イラマチ男タコ蔵さんが投稿した東麻布 天本（東京/赤羽橋）の口コミ詳細

威風凛然たる佇まいに心酔、現代における世界一の鮨屋ではないだろうか。

＜現代における＞っていうのがポイント

もちろんイラマチ男タコ蔵の個人的な所感であるが
初めて食べログにて5.0レートをつけざるを得なかった。


これ以上ない素材を
充分に修行を積んだ抜群のセンスを持つ職人が仕事をし、
完璧な客あしらいで提供をするお店

過去の江戸前の仕事を現代流に調節し、
とにかくその瞬間・最上位にウマいものを生み出している。

親方の天本正通さんは
1982年9月2日生まれ

青山の海味出身で故・長野親方の元で2番手までつとめており
Instagramでは34000人を超えるフォロワーを持つスターシェフである。

店の造りから皿、器、
そして全ての所作を瞬間的に切り取ったとしても
惚れ惚れしてしまう程、美しい。


ただ、ただまだ完成系ではない。

天本親方は今でも朝早くから
自分一人で弟子もとらずに仕込みをし、
3時間に及ぶコースを2回転こなす超人であり、
通うごとに変化に気付かされ、
これからも青天井にウマいものを作り続けるのだと思う。


今回頂いた御料理は以下の通り。


仕入れは佃伊之中心
海老と鯨は登美粋
鮪は藤田水産

全ては親方の人間力により
偶然と必然により作り上げた
コネクションによる仕入れ経路


【摘み】
・水雲
下関、喉ごしよくしっかりした質感。

・銀杏
愛知。食感と香りが良いものと悪いもので全く違う。

・つぶ貝
北海道様似町
捌きたてで香りがよく
コリコリ、いつも言うがまるで乳首。

・鰯鯨　尾の身
なんと鰯鯨
これが濃厚で肉のようだが
香りの最後にわずかに魚の風味がする、
こいつ、鯨でやがる

・バチコ茶碗蒸し
ここで茶碗蒸し
食欲が爆発

・鰹藁焼き
気仙沼
脂がのってきた戻り鰹
目の前で藁で燻る
最高だよね
目と口で食う
魚体によって藁の火入れが全然違う、
火を入れすぎずレアで香って完璧

・生牡蠣
仙鳳趾
超クリーミー
最高ですな。

・牡丹海老
赤雲丹を添えて
牡丹海老、最高めっちゃうまい

・黒むつ
銚子
バッチバチな脂
言葉はいらない。

・いくら
皮目がしっかりして
味の輪郭もはっきりしてきた。
完璧。


【握り】
・鮃
青森
肉厚な白身によりそうシャリ
上にはエンガワが
思わずにやける初貫
この先とんでもない事が起きる。

・新烏賊
軟かくフニャチンだった
新烏賊ちゃんが少しずつ成長して墨烏賊に
近づいてきた。
繊細かつ筋肉質な食感は今の季節だけ。

・皮剥
三浦半島

これは白眉
中に肝
親方曰く、
三浦半島鴨居のカワハギが日本一との事。
こんなにカワハギで痺れたのは初めて。
出始めなのに圧倒的

・鰆
松前漬けの数の子のように
鰆を付ける。
そして最後に昆布と和カラシをちょこんと。
涙が出る程うまい。

この仕事を作りだしたのは
亡くなった海味の長野さんであることはあまり知られてない。
俺も違う事情通の鮨屋から聞いた。
これが系譜。
こんなうまい鰆は食べた事ない。
もしかしたら福岡の鮨 さかいにあるかも。


