この鹿のコース、本当に美味しかった。
食べて旨いのみならず、元気も出る。

写真は数日分をまとめた。

ご馳走様でした。
また伺いますね。
貸し切り会を含め、昼となく夜となく、もう何度お伺いしただろうか。
狩猟・葉巻仲間にご紹介頂いた、このお店に。

現在はワインペアリングと合わせた価格もキリが良くなり、サービスもよりこなれてきて料理も合わせた質の向上が著しい。
伺うたびに、ワクワクとさせてくれる。

料理写真のSNS投稿は禁止なので、投稿できないことをおご了承いただきたい。
またそれぞれの品へのコメントも、誤解を招かないよう差し控えることにする。

過日のディナーは、これらの品々。
いずれもフレンチをベースとしながらも「Elezo料理」と表現するのがふさわしい。

・鹿肉のエキスのみを使用した、ほのかな甘みの感じられる透明感の高い薄褐色のスープ
・定番のブータンノワールのリンゴソース添え
・ジビエから作られたブイヨンのジュレが載ったウニ、その下にはニンジンのみで作られたピューレ
・それぞれ個性のある、ジビエを用いたシャルキュトリー4種
・北海道産のしっかりと太いアスパラガスなどの野菜を添えた、肉の一品
・メインとなる、歳を変えたエゾ鹿　ハツ添え
・デザート　フルーツのコンポート　※ここで画像にあるシガールームに移動

注）店内はシガールーム以外禁煙。

ああ、素晴らしき数々の品。
余計なものを使わず、自然に育まれた旨味のみで構成されたそのコースに、舌も体も喜んでいるのがよくわかる。
また、必ず近いうちに伺いたい。

シェフ、スタッフの皆様、ありがとうございました。
また伺いますね。近いうちに。

なお、未訪問や未紹介で訪問が叶わずお嘆きの方は、6/1-8/31の間開催されている『ご紹介不要枠』にて訪問してみるのもよいだろう。

以下、公開ページからの抜粋

この度、ELEZOHOUSEでは2周年記念といたしまして、これまでご来店できなかったお客様にも当店を感じていただけるよう6月1日〜8月31日までの3ヶ月の期間限定で、『ご紹介不要枠』を設けさせていただく運びとなりました。

是非この機会に『命から積み重ねたエレゾ料理』を体感してみてはいかがでしょうか。

https://www.facebook.com/ELEZOTABLE/?hc_ref=ARRrNvu1JJhgSeoYttVHrFKKG4YR6BxidVa1atV2yKwSlK4qwhFh3aVtHx4RFGj6oQM&fref=nf

過日の、鮓会はこちらで。

どこぞの評論家による偽情報も、なんのその。
村瀬さんと中澤親方との確りとした繋がりを表す、親方からの頂き物の日本酒を。
初めて四ツ谷　すし匠に伺った20代後半を思い出しながら、この酒を頂いた。

寝かせたマグロ、今回もおいしかったな。
他の品々も含め、いつも以上の素晴らしい仕事を楽しんだ。

他の寿司バブル店も悪くはないが、この店に学ぶことは少なくないだろう。
予約が取れるのは、ありがたいことだ、

次回の訪問が、楽しみ。

大将、いつもありがとうございます！
また伺いますね。イツメンで。
この日、いつメンでのご訪問。
やはり、こちらの鮓は欠かせない。

入口の設が変わり、椅子もより良く。
そして技のある品が増え、もちろん味も極上。
海老の出汁を使った冷やし素麺、どうやったらあんなに香り良く、美味しくできるんだろうか…

鱧も、今まで食べたものの中で最も美味しかった。
梅ソースにまで手の込んだ逸品、他ではなかなか味わえないだろう。

1人前に1杯使うスミイカは、握りとつまみとの絶妙なバランスに舌鼓。

ああ、美味しかった&楽しかった。
隣席客の振る舞いも合わせて

大将、この日もご馳走様でした！
美味しかったです。

また伺いますね。楽しみにしております。
初夏の、鮓村瀬。

この時期といえば、やはり鳥貝のシャブシャブ。
そしてサクラマス。
いずれも絶妙、美味！

他では食べることのできない仕上がりのコハダに驚き、サワラの薫りに酔う。

この日も素晴らしい技と味を、仲間と楽しんだ。

大将、ご馳走様でした！
この日も、いつにも増して美味しかったです。
また伺いますね。季節を変えて。
この日のために、帰京。

鮓が、一段と美味しくなる時期。
寝かせたネタも、新たなネタも、それぞれ旨い。

サンマの脂感と苦味、香箱蟹の風味、ダブル鰹の刺身、熟成赤身、それぞれをバランスよく順序立てられたおきまりを味わえば、また予約を入れたくなるというもの。

次の予約が、楽しみだ。
この日も、とても満足。

特筆すべきは、キンメの炙り。
皮目を炙って香りと食感を向上させつつ、身の部分はレアどころかナマを保っている。
これは美味しい！

他にもカスゴや鯵の香り、ウニブドウと赤酢シャリとの甘味・塩味と酸味、しっかりと血抜きされた鰹の食感と味、トキシラズの絶妙な焼き加減など、この日も素晴らしい品々を楽しんだ。

大将、ご馳走様でした！
美味しかったです。
そして二番手さん、ホントにいい眼してますね。

また伺いますね！
鮓村瀬の鳥貝といえば、やはり「しゃぶしゃぶ」。

こちら以外ではまず食べられず、また出汁も含め、ホントにおいしい。
鳥貝の甘味が、グンと増して旨くなるように思う。

この日、春から初夏にかけて移り行く気候に思いを馳せつつ、鮓村瀬を楽しんだ。

村瀬さんのお弟子さんの質もさらに上がり、キリっとした目の2番手さんの仕事が光る。

ウニブドウは、いつもながらの良い食感と味わいで迎えてくれる。
そしてエボダイ、カスゴにニンマリしつつ、上質なカツオで舌鼓。
なかなか血抜きしたカツオを頂けるお店、無いのでは？

マグロ3種のそれぞれの仕事を味わいつつ、旬のアジとイワシをほおばる。
これはもう一度頂きたくなるね！

そしてツメが甘過ぎず旨味のあるアナゴ、さらに大盤振る舞いな巻物や香ばしい金目の炙りなどを頂き、この日も大満足して帰路についた。

大将、ご馳走様でした！
やはりピカ一ですね。技も味も。

また伺いますね。次回を楽しみにしております。
楽しみにしていた、定例訪問。
この日も、旬の美味しい品々がお出迎え｡
あっという間の2時間少々、食べ終わるのが残念な気にもなる（笑）

大将、ご馳走様でした！
いつもながら、美味しかったです。

また伺いますね｡折りを見て。
月一、自分へのご褒美鮓。

やはり、鮓はここが一番。

この系列の名物である「おはぎ」、この店のものが最も水分とシャリとのバランスが良い。
他だと、持ち上げられない店もあるからね(^^;;

