浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

サン・セバスティアンから車で東に30分弱、フランスとの国境の街オンダリビアの山奥に佇むアサドール。 当店の名前を聞いたのは1年前。調べてみると、比較的新しい店だがここ数年注目を集めているとのことで、訪問。 店内に入って真っ先に目につくのが、真新しい熟成庫。切り分ける前のチュレタ（リブロース）の塊が鎮座している。バスク地方には数軒の有名な卸があるが、当店はそのうちの一軒、IRUKIから仕入れている。ドイツ産シンメンタールが大半を占め、残りはポーランド産赤牛とバスク産牛。国内産牛肉は入荷が安定しないので、北部ヨーロッパ産牛をもっぱら使っているそう。 メニューを見ると、目当てのチュレタ以外にも魅力的な料理が並ぶ。特に目を引いたのが、今回訪れた他のアサドールでは見かけなかった牛肉のタルタル、そして今が旬の涙豆とアーティチョーク。サン・セバスティアンの老舗「Ibai」に行くと私が毎回注文する、浅蜊のご飯があるのも嬉しい。どれも満足の行く出来だったが、特にアーティチョークが素晴らしかった。 チュレタは、30日熟成と60日熟成の二種類から後者を選択。シンメンタール種の経産牛で、9歳程度。 まずカットが繊細で丁寧。強過ぎない熟成香が食欲をそそる。口に入れると、旨味たっぷりの肉汁が広がる。水っぽさがなく、肉詰まりが良い。サシは強くないので、脂っぽさはなく、食べ進めても体に負担がかからない。 2人での訪問にしては注文し過ぎだが、前菜を全てハーフポーションにしてくれたり、チュレタは900gという小ぶりのものを探してくれたりと、良心的。おかげで余裕を持ってこの後のディナーに臨むことが出来た。 現代的な設えとホスピタリティ、そして食べ手の欲求に応えてくれるメニュー構成を兼ね備えた、新世代のアサドール。迷わずお勧めの一軒。 Vaca marinado 経産牛のマリネ 生の牛肉のスライスをマリネしたもの。セシーナ（牛肉の生ハム）と生肉の中間で、まさにいいとこ取り。 Steak Tartar de buey (Berrendo Colorado) 去勢牛のタルタルステーキ ケッパーがアクセント。 Guisantes a la brasa 涙豆のグリル Alcachofas a la brasa アーティチョークのグリル アーティチョークの下には、熱で脂が溶け出した生ハム。 Arroz con almejas 浅蜊のご飯 貝類の旨味をたっぷり含んだご飯に悶絶する。 Txuleta DRY-AGED ドライエージングしたチュレタ Pera con especias árabes, helado de caramelo y sal 洋梨のアラブ風スパイス煮、塩キャラメルのアイスクリーム Tarta fría de queso 冷製チーズケーキ ペドロ・ヒメネスを効かせた、大人なチーズケーキ。クリーム状で、軽い。

