川井 潤さんが投稿した銀座 しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細

2ヶ月半ぶりで「しのはら」さんへ。自分としてはこの間隔で来るのはちょっとペースが早い。
出来れば春夏秋冬3ヶ月ごとが理想だが、今頼むと次の予約はいつですか？と聞くと9月、と言われてしまった。

また誰かの予約でなんとか夏に潜り込むしかないな…。

今回もいろんな旬の食材オンパレード。
イワシあり、マグロあり、ホッキ貝あり、牛肉あり、雉肉あり、スッポンあり、蟹あり、白子あり、…とにかくバラエティに富む。

そして、2月なので節分、伏見稲荷の初午（今年は2月3日）に因んで五穀豊穣を意味する料理が提供される。いつも、篠原さんの豊かなイマジネーションに感心させられる。

さて。食前の「香煎茶」からスタート。

先付
まず節分に因んで豆まきの枡に料理の入った一品から。枡に柊(ひいらぎ)の葉が置かれている。これは鬼が嫌うモノと言われている。
　枡の中には『菜の花、車海老、ホタルイカ、ホッキ貝、白魚、平貝、お正月の煮凍り』を使っての料理。自然をいただいている有り難さと、冬の名残り、春の走りを感じる食材でちょっと春の訪れを楽しみに感じる。

お椀
元々は京都の東寺で生まれた湯葉料理「東寺煮」をヒントに
「湯葉の中に鱈の白子、白キクラゲ、銀杏、ミゾレに見立てた刻んだ柔らかカブラがお椀に散りばめられている」…お出汁が体に染み入る。

向付(お造り)
明石の鯛、玄界灘のアオリイカ、塩釜のマグロ。鯛とイカは煎り酒(梅干しとお酒で作ったモノ)とチリ酢(大根おろしとポン酢)で、マグロは昆布醤油でいただく。

氷の中に「雪兎」の器。その中にふぐ、フグ皮が白子で和えられている。それを先程のチリ酢を付けつついただくと、なんとも美味。

続いて「蟹とあん肝寿司」…使っている器は香箱蟹。中には松葉蟹、あん肝、寿司飯。これを混ぜていただく。上質高級オジヤのような感じ。食べていると幸福を感じる。

オプションで「ふぐの磯辺焼き」…オプションメニューで＋4000円するが、食べないわけにはいかないひと皿。ホントつくづく尿酸値が低くて良かったと思う料理。

相変わらず八寸は、バラエティに富むたくさんの種類。いつのまにか、これが出てくる事を楽しみにしている自分がいる。
今回は『絵馬に御料理を置いたイメージ』だそう。伏見稲荷神社で行われる初午祭に因んで五穀豊穣を祈るイメージの料理。…稲荷神社に因んで「稲荷寿司」、炊いた柔らかな蛸、玉子真薯、チーズを漬けにして鰹節をまぶしたモノ、キンコ(＝干したナマコ)を戻して炊いて中にカラスミ寿司を詰めたモノ、松葉に刺さっているのが伝統料理の編笠柚子、数の子は酒粕に漬けて、カラスミ大根、クワイで作った松茸、ぬた和えは酢味噌と辛子味噌で和えたモノ、小さな器の中には甘く煮た大豆、蕗の薹・伊勢海老・うど・花山葵を梅酢で味付けた一品、が勢揃い。

この八寸を食べている最中に、「焼いたうずらの子」をいただく。初午という五穀豊穣に小鳥は悪さをするので、小鳥を食べて悪さをしないようにする儀式だとの事。醤油に味醂っぽいやや甘みを感じるタレで後を引く旨さ。たまに山椒を付けて食べるとアクセントになる。

さらに「マグロとべったら漬けの海苔巻き」が続けて出てくる…美味いけど、熱いうちに食べないといけない『うずら』と海苔巻きを交互に食べているのはどうなんだろ。美味しいけどね。

そしてもう一丁「モナカ」…中にはフォアグラ・あんぽ柿、ウイスキーゼリーが入る。モナカの皮がパリパリでフォアグラまったり、あんぽ柿甘く、ゼリー絶妙で美味。思わずしばらく行けてない『傳』のモナカも思い出してしまった…。