寝かせた鰹、カスコダイ、さらにはトレードマークとなった「うにブドウ」。
様々、堪能。

大将、ご馳走様でした！
また伺いますねー

ご一緒された方、また行きましょう！
こちら、東京で最も好きで、毎月通っている。

この日も、良い仕事の数々。
香箱蟹の一品なんて、どれだけ手間をかけてここまで美味しくしているのかと。

マグロのねぎ間、鰹、そしてすし匠系列ならではの「海ぶどう」を最高の食感　最大の旨味で供する、序盤のウニ巻き。
いずれも「挑戦する匠」ならではの品々。

こちらは、他の鮨屋のような回転制を取っていないのも良い。
客によるのかもしれないが、好きな時間に行けるし、好きなだけ滞在できる。

店内は大将が醸し出すピリッとした雰囲気がありつつも、寛げる空間　時間を過ごせる。
だから、通い続けるのかもしれない。

大将、皆さん、ご馳走様でした。
美味しかったです。

また伺いますね。近いうちに。
ほぼ毎月のように伺わせてもらっている。

この日も素晴らしい品々、そして仕事を堪能。
怒涛の31品。舌も腹も、心も大満足。

筋子丼(あえていくらではなく、筋子と書いた)なんて、ご飯粒より筋子の粒のほうが多かった！
どれだけ太っ腹なんだろうか(笑)

カニタワーも、圧巻。そして味噌を含めた味付けがまた絶妙！

げその炙りの香ばしさ、軽く薫香を付けた戻りガツオ、甘味と食感が前に出るヒラメ、アジ、イワシ、小肌と、それぞれ皆ひと手間ふた手間が旨味を増す。

マグロについては中盤にシフト。
熟成赤身～中トロ～大トロとグラデーションを付けた出し方、これまた旨かった！

匠系列では村瀬さんが、作り方と味の双方でトップである定番のおはぎを頂き、いい気分のまま帰路についた。

大将、今日もご馳走様でした。
また伺いますね！

三密がand条件にならないよう、適切な空間と換気を怠らないこちら。
持ち帰りも始められたとのことで、注文を。

僕が最も好きな鮓を出す村瀬さん、どんな持ち帰りを展開しているのだろうか？
と、早速開けてみる。

流石、まず「香り」から素晴らしい。
笹の葉で巻いた握りの妙と言える。

一品一品、普段カウンター　越しに頂くものと同等以上の質と味。
確り、僕が好みのシャリ量なども再現されている。
もしかしたら客の一人一人それぞれに、好みの味付けやシャリなどを調整して、持ち帰りを出しているのかも知れない。

バラチラシも、今までの中ではここが一番。
ギッシリと、旨味が詰まる。

このバラチラシ、食べてさらに驚く。
なんと3段！
中段には絶妙な柔らかさと味付けの穴子（握りとは違った味付け）、そしてその味を吸わせるために置かれたかのような玉子、鯵。

ここまで味に拘って、ボリュームもあり、そして旨いバラチラシ、他に比べようもないだろう。

そして握りは19,000円とのこと。
お店での価格を考えると、お得感も強く沸き上がる。

参考までに、営業は他の客との空間を確り空け、換気もして、20:00目安で展開中とのこと。
次回の来店も、楽しみ。

大将、いつも有難うございます！
美味しかったです！

また注文しますね。そして来店も。
ここしばらくは、1ー2ヶ月毎に伺っているだろうか。
今、最も好きな鮓店、そして大将である。
適切な距離感の仕切り、媚びない姿勢、新たな逸品を作り上げる意志、それらが自分には合うのだろう。

春のとある休日、客層は平日に比べて穏やか。
周辺住民やこの界隈をよく知る人々が、訪れるのだろう。
落ち着いた宵を過ごすなら、休日が良いのかもしれない。

この日の出色は、何と言っても「目張鮓」。
これを頂くと、春だなぁという気持ちになる。
なんと言っても、芳しい。味のみならず、香りも主役級な逸品。

他にも、適切な温め加減の「ホタルイカ串」
いい塩梅の「スミイカの握り」
ある種オマージュな「あん肝スイカ小丼」
赤酢のシャリとよく合う「春子の握り」
絶妙な焼き加減の「大トラフグ白子」などなど、春の村瀬さんを堪能した。

「そういえば最近、握りの転ぶ店に行きましてね」と、切り出した。
過去に名店であったとしても、現在そうではなくなったなら、もはやそこは僕の知る名店ではなく違う店、という整理をすべきなのだろう。
ま、大将との笑い話、ということかな。

大将、ご馳走様でした。この日もとても美味しかったです。
また伺いますね。近いうちに、予定をなんとかこじ開けて。

今回の出色は、何と言ってもあん肝スイカ「丼」。
いつもながら、驚かされる。
アイディアにも、太っ腹さにも。

雲丹ブドウ巻きから始まったこの日も、気づけば30品近くの提供。
それぞれに旨味あり、意志もあり、唸る品々。

「キャビアでもギリギリ、トリュフは考えもの」
と言い切る大将の、鮓に対する考え方、よく理解できる。
村瀬さんの繊細な香りや味付けが、トリュフで塗り潰されてしまうのは勿体ない。

また、置いている酒に対する考えも伺えて、かつそれが自身の思う方向と合っていたことも、良かった。

食にかけられる時間に限りの出てきた昨今、村瀬さんのように好きな訪問時刻を選べ、かつ滞在時間にも制限のないスタイルは、本当にありがたい。
そうした「客本位」のサービスがあるから、通い続けるのだろう。
「回転制」もビジネスとしてはアリだろうけど、寛ぐことは出来ないしね。

今回も美味しく楽しいひと時を過ごさせて頂き、大将に感謝。

大将、ご馳走様でした。
今回も、美味しかったです。

また伺いますね。近いうちに。

久々のご訪問ながら、一品めから「攻めてるなぁ」と。
何と「海ぶどうとウニの手巻き」からスタート。

匠の系列では海ぶどうとワカメが供されるのは、もはや説明するまでもないだろう。
ある種様式美な海ぶどうの食感を上手く活用して、甘味はあるが食感に乏しいウニと合わせ、バランスの取れた逸品に仕上げるあたりに、挑戦を感じた。

解され食べやすく供された香箱蟹、適切なタイミングで「寝かせた」カレイやカツオ、茹でたのではなく「温めた」車海老、それぞれに素材も仕事も確かで、旨い。

ワカメに付けるポン酢も、適切な味にするため出汁で伸ばしたことに気づいた。
柔らかで、カレイにつけて食べても旨い仕上がり。
このような細やかな仕事であっても、妥協せず実行するその姿勢には、好感度も高くなるというもの。

この時期といえば、な真鱈の白子。
これもまたいい仕事。
一切湯通しをしていないのに、生臭さがない。
ここ最近数店舗で白子を食べたが、この仕事が一番の出来だった。

そして何といっても「おはぎ」。
匠の名がつく店の中でも、ここがピカイチだろう。

適度な緊張感と細やかな配慮との双方で、場を取り仕切る大将の姿が見られて、よかった。

大将、また伺いますね。
楽しみにしております。
結局、ここに戻ってくるんだなぁ。
年の締め括りは、自然とこちらへの訪問を欲した。

さらなる挑戦は、入店前から窺い知ることができた。
進化の度合いも、流石としか言いようがない。

和やかながらも凛とした雰囲気。
時を忘れて過ごせる居心地の良さ。
シャリとネタの絶妙なバランス（当然、それぞれの温度も含め）。
一つ一つに理りのある仕事と技、そこからくる類稀な味。
あらゆる大変さをさりげなく見せる"粋"。
感謝はすれど媚はしないその姿勢。
仲間を大切にする心配り。
意思の強さとしなやかな態度。

