川井潤さんが投稿したカンテサンス（東京/北品川）の口コミ詳細 [食べログ]

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カンテサンス北品川、大崎、品川/フレンチ

3回

夜の点数：4.7
- ￥50,000～￥59,999 / 1人
- 料理・味 4.7
  
  |サービス 4.7
  
  |雰囲気 4.7
  
  |CP -
  
  |酒・ドリンク -

3回目

2022/10 訪問

夜の点数：4.7
- ［料理・味4.7
- | サービス4.7
- | 雰囲気4.7
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥50,000～￥59,999

/ 1人

【盆と正月が一緒に来た】

コロナ前に伺って以来の3年ぶりのカンテサンス。

今回も6人個室での会食なので、写真撮影はオッケー。デザートまで入れて全品12品の長い旅に。

飲み物はワインペアリングでは行くものの、僕はすぐに酔うので3杯目からは少なめにしてもらって進行する事にした。

一杯目はシャンパンの生産者スェナンの名前のついたシャンパンから。オワリーのシャルドネを100％使用したキュヴェと一緒にまずは前菜の…「イベリコ豚使用の生ハムを加えて間に発酵バター」…塩味が絶妙に優しい泡と合う。

「ほうれん草とイタリアのグアンチャーレ（＝豚の頬肉の塩漬けのハム）、焼いた栗の渋皮を使って上の泡は出来ている」…スープの味付けが絶妙で、栗と聞くと甘さを感じるが、酸味が立っている。グアンチャーレが味のベースか。

ワインは白ワインでオーストリアの「グリューナー・ヴェルトリーナー」…果実みと爽やかなハーブ風な味わいのワイン。
それと合わせて料理はカンテサンスのシグニチャー料理「山羊のミルクのババロア」…京都から届いた山羊のミルクを柔らかく固め、上には百合根、スライスしたマカダミアナッツ、プロヴァンスのオリーブオイル、ゲランドのお塩を使う…あまり混ぜずに食べる方が美味しいと言われ、素直にそう食べる。何度食べても新鮮な驚きのある一品。

「Domaine des Carlines （カルリーヌ）」…フランスジュラ地方の白ワイン。ナッツの香ばしさを感じる。雑草を取らない除草剤も使わない土で育てている葡萄を使う。中古樽で熟成させたテロワールを活かしたワイン。

そこに料理は「千葉大原の伊勢海老」…殻付き半割して、強火で殻の香ばしさをみに移す要領。スペインアーモンド、ブロッコリー、海老頭も潰して取ったソースを使い、満足度高い料理。

今度は先ほど同様のエリア、ジュラ地方の赤ワインでペアリング。
「ムール貝、天然キノコをシュー生地で」…周りを焼いたシャー生地の中にモン・サン・ミシェルのムール貝と天然のキノコをワインのソースでまとめた一品。やや塩味は強めだが旨味たっぷりで美味しい。

もうこのあたりで僕はペアリング、ギブアップでガスなしの水で進行…。
「ブーダンノワール、りんごのピュレ」
…岸田シェフとしても久しぶりに使う豚の血を繋ぎに使う（ブーダンノワール）。一番上の層に裏漉ししてペースト状に使っている。その下の層に紅玉りんごのピュレ、一番下は焼きたてのパイ。…甘味と酸味が入り混じって美味しいひと皿。

「クエ」…火入れが絶妙で、しっとりした食感。ソースはオレンジピールとブラッドオレンジのリキュールにカンパリを加えたもの。付け合わせにカボチャとパルミジャーノチーズの入ったラビオリが添えられている。

「熟成バスク豚のグリル」…熟成からくる甘さを感じる豚肉。火入れも絶妙で軽い食感。
付け合わせは加賀蓮根を使ったフリット、刻まれた蓮根の食感がサクサクと美味しい。上には西洋ネギのポワロー刻んだものが乗る。
腹パン状態だけど美味いから意外にペロリと食べられた。

ここからデザート4品。
「コーヒーを使ったシャーベット」…中には薬草のようなパスティス（フランス人、特にマルセイユの人たちが大好き）を使い、少しクセのある味があって印象的。アニスとリカーを組み合わせて苦味と爽やかさが醸し出されている。

「リオレ（お米を使ったデザート）」…フランスでは伝統的なデザート。でも、日本ではあまり食べたことがないなぁ〜。秋田こまちを使ったリオレに、病気が良くなると言われる香りの強い中国茶の岩茶を使ったグラニテを添えてある一品。…上品に甘くて美味しい。

「チュロスの上に紅はるか、黒糖に紅はるかのエキスを加えたクリームを乗せて」…チュロスは熱々。上のクリームが溶けないうちに食べるのが肝要。手の込んだ一品。まだあと二つくらいは食べられる。

「メレンゲのアイスクリーム」…目をつぶって食べたらメレンゲとはわからない。キャラメルと塩を感じつついただくカンテサンスのこれまたスペシャリテ。

ドリンクは珍しく「カモミールティー」なんぞを頼んでしまった…。最後のミニャルディーズも食べて本日の楽しい会食もお開き。

世の中の流れだけど、カンテサンスも値上がりしていた。今月は贅沢し過ぎたので、来月は質素に暮らそうっと。

イベリコ豚使用の生ハムを加えて間に発酵バター

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ほうれん草とイタリアのグアンチャーレ（＝豚の頬肉の塩漬けのハム）、上の泡は焼いた栗の渋皮を使ったもの

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ほうれん草に包まれた栗。

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カンテサンスのシグニチャー料理「山羊のミルクのババロア」

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千葉大原の伊勢海老

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千葉大原の伊勢海老

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パンとバター

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ムール貝、天然キノコをシュー生地で、ムール貝はモン・サン・ミシェル産