「焼きスッポン」…黄色い脂も乗って先ほどのうずら同様のタレで甘辛く美味しい。骨ごとしゃぶりつくのもうずらと同じ。

「青首鴨」…シーズン最後の青首鴨をお鍋にしていただく。鴨もネギもたっぷり入り、かなりの満腹感…。

いよいよ最後の〆のご飯。
…牛肉の時雨煮、焼きイワシ、鬼を退治するひいらぎとともに大根おろし＝鬼おろし。
そしてご飯は大根ご飯。大根ご飯は大根の菜葉ではなく本体を中位に刻んで炊いたモノ。
なんだか健康に良さそうな感じ。イワシには脂たっぷり、それを大根おろしでいただくとちょうど中和されてアミノ酸を感じて美味。牛肉の時雨煮はなんだかこれには合わない感じだが、贅沢な感じ。

最後の最後に「スッポン出汁の溶き玉子ニューメン」…分量を加減してくださったが流石に腹パン。美味しいけどこれ以上は無理。

水菓子は「餅入りぜんざい」…お腹いっぱいでも不思議にこれは入る。甘さは抑えめでホッとする甘さ。

やっぱり「しのはら」さんは季節毎に来て定期的に旬を楽しみたいお店。
その前に予約争奪戦に勝てないと話にならないけどね。

もはや日本を代表する和食店「銀座 しのはら」さんへ、なんと約2年ぶりの訪問。お久しぶりだなぁ…。予約取れないしね…。

2020年12月のこの日は松葉蟹もオプション(＋4000円)で食べられた素晴らしいラインアップ。

鮑の殻で蓋をされた下に「胡麻豆腐とほっき貝、熊本の水前寺海苔、赤貝、鮑を煮凝りで味付けた一品」…『やっぱり「しのはら」さんは美味しいわぁ』と思い起こさせてくれる一品。ほっき貝の旨味、鮑の食感も含めた美味しさ、緑色のキレイな水前寺海苔の淡水系清流で採れる天然の淡水のりの深み、それぞれの食材の味、合わさった時の味、全てが愛おしい。

お椀…京野菜の淀大根、甘鯛、壬生菜、お餅。淀大根は聖護院大根の呼び名の方が有名か。とろけるような口当たり。冬の

「お造り」…ヒラメは松前漬けに、ワサビと昆布醤油を好みでつけていただく。丁寧に仕込まれた松前漬けヒラメがことの外旨味があって美味しい。そのヒラメを食べ終えてから、鰤を辛味大根といぶりがっこでいただく。鰤ってこんなに繊細な魚なんだと教えてくれる一品。意外性のあるいぶりがっこが合うんだなぁ。

「鴨」…篠原さんの出身地滋賀県の鴨。篠原さん曰く飛んできたばかりの筋肉質の鴨だと言う。それを寝かして出していると言う。確かに肉からエネルギーをもらってる感じがする濃い旨味。山椒塩を付けて食べていただくといっそう美味しい。

「柚子の器の中にふぐの白子」…酢飯の上にふぐの白子をかき混ぜたモノ。チリ酢をかけて、下の酢飯をかき混ぜていただく。柚子の香りも合間ってたまらん絶品。

「すっぽんの唐揚げ」…手で持って齧り付く。コラーゲンたっぷりで極上の美味しさ。骨までしゃぶりついてしまった。

いつも楽しみな「八寸」…本格的な冬の訪れを表現。ガラスの器にナマコ酢、あん肝、庄内麩を蒲焼にして間にチーズを挟んだモノ、数の子の味噌漬け、西京漬の鰆、蛸を炊いたモノ、屋根のついた器には柿なます、蟹身と胡瓜、モナカの中にはフォアグラとあんぽ柿(渋柿を硫黄で燻蒸した水分の多い干し柿)、さらにはもう一皿、堀川ごぼう、車海老、海老芋の入ったひと皿。堀川牛蒡の食感含めどの八寸も美味いが、蒲焼きにした庄内麩＋チーズ、そして蛸と蟹、モナカが美味しかった。

