『小田式蒸しかまど』idanboさんの日記

名古屋観光ホテルの老舗日本料理店「日本料理 呉竹」や「拍子木」で使用している「小田式蒸しかまど」が凄かった。

漫画「将太の寿司」でも、究極の炊飯方法として紹介されている木炭などで炊く陶器製の大型炊飯器で、江戸期には北前船の船上で、明治・大正期には大きな料理屋や旦那様のお屋敷などで使われていたそう。

これが元になって、アメリカではバーベキューグリル「Big Green Egg」として販売されている。

2017年に復刻して販売が行われると、３升炊き、１升炊きはあっという間に完売し、1.5合炊き、3合炊き、5合炊きは販売再開未定となっている。

釜の中に火袋があり、その上に羽釜をのせて炊飯するのだが、最初に煙突効果で炊飯し、蓋をしめて素焼き陶器の多孔質により、密閉された高温の余熱が、蒸らし中に羽釜にすべて向かうことで、白米が美味しくツヤ立つという仕組み。

炊飯までは土鍋でも可能だけど、火から下ろしてからの「蒸らし」過程で、土鍋から熱が逃げて温度が下がることは避けされず、そこが小田式蒸しかまどでは熱が下がらないという所が優れているポイント。

炊き立ての温度を保てるというのが凄いと思った。