・秋刀魚
うますぎる。
光り物のなかで秋刀魚が一番うまいと思う。
ノリニノッタ時の秋刀魚がね！

・鮪
非常に状態のよい鮪
やはり天本さんの手当が違うからか
全く柔らかさが異なる。
これは味わってみないとわからない感覚

おっぱいよりも柔らかい。

・小肌
佐賀。
今年は小肌がうまい！
多分おごましいけど
天本親方と俺の小肌の締め方のタイプ同じ。

・雲丹
浜中、バフンウニ
今年はキタムラサキ雲丹が微妙だね

・車海老
・椀

・鉄火巻
大分

・海苔巻
東京金田の海苔
一枚360円
すごいよこの海苔

儚く、切ない香り

・穴子
この穴子にかかってる山椒は
常連でもある
焼き肉の肉山の光山社長が最初持ち込んでて
プレゼントしてから始まったのは
このウンチク誰にも言うなよ？

・玉子

幸せなひとときでした。

これ以上ない幸せなひとときでした。

まだ訪問出来るよう徳を積んでいく。

東麻布天本

海味出身、そして日本トップクラスの日本料理である「銀座しのはら」
の篠原親方の元でも修業された
の天本正通氏

言わずと知れた
日本トップクラスの人気を誇り
予約不可能店の呼び声が高い天才職人。

＜希代の天才＞

そう実態を知らない世間は彼をイメージしているだろう。

毎日のようにフーディー達は親方の派手な立ち振る舞いと
豪勢な食材を数々をエンターテイメントのようにSNSに載せ、
天本の予約を取れる事をステータスの一種としている中、
恐らく天本に通った事がない方は
所謂【映え系】である店と認識している者も少なくないのが事実。

ところがそれは全く違う事に実際に親方と対面してみると気付く。

仕込みから握りまで全て1人でこなし、
日々、改良と改善を繰り返す姿はストイックそのもの。

本物の職人

鮨を追求し、たった0.1mmでも日々進むことしか考えていない、
その姿に毎回「うまい、美味しい」以外の何かを感じ取り、共鳴し、
是が非でも再訪したいと思わせてしまうのが当店なのだ。


やなり、
鮨屋は人なり。


開業5周年、
5年間毎日、ストイックに、
完璧を追い求める親方が生み出すプロダクトは、
日々、選ばれし人々の魂を震わせる。


イラマチ男は全国津々浦々
数え切れない程の鮨屋を通い、生産者と会い、
川上から川下まで20年以上血眼で学んでいるが、
天本の素材は間違いなく世界で3本の指に入る。


個人的に東麻布「天本」と札幌の「一幸」
このニ店が扱う魚は明らかに一線を画している。


天本、一幸、
全く違うタイプであるが、
何もしないで黙って素晴らしい魚がやって来たのではなく、
弛まぬ努力、そして人との巡り合わせにより掴んだ流通経路であることは言うまでもないだろう。


長くなった、
読み飛ばしてるものもいるだろう、
でもいいんだ、
食べログは全てイラマチ男の備忘録でしかないのだから。


今回頂いた御料理は以下の通り。

【摘み】
水雲：下関。これでもずくって読むのは今知った。
咀嚼した時に他の水雲との差は歴然。
しっかりとした旨味、そして喉ごしが素晴らしい。

蛸、ホタテ：蛸は三浦半島久里浜、ホタテは三陸
なんと蛸は唐揚げ！これは驚いた、
さっとゆでから少し片栗粉をかけ揚げているよう。
見た事ない仕事、不味いはずがないチート。
帆立も肉厚でギュッギュとしたえちえちな食感。

真子鰈：東京湾。雑味がなく香り高き鰈。
縁側も脂濃厚。間違いなく素晴らしい素材。

北寄貝：長万部。こんなデカい北寄貝見た事がない。
普通の北寄貝が日本人平均１７０㎝ちょいだとしたら確実にチェホンマンレベルのデカさ。コリコリしてよい食感、香りも臭くない。

カツオ：気仙沼、塩で。味が強く良い血の味。
天本さんが目の前で藁で燻るこの姿本当に好きだしかっこいい。

牡丹海老：大きなサイズのボタン海老、紹興酒につけて。そして上には唐津の雲丹。
ボタン海老に海胆って他じゃあんまり好きじゃないなんだけど、
最高のものと最高のものを足すと単なる足し算じゃなくて掛け算になるの、
牡丹海老の甘みが先にきて途中で海胆の旨味が押し寄せ後味にまた海老の香りが押し寄せる。

