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ヤマメ
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食前酒の梅酒の水割り
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八寸
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あん肝の茶碗蒸し
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茶碗蒸しスプーン上げ、右にあん肝
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お造り
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ナメラー
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ナメラー
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ナメラーをわさび醤油で
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椀もの
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箸で上げた魚は「鰆」。その他「小浜の新ワカメ、小浜の筍、近所の農家さんの祝蕾（しゅくらい）、パースニップ（白人参、鎌倉人参）、名田庄の上流から採ってきた水セリを根っこごと」
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ヤマメを仕込む店主田中さん
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八寸
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グジのお寿司、箸あげ
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シラウオ箸あげ
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鯛の求肥巻き、箸上げ
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ヤマメを焼く店主
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マグロの藁焼き
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マグロの藁焼き、下にはケールと紫水菜に自家製ドレッシング、大根おろし
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窯炊きご飯
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煮えばな
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炊き立てご飯に、大根のたくあん、胡瓜の糠漬け、祝蕾の葉っぱの浅漬け、刻んだ蕪の浅漬け、サスティナブルな一品で出汁をとった後の昆布を山椒で煮詰めたモノ
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鯖の熟鮓、
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鯖の熟鮓、
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炊き立てご飯に、大根のたくあん、胡瓜の糠漬け、祝蕾の葉っぱの浅漬け、刻んだ蕪の浅漬け、サスティナブルな一品で出汁をとった後の昆布を山椒で煮詰めたモノ
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焼きヤマメと炊き立てご飯に、大根のたくあん、胡瓜の糠漬け、祝蕾の葉っぱの浅漬け、刻んだ蕪の浅漬け、サスティナブルな一品で出汁をとった後の昆布を山椒で煮詰めたモノ
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ヤマメの炭火焼き
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ヤマメの炭火焼き
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焼きヤマメと炊き立てご飯に、大根のたくあん、胡瓜の糠漬け、祝蕾の葉っぱの浅漬け、刻んだ蕪の浅漬け、サスティナブルな一品で出汁をとった後の昆布を山椒で煮詰めたモノ
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ヤマメの炭火焼き
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酒粕を使ったアイスクリームに黒豆のソース、イチゴ
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酒粕を使ったアイスクリームに黒豆のソース、イチゴ、さらに栃の木から作った熱々の栃餅
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酒粕を使ったアイスクリームに黒豆のソース、イチゴ、さらに栃の木から作った熱々の栃餅
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金平糖と入った壺
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金平糖