「モロコ素揚げ」…琵琶湖っぽい料理。モロコってこんなに美味しかったっけ？と思ってしまった。

「マグロ太巻き」…赤み漬け、中トロ、中落ちとべったら漬けの組み合わせ。それぞれの食味の違いがあって食べながら面白い。

「焼き蟹・蟹身と蟹味噌」…冒頭で書いたオプションメニュー。兵庫県香住柴山の松葉蟹。篠原さんの手にかかった焼き蟹の絶妙な焼き加減が香ばしい身に変身してホントに美味しい。少し冷ました程度の熱いうちに食べるのも肝心。蟹身と蟹味噌も濃厚で食べなきゃ損損。満足感高い。

「鍋」…肉は滋賀県の猪と岐阜県の熊。白っぽい肉の方が猪、黒っぽい肉が熊。
なめ茸やエノキ、里芋なども入り、体がぽかぽかに温まる料理。

「イクラご飯」…炊きたてご飯にイクラを裏ごしして身のエキスを搾って僕らに提供してくれる。もみ海苔を乗せ、全体的にとっても濃厚な味のご飯。こりゃ、たまらん。

「先ほどの猪、熊鍋から取ったスープをベースにしたにゅう麺」…玉子をスープに溶いて一緒にいただく。〆が連発でお腹いっぱい。

水菓子は「白インゲン豆の水羊羹」…甘さは結構あるがお抹茶と一緒にいただくとちょうど良く、これまでの料理と絶妙にマッチした〆の甘味。

流石に「しのはら」さんは美味しい。毎月料理は変えるというので本来は毎月来たいところだが、それは予約も取れないだろうし、せめてシーズン毎に来たい。
　美味しい料理を知ることは幸福。でも、知ってしまった事で予約が取れず行けないのも、他の店の料理が相対的に美味しく感じられなくなるのは不幸…。
どうしたら良いの？悩んでしまう…。

人気で予約もなかなか取れないのでほぼ約1年ぶり。友人の予約席に混ぜてもらって久しぶりの訪問。篠原さんからも「しばらく、来られてなかったですよね」と言われ恐縮…。
少し雑談しつつ、食事が始まる。今日も20時半スタートの2回転目の会。

いつもの口をスッキリさせつつ、胃に準備を促す「香煎茶」から。

先付は「ハスの葉の上に、ハス繋がりでレンコン豆腐。根室の赤ウニをそれに落として食べる一品」。

お凌ぎが「舞鶴アワビの大分車海老」

お椀は「沼島の鱧、オクラのすり流し」…夏らしいお椀。

向付「塩釜の遠海マグロ、イカ、胡瓜」…土佐醤油、昆布醤油煮こごりでいただく。

同じく向付で「石陰貝」…蝦夷石陰貝と呼ばれ、北のエリアの貝。トリ貝に似ていて肉厚で甘くて美味しい。

続いてこの店のお楽しみのひとつバラエティに富んだ八寸。
今日は「合わせ団扇の器(伊勢地方の御田植式の時に行われる「団扇合わせ」の神事＝縁起の良い）に、朝顔の花を模したお猪口に毛ガニとイチジク、もずく、鱧の子、玉子真薯、きぬかつぎ、大徳寺納豆、ヤマモモの赤ワイン漬けは鳳月杏(ほうずき)の中に、山芋、紹興酒につけた枝豆、鴨ロース、三度豆＝サヤインゲン、どんこ椎茸、佐島のタコ、など。
やぁ、ホントに仕込みが大変でしょうけど、これがお楽しみ。

「マンゴーとべったら漬け、とフォアグラの入った最中」も八寸の合間にパリサクッといただく。

篠原さんが炭でずーっと焼き続けていた
焼き物の「タレ焼きのスッポン、粉山椒を付けて」いただく。

続いて大きめの「鮎の唐揚げ」…蓼酢でいただくが、そのままの塩味で十分の旨味。

炊き合わせは野菜ではなく魚介で「アラとハマグリ」…アラ(＝クエ)はちり酢をつけて口の中で一、二秒ためてから食べると旨さが増す、と篠原さんから指導を受けて食べる。 確かにうんまい。ハマグリはそのままでいただく。アラの脂もお出汁に広がり美味。