千葉：黒鮑の酒蒸し。最高の品。


【握り】
鱚：東京湾。江戸前の鱚。昆布締め。
シャリの温度高めで粘度も感じるが鱚との一体感が凄い。
来るたびに喰らうシャリ。

泥障烏賊：鹿児島。口の中でとろけるシャリ馴染みの良い障泥烏賊。口の中でのシャリのほどけ絶妙。

金目鯛：伊豆半島。えらくジューシーな金目鯛。
何も言う事がない、「悦」に浸る別格な旨味。

鮪：部位別3貫、塩釜。
夏の鮪の脂はすっきりしていて何よりもみずみずしい。
特に赤身は漬けにすると冬よりもジューシーでハマる。
冬の鮪の方が旨いのは当たり前だが、夏の鮪にも楽しみはある。

鯵：和泉、活き締めされた鰺。脂ブリブリで旨味タップリ！鰺！好きだ！！

小肌：有明、思わず声が漏れる小肌、これは文字では伝えられない「塩梅」。
脂ののった良い小肌が獲れない時期でもこの小肌を使える事も物凄い。
これはYAVAY。

本アラ：玄界灘のアラ。脂ずっしり、そして柔らかい。
小さいサイズのアラを用いているようで「コアラ」と呼ばれてるよう。
急に可愛くなった。アニマル梯団を想像してしまったあなたはイラマチ男と同じ世代なんだと思う。

車海老：特大サイズだが変わらず安定してうまい。どうして落下しないのか不思議な通称「海老バンジー」

玉子：最高級のカンボジアのはちみつをかけて。


今回は5周年、
そして、ワインが好きな連れと同行した為に、
ユリスコランから始まり、よくわからないすごい赤ワイン、
そして素人のイラマチ男でも知ってるシャトーマルゴーの1999を日本酒チェイサーに頂いた。

最高の素材と最高のお酒

こんな幸せな事は人生そうある事ではない。

罪悪感すら覚える最高の4時間

再訪出来るよう、天本親方の人間力を見習い
また業を積む。

人生、死ぬまで修業じゃ

押忍、イラマチ男タコ蔵です。
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今年1回目の訪問
1月中に訪問でき感無量

日本でもトップクラスに予約が取れず、
他では扱われない類まれな素材、
そしてそれを活かす技術と華やかさを持つ「海味」出身の天本親方。


「素材に勝る技術無し」とはよく言われるが、
その素材と出会うルートや目利き、
そしてそれほどまでの食材を使う技
これを兼ね揃えている店は極少数であり
そして、親方の妥協なき仕事は
酒肴一皿、鮨一貫に全て反映されている。


「天才」「唯一無二」等
各メディアやフーディーが讃えているが、
実態はウロコの処理等の全ての仕込みからお客様への握りとサービスまで全て1人でこなすストックな姿勢。とんでもない凄い仕事量である。


全ての御料理が
「他の寿司屋では味わえない感動」を頂戴することになるのだが、
これは実際に味わってみないとお伝え出来ず、
本当に、本当に非現実的な幸福な3時間となるのだ。


さて、今回頂いた御料理は以下の通り。


【摘み】
ホウボウ：東京湾、物凄い脂と芳醇な香り。ホウボウではないみたい。塩だけで頂く。
ホタテ：北海道、天然。こちらも素晴らしい香りと甘み
鮟肝：低音調理したもの。これほど雑味のない鮟肝は初めて。じっくりゆっくり食べようと思ったがうますぎて消えてた。
ハガツオ：からし醤油で。炭で数分炙っただけだが香ばしい香りと脂が食欲がそそられる。
かずのこ：国産。幻の国産、このプチプチとした魚卵感は初めて、心震える。
生牡蠣：兵庫県赤穂市のサムライオイスター。仙鳳趾の牡蠣が終わってしまったため今うまいのはこれだけ。
マナガツオ：讃岐
子持ちヤリイカ：不思議な食感。この時期だけ。一旦分解したイカの子供を再度中に詰め込んでいるとのことで、まるでゼリーのような食感。心震える。
白子：トラフグ、六本木の「味満ん」を彷彿とさせる上物、大変濃厚。