これらは皆、かつて10年以上、四ツ谷で体験してきたことのようにも思う。

単なるネット情報の一つに過ぎないながら、食べログ 「西麻布 寿司」並びに「六本木 寿司」でトップなのも、当然と言えば当然か。
大将は気にもしていないご様子だが。

こちらは握り、しかもウニとマグロからスタート。
にわか食通なら違和感を覚えるだろう。
何故そうなのか、是非対象に聞いてみてほしい。

大将、ご馳走様でした。
今年も一年、ありがとうございました。

来年も、ちょくちょく伺いますね。
大切な方と一緒に。
開店当初から、もう何度お伺いしただろうか。

この日は、これからまた数年以上日本を離れてしまう方に「志のある、極上の鮨」を経験して頂きたく、ご訪問。
全32品を堪能させて頂いた。

1品目で出汁の良さを味わい、ウニの握りはネタの扱いと絶妙な温度に、客人含め感心。
もちろん、口に含めば至福。

村瀬さんの特徴である「序盤にウニやマグロが出る理由」を、客人に直接聞いてもらう事も出来た。
この辺り、大将がネタ・仕事・食事のストーリー等"訪問～退店までのひと時を、どう過ごしてもらうか"について、考え抜いている根拠の一つである。
裏を返せば、目的意識の無い仕事には感動も無い事を、客人らと噛み締めた。

いつもの極上の仕事に加え、今回は自家製のカラスミ。
これがまた絶妙の歯応え、塩分、柔らかさ。
思わず日本酒も進んでしまうというもの。

日本酒は概ね30種ほどあり、好みと品に合わせて供して頂ける。
これがまた、良いチョイス。
こちらの好物とリアクションとを、覚えていらっしゃるのかと思うくらいに。

目にも美味しい"寝かせたマグロのづけ"では、序盤のマグロとの比較もまた楽しいものであった。
腹具合等含め「食べるタイミングに合わせた仕事」というのはこういうことか、と頷くことしきり。

ネタに合わせて緩急をつけた熟成が、これまた旨みを昇華させている。
それなのに、こちらは"熟成"を売りにしているわけではない。

大将曰く
「美味しく味わって頂く為の仕事は熟成のみならず。言葉よりも、味が重要」
と。同感である。

魚米乍　と書いて、すし　と読ませる村瀬さんの仕事、適切な接客の中に見せる意思を持った眼光、そして挑戦心、いずれも僕が通いたくなる要素である。

大将、有難うございました！美味しかったです。

これからも、お伺いしますね。
こちらも、あちらも。
とある日、春の鮓を味わって参りました。
匠を取り、鮓(魚へんに米に作ると記載)を冠することを選んだこちらへ。

店舗のアクセスもさることながら、挑戦する姿勢、より深い味わいを考えた仕事と供し方、緩急付けたシャリとネタ、見た目も楽しい焼きの仕方、これらが自身の好みに合い、よくお伺いしているお店です。

この日印象深かったものは春子、寝かせたマグロ赤身、鰆、ホットウニ、コハダ(浅〆、しっかり〆の2種)、そしてやはり「目張り鮨」。
春子はその直前にねっとりとした弾力のマグロ赤身を頂いたこともあって、ネタ・シャリ共にふわっとした噛み応えと喉越しが印象的でした。

鰆は旬、言わずもがなですね。
鼻に抜ける風味がまた思い出されます。。。

ホットウニ、何と序盤のご提供でした。
素材に奢ることなく、旨味と良い仕事とを主張し続ける大将ならではの出し方です。
絶妙な温度、そしてそれを受けるシャリの握りっぷりでした。

コハダを2回、〆方もシャリも変えて弾力や風味をよりしっかり味わうことができる手法も、大将ならではですね。
それぞれの旨味が、鮮明に思い出されます。

目張り寿司、こればかりは文字や写真では旨味を伝えられず。。。
鮨が好きなら、必ず1回は食べてみてほしい逸品です。

この日も、美味しく楽しい宵となりました。

大将、ご同席の皆さん、有難うございました！
また伺いますね。
開店当初より、幾度となく訪問。
もちろん事情もあってご無沙汰する月もあったが、比較的コンスタントに伺っている村瀬さん。

ここは中澤さんからのご紹介の際に、一言興味深いお話を頂いた店でもあった。

こちらの良さは、何か。
一言で言えば「挑戦する匠」なのである。

「匠」の文字を店名に冠するには、素人の想像以上の修業と評価が必要となる。
当然目利きや腕前だけでは匠の文字を冠する事は出来ない。
「マネジメント力」「チーム育成・運営力」さえも、試されるのだ。

それらの厳しい評価をクリアしてやっと大将になれるのだから、どの「匠」のお店に行っても安心して愉しめるし、ゲストにも安定して愉しんで頂けるのだ。
それらは、匠に足繁く通う客なら誰でも存じているはずだ。

それなのに、である。

村瀬さんは店主になられてからも初心を忘れず、鮨の歴史に関する勉強、そして供する鮨そのものに対する研究を怠らない。
その真摯な姿、そして訪問の都度唸らされる逸品に、私は魅了された一人だ。

一例だが、ひと月に数度行っても、必ずいくつかは違う逸品が供される。
慢心していない証拠だ。

そして、他の職人のコントロールやマネジメントも怠らない。
その総合力が、日々供される鮨の品質を底上げしていることが見て取れる。
最近他店舗で、職人の技術こそ素晴らしいものの、つまみの仕上げやサービスのバランス等が歪んだ店に、何度か行くことがあった。
そういった残念な経験をすると「ああ、また匠で洗い流したいなぁ」と思い起こさせられるものである。

今回の目玉は「桜鱒の目張り鮨」そして「トリ貝のダシしゃぶしゃぶ」である。

目張り鮨の由来や関東での扱い等は、是非カウンターの内側の方々に伺って見てほしい。
商品知識は客がグダグダと語るべきものではないと考えているからだ。
なので、私が言える事はこれだけ。
・〆の前に、再度握ってもらった位に美味しかった。
・最高の塩梅、風味。一口で2回の味覚変化が楽しめる。日本酒としっかり合う。

それ以外にもアジ、ブリ等の美味しいところを含めて全33品、しっかりと堪能させて頂いた。
金額も、他の鮨店舗に比べると充分に安い。

各品々が美味しい事は、もはや当たり前。
全ての品に必要充分な創意工夫を行い、そして挑戦の結果目を見張る品に変わって、それが客を魅了する。
既に予約が取りづらくなりつつあるが、このスタイルをこれからも是非続けて頂きたい。
(予約の取れる範囲でお願いしますね)