言わずと知れた、バスク地方を代表するレストラン。アサドールという文化を世界に発信し、上質な食材をシンプルに薪火で調理するという近年のトレンドを作った店として、世界の料理界に与える影響力は計り知れない。 昨年ビルバオで開催された「世界のベストレストラン50」授賞式に合わせて訪問して以来で、初めてこの地を訪れた15年ほど前から数えると8回目くらいだと思われる。 今回は、テイスティングメニューにキャビアと亀の手を追加した。どちらも薪火で燻したもの。 コースの流れ的にはチュレタがメインとなるが、私が最も楽しみにしていたのがこの時期旬を迎える涙豆。他の店よりも小さく癖のないものを選りすぐってくれるのが嬉しい。ぷちぷちとした食感と雑味の一切ない自然な甘味が傑出している。これを一度食べてしまうと、日本のえんどう豆は皮の食感の悪さや独特の癖の強さが気になり、美味しいと思えなくなってしまうのが本当に怖い。コースの量が多いのは承知で、思わずお代わりしてしまった。 他にも、香り高いユキワリタケ、水牛の風味が凝縮されたチーズ、クアハダ（凝乳）のアイスクリームが印象に残った。 チュレタは、昨年の訪問に引き続いて素晴らしい状態のものを頂けた。柔らかくジューシーだが水っぽくなく、肉本来の旨味が強い。火入れが丁寧で、表面のカリカリ感と中のレア感のコントラストが抜群。 10年以上前に訪問したときの感動が、5〜7年くらい前は正直若干薄れたこともあったが、ここ2年の訪問は以前の感動を思い起こすほど完成度が高い。 TASTING Chorizo 自家製チョリソー Spring mushrooms cracker ユキワリタケのクラッカー Buffalo fresh cheese 水牛のフレッシュチーズ Boquerone カタクチイワシ Caviar キャビア Butter goat's milk 山羊乳のバター Goose barnacles 亀の手 Variegated scallop & saltwater clam sauce ザンブリーニャ、貝のソース Prawns of Palamos パラモス産海老 Sea cucumber & green beans ナマコの筋肉、涙豆 Cod kokotxa, swim bladder & pil-pil 鱈の顎肉と浮袋のピルピル Egg yolk & Spring mushrooms, red pepper 卵黄、ユキワリタケ、赤ピーマン Peas & their juice 涙豆 Tuna belly 鮪の大トロ Red sea bream & vegetables スペインダイ、野菜 Beef chop チュレタ（リブロースステーキ） Curd ice cream & strawberry クアハダのアイスクリーム、苺 Soufflé of chocolate チョコレートのスフレ Mignardise ミニャルディーズ

チュレタ（リブロースステーキ）の名店として世界に名を轟かせる老舗。 当店を訪問するのは、3年半ぶり。オーナーの代替わりに伴って、入口の雑然とした物置スペースがラウンジとして生まれ変わった。また、以前スペイン語しかなかった一枚紙のメニューも、英語版が出来た上に洒落たものに生まれ変わった。 チュレタは、以前はbuey（雄牛）とvaca（雌牛）の両方がメニューに並び、前者は入荷次第、と記されていたと記憶している。それが、現在のメニューではvacaのみが載っている。bueyがないか訊いたところ、この日は入荷があるとのことなので、より貴重なbueyを頂くことにした。 前菜として、季節のトマトサラダとポルチーニを選択。大振りにカットし、ザクザクとした食感を残したポルチーニが出色。 一般的なアサドールはテーブルの人数に合わせて異なるサイズのチュレタを選択するが、当店は同じくらいのサイズのチュレタを2〜3等分し、各テーブルを周って配る。ブラジルのシュラスコを思わせるスタイルがユニーク。 今回2人で訪問したが、2人では通常食べられないくらい分厚いチュレタを頂いた。1枚丸ごとだったら食べきれなかったところだが、切り分けてくれるスタイルだったので、1枚の2/3を2人で頂くことが出来た。厚みがあることで、表面の焦げた部分と中心部のレアの部分のコントラストがより鮮やかになる。オーナーに訊いたところ、6〜8cmの厚みが理想で、ほぼその範囲で揃えているそう。チュレタを1枚丸ごと供するのではなく、1人前ずつ切り出して供する意味が理解できた。 今回頂いたチュレタは、ドイツ アルゴイ地方産牛で、月齢は6〜9歳。主に北ヨーロッパの牛肉を使っているそう。熟成期間は22日と、他のアサドールの用いる牛肉に比べて短い。食べてみても熟成香はほぼ感じられない。脂が乗っていてジューシーだが、水っぽくは感じない。厚みのある肉を噛み切る喜びがある。 締めのデザートも抜かりなく、チーズケーキが素晴らしい。トロトロのタイプで、ナイフを入れるとゆっくり流れ出す。底にTejas de Tolosa（トロサ風アーモンドクッキー）のクランブルを敷き詰め、食感と香ばしい風味を加える工夫が見事。オーナー曰く、ニューヨーク・チーズケーキのイメージだそう。 バスクを訪れる上で、外せない一軒。 Ensalada de tomate トマトサラダ Huevo picado con hongos ポルチーニ、半熟卵 Chuletón de buey チュレタ Pimientos del piquillo confitados 赤ピーマンのコンフィ Queso Idiazabal con membrillo イディアサバルチーズ、マルメロのジャム Tarta de queso チーズケーキ