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抹茶と金平糖
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抹茶と金平糖
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カウンター席から見える厨房
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入口
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外観
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サイン
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敦賀駅からは車で約1時間かかる。わざわざ行く感じで普通で言うとミシュラン三つ星的存在。なかなかそこまでして行く事も僕的には珍しいのだが…。気になって福井県に住む友人に頼んで予約をしてもらっていた。
店は和風にキレイに古民家を改装している。
厨房には、若いご主人が料理の準備に入っている。31歳…だと言う。
店主の曽祖母の住まいをリフォームして店にしたんだと言う。店の名前『崇（すう）』もひいおばあちゃんの名前「田中すう」さんに因んで付けたんだそう。なんでも、近所の人に愛された人気者ひいおばあちゃんでここにみんなが集まって来た事にもあやかってり賑やかに人が店に集まるようにとの想いもあって名付けたらしい。
僕らは3人でカウンター席へ。
京番茶で出迎えてくださり、
まずは食前酒に「梅酒の水割り」から。…ほんのり甘くて美味しい。胃袋が動き始めたところで、
【❶八寸】…先付の役割でもありつつ多種の料理が提供される。
ひとつの器の上に3種の品目。。
①-①「ぐじのお寿司」…シャリにも筍を炊いたものが刻まれて入っている。
①-②「鯛の求肥巻き」…京都でおせちに出てくる事もある白身魚を求肥昆布(ぎゅうひこんぶ)で巻いた料理。京料理出身らしき店主の味。
①-③「ふきのとうの味噌漬け」…春をしっかり感じる一品。
②「筍の蕗味噌焼き」…新筍のうまさと蕗味噌の苦味をじわーと美味しく感じつつ、横に添えられた店のご近所の農家さんが作るカーボロネロ（黒キャベツ）の揚げられモノがじんわり美味しい。
③「若狭のシラウオ」
④「イサザの釘煮」…錆びた釘のような色合いゆえに「くぎ煮」と呼ばれるが、それぞれの口直しに食べてみた。食べているうちに温ったかい炊き立ての白いご飯が少し欲しくなってしまった。春の旬の魚…季節を味わえる料理。
※飾りの花は裏の庭で咲いて来た「菜種の花」を使う…料理の中にこの土地や季節を大切にしている事がよく伝わってくる。
【❷茶碗蒸し】
「あん肝入り茶碗蒸し」…山から摘んできた『山三つ葉』が香り付けに使われていて、何ともふくよかな味わい。下の方にあん肝が入り味の変化も楽しい。
【❸お造り】
関西では「アコウ」と呼ばれている魚が、北陸では「ナメラ」、もしくは「キジハタ」と呼ばれている。キレイな赤色も混じった白身魚。味は全体的には淡白ではあるが、その中に味の旨み、深みがある。本わさびと醤油でいただく。横に添えられたウイキョウの酢漬けが口直しに美味しい。
【❹椀もの】
魚は「鰆」。その他、春らしい「小浜の新ワカメ、小浜の筍、近所の農家さんの祝蕾（しゅくらい）、パースニップ（白人参、鎌倉人参）、名田庄の上流から採ってきた水セリを根っこごと」入れたもの。…もちろん絶妙な出汁はとても美味しく、具も春をしっかり感じる滋味深いお椀。
【❺マグロの藁焼き】
ケールと豊富なアントシアニンを持つ紫水菜に自家製ドレッシング、大根おろし、その上にマグロの藁焼きが乗っている。自家製柚子味噌、上流から採って来たクレソンも添えてあり、この土地の海の幸、山の幸、キレイな水などの自然の豊かさを感じさせてくれるひと皿。
【❻煮えばな】…蒸らす前のごはん＝煮えばながここで提供させる。甘い香りと美味しい味に、もう参りました、状態。
【❼鯖の熟鮓】…おばあちゃんに習った鯖の熟鮓。山内かぶらの壺漬け、米と麹（いわゆる『飯（いい）』）
【❽ごはん】…炊き立てご飯に、大根のたくあん、胡瓜の糠漬け、祝蕾の葉っぱの浅漬け、刻んだ蕪の浅漬け、サスティナブルな一品で出汁をとった後の昆布を山椒で煮詰めたモノ、でいただく。
【❾焼き物としてヤマメ】
店に着いた頃にピチピチ跳ねていたヤマメは、その時から1時間以上じっくりゆっくり炭火で焼かれ、頭から丸齧り出来るモノになっていた。めちゃくちゃ美味しい。
白菜を出汁で炊いて醤油で味付けしたつけダレも用意されていたので、時々つけて食べると味変と口直しになる。途中で食べてみたが、素のままが最も美味しいので、ほとんど何もつけずに最後まで食べてしまった。素材の力も感じたので。
ヤマメに添えられているのは近くの土手から採ってきた『野蒜』の素揚げ。これもこの土地を表すアクセントとしてはステキな添え物。素朴で美味しい。
【➓甘味】…あら、ここは西洋的なデザートなんだ、と思っていたらそうではなかった。酒粕を使ったアイスクリームに黒豆のソース、イチゴ、さらに栃の木から作った熱々の栃餅を添えて下さる。やっぱり和風だね。甘さは控えめ、とても上品な甘味。
【（11）抹茶】
最後に抹茶が金平糖の入る壺と一緒に提供される。…京懐石っぽい〆。美味しく、本当に結構なお点前でございました。
店主は31歳と若いが、19の時に「菊乃井」に入社。
本店で10年間修行の後、独立。生まれ故郷の福井県のおおい町名田庄に昨年店を開業。
腕は確かでセンスがとても良い。
そして今回はランチでお邪魔したが、このコースでなんと税込5500円と破格のお値段。
こんな値段だから、地元の方たちも使いやすい店になっているところも店主の地元愛を感じる。
あまり人に教えたくない店ではあるが、その土地の風土や作物を楽しんだり、土地の人を愛する店主の気持ちを大切にしてくれる方なら、どうぞ行って応援して欲しい店だと思う。