村瀬さん、他の予定を調整してでも、また行きますよ。
大将の挑戦を拝見する為に。

次回予約が1年程度先になってからは、久々のご訪問。
1年もの先の予定が見通せないので、どうしても他者に席を譲ることが続いてしまったのが理由。

前回まで、多過ぎて持ちづらいおはぎの水分量や、倒れる握りの提供などあり、ちょっと幻滅していた。
それも足が遠のいた理由の一つだったかも知れない。

しかし、今回は違った。
あの美味しく技も光っていた頃と同等、又はそれ以上に香りや食感もよくなったと思う。

これなら、また是非伺いたい。
貴重な席のためなら、先過ぎる日程であっても予定調整しようとも思える。
この味と技を受け、食べログ点数も上方修正した。

ああ、ホタテ、タコ、漬け、割合が絶妙な太巻き、定番　注文必須の金目の炙り、そしてアレンジされた「あん肝スイカ"巻き"」。
いずれも、美味しかったなぁ。

次の訪問が楽しみだ。
秋のとある日、すし匠にご訪問。
いつもの味と、進化した味。
それぞれを堪能した。

また来月、伺うとしましょうか。
ご馳走様でした。
昨今、変化してきているのを感じる。
それが良いことであるかは、人それぞれ、なのだろう。

野菜にチャレンジしているのは好感が持てる。

新たなお店として、お付き合いさせて頂こう。

ご馳走様でした！また伺いますね。
この日は10年来の友人らを連れて、ご訪問。
テンポよくつまみと握りとを供されるスタイルが初めての友人も、技と味とにご満悦。
お連れした甲斐もあるというもの。

大将、皆様、ご馳走様でした！
また伺いますね。近々。
昨今、毎月の様に席を頂けている。有り難いことである。

この日は、某国からの帰国日。
和に飢えた舌をなんとかしたくて、いつもお世話になっている方々と共にご訪問。

いちご煮に癒され、昔から変わらない煮蛸の仕事に舌鼓。
イカ飯の香りに日本酒も進むというもの。

少し攻めたカワハギの握り、香りと肝のねっとり感とに感嘆。
食べ進んで、イカの仕上げと醤油の乗り方に、創意工夫を見出す。

見た目艶やか、食して旨い。
すし匠さんの真骨頂である。

しっとりと仕上げたカラスミが酒を瞬く間に盗み、鮪、寝かせたカツオが酒を選んでくれる。
絶妙な進行と、食べ応え・飲み応えに舌を巻く。

イクラ・ウニ・蟹の小丼に同行者共々唸り、トロから太刀魚と緩急付いた品々に顔もほころぶ。

スペシャリテとなる金目の炙り、そしてやはりスペシャリテなアン肝スイカを目・鼻・口・指で愉しむ。
それぞれ1品に3種以上の旨みがあり、それを感じ分ける行為がまた楽しい。

最後におはぎを頂き、アイスを聞かれたところで、愉しい宴もそろそろお開き。
終演に対する若干の残念感も、予約が取れればまた吹き飛ぶというもの。
ありがたや。

大将、皆様、ご馳走様でした！
また伺いますね。すぐに(笑)



ここ最近ありがたい事に、毎月席を頂けている。

今回も、自家製きなこアイスを含む、全35品を堪能。
つまみの歯応え、仕事、塩梅、握りの技の妙、シャリの固さ等、言う事無し。
中澤さんの後は、しっかり受け継がれていると言っても過言ではないだろう。

また来月も、よろしくお願いしますね！

ちなみに今回の品目は下記の通り。
アサリ
ヒラメ
ハタ
煮イカの印籠詰め
タコ
カスゴ
アオリイカ
シャコ 右がメス左がオス
アジ
サゴシ さわらの子供
マグロ赤身のヅケ
初鰹
巻エビ
ハマグリ
稚鮎
トキシラズ
トキコ トキシラズの玉子
ムラサキウニ
マグロ 血合いとサシ
メヒカリ
イワシ
ボタンエビ
白エビの白昆布
キス
コハダ
アオヤギ
金目鯛の昆布締め
金目鯛の炙り
アナゴ
コハダ、ガリ、大葉巻き
アナゴボウ
しじみのお出汁
玉子
自家製アイス


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何度か予約が取れないことが続いた為、久々の訪問。
今回もカワハギの肝醤油に始まり、烏賊飯、蛸(これほんっと柔らかくて美味しい！)喉黒等色々なつまみと美味しい鮨を頂けた。

今回は食べた物を色々書こうと思ったけど、途中で大将お勧めの日本酒(高波と日高見)をちょこっと飲んでしまい、記憶が。。。

量について色んなコメントを散見しますが、僕は質の良い食とサービスのときは少量でも満足なので、ここのお任せ一通りで満足してます。

ちなみに今回用意して頂いた席は大将の切り捌きが見える場所で、個人的にはこの角席が特等席だと思ってます。
今回も丁寧で、余裕を持ち、それでいて職人らしいてきぱきとした所作を楽しませていただきました。

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昔一度行ったきりだが、いまだに大将の仕事っぷりが記憶に焼きついている。
料理そのものもさることながら、優雅ともいうべきその仕事の仕方に見入りつつ、会話を楽しんでいた。
ネタの拭き方、受け取り方、握り方、出し方。

ここは一人2-3万持って行けば、うまいものといい思いが出来る店だと思います。

最も女性に人気な構成となる、この時期の柳家さんに訪問。

いつもながら、到着に合わせて焼き上げられた大ぶりの鮎からスタート。

それぞれの品は素朴な料理ながらも、目に見えない手間の数々がかけられている。
わざわざ一晩泳がせる、鮎然り。

今回、僕のみならずご参加の皆さんも堪能して頂けて、何よりだった。

また伺おう。
最良の時期とも称される、梅雨入りどきのご訪問。

刺身のみならず囲炉裡焼きでも供されるアマゴ。
そしてこれから美味しくなってくる、稚鮎。
それぞれの焼き加減は絶妙、とにかく素材も良い。
適切な塩により、魚の淡い甘みが引き出される。

それから、これこれ。
天ぷらやお浸しなどで供される、山菜。
この時期が名残なんだよね。
これのために来たと言っても、過言ではない。
また滋味深くて、旨いんだよなぁ。本当に。

どこか懐かしくて、それでいて洗練された調理の、山菜。
何十年か前に田舎で食べたあの味が、より旨味を増して主張してくる。

ここにくると、単なる旨味以外に郷愁すら感じられる。

山に入り、川で釣り、アブやメジロを怖がり、薪の燃える芳しさに夕飯時を知る。
そんな田舎の暮らしが、フラッシュバックする。
そういった素朴な魅力が、ここにはある。
だから通うのかもしれない。

そんな思いに浸りつつ、定番の鴨、そして鹿。
「この時期に鴨？」
そう思う御仁、是非現地で味わってみてほしい。

初夏の鹿。
猟期ならよく食べられると思うが、その時期と比べてどうなの？と問われれば

「餌がいい時期なんだから、初夏から秋が旨味を増すと思うよ」

と答える。
本当に、そう思うから。

そしてエンディングとなる、天然うなぎと山菜ごはん。
うなぎがまた素晴らしき脂、タレとのマッチング、焼き加減！
山菜ごはんの淡い出汁の旨味が、山菜の風味とコメの香りを引き立てる。

ああ、とても美味しかった。

大将、ご馳走さまでした！
また伺いますね。季を変えて。

待ちに待った、この日。
冬の柳家さんは、年の中でも特別なのだ。

まずはローランペリエからスタート。
柳家さん、ワイン類も美味しいものをリーズナブルに供して頂けるので、安心してお任せできる。

この日も、とある鳥から始まった。
これがまた絶妙！！！！！このために来たと言っても過言ではない。
友人達も、1品目からの旨みと風味の良さには思わずニンマリ。

しかしここから続く至福の品々の為もまた「このために来た」と言えるものばかり。
楽しみで仕方が無い。

続くは鴨のネギ間。弾力と旨みのほとばしりが素晴らしい！
そして猪、鹿サーロイン、小鴨等、素晴らしい品々の滋味深い味を堪能させて頂いた。

本当に、いつ伺っても素晴らしい。費用も含め。
東京から、わざわざ柳家さんに行く為だけに旅をしても良いと思えるくらいに、素晴らしい。

大将、店長、皆さん、有難うございました！
また伺いますね。季節を変えて。
もうさんざん語りつくされているであろう、柳家さん。
いつかは行ってみたいなと思っていたら、貴重なお席を頂ける事に。