サン・セバスティアンから車で40分、州境を越えてナバラに入ったレクンベリという村にあるアサドール。 この村には、豚肉に特化した「Restaurante Maskarada」という名店がある。昨年訪れた際、当店も予約しようとしたが、長期休暇中だったので、改めての訪問となった。 伝統建築の一軒家は、温かみがある。この日は季節外れの寒さだったが、ヒーターがあるので心地よく過ごせた。 ナバーラに来て名物ホワイトアスパラガスを食べない手はないので、オーダー。すると、今回の旅だけでなく今まで人生で食べたホワイトアスパラガスでも随一と言っていいくらいに素晴らしい。繊維を強く感じないが、柔らか過ぎずに食感も残っている。なによりも、苦味などの雑味が一切ないのにホワイトアスパラガスならではの風味が濃厚。一口目よりも、食べ進めることでどんどん美味しく感じられ、一人5本食べてもお代わりしたいくらい逸品だった。 キノコ類は、ポルチーニだけでなくこの時期旬のperretxiko（ユキワリタケ）が入荷していたので、両方盛り込んでスクランブルエッグにしてもらうことにした。複数のキノコを炒めると、それぞれの個性が感じられずに均一な風味となってしまいがちだが、ポルチーニもユキワリタケも風味が強いので、それぞれの個性を独立して感じられた。 メインのチュレタは、熱した熱い皿に載ってじゅうじゅうと音を立てながら運ばれてくる。ニューヨーク「Peter Luger Steakhouse」を連想させる提供方法で、スペインでは極めて珍しい。 メニューを見ると、肉の単価は1キロ当たり50ユーロ。価格帯が低いので、比較的月齢の短い輸入牛かと思いきや、食べるとその予想は裏切られた。 脂が少なく、肉に噛みごたえはあるが適度な肉汁を含んでいる。熟成は30日〜45日程度で、熟成香はあまり強くない。訊くと、ルビアガジェガ種、12〜15歳の経産牛を使っているそう。 表面をカリッと仕上げた火入れも見事。この価格帯で食べられるチュレタとしては、今まで食べた中でベストかも知れない。 日本を含む観光客で賑わうサン・セバスティアンからは隣の州ということで見過ごされがちだが、ナバラにも訪れる価値のある名店が複数存在する。当店は特に車さえあれば1時間かからない距離なので、日帰りのランチでもいいし、パンプローナに向かう途中でもいいので、是非訪問をお勧めしたい。 Espárragos de Navarra ナバーラ産ホワイトアスパラガス Revuelto de hongos y perretxikos ポルチーニとユキワリタケ入りスクランブルエッグ Chuleta de vaca gallega a la parrilla 経産牛のチュレタ ルビアガジェガ、12〜15歳。 Tarta fina de manzana アップルパイ Pantxineta パンチネータ カスタードクリームを挟んだパイ。上に載せられたアーモンドが香ばしい。

サン・セバスティアンのピンチョス巡り、5軒目。 Solomillo 牛ヒレ肉 焼いたヒレ肉をパンに載せた、豪快なピンチョス。

サン・セバスティアンのピンチョス巡り、4軒目。 サン・セバスティアンのバル巡りでは外せない、生ハムの名店。 「La Cepa」 Jamón de Jabugo ハブーゴ産生ハム サン・セバスティアンのバルでNo.1の生ハムは、当店にある。生ハムの質だけでなく、保存状態やカット、温度感含め、総合的に高水準。

サン・セバスティアンのピンチョス巡り、2軒目。 創作タパスで有名な店だが、お勧めはアンチョビ。 Anxtoas アンチョビ 臭みのない上質なアンチョビにニンニク、唐辛子、オリーブオイルという食欲をそそるコンビネーション。

サン・セバスティアンのピンチョス巡り、3軒目。 レストランを上階に併設しているだけあって、バルの水準を超える料理を楽しめる。 Tartaleta de txangurro カニのタルト Guindillas ギンディージャ（獅子唐） Jamón ibérico ハモン・イベリコ 軽く温めて出してくれる。脂が溶け出していて、格別。この食べ方はぜひ真似したいと思える。 Alcachofa Navarra, mojo y praliné de almendra ナバラ産アーティチョーク、モホ、アーモンドのプラリネ