〆のご飯は「鰻、おこわ。お漬物と。」…おこわは土鍋で炊かれたもの。まずはタレのかかった鰻ごはん、さらに先ほどの土鍋ごはんを天草の青さと混ぜて雑炊にしていただく。さらに食べられるキャパのある人はごはんとタレでお代わりをいただいているが、お腹いっぱいなので流石にこれは僕はパス。

最後に水菓子で「水羊羹」…甘さも控えめで美味しく、別腹へ。口の中もサッパリとする一品。お腹いっぱいなのに水羊羹はもっと食べたいくらいだった。

久しぶりにいただいた篠原さんの料理。最初に来た頃よりシステマチックになっている印象だが、楽しく堪能出来た。東京にある和食の中では季節ごとに伺いたい店ではあるが予約困難状況もあってそれもなかなか難しい。

毎月25日が予約受付日。今月9月に予約が取れても、来年の4月の春。あー、自分がどうなってるのか、わからない。

昨年の11月以来2度目の訪問。
前回訪問時に予約を19時に入れていたつもりが、店に入ると僕らふたり以外全員が既に横並びで数品一斉に食べていてビックリした。え？時間勘違いして遅刻したのか？？
「僕が間違えました？」と聞くと、篠原さんは「いえ、間違ってませんよ」と。
どうやら最近は18時と20時半スタートの2回転システムになったらしい。

さて、早速食事開始。まずは口の中をスッキリさせる「香煎茶」から。
先付けは「たまご豆腐、伊勢海老、キャビア、ミル貝、雲丹、花山葵など」を楽しむひと皿。
色んな味と食感のバリエーションを楽しめ、それぞれを組み合わせて食べても美味しい。

次に出た椀ものは「帆立の真薯とばちこ（＝なまこの卵巣を棒状にしたもの）」、紫色のモノは「カタクリの花」。吸い物の出汁は濃くもなく薄くもなくちょうど良い上品な味と香り。ばちこの旨味がアクセントになってたまらない。

刺身は「イカと少し熟成させたマグロ」
小さく四角いモノは「昆布醤油」の煮凝り。
ワサビとこれをマグロに少し乗せて食べると口の中で旨味がふわぁと広がる。

次の料理は「下北半島の紫雲丹を殻付きで、中にある牡丹海老と一緒に食べる」贅沢な一品。スダチと上に乗るワサビの葉は香り付けなので、食べずに^ ^ 、ペロリと食べ終わってしまった。美味し過ぎ…。

「蒸し鮑」…千葉県鴨川のアワビを真空状態で蒸した一品。下にはすし飯。アワビが本当に柔らかくて美味しい。

「八寸」…目にも鮮やかなメニューの数々が美しい皿に乗る。小鮎から食べ始め、ホタルイカ、庄内麩チーズ挟み、蕗、車海老、玉子真薯（ふわふわと軽やか）、鯛の子、タラの芽の天ぷら、金山寺味噌が挟まれた蕗の薹の天ぷら、などなど。
八寸に広がる小宇宙は前回の時も驚かされたが、この店で楽しみな一皿。結構お腹がいっぱいになる。
八寸の最後にフォアグラと干し柿の最中。食感は外側サクサク、中身しっとり。フォアグラは出汁につけたものらしく、くどくない。

大原女が頭に乗せて商いをした形を模した風の「おはらぎ」と言う料理。京都の筍、明石の穴子、蕨を干瓢で結ぶ。そのこだわる技と味に感嘆。

「焼いたスッポンとヨーロッパ産の少し苦味のあるホワイトアスパラ」。相当長い時間炭火で焼いたスッポンは臭みもなく、トロトロの食感。旨味たっぷり。


「花山椒鍋と飛騨のとび牛」
前回訪問時は「月の輪熊」が肉料理で出たが今日は飛騨のとび牛を花山椒と。とび牛はA5最高級の肉で、サシが綺麗に入っていてとってもジューシー。花山椒の爽やかさと相まってめちゃくちゃ美味しい。

「筍ごはん」…まずはシンプルに筍ご飯をひとくち。そこにスッポン出汁のふかひれ餡かけをかけてもらい食す。さらに雑炊で3杯目を軽く。雑炊の出汁がきいてスゴく美味い。お腹いっぱいでもこれは食べないといけない(◞‸◟)。

