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雲丹キャビア
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鱧檸檬
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和良鮎トリュフ
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天岩戸
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鰻
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茨城県産小鳩のロースト
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農福
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天使音メロン
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白桃
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茶菓子
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トラン・ブルーのパン
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ノンアルコール
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メニュー
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メニュー
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メニュー
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クリストフルのカトラリー
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外観
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内観
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テーブルセット
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中区の白川公園近くにあった「レミニセンス」が一軒家のグランメゾンレストランとして移転オープン。
移転前は、ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版で、二つ星、ゴ・エ・ミヨ 2020〜2023で３トック、The Tabelog Award Silver 2017〜2022、食べログ フレンチ EAST 百名店 2021/2023に選ばれるなど高い評価を受けていた。
葛原オーナーシェフは、ミシュランガイド東京で三つ星を取り続ける「カンテサンス」、ミシュランガイド京都・大阪で三つ星を取り続ける「Hajime」、ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版で、ミシュランプレートに選ばれた「あつた蓬莱軒 本店」などで経験を積んだ方。
一軒家となったことで、時間によってゆっくりと色が変わる照明や、テラスを完備したVIPルームなど、贅沢な空間デザインの店舗となっていた。
また、入り口が異なるワインバー「Wine Bar K」も同時にオープンしてる。
余韻と記憶ショート（17,600円）を頼んだ。
なお、バケットは岐阜県高山市にある「トラン・ブルー」による特注品が提供されていた。
第一章～余韻～
雲丹キャビア
愛知県師崎の殻付きウニ、マイクロハーブ、岩のり、ユリ根のオイル漬け、葛粉に海苔を合わせたチップと、オシェトラキャビア、バター、ナッツのような濃厚な味わい。ケンサキイカ、タルト生地の2品。
オシェトラキャビアは、希少なチョウザメのオシェトラ種で、30gで2万円前後する。
第二意～創造~
鱧檸檬
シェフが組み合わせたことがない料理という料理で、鱧はベニエ生地で揚げたフリット、フロマージュ・ブラン、バターとレモンを使ったソース、ルタバガ（根菜）のクリーム、レモンとレーズンを合わせたジャムが添えられていた。
和良鮎トリュフ
岐阜県郡上のブランド天然鮎「和良鮎」を炭火で塩焼きにした鮎と、鮎の身、鮎の肝、枝豆、チーズをルバータミュロ生地で包んで揚げ焼き。スライストリュフ掛け。タデ酢とお米を合わせたクリームソース、ジャガイモのピューレ、マデラ酒のソース。
第三章～記憶~
天岩戸
環境省の名水百選の一つとして選定され、伊勢志摩国立公園内の逢坂山の中腹にある洞窟から湧出している「恵利原の水穴」を使用し、名古屋コーチン、利尻昆布で仕上げてある。
休日にシェフ自ら汲みに行っていて、pH値はおよそ7.8とアルカリ性で、硬度は平均50.0mg/Lの軟水。
以前はおちょこでの提供だったのが、溶岩で出来たお皿に竹で出来たおちょこが置かれ、恵利原の水穴の竹筒をイメージした竹製水筒で注ぎ入れる演出に変わっていた。
鰻
お店のスペシャリテで、愛知県一色産のうなぎを炭火焼きにしていて、胡麻で風味付けしたキャベツの千切りソテー、赤ワインのソース。鰻の住かをイメージした専用のお皿が用意されていた。
ナイフを入れた瞬間にサくっとした感触があり、以前よりも炭火焼き場が大きくなった事で焼き方が格段に良くなり、蓬莱軒を彷彿させる食感があった。
肉
茨城県産小鳩のロースト。じっくりローストし後、炭火の火入れがされてあった。心臓、砂肝、小鳩の出汁を煮詰めたソース、ヤマモモのペーストが添えられていた。
農福
愛知県あま市の農業就農A型就労継続支援所ちよだふぁーむ「愛ふぁーむプロジェクト」に賛同していて、その野菜が提供された。
第四章～安堵~
天使音メロン
静岡県浜松市の完熟マスクメロンを使ったデザートで、ゼリー、シャーベット、アイスクリーム、黒糖で焼き上げたクッキー、ライムのクリーム、抹茶のクリームと合わせたデザート。
カットした果物を敢えて冷凍して凍らせたものを使用するのが特徴で、メロンボールも凍っている事で、冷たさが際立つ。
白桃
物の収穫量日本一の山梨県、その中でも笛吹市御坂町が誇る高品質の桃「大糖領」を使っている。
メレンゲの丸い器の中にマスカルポーネと桃を合わせたクリーム、桃のアイスクリーム、アーモンドのジュレ、ルイボスティのジュレ、チョコのパウダー。
終章～追憶~
茶菓子
シェフの遊び心が表現されていて、ピノ、きのこの山、ラムネ、カントリーマームと、大手ブランドお菓子を自家製で再現しているのが面白い。
今回のテーマは「違和感」で、どの皿にも違和感が感じられる工夫がされている。
最初の一皿である愛知県師崎の殻付きウニは、フィンガーフードなので、ほとんど気付く人はいないんじゃないかと思うが、磯の塩ではない味がした。帰り際に、ウニの塩気がなにかもやっとすると聞くと、実は、マルドンの塩を溶かした塩水に漬けて、ウニ独特の臭みを取り除きながら、塩味を変えているという事だった。
鰻では、身の部分にマデラ酒をハケ塗りして焼いているようで、それが上品な蒲焼風の見た目を実現しているのに、鰻のタレではない違和感が演出されていた。
鳩では富山の刀鍛冶に特注で作ってもらったというめちゃくちゃ軽いナイフがカトラリーとして提供されていて、その柄のお尻の部分がわざと手の平に当たるデザインがされてあった。
テーマは違和感だか、どこに違和感があるのかをお客が全て気付けるか？というある種のゲームのようなコース仕立てになっていたんだなって思った。
個室や2階のVIPルームは、4名以上の場合、個室料金が発生しないそうで、子供がいる場合は、2階のVIPルームを利用するのが良いと思いますが、食事は大人と同じものが食べられる事が条件となるかと思います。
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