ご予約頂いた方は、猟と自家熟成を趣味とされている方。
こういう方だから、寝かせ方のみならず仕留め方にも一家言が有るのは自明の理。

こちらにおける味の構成要件、他の店舗とはちょっと違う。
猟師とのコミュニケーション、仕留め方、寝かせ方、それらが多分に影響する。
その上で「会食終了時まで適切な熱量を保つべく、計算してくべられた炭による熱」で焼く技が活きてくる。

この日は画像にあるものを一通り＋α（これがとても特別！）とこだわりのワインをお出し頂き、それほど高くは無いお会計。
そもそも素材が希少過ぎるので、単価が云々という考えが起こらない。
希少というよりも、唯一と記すべきか。

もし「ジビエが好き」と言って憚らない御仁であれば、きっとお気に召すと思う。
季節毎に行きたい、と強く思った。

このところ定期的にお伺いしているので、季節の移り変わりが感じられ、またよい。

この日は蟹が前面に出されたコース。
大ぶりのカニ、そして甲羅返しの技に、目も楽しませてもらう。

とはいえこちらの妙は、やはり出汁。
淡く丸みのある出汁は、訪問者を虜にすること請け合い。
フグの白子を包んだみぞれ椀などは、まさに出汁を味わう料理の真骨頂。
印象深かった。

琵琶湖のモロコを味わうと、そのほろ苦さと風味に、そろそろ春を感じだす。
八寸の梅も、それを心待ちにしているようだ。

大将、有難うございました。美味しかった！
また伺いますね。近々。

御縁あり、2度目の訪問にありつけた。
前回は貸切だった事もあり、食にだけ集中するのは困難だった。
だからこそ、特別な逸品に集中できる今回の予約が楽しみであった。

して、入店。
炭火、そして藁を燻った香りに、早くもにんまり。

志、心掛けを物語る「しのはら」の書にしばし目を向け、そして焼き場の前に座る。

この日も一品めの白魚の皿から始まり、お椀、お造り（昆布醤油付き）白子メシと、目にも鮮やか、そして素材の味を引き出す出汁と塩加減をしっかりと楽しませていただいた。

そして、ここからがしのはらの真骨頂。

モロコが泳いでいた姿のまま焼かれ、そして穴子、海鼠、他色とりどりの品々が、川を模した皿に、まるで里山の風景であるかのように盛られ、供されるのだ。

この品こそが、しのはらさんのスペシャリテだな、と感じる事しきり。

その後熊の鍋、鴨など、最良の焼き加減 火入れ加減の品々を頂き、この夜も感無量な会食となった。

約半年先まで予約が埋まっているとのこと。
さすがである。

大将、有難うございました！
また伺いますね。

この日、魔法のフォワグラが限定的に入荷したと聞き、素早く予約。
「魔法のフォワグラは、もう終わってしまった…」と思っていたので、限定的でも復活したのは嬉しい！

メインの仔牛も、旬なメニューの桃のスープも、新しくなったデザートも、そして香り豊かに料理を引き立てるペアリングワインも、全てが美味しい。
この日も、小川シェフ、小川ソムリエの世界観を堪能した。

今後も魔法のフォワグラは、たまに入荷がある様だ。
気になる方は、お早めに！
伝家の宝刀を捨て、新たなスタイルで復活した、こちらへ。

武器　得物による強さも良いが、僕の好みは「徒手空拳」。
言い方を変えれば、あらゆる物を武器として使う心得が重要だと思う。
そんな武道を続けていたからなのだろうか。

新生エルブランシュは、正に「あらゆるものが武器」となった皿、そしてワインの数々。

その根底にあるのは、類い稀な“火入れ“の妙、そしてワイン選びの妙が成せる技か。
これらを味わうと、魔法のフォアグラも、シェフの素晴らしきレパートリーの一つに過ぎず、他にも様々に美味しい料理の引き出しを持たれていたことがよく分かる。

この日はメインにコック・オ・ヴァン、そしてアカウシの赤ワイン煮込みを頂いた。

うん、これは他では味わうことの出来ない、特別な品だ。
双方共に、同時に頂くワインに調整されたほのかな酸味で、ワインを邪魔せず、かと言ってワインに引っ張られず、絶妙なバランス。

「完成されてるなぁ」と、それらの品とワインとを含んだとき、素直にそう感じた。

シェフ、そしてマネージャー、今回も突き抜けた食とワインを提供頂き、ありがとうございました！
僕のみならず、妻も感心しつつ喜んでおりました。

また伺いますね。楽しみにしてます！
過ぎ去った狩猟シーズンを振り返りつつ、非常に良い個体であったメスの真鴨を、素晴らしい技を持つシェフに料理して頂く。
合わせるは、約10年ほど寝かせたDarioush DARIUSⅡ 2011 を。

https://m.klwines.com/p/i?i=1267156

食道が太く餌を豊富に食べてきた、瞬間絶命でノンストレスなメス真鴨。
トゲ感が無くなり滑らか、かつ香りのグラデーションにメリハリのあるDARIUSⅡ。

この二つは、今まで体験したことのないくらいに、マッチした。
適切な言葉が見つからないくらい。

鴨には、よくピノが合うなどと評される。
しかしそれは、輸入した出所/処置不明な鴨の、腐敗臭他の嫌な部分を誤魔化すべく、ベリーなどの“香りと味の強い“ソースを多用してきた歴史的経緯が、ピノ・ノワール推奨の背景なのではないだろうか。

少なくとも、日本に渡ってきて豊富に穀物を啄ばみ、血と筋肉が元々持つ力強さを存分に感じさせる鴨には、同様に力強いながらも滑らかなワインが合うように思う。

僕は恐らく今後も、自分で獲った鴨は、今回の様な力強いワインを合わせていくと思う。

また鴨以外にも、魔法のフォワグラにも、この滑らかなワインはピッタリだったのには驚いた。

シェフ、マネージャー、ご馳走様でした！
いつも以上に、美味しかったです。

また伺いますね。折を見て。
過日、エレゾ社 の素材を、10年来お世話になっているこちらにて、ドアの向こうで頂くことに。

この日も、火入れといいソースといい、僕の好みにぴったりマッチした。
さらにトレードマークの魔法のフォワグラ、トリュフの香りによく合い、ただただ旨い。

やはり旨いものを頂くと、元気も出るね。

小川 智寛シェフ、皆さん、ご馳走様でした。
いつもながら、流石ですね。

また伺いますね。近いうちに。
過日、こんなご案内を頂いた。
「ELEZOの仔鹿が入りました」と。

ELEZO社とは知る人ぞ知る、AtoZを具現化している食肉料理人集団。
食肉製造及びレストランを経営する企業。
ジビエ好きの方で、知らない者はいないだろう。
ELEZO社　http://elezo.com/