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ムール貝、天然キノコをシュー生地で

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ブーダンノワール、りんごのピュレ

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ブーダンノワール、りんごのピュレ、パイ生地

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クエ

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クエのソースはオレンジピールとブラッドオレンジのリキュールにカンパリを加えたもの。付け合わせにカボチャとパルミジャーノチーズの入ったラビオリ

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熟成バスク豚のグリル

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熟成バスク豚のグリル、付け合わせは加賀蓮根のフリット

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コーヒーを使ったシャーベット

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コーヒーを使ったシャーベット

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リオレ（お米を使ったデザート）、岩茶のグラニテ

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リオレ（お米を使ったデザート）、岩茶のグラニテ

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リオレ（お米を使ったデザート）、岩茶のグラニテ

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チュロスの上に紅はるか、黒糖に紅はるかのエキスを加えたクリームを乗せて

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チュロスの上に紅はるか、黒糖に紅はるかのエキスを加えたクリームを乗せて

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カンテサンスのスペシャリテ、メレンゲのアイスクリーム

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カンテサンスのスペシャリテ、メレンゲのアイスクリーム

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ハーブティー

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ミニャルディーズ

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プレート

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メニュー表

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サイン

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2022/10/31 更新

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2回目

2019/02 訪問

夜の点数：4.7
- ［料理・味4.7
- | サービス4.7
- | 雰囲気4.7
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

【やっぱり美味しい〜】

移転後初。めちゃくちゃ久しぶりに来た。12年連続ミシュラン三つ星獲得という言葉自体この店には陳腐に感じる。
以前数回お邪魔して、自分のお腹にはボリューミーで、いつもメインまで食べきれない経験があってからか、ちょっと足が遠のいてしまっていた。

2月のこの日は久しぶりにこの店の常連友人が席を取ってくれたので参加させてもらった。
さあ、今日こそ食べきれるか…。

アミューズは
「アーモンドパウダーのサブレとボラコ」…ボラコは鰡の卵巣、言わずと知れたこれを塩漬け、塩抜き、乾燥させればカラスミ。ほんの小さな小宇宙のようなフィンガーフードなのにキッチリ旨さを主張してくる。

続いてスープ「蕗の薹と甘鯛のスープ」…甘鯛のよく出たお出汁のスープベースに蕗の薹の苦味がとても美味しく絶品。微妙なバランスで美味しいなぁと感じさせる。スープの量も絶妙、もう少し食べたいなぁと思わせる心憎い量。

スペシャリテ「塩とオリーブオイルが主役、山羊乳のババロア」…混ぜずに塩のかかっている部分、かかっていない部分をそのまま食べると絶妙な味のコントラストが分かる。うひょー、やっぱり美味しいぞカンテサンス。

「ヴィネグレット風味のポワローと浜中の雲丹」…なんだろ。美味しいので貧乏くさくチビチビと食べてしまった。ホントだんだん食べて無くなっていくのが寂しい一品。

「グリーンアスパラガス帆立のタルタルと共に、トリュフのスライスと」…これも色合いも綺麗で食欲を刺激する。間に挟まるホタテがまたすごく風味を出している。

「海老芋とタルトフランベとハモンセラーノ」…海老芋の柔らかな食感と甘み、ハモンセラーノの塩気が相まって、これも五味を刺激する一皿。海老芋をブイヨンで柔らかく、タルトフランベの生地を使い、豚バラ肉、芽ネギ、おかひじき、エシャロット、を乗せた一品。

「萩の真鯛ヒロッコとピスタチオのソース」…真鯛を中が絶妙火入れになるように焼いてカット、ピスタチオを荒く砕いたモノ、秋田のヒロっこ、アンリーブ、パン粉と金柑をアクセントに。
「ヒロッコ」とは秋田の雪の下1メートル以上の雪の下から掘り出されるアサツキの若芽です。1月頃から早春の野菜なのでそろそろ終わりか…一期一会。真鯛も絶妙な火入れで柔らか、カリカリ、色んな食感を味わえる。唸るしかない。

「広島の猪背肉のローストリカールとカフェのソース」…猪の背中を3時間火入れ、フォンドボー、コーヒー、リカール、などを加えてゴボウのフリットと共に。猪肉に不思議なスパイス風味があり猪ってこんなに美味しいんだと感じさせるメイン料理。皮目はカリっとしている。猪の可能性を感じさせるひと皿。

「オールドカンパリのソルベスプモーニ」…口直しに、さっぱりと。

スペシャリテ「苺のショートケーキ」…苺の上にスポンジと出来たて生クリームが乗り、普通のショートケーキはどうしても苺と下の部分がバラバラになってしまうものをひと口で食べられる素晴らしい発想のケーキ。うまうま。

「林檎とザクロのタルト」…上の苺のショートケーキとは食感の違うデザート。サクサク美味しい。

「メレンゲのアイスクリーム」…作りたてのアイスクリーム。何度か出来たてアイスは食べた事があるがここのクリーミーさと甘さは特別。

やはり岸田シェフの料理はなるほど美味い。気づいてみれば、この店に訪問して今回初めて完食した。なんだか以前より軽やかな感じがした。
猪の美味しさの新たな可能性を見せてもらえたのも面白い。
岸田シェフの言う大切な3点。火入れ、素材、味付け。はい、もう、その通り、素晴らしかった。
席確保は困難だけど、もう一度今年のうちに来たいと思ってしまった。
今月3月からはランチ営業がなくなり、夜17時〜と20時半〜の2部制を開始。
さて、どう戦略練るかな。

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2019/03/03 更新

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1回目

行った

2018/01/27 更新

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