【握り】
鮃：東京湾、味わい深く、すごい脂、年間多くの鮃の握りを食べるがものすごいインパクト。
金目鯛：鴨川、まるでサーロインステーキ。
北寄貝：長万部、ものすごく肉厚、旨味と香りが触れる。
閂：食感が素晴らしい。横須賀佐島、半身で2貫の贅沢使い。
鮪：函館市戸井、137キロ。持った瞬間タネの柔らかさがわかる。イラマチ男タコ蔵は手で鮨を食べるタイプだが、掴んだ瞬間にフニャリとタネがしなる感覚。
藤田水産のマグロは柔らかい、とはよく言うがここまでの柔らかさは当店でしか会えないのでは。
鮪：一貫目のマグロと同じ魚体、部位違い。腹中7番目。シャリでタネが溶ける。
鮪：赤身。3巻目に赤身とは珍しい。大将曰く、鮪1貫目にすると次の2貫が霞んでしまうとの事であるが確かにそう、旨味、そして血の香りが絶妙！香り、酸味ともに想像を超えてくる。
鰤：氷見、16キロの魚体
小肌：佐賀、絶妙な締め具合、そして抜群の脂、まろやかな酸味。「絶妙な締め具合」とタイピングすると1秒かからない、ただこの絶妙に辿りつくまで何千匹の小肌を親方は触れてきたのであろうか。寝かせるのは1日だけ。「鮨は小肌に止めを刺す」はい、死にました。
紫雲丹：唐津。初めて見た唐津の紫。赤雲丹の箱に入ってたので「え？この季節に？」と思ったが東京には出回らない唐津の紫雲丹との事。とんでもない濃厚さと旨味。ひと箱で２，3貫しかとっておらず大変贅沢な一貫。他じゃ出ない。
車エビ：大分姫島、50g。当店の車エビは他では出ないジャンボサイズ。頭から尻尾まで全部旨味が詰まっている。味噌も中に込める。　　
赤貝：閖上。謎の汁と香りの高さで閖上とわかる。　
穴子：和歌山の山椒たっぷり。シャリとフュージョンし山椒の香りが効果覿面。
玉子：２つ。１つはそのまま、２つ目は最高級ハチミツ「クメールラビット」をかけて。

【お酒】
ライディーンビール
乾坤一
二兎
天本
テンション上がりすぎて
KRUG
チェイサーレモンサワー


冒頭にある通り
完全に非現実的であり
お金で買えない価値がこの3時間に感じます。


また、こちらに訪問出来る事を祈り
徳を積みたい。


天本親方、幸せをありがとうございます。

押忍、イラマチ男タコ蔵です。
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今年3回目の天本さん。

感動の3時間。
経験値が高い人こそこの天本さんの握りに震えるのではと毎回感じております。


今回強く印象に残ったもの


ニタリクジラ　尾の身
鯨肉の融点は16-20度らしい
口の中で0.01秒で溶ける


仙鳳趾の牡蠣
大好物、連れの分も奪い4個頂く
感動的、自分的にこれを超える牡蠣はない。
ペコちゃんのミルキーが一番近いものかも


答志島トロサワラ
ものすごい脂、わかりやすくうまい。
美味しいと旨いは違う。これは旨い。


出水春子鯛
フワフワ、すごく脂が乗ってて最高。
素晴らしい仕事。

前回もカスゴが一貫目だったので、札幌の一幸のように、
必ずカスゴが一貫目なのかと思って振り返ったら、
今年の春お伺いした時にはカスゴじゃないものが一貫目だった（その日カスゴがなかったのでいいものがなかったから？かも）カスゴは寿司の意味を教えてくれる。


塩釜　鮪
唯一無二、このために設計されたかのようなシャリと渾然一体になり言葉が出なかった。藤田社長のマグロは他のマグロと全く異なる柔らかさ
不思議で仕方がない。


鰆の松前漬握り
天才すぎる、衝撃的うまさ
松前漬けは数の子、スルメ、昆布を醤油で漬け込んだもの。

この松前漬けの仕事は、
元々天本さんが修行をしていた、
「海味」の伝説の鮨職人
故・長野充氏が生み出した仕事との事。

伝統の系譜を感じるとグッとくるものがあります。


感動的な握りはストイックな親方の仕事から生まれるもの。
幸せな時間をいつもありがとうございます。

毎回毎回進化を遂げ、更に今後も旨くなることを感じさせる親方。

また奇跡的にお伺い出来る機会を信じております。