少し伺わなかった間に、素晴らしき仕入れ先を開拓されていたのか。
これは、万難を排してお伺いしなけば。

ということで、特別なコースを予約。

この日は普段のコースに加え、一部特別なお皿をご用意頂いた。
仔鹿の首肉に始まり、エビを使った一品やキノコのスープで「Surf&Turf]を表現。
養殖に成功した天然記念物「アラレガコ」の濃厚な旨味を存分に味わった。

アラレガコ
http://info.pref.fukui.jp/bunka/bunkazai/sitei/tennen/ken-araregako.html

さらに仔鹿の3部位食べ比べには、参った。
それぞれに温度や仕上げ方を適切に選択し、最も美味しくなるように作り上げているのが良く分かったから。

ロース、モモ、そして希少部位であるヒレを、シェフの技と味で存分に楽しんだ。
ヒレのとろけ具合、風味の良さ、これは特に素晴らしかったなぁ。

素晴らしき素材を、やはり素晴らしき職人が料理に仕上げ、それを頂く。
最高の瞬間に伺えたことに、感謝。

パティシエの遊び心が加わったデザートも、より洗練されたのが良く分かった。
最後のコーヒーも、より自分好みに変化。

ああ、今夜も幸せな時間だった。

シェフ、いつもありがとうございます。
美味しかったです。

マネージャー、この日の為にお取り置きして頂いたという、少し時を重ねたワイン、最高に仔鹿に合いました。
ふと振り返れば、このワインが生まれた頃からエルブランシュに通うようになったんですよね。
心配りの細やかさ、流石です。

また伺いますね。近いうちに。
とある、ハレの日。

この日はあえて、シェフのスタンダードをチョイス。
それでも特別な品で仕上げられるのは、さすが。

魔法のフォワグラは、健在。
さらに磨きがかかったようにも思う。

メインのヴォージュの鶉、前回の貸切会でも大好評だったが、今回も他では味わえないほどにジューシー。
これが、赤ワインを意識した風味付けのオマール海老と合うことと言ったら！

こちらは様々な用途で、これからも大事に接していきたいレストラン。

シェフ、マネージャー、いつもありがとうございます！
また伺いますね。近いうちに。
この日は大人数で、小川シェフの味を愉しませて頂いた。

相変わらずの美味しさである「魔法のフォワグラ」は健在。
そして今宵のメインは"フランス　シストロン産の乳飲み子羊"。
16年振りに輸入再開されたとのこと。

この日も美味しく楽しい日となりました。
ワインペアリング付で、2万円中盤。

小川シェフ、ご参加の皆さん、有難うございました！
また伺いますね。
2016/4 春のフォワグラ会にて。

もうこちらへの訪問は、何度目だろうか。
数え切れないくらいの様々な思い出が交錯する。

今宵もシェフにお願し、「極上食材」のコースとペアリングワインを皆様にご提供。
特別なお料理をご用意頂いた模様。
さらにスムーズなサービスにも磨きがかかっていた。

スペシャリテのフォワグラを含め、語る事は野暮というもの。
写真にてご堪能あれ。

またプライベートでも、食事会ででも、伺う事を誓った夜だった。


2011/03　再訪

もう何度目だろう？こちらのお店は。

今宵は気分の良い会食の場だった。
目がギラついている、色気のある技術者との四方山話。

すっかりいい気分なので、ふらっとこちらに顔を出すことに。

いつも通りのサービス、だいぶ変わったアミューズ、そして
いつも通り、特別なアラカルト。
アミューズ・魚料理・フォワグラ、そして自家製パンを頂いた。

今回も、是非写真掲載したいフォワグラ料理をお出し頂いたのだが
小川さんから「ネット掲載はご容赦を」と。

今夜もとてもいい気分で、帰路につけました。

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散々な目にあった日帰り出張から終電の新幹線で帰ってきて、少しふて腐れた心と疲れた体を何とかしたくて、気が付いたらこのお店に。

0時前に入店し、今晩初めてのお店であることとちょっと疲れたこと等を雑談していると、それに合わせた味付の魚料理が出てくる。
こういうところに心地よさを感じるんだよなぁ。
そして合わせて頂いた白ワイン、これがまた何というすんなり感！
水の様に飲めてしまう、まさに魔法のワイン。
調子に乗ると、翌日起きれないこと必至。

その後、食材についてお話していると「鶉がありますよ」とのこと。
早速頂くことに。
鶉のローストに刻んだトリュフとしっとりとした主張のソースが塗され、それを指で掴んで喰らう。
命を喰らうというのか、大地を感じるというのか、悲しいかなこの料理を表現するに足り得る言葉を持ち合わせていない自分を呪う。
但し、躍動感が心身に満ちることは確かだと思う。

少し前までめげていた気分もどこへやら。
いい気分で帰路に着きました。
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ここ最近は週1程度で、電車が無くなってからの時間にちょこっと寄ることが増えた。

今回はたまたま先着18名までとされているビゴール豚を、アラカルトで頂くことができた。
しかも保管方法に工夫を凝らしたトリュフを目にするなり気になってしまい、ビゴール豚にトリュフを載せたアレンジでお願いすることに。

このビゴール豚、小川シェフ曰く「恩寵」(おんちょう:神の恵み)と表現している。
そして「豚と呼んでいいのだろうか？」とも。

今日もカウンター席で、まずは料理する前のビゴール豚を見せて頂く。
あれ、豚なのに赤色が強い。まるでマグロの赤身みたい。
脂身は赤身とは別々になっていて、いわゆるサシは入ってなさそう。
これ結構硬いんじゃないの?と思っていた。
また育て方からして、野趣な感じの臭みもあるんじゃないかって。

ともあれ、供された。
トリュフを載せず、ビゴール豚だけを口に含む。

まず何といっても、その柔らかさに驚く。
食感を例えるなら、少し日を置いて表面を削いだ後にレアで焼いた牛ヒレの様にもっちり。

次に甘味と風味、これにも驚く。

しかし最も驚くべきは、トリュフに負けないどころか協調するところ。
ビゴールをそのままで食べ、次に赤ワインとトリュフのソースに付けて食べ、次にスライスされたトリュフを載せてソースにも付けて食べる。
そしてトリュフだけを食べると、とてもよく分かる。
補完の関係にあるのが。

柔らかく、ほのかな甘味と適度な脂の重みをもつビゴール豚。
そこにシャクシャク感と深い香りを持つトリュフが合わさる事で、互いを引き立てるのだろう。

正直僕はトリュフってそんなに喜んで食べるほど旨いか?と思っていた節があった。
しかしそれは、単に今まで美味しいトリュフを使った美味しい料理を食べたことが無かっただけだったようだ。

今日もソムリエに選んで頂いたワインと共に、楽しく、そして旨さに唸る日を過ごせた事に感謝。

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今日は一足早く、クリスマスな気分を味わいに訪問。

魔法のフォワグラ、これはフォワグラ料理を食べ慣れている方にこそ是非お勧めしたい。
本当に魔法だった。

そしてシャラン鴨。
どうしていつもいつも、脂身まで美味しくてとても記憶に残る肉料理を出していただけるんだろうか。

今回は多くは語りません。
機会があったら是非食べてみてください。

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古いクチコミは、↓に移しました。

久々のご訪問。
しかし、いつもながらの「鮨劇場」は健在（笑）

お店の皆が、楽しんでいたのが印象的だった。

いつ来ても美味しく、帰ってきた気持ちになる「嶺岡豆腐」。
そして登録商標済みの「プリン巻き」。
カラ付きのウニ、特別にお出し頂いた煎り酒、香り芳しい「ほぐしたホタテ軍艦」。
あれこれと、記憶に鮮明に残る。