サン・セバスティアンのピンチョス巡り、1軒目。 店名の通り、ムール貝の専門店。 Patatas bravas パタタス・ブラバス ソースが強烈にスパイシー。ポテトは程よい粘り気がある。 Mejillones a la vinegrata ムール貝のヴィネグレットソース

Baserri Maitea | Forua, Spain スペイン フォルア「バセーリ・マイテア」 ビルバオからサン・セバスティアンに向かう高速道路を途中で降り、ピカソの名画で有名なゲルニカを通り過ぎて更に進んだ山間にあるアサドール。ビルバオからは車で45分程度で、サン・セバスティアンまでは1時間15分程度となる。 山小屋のような伝統建築と、その周りに広がる庭が美しい。昔ながらの設えが、ヨーロッパの昔話の舞台かのようで、趣がある。 セントージョ（クモガニ）のスープは、フランスのスープ・ド・ポワソンに似た甲殻類の味わいが特徴だが、完全に濾してあるので舌触りが良く、若干のとろみがある。味わいは濃厚だが、強すぎずに飲み進めても飽きない。 バスクであまり見かけることのない穴子が入っていたので、あとで訊いたところ、穴子は日本で言う下魚の扱いを受けていて、穴子でお金を取るのか、と地元民に言われかねないためレストランで出すことは少ないのだとか。泥臭さは全く無く、上質だったので、勿体無いことこの上ない。 ポルチーニは、軽くソテーしたもの。サクサクした食感が残っているのが個人的にタイプ。ごく少量フォアグラが添えられているのが、絶妙なさじ加減で嬉しい。 メインのチュレタは、premiumとespecialの二種類あり、それぞれキロ当たり54ユーロと70ユーロ。英語のメニューにはなぜか前者しか載っていないのは、親切心からか。後者をオーダー。 脂が乗っているので訊くと、予想通り、フリゾナ（ホルスタイン）種だそう。スペインで見かけるチュレタには脂が乗って柔らかいタイプと赤身を噛みしめるタイプがあるが、こちらは前者に当てはまる。脂は強過ぎず、熟成香も程良い。 都会を離れ、バスクの美しい田舎に身を置いて頂く食事は、この上ない贅沢。メインのチュレタ以外の料理も素晴らしい。フォルアまではビルバオから電車が通っているので、車がない方にもお勧めしたい一軒。 Sopa de centollo y congrio ligeramente picante con toque de humo 炙った穴子とセントージョのスープ Hongos ポルチーニのソテー、フォアグラ添え。 Chuleta selección JAZ premium チュレタ ホルスタイン、6〜7歳。 Tostada de pan brioche con salsa de naranja y miel ブリオッシュのトスターダ、オレンジのソース、蜂蜜 Tartaleta caliente de manzana y helado de queso fresco アップルタルト、フレッシュチーズのアイスクリーム

