7回
2022/11 訪問
ランチでせこがにと超希少な活けハゼを頂きました。
2022/12/05 更新
2021/07 訪問
初ランチ訪問。天ぷらのみでも素晴らしかったです。しかし、さつまいもにはやはりジェラートが欲しい！！
2021年初訪問となります。
先月から始まってるランチの営業でお邪魔しました。天ぷらのみのコースですが、これでもう十分満足です。さつまいもにジェラートさえもらえたら全然ランチだけで良いレベル 笑笑 もしランチは今後も基本ジェラートなしというのならやはり夜に行きたいですね…あれを知ってしまったらもう元には戻れないのです 笑
久々に行くとまたもや素晴らしい進化を遂げてました。
イカは今までで一番美味しいレベル。
キスも相変わらず最高。皮目のサクッとしながらもちもちとした食感を残して揚げられるのはここ以外知りません。
鮎も油の中で泳いで仕上がる姿が幻想的。味もまた最高を更新。大きめの方が美味しいんですね。苦味が一切なく最初から強烈な甘味、旨味が押し寄せる。
万願寺とうがらしの赤も中の芯と種を置いたままあげるのがポイントらしい。野菜の天ぷらがこんなにうまくて良いなんて！別次元の美味しさでした。甘味と辛味、香りの組み合わせが素晴らしい。
天ぷらの揚がる様子がよく見える様になり、以前よりさらに楽しめました。天ぷらの揚がる音が最高のBGMです。
昼は夜より安くて3.5くらい。次は10月以降。
また伺える日を楽しみにしてます。
いただきましたものは以下の通り。
蛤の出汁
天ぷら
海老の頭 2つ
海老2匹
鮮度抜群。
イカ 3週間寝かせたもの
めちゃくちゃ繊細な火入れは中はレア
熟成感を感じさせない綺麗さ
とろける柔らかさで熟成の良いとこ取り
沖縄のシマオクラ
キス
皮目の食感が唯一無二
サクッとだけではなく炭火焼きのような旨さが溶け出してくる
イタリアのズッキーニ
水分量がすごい。余熱でさらに美味しく仕上がってくる。
天竜川のあゆ
生きたまま油の中に入れる。低温なので数秒間泳いでいる。大きめのサイズ 今までで一番美味しい。
愛知のミライコーン
甘味と塩味の組み合わせが最高
とうもろこしのすりながし
水と塩だけなのにすごい甘さ。クリーミー。
桑名のはまぐり
衣厚めにして揚げるとき出てくる蛤のエキスを衣に吸わせることで激ウマ衣になる。
伊勢湾のはも
ポテンシャルを生かすためにまた新しく衣を作る
骨切りは揚げる直前にしないと身が膨らまない。皮が厚いところが美味しい。
みょうが
硬いところを押し潰して揚げると早く揚がり、香りが広がって美味しいとのこと。
万願寺とうがらしの赤
種はそのまま揚げる。皮目の糖分が溶け出してフルーツのような甘味。これも史上最高。
海苔の天ぷらの天草紫うに乗せ
良い海苔でした。あくまでも海苔が主役。
穴子の天ぷら
説明不要の最高
ホタテと海老の天バラ
本当は天茶と天丼も行きたかった！
さつまいもの天ぷら
にい留シグネチャー。美味しいけどやはりジェラートとの組み合わせが究極すぎてジェラート欲しくなる 涙
2021/07/05 更新
2020/07 訪問
最高の天ぷら…また最高値を更新。鮎の進化がすごい。
毎回高い期待値を超えまくる天ぷらの頂点。常に研究を続けて進化していく様は自己ベストを更新し、世界新記録を立てまくるアスリートのように思えてくる。
海老、あなご、きすなどの完成度の高さはいつも通りだが毎回新たな感動がある。さらに良さがわかってくるというか。食べれば食べるほど美味しさがわかる。いやーほんとうに天ぷらあんま好きじゃないんです。ここのじゃないとそんなに食べたいと思わないんでーって感じになってくるのが困るところ 笑笑
赤い万願寺とうがらし、はもの天ぷら、今年から使えるようになったという天竜川の鮎はほんとうに最高だった…素材の差というか、ここまで味が変わるものなのかとびっくり。苦味からの甘みへの転換が以前よりよくわかるようになっている。これは素晴らしい。
ワインセレクションも素晴らしく、値段も良質のものをかなりお安く設定してくれているのが嬉しい。
１０席に戻ってますが回転も早くなり、21時半くらいには大体終わりそうな感じです。大阪からの日帰りもしやすくなりますね。これも嬉しいポイント 笑笑
ファンなら知ってると思いますが、ここの魚の処理や熟成は寿司の木村さん直伝なので寿司屋顔負け…そしてデザートのさつまいも天ぷらとジェラートのジェラートはペレグリーノの高橋さん直伝という豪華さ！しかもにい留さんがさつまいもの味に合わせて調整してるのでなおさら完璧な出来に仕上がってます。トップ料