そして何より素晴らしいのが、心配り。
どのお店よりも、それが秀でている。

大将、今回も美味しかったです！
そして他人事ながら、僕も嬉しかったです！

また伺いますね。折を見て。
過日、久々の鮨。

一品目から「これだよね〜」とホッとする感あり。
中盤の"チカラのある"手巻きに圧倒され、鰤しゃぶに唸る。

子持ち昆布の天ぷら（鮨屋なのに、天ぷらも美味しい！）が持つ控えめな塩味と日本酒とを合わせていると、「グーを出せ」との指示が。

オリジナルのチョウザメキャビアである。

こちらも控えめな塩味が、素材の香りを引き立たせていて旨い。

それぞれに工夫の光る一品を食べ進めると、名物のプリン巻が。
ここで頭よりも舌が先に、（良い意味の）変化を気づいていたような気がする。

程なくして、握りに移行。
2つ目くらいで、シャリの変化に気づいた。

新米か、はたまた炊き方を変えたか。
尖り過ぎていないシャリと、それに合わせた"沈み込むような"握り方とが功を奏し、指・舌・歯・鼻、それぞれにバランスよく旨味を伝えてくる。

"尖ったシャリやネタも美味しいけど、疲れるんだよなぁ"

そんな食べ手の心を読み取っているかのように、「食べ疲れしない」旨い鮨に変化していた。

これなら、毎週食べられる。
シャリとネタと握りのバランスに、そう思った。

大将、ありがとうございました。
今までの訪問の中で、最も美味しかったと思います。

最後に、⭐️やブロンズ獲得、そして周年、おめでとうございました。

良いお年を！

ご一緒の皆さん、お口に召しましたか？
ご参加ありがとうございました！

（´-`）.｡oO（出たがり大将、最後の方に…）
いつもいつも、良質なつまみと握り、そして大将や料理長(笑)の軽快かつ楽しいトークにお世話になっている。

またネットアクティビティに対するリアクションの素早さも、鮨由うさんの魅力といえるだろう。
その駆け抜けるスピード感を体験したければ、是非訪問の上、大将と"SNSの類で"繋がってみてほしい。
食事中も、食後も、次の訪問までの間も、様々な時間軸で楽しめること請け合い。

こんな鮨も携帯も握るひょうきんな大将と料理長の2名体制で、果たしてどんな鮨が味わえるのか？と問われれば、これがまた一品目から旨味と工夫の光るものばかり。

嶺岡豆腐、煎り酒でさっぱりと仕上げられた刺身、海苔の入った玉子焼き、そして"プリン巻き"は、このお店の代表的な品であろう。
これらが画像にあるだけで鮨由うさんと分かるくらいに、知名度も高い。

この日は上のコースにしたので、迫力の岩ガキや焼き/素揚げと2種の味わいを楽しめる一夜干しなど、美味しい品々に舌鼓を打った。
ネタごとに圧力を変えて最も旨い状態で供されるその握りの技も、また素晴らしい。

もちろん酒の品ぞろえも良く、それぞれの品に合わせて提案くださる。
これがまた、自分の口には合っているなぁと感心することしきり。

スタンダードのコースとその上のコースの2種を用意したとはいえ、やはり大将は「15,000円のコース」を大事にされているとのこと。
次回はまた、いつものコースをお願いしよう。

大将、料理長、スタッフの皆さん、美味しかったです。
ありがとうございました！
また伺いますね。近いうちに。
あれから、もう何度伺っただろうか。
最近は席の無い事も増えてきたことから、ご無沙汰の御訪問。

気が付いたら1周年、そして周年を待たずして、ミシュランで星まで取られていた。
周年花を見るとファンもいるようで、瞬く間に人気店となった事が窺い知れる。

変わらずの大将、料理長の笑顔に迎え入れられ、着席。

同席の方の嗜好、鮨由うさんの特徴を鑑み、鮨屋における1杯目の選択としては珍しく
シャンパーニュの品揃えを伺う事に。

実はこちら、数多の鮨屋の中でも、1品目にシャンパーニュを合わせて美味しいと思える貴重な店なのである。
それだけ濃厚かつ、シャンパーニュの酸味と合わせて美味しいつまみから始まるということだ。

ピンからキリまでの様々なボトルを見せてもらい、同行者お勧めのDELAMOTTEからスタート。

して、1品目。常連ならご存知の、嶺岡豆腐。
今回はトウモロコシの甘味が前に出て、シャンパーニュとあうことといったら！
ヘルシーさも相まって、女性が好きになること請け合い。

2品目、アマダイの煎り酒和え。
若干の酸味が、アマダイの甘味をうまく引き出す。
適切な摺り方で供されるワサビとの相性も良い。

わかめに、煎り酒又はポン酢をチョイとつけて頂く。
煎り酒、いい仕事してます。

この日はコースに若干追加して、牡蠣を頂く。
これもまたクリーミーで美味。シャンパーニュに合う。

次の香箱蟹、これは味のみならず、仕上げ方も絶妙。
この食べやすい仕上げ、他の店で味わったことはない。
よく研究されているなぁと感心。

カツオ&カラシ、高さ・厚みのしっかりした太刀魚、茶碗蒸し、そして白子に舌鼓を打ちつつ
そろそろアレがくるので日本酒に移行。

して、お待ちかねの「プリン巻き」。
アン肝の新たなスタイルであり、これもここでしか食べることのできない逸品。
きゅうりの食感がまた、この巻きを引き締めて旨いんだよなぁ。

そしてメヒカリ一夜干しの素揚げ。
こちらも創意工夫が感じ取れる。
焼いたものと違って表面が乾いておらず、熱源で焦がされた脂の臭いが無いことから
一夜干しの塩味と風味がそのまままっすぐに伝わる、美味しい一品。

貝をつまんで、握りに移行。
まずはイカで、適切な振り塩にて引き出された甘味を愉しむ。
そして食べ進んでアジ、ここである事に気づいて聞いてみる。

「大将、シャリのおコメ、1種類？」

というのもこちら、春に伺った時には複数種のコメを混ぜて仕上げていたから。
当時握りを見て、食べて、複数種のコメを混ぜている気がして大将に聞いたら、それを教えてくれた。

それが、今回は1種類な気がしてならなかったので、聞いてみた。
聞くと同時に(あれ、酔っぱらって味が分からなくなったかな？)と思っていたら、

「先週から1種類にしたんです。よく分かりましたね。」と。
これには自身も驚いた。

ネタやつまみのみならず、シャリへも向く飽くなき探究心が、シャリを進化・深化させたのだろう。
確実にネタとのバランスがよくなり、そして噛み応えや喉越し含め、旨くなった。

そんなやり取りをしつつ、コハダを放り込む。
初回の香り、歯応え、舌触り、咀嚼しての喉越し、そして鼻から抜ける香りと、5段階に分けて旨味を味わった。

そして、アオサ入りの玉。「そろそろ中盤～終盤だよ」と、そのネタに諭された。

ヅケマグロ、そして表皮を硬化させずに仕上げてくるイクラに
「仕事とは、ネタを昇華させることである」と、無言で教えて頂く。

さらに握りは続き、ウニ。
これがまた、、、、、

周年&星獲得のお祭り月間とはいうものの、ここまで載せるかというくらいのウニタワー。
横幅よりも標高が高い軍艦巻きは、生涯初である。
大将が満面の笑みで供するのも、無理はない。