ビルバオから車で北に30分強、海岸沿いに佇むアサドール。 個人的にノーマークのお店だったが、OAD主宰者Steve Plotnickiの情報網に引っかかったので、一緒に初めて訪問することになった。 まず、砂浜の海岸に面したロケーションが素晴らしい。近くにはヨットハーバーもあり、夏場はかなり混み合いそう。 ほぼ情報がない中での訪問だったので、ご主人に当日入荷している魚介を訊いた上で、メニューを構成した。 シェフがぜひ食べてほしいと勧めてくれた名物の自家製ツナは、脂の乗った腹の身はそのままで、淡白な背の身はオリーブオイルと共に頂く。どちらも風味が濃厚で、大量生産のツナとは当然のことながら一線を画する。 ガンバ・ブランカと亀の手も上質で、目利き力の高さを感じさせる。ちなみに、汁が飛ばないようにナプキンを首にクリップで止めてくれたり、一皿ごとに紙ナプキン（イノベーティブレストランでよく見かける、水を掛けると膨らんで伸びるタイプ）を替えてくれたり、ファインダイニングに匹敵する至れり尽くせりのサービスも心地よい。 メインは、こちらもシェフが一押しとのことでオーダーしたハタ。個人的にはヨーロッパのハタがあまり好みでないので他の魚にすることも考えたが、シェフの熱心さに委ねることにした。 結果的には、これが大正解。大振りなハタは鮮度が高く、癖が一切感じられない。必ずしも幅広くない品揃えからして、当店は地元漁港から直接仕入れた魚のみを用いているのかもしれない。火入れも抜群で、しっとりとした身質が好ましい。また、ガーリックを効かせたオリーブオイルの味付けも程良い。今まで西洋で食べたハタの中で、ナンバーワン。 アクセスは必ずしも良くないが、わざわざドライブして訪れる価値がある一軒。このクオリティの店が世界を食べ歩くフーディーの間で話題にならずノーマークだったとは、当地のレストランの水準が如何に高いかを改めて実感する。 Ensalada "HONDARTZAPE" de bonito natural オンダルツァペ風鰹のツナサラダ Espárragos de Navarra ナバラ産アスパラガス Gambas blanca de Huelva ウエルバ産ガンバ・ブランカ 日本名、ツノナガサケエビ。2月にアンダルシア地方で頂いて以来となる。 Percebes 亀の手 Mero ハタ 半身を4人でシェア。 Tarta de queso チーズケーキ Tostada de crema トスターダ・デ・クレマ：ビスカイア州の郷土菓子で、クレーム・パティシェールを揚げたものだそう。レチェ・フリータとトリハ（フレンチトースト）の間のような一品。

ブルゴス郊外に佇む老舗オーベルジュ。 歴史と伝統を感じさせる重厚な佇まいに、圧倒される。設えからして高級店かと思いきや、料理はアラカルトのみで、リーズナブルに食事ができる。 パンと共にフランス産エシレバターのドゥミ・セルが供される。スペインではかなり珍しいが、こだわりを感じさせる。 ブルゴスに来たら外せないのが、特産のモルシージャ。フライにしたものと煮込んだもの、二種類頂いた。 モルシージャは、豚の血を使った黒い腸詰めだが、フランスのブーダンなどと違って米がたっぷり詰まっているのが特徴。豚肉や血を食べるというより、米を食べる感覚の方が強い。もちもちした食感が日本人好みなので、見た目で食わず嫌いの方には是非一度食べてもらいたいと思うくらいに口に合う。特に、焼くと表面のカリカリした食感との対比が秀逸。 滋味深いポロ葱のスープからいくらでも食べられそうなラムチョップ、そしてパリパリした食感が心地良いミルフィーユまで、満足度が高い。 ブルゴスを訪れる際にお勧めの一軒。 Crema de puerros ポロ葱のクリームスープ Morcilla de Burgos frita ブルゴス産モルシージャのフライ メニューにはないが、相性の良い目玉焼きを添えてもらった。 Lentejas con chorizo y morcilla レンズ豆、チョリソー、モルシージャ Chuletitas de cordero ラムチョップ 付け合せとして、ポテトとハムのグラタン。 Milhojas de manzana caramelizada キャラメリゼした林檎のミルフィーユ

リベラ・デル・ドゥエロというワイン産地に新たにオープンしたレストラン。 ワイナリーに併設されていて、現代建築による堂々たる佇まいが高級感を漂わせる。高台から臨む景色が壮観で、食前のドリンクを楽しむ段階で既に満足感に包まれる。 その日のマーケットメニューとテイスティングメニューから、後者を選択した。 アンダルシア出身のシェフによる、現代的スペイン料理。ワインの製造過程に擬えたコースの流れが独創的で、面白い。分子ガストロノミーの要素は限定的で、技術面というよりもコンセプトや方向性に現代性を感じる。 アミューズに当たるスナック類が素晴らしく、シェフのセンスの片鱗を感じさせる。鴨のタコスも印象に残った。 カスティーリヤ・イ・レオン州は、バスク地方やカタルーニャ地方ほど美食で有名ではないが、ワインを軸にこういう野心的なレストランが生まれ始めている。個人的には、地域性を更に全面に打ち出せるとより魅力的になるのではないかと感じた。 ちなみに、「Mugaritz」出身のソムリエが着任したので、ワインのペアリングが充実している。ワインがが好きな方には、リベラ・デル・ドゥエロのワイナリー巡りと合わせてお勧めしたい。 Olive oil tasting オリーブオイルのテイスティング Grilled green strawberry, fresh strawberry, frozen strawberry 青苺のグリル、フレッシュな苺、凍らせた苺 1. el terruño como CULTURA: suelo, clima, variedad y… por supuesto, la mano del hombre Consomé de verduras cítrico Hummus de alubia roja y regañá de semillas de amapola Berenjena asada, piñones y berro Buñuelo de lechazo con su salsa Green Cabernet the terroir as CULTURE: Soils, climate, variety and of course... the human being Vegetables citrus soup Red bean hummus & poppy-seed 'regaña’ Roasted aubergine with pine nuts and watercress Suckling lamb fritter and sauce Green Cabernet 野菜と柑橘のスープ 大豆のフムス、芥子の実のマカロン 茄子のロースト、松の実、クレソン 仔羊のコロッケ、仔羊のソース カベルネ風味のジュース 2. la FLORACIÓN: brotación, frescura, la nueva vida crece robusta y vigorosa Alcachofa, huevo y caviar de la viña the FLOWERING: Growth, freshness, new life breaks through Artichoke, egg and vineyard caviar アーティチョーク、卵、トンブリ 3. la PODA EN VERDE: para obtener la materia prima óptima, solo seleccionamos lo mejor Garbanzo, guisante y bacalao the green PRUNING: We collect only the best Chickpea, pea and cod ひよこ豆、えんどう豆、鱈 4. la VENDIMIA: el momento más emotivo, la recogida del fruto de nuestro trabajo Taco de pato asado con salsa de hollejos Arroz de trigo y campo the HARVEST: The most emotional moment Roasted duck and grape skin sauce taco Wheat and countryside rice 鴨のローストと葡萄の皮のソースのタコス 麦のリゾット 5. la FERMENTACIÓN: una transformación vital, el germen de nuestro nuevo vino Cóctel fermentativo the FERMENTATION: An essential transformation, the beggining of our new wine Fermentative cocktail 発酵カクテル 6. la crianza en BARRICA: el aporte que perfilará el carácter, los aromas y los matices de nuestra elaboración Pescado de temporada, romescu de remolacha y endivia the aging in the BARREL: Rest that shapes up the special hints of our wine Seasonal fish, beetroot romescu sauce and chicory Grilled turbot 舌平目のグリル、ビーツのロメスコソース、アンディーブ 7. la crianza en BOTELLA: un reposo que perfilará los matices de nuestro vino Conejo, ciruela negra y haba tonka the aging in the BOTTLE: Time will finish up the wine Rabbit, black plum and tonka bean 仔兎、黒プラム、トンカ豆 8. el DESCORCHE: un instante de emoción que precede al gran momento Corcho the CORKAGE: The instant before the great moment Cork コルク 9. el disfrute en LA MESA: el mejor final de nuestro viaje por el viñedo Bergamota, albahaca y lima Cacao, regaliz y caramelo enjoyment at THE TABLE: The best way to finish a long walk through the vineyards Bergamot, basil and lime Cacao, liquorice and caramel ベルガモット、バジル、ライム カカオ、甘草、キャラメル

同名のホテルのメインダイニング。 昼間に大量に食べたので、ディナーは軽めに前菜を中心に頂いた。 ラタトゥイユのようなココットも旬のホワイトアスパラガスも、申し分なし。 赤ピーマンの皿は、揚げたフィユタージュにチーズとアンチョビがあしらわれた、構築的な一品。甘いピーマンと塩辛いアンチョビのコントラストが鮮やか。分厚いフィユタージュのバリバリとした食感とチーズのコクも相俟って、出色の出来。 バジャドリード近郊を訪れるなら、ホテルでの宿泊と合わせてお勧めしたい。 Cocotte de verduras de primavera 春野菜のココット Esparragos blancos de Tudela al natural ホワイトアスパラガス Pimentos asados con queso "Pata Mulo" y anchoas del Cantábrico "00" 赤ピーマンのロースト、パタ・ムロ、カンタブリア産アンチョビ パタ・ムロは 、ティエラ・デ・カンポス産羊乳のチーズ。 Milhojas de la Posada クリームのミルフィーユ Nocilla: leche, cacao, avellanas y azúcar a nuestro estilo ノシージャ：ミルク、カカオ、ヘーゼルナッツ、砂糖 ノシージャは、スペインのチョコレートクリーム。

