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石垣貝と焼き茄子
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石垣貝と焼き茄子
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コハダのボカディージョ
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コハダのボカディージョ、手でいただく
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のどぐろ、パエリア
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のどぐろ、パエリア
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鮎のフリット
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鮎のフリット
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トマトのガスパチョ
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トマトのガスパチョ、下の方から毛蟹
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馬肉とエゴマの葉
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馬肉とエゴマの葉、大葉
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馬肉をエゴマの葉に巻いて
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馬肉とエゴマの葉
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大葉にも巻いてみた
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スペインの生ハムハモンセラーノからとったスープ、トリュフ掛け
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スペインの生ハムハモンセラーノからとったスープ、トリュフ掛け
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鹿児島県産和牛のフィレ肉
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鹿児島県産和牛のフィレ肉
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鹿児島県産和牛のフィレ肉、フォーク上げ
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カルドソ
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カルドソ、スプーン上げ
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清水白桃
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清水白桃、リフトアップ
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山羊のミルクの塩アイスとビーツのソース
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山羊のミルクの塩アイスとビーツのソース
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山羊のミルクの塩アイスとビーツのソース、スプーン上げ
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コーヒー
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アマゾンカカオを使った生ショコラ
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アマゾンカカオを使った生ショコラ
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コーヒー
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お肉の説明
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厨房内の東シェフ
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サイン
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入口
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京都から東京に進出してほぼ3年、色んな人から良いよ〜と言われながら、なかなか縁がなく今回初訪問。
と言っても、京都時代から通う人からの棚ぼたお誘いに乗じてだけど…。とにかく予約困難らしい。
基本、僕自身が予約取りで無茶苦茶努力するタイプではなく縁があればいける、と思っている方なので、今回縁が出来たという事なのでしょう。ラッキー。
と言いつつ、20時半スタートで、10分前に行けども入れてもらえず…この時間でも暑い外で待つことに。
モヤモヤ…。
ほぼジャストタイムに店に入れることに…。
暑さもあり、清涼感を求めて良さそうなスパークリングワインで乾杯スタート。
最初のアミューズは「石垣貝と焼き茄子」…石垣貝（別名白とり貝）を軽く薪で火を入れ、生ハムと青海苔で作ったスープを泡状にして上からかけたひと皿。…塩味も適度でとっても旨みがある。下の焼き茄子が逆に口直し的に全体のバランスを整えて、トータルで本当に美味しい。やはりレベルの高さを最初から感じさせてくれる一品。
「コハダのボカディージョ」…スペインで出るサンドイッチのようなフィンガーフード。敷かれた大葉の上にトマトを練り込んだトマトパン（パワコントマテともちょっと違う）、上にはマリネしたコハダ。…大葉で包んで食べる。なんだか、組み合わせの妙もあって、印象に残る。
「のどぐろ、パエリア」…パエリアの概念が崩れた一品。脂が乗った分厚いのどぐろが乗る。あまりこれを崩さずに下の部分のご飯と一緒に食べるスタイル。パエリアに京都のスグキが混ぜられてその酸味がかなり効果的に美味しい。日本人がパエリアを再構築するとこうなるのかな。面白い。
「鮎のフリット」…セモリナ粉をつけてフリットにした鮎、上に羊乳チーズのマンチェゴチーズをかけている。特徴的な甘みのあるチーズとカリッと焼き上げた鮎の相性が良い。
食感含め新しい焼き鮎を味わった感覚。
「トマトのガスパチョ」…トマトのスープから透明エキスだけ抽出しジェル状にし、噴火湾の毛蟹と雲丹を和えたものを合わせている。下から掬っていただく。旨味の掛け算のような料理。どれもこれもが美味しくて嬉しい。
「馬肉とエゴマの葉、大葉」…
エゴマの葉が上に置かれている。馬肉は表面は炭火で焼いているが、中は生。卵の黄身とパプリカ、ニンニクのパウダーを肉に加えて、シェフが混ぜ合わせる。とろりとした食感の馬肉。まずはエゴマの葉に巻いていただく。美味いな、これ。
2回目は続いて下のハードパンと一緒にいただく。カリッとした硬い食感とこの馬肉がまた合う。大葉も用意され、それにも巻いて食べたが、大葉の香りと馬肉の取り合わせも美味しい。これまた馬肉の新しい食べ方。目から鱗落ちるわ。
器の上に乗る桜の葉を外すと出てくるのは「スペインの生ハムハモンセラーノからとったスープ」…中に黒トリュフがたっぷり。香りがまずご馳走。そのあと、スープを飲むとものすごい旨味とコク味。たまらん、です。
ここでメイン料理。「神戸牛のサーロイン」か、「鹿児島県産和牛のフィレ肉」の2種からひとつのチョイス。…僕らのグループはフィレ肉を選択。かなりお腹がいっぱいになってきたので、惜しいけれど、少し量を少なめに僕はオーダー。…薪焼きで外はガリガリ中はジューシーで理想的な味。たまらん美味しさ。あーあ、食べられたならもっと食べたかったけど、もう無理…。
「カルドソ」…鍋で米をグツグツ。まるでおじや。お米は日本の岐阜県飛騨のブランド米「龍の瞳」ともう一種別ブランドの米を使う。スペイン語で、蓋付の鍋、その鍋で作ったものを「オジャ」と言うらしく、日本の「おじや」の語源になったと言われている。…上には胡椒が掛けられ、これが美味しい。僕は腹パンだったので一杯だけで遠慮したけれど、一緒に行った人たちはお代わり一杯どころが3杯もしてた（笑）…でも、僕も出来たら食べたかったくらい…。
さて最後は別腹にデザート。
まずは砕いた氷の上に「清水白桃」…これが高貴というか上品な味。美味い、なんて言葉を使っちゃいけない感じ。…美味しゅうございました、と言っておこう。
「ヤギの乳を使って作った作りたての塩アイスにビーツのソース」…単純にビーツだけでなく酸味を加えたりの工夫もあって、とびきり美味しい。
最後の最後にもう一品。…アマゾン料理人太田シェフのアマゾンカカオを使った生チョコ。枝を持っていただき、上のドライオレンジも美味しく、最後まで美味しかった。
ひと皿も隙のない料理で満足。
なるほど、皆んなが絶賛する意味が分かった。このレベルならこのお値段でも納得出来るかも。
ここしばらくB級料理で舌のバランス取らないと、このレベルを求めたら人生間違うわ。