そしてこちらの特徴的な一品である「ほぐしたホタテの軍艦」。
これはホタテの旨みのみならず、ホタテの香りを愉しむ品だ。

香りを際立たせるには、その物体の表面積を増せばよい。
(この文章、他の鮨店でも書いたな(^_^;))
それをよく理解し、どう増せばより美味しくなるかを考えた結果なのだろう。このスタイルは。

そしてフィナーレとなる、アナゴ。
ふわっと溶けていく、ある意味デザート的な一品でもある。

そして今回は特別に、最後の最後で「中巻き」を頂く。
太巻きでも細巻きでも無い。中巻き

「巻きには"ある物"が入れば、それだけで美味しくなる」とのこと。
その"ある物"については、是非店舗で伺ってみて欲しい。

今回は中巻きの、醤油と煮切りとの食べ比べ。
して軍配は、煮切りに挙がった。
個人的に醤油の鋭さよりも、煮切りの柔和感が勝ったということか。

今回、本当に仕事と探究心に驚かされた。

大将は、既にミシュランの次に視点が移っている。
志高く、ある種要領の良い(笑)気さくな大将、そして料理長初め、
楽しいひと時を守り立てる従業員の皆様に感謝しつつ、次回再訪を思った。

大将、料理長、皆様、ご馳走様でした！
また伺いますね。近いうちに。



とある日、新たな良い鮨店と巡り会いました。！
ヘビロテ決定かもしれません。

話を聞けば、大将はかねさかでも修行されていたとか。
やや漢鮨的な力強さいシャリ感を前に出しつつも、煮蛤の繊細な旨みや春子の柔和な仕上げ、アオサ入りの海苔へのこだわり、ほぐしホタテの手の加え方などに感銘し、満足度も高い宵となりました。

シャリ量の確認等の細やかな配慮は、特筆すべき点でしょう。
一般的に「職人が握る量こそ最も良いバランス」とされているが、腹具合は十人十色。
それに合わせたシャリを提供できる辺り、客に真摯に向き合う姿勢が見て取れます。

ここには気の合う男性同士で行くのもよし、高額店の予約や素材に飽きた鮨っ喰いの女性と行くのもよし。

大将の気さくさも、心に刺さりました。

大将、ご紹介の方、ご同席の方、有難うございました。
また伺いますね。近々。

過日の、厚切り。

この日は尾長鴨　オスメス双方を持ち込んでの味比べ。

アミューズのハムには、まるでいぶりがっこか？と思わせんばかりに分厚いトリュフが鎮座。
香りもさることながら、シャクシャクとした食感を楽しむ。

程なくして、尾長鴨　オスメスのローストが。
これもオスメス双方、厚く切られて盛られている。

どうやったらこんなに美味しくできるの？と不思議になるくらい、独特の風味を丁寧に旨味に変えていた。

尾長鴨を食べたことのある方なら理解できるだろうが、この鴨にはある程度の魚臭がある。
とあるシェフは、尾長鴨を魚介と合わせることで、魚肉のように扱って一品を作るらしい。

そんな小技は脇に置き、王道の仕上げ方で作り上げたこの逸品。
独特の風味の中のえぐみ系は抑えられ、良い部分は旨味に変わっていた。

尾長鴨、シェフの手にかかれば、マガモ同等に美味いじゃないの！

その後は定番の豚、そして牛の厚切り。
豚ロースト、これは自身で切り開く行為もまた旨さの秘訣なんだろうな。

赤牛のロースト、これはまるで「赤こんにゃく」
焼いた表面のメイラード反応と、内側のこんにゃく部分とを交互に楽しむ。
これはワインも進むというもの。

途中、尾長鴨を出汁に使って味付けは塩だけのスープを頂く。
あの魚風味が、絶妙な後味を醸し出していた。
魚介をベースとして、肉の香ばしさが前面に出る逸品。
これは単体でも美味しいし、ラーメンスープにも使えそうだ。

甘さの抑えられた大人のプリンを頂き、この日もすっかり満腹。堪能。

シェフ、ご馳走様でした！
美味しかったです。
尾長鴨をあの様に美味しく扱えること、素晴らしいと思います。

また伺いますね。折を見て。

何度となく伺う、とある日のご訪問。
この日も楽しい席、そして美味しい品々だった。

記憶に残るはアスパラ。アンチョビが合うねー！
そしていつも通りの肉は、初訪問の同行者も大喜び。

シェフ、美味しかったです！
この日も少し酔っちゃって、失礼しました

また伺いますね、近いうちに。
幾度となくお世話になっているが、こちらは本当に廉価に美味しい肉を頂ける。
また雰囲気もよく、グラスワインの提案もそれなりに豊富。

シェフ、ご馳走様でした！
また伺いますね。
あれから数度となく訪問し、特に今回は満足度が高かったので、改めて投稿。
初回に思った方向性のブレは、全く感じなくなった。

こちらのお店は、こう。

食
・牛肉は多品種で、ボリューム感しっかり。肉山譲り。
・その他の肉、これが肉友さんの特徴！
　冬の時期は住友オーナーシェフが自身で狩猟したジビエを含む、様々な種類の肉が楽しめる。
　この日はハト中心で、適切な火入れのジビエ群に舌鼓。

ドリンク
・ワインの質が、この価格帯のレストランで比較すると良質。
・飲み放題でも、ワインのラインナップは手を抜いていない。

￥10,000+税で、これだけ質の良い料理とワイン(を含む様々なドリンク)を"開店～閉店まで時間無制限で"楽しめるお店を、僕は知らない。

今後も一人の時、少し話たい時、そして食事会の皆様とで、ご訪問したいお店である。

シェフ、有難うございました！美味しかったです。
また伺いますね。
とある方よりこちらのご紹介を受け、何とか予約が取れたことから、伺う事に。
肉中心のコース仕立てながらも、食べ手を飽きさせない創意工夫が、それぞれの品から見てとれる。
品を選ばすとも良く、適度な距離感のサービスだったので、会話は進めやすい印象を持った。

豚の尾の肉は食感柔らかで、見た目ほどの脂っぽさは無く、スターターに持ってこい。

蒸し鶏のサラダは、出来れば一番初めの一皿目で頂きたかった。

肉はそれぞれ焼き方よく、質もよく、好感が持てた。
但しその後の丼、そしてその後のデザートは、その品数・質/量共に再考頂く必要があろう。
なぜなら、糖質を増やせば満足度が上がっていた時代は、過ぎ去りつつあるから。
これらの味自体は悪くなかっただけに、もったいない。

例えばそぼろ丼を豆腐のそぼろ掛けにしたり、2皿あったデザートを1皿にまとめ、それぞれの分量は半分程度に抑える等の工夫があると、良さそうに思った。

ワインの質は、金額比で良い印象を持った。

男性中心でガッツリ食べさせる店にしたいか、女性客中心でおしゃれにディナーを供する店にしたいか、またはもっと違ったコンセプトがあるのか。
初回の訪問ではよくつかめなかった為、何度か伺って確かめてみたい。