バリャドリード郊外に位置する、仔羊のローストで有名なレストラン。 OAD創始者のSteve Plotnickiが何年もずっと行きたくて気になっていた店とのことで、今回合流して訪問した。 家族経営だそうで、パティシエを務める娘さんがキッチンを案内してくれる。 まずは、正肉を食べる前に内臓類から頂く。プリプリとした胸腺と柔らかく溶ける脳みそは、全く癖がなく食べやすい。腎臓は若干の癖が羊好きにとってはたまらない。 正肉は、まずは下半身を頂いてから、上半身。上半身の方が脂が乗っている。 パリパリの皮が香ばしく、悶絶するほど素晴らしい。また、焼き汁に浸した身も旨味たっぷりで、あっという間に平らげてしまう。 最後は、パティシエによるデザートを8種類頂いた。伝統的なものから、スペインらしいペタセタス（ドンパッチ）を取り入れた創作まで、多種多様。 バリャドリードやブルゴス辺りでは仔羊のローストを売りにする店が数多く存在するが、その中でもお勧めの一軒。 Mollejas 仔羊の胸腺 Riñones parrilla 仔羊の腎臓 Esparragos Trigueros アスパラガス Cabezas Lechazo 仔羊の脳みそ Lechazo Asado 仔羊のロースト まずは下半身を頂き、続いて上半身。後者の方が脂が乗っている。 Ensalada サラダ Degustacion Postres デザート・テイスティング オーナー一族の娘さんがパティシエを務めていて、創作を盛り込んだデザートを供している。スペインらしく、ペタセタス（ドンパッチ）を使ったものが多いのが特徴。

近年、スペインではCocina de Productoと呼ばれる食材にフォーカスした料理が注目を集めつつある。私はその方向性を志向するレストランを食材系と呼んでいるが、それを昔から体現している一軒。 マドリードから北西にドライブすること、2時間40分。レオンとバリャドリードの間くらいに位置し、公共交通機関ではたどり着けない。ここ数年気になってはいたが、アクセスの悪さ故今まで縁がなく、ようやく訪問が叶った。 当店の名物は、鳥類。鳩、鶉、山鶉が調理法を変えて繰り返し登場する。これらは全て、近隣の生産者により育てられているそう。地域経済を支える一翼を担っている。 また、野兎や鹿、猪などのジビエもコースに盛り込まれる。猪は狩猟が許されている地域が限られているため、スペインで見かけるのは比較的珍しい。 カタツムリや蛙は、雨が降った後に村人総出で採りに行くのが昔の習慣だったのだとか。経済的余裕がなかった頃の当地の食事情を反映していて、まさにイタリアで言うCucina Povera（貧者の料理）を体現している。 単純に美味しいものを食べたい方は、遠路遥々当店を訪れる価値は見いだせないかもしれない。逆に、他では食べられない料理を供するデスティネーション・レストランを追い求めて旅をする方には、是非お勧めしたい。 Tasting Menu テイスティング・メニュー Garlic soup crepe ニンニクのスープのクレープ、ハムのスープ Croquettes of squab broth 鳩の出汁のコロッケ Salted squab, wild duck and roe deer 鳩、野鴨、鹿の塩漬け Fritter of squab 鳩の揚げドーナッツ Pickled oyster and hare liver 牡蠣の酢漬け、野兎のレバー Pickled quail and partridge 鶉とヤマウズラの酢漬け Boiled egg with snails 茹で卵、カタツムリ Stewed frog legs 蛙の足の煮込み Legume: beans with stewed hare 豆と野兎のシチュー “Tierra de Campos” squab ティエラ・デ・カンポス産鳩 Stewed quail 鶉の煮込み Boar loin and meatball 猪のロースとミートボール Squab breast with its rillette 鳩胸肉とリエット Artisan cheese board 地元産チーズ盛り合わせ Cheesecake チーズケーキ Pickled strawberries with lemon ice cream 苺のピクルス、レモンのアイスクリーム