最後は、「いちご、甘味、お抹茶」で。

たくさんの料理が出て隣に座る友人とともにお腹が苦しいくらい、大満足の食事。

次の予約日程は決められず、入れたとしてもどうやら10月らしい。半年先の自分のことも分からないけれど、とりあえずここ数日のうちに予約を確保せねば、大変大変。(>_<)

東京の食通たちがわざわざ訪問していた滋賀県の名店「しのはら」が銀座に移転。
開店わずか2ヶ月なのに既に予約困難店に。器も盛り付けも美しいし、さすがに強烈に美味しい。

11月のメニューは以下。
①、3種の蟹(菊の下には「松葉ガニ」、御浸しの下は「北海道産の毛ガニ」、キャビア(＝ベルギー産オシェトラの下には「900gの千葉県産大型ワタリガニ」) 。
盛り付け皿は蟹の甲羅返し(甲羅を酢で炊くと柔らかくなってひっくり返せる)。それぞれの蟹の味の違いも楽しめる至極の一品。最初からガツンとやられた感じ。

②、「明石の穴子。ご飯の中には銀杏、栗が入り」。美濃かご、道南つつじ、で美しく飾られている。藁の香りも香ばしくいただく一品。上品な深みある美味しさ。

③、「三陸帆立貝、新潟車麩、くちこ等を具にした利尻五年もの昆布を使った椀もの」
いちいち食する事、すする事が楽しいと思わせる。

④-1、「刺身2種」明石のハリイカ(＝裏と表と切り方変えて繊維をたいせつに)、絶品ボタンエビ。繊細にして美味。

④-2、「刺身4種」氷見の寒ブリ、北海道つぶ貝、大間のマグロ、北海道のくもこ(＝真鱈の白子)を岩茸、おろしなどと。

④-3、「カリカリに焼いたボタン海老の頭」
香ばしい一品。好きだな、これも。

⑤柴垣、山茶花を盛り込んで庭に見立てた盛り付けに、「軽く揚げたスッポン、海老芋、あゆのなれずし。たまご真如、割山椒の器（山椒が3つに割れた形の小鉢）に、余市のあん肝、大徳寺麩、楽器の琵琶の形をした器の中にはほうれん草と、北海道ウニ、明石の海苔、蛸、甲賀伝統野菜の水口干瓢、近江かぶら＝菊かぶら、等」。目にも楽しいバリエーション豊かな食の小宇宙。どれもこれも、手のこんだモノ。。

⑥、「あんぽ柿が中に入ったフォアグラ最中」
パリパリ最中が当たり前だけどフォアグラと柿の美味さも増幅させる。

⑦ 、「イチヂク胡麻味噌焼き」…酸味もありつつ甘い、そして味噌の風味が、次のメニューへ、ギアチェンジを起こす美味しいペースチェンジの一品。

⑧、そしてメイン。「岐阜と滋賀の県境の月の輪熊をセリの根っこ、濃く引いた一番出汁で」。もちろん、熊のエキスが一番の味の決め手になってる。全くクセもなく、肉の脂が甘い。

⑨-1、「蟹の殻でお出汁をとったご飯」まずは、少しだけ「蟹味噌で濃く」いただく。うまーい^ ^、使っている米は「近江米」。
⑨-2 、2杯目はスッポンとフカヒレのあんかけで。これも全然別物になっていて食事が進む。
⑨-3、最後にクマのスープ掛けでいただく。
お新香には「乾燥香茸、べったら漬け、赤かぶ」

⑩、最後の甘味は「熱々の屑、中に百合根」。この百合根が入っているのも食感、見た目でもポイント。甘さ控えめで美味しく、かなり印象的な〆のデザート。

この店の大将の篠原さんは36歳になったばかり。滋賀から飛び出して頂点の街ではあるが競争激しい銀座にチャレンジ。それにしてもこの年齢近辺の若手料理人が最近は料理界にひしめき合って楽しみ。さらに篠原さんは定番料理を作らず、去年の献立を残さないから毎回新しい料理になるのだそう。なんだか、ホントに楽しみな人。

日本人、日本食の繊細さ、素晴らしさを改めて教えてくれた料理の数々。
ご馳走さまでした。美味しゅうございました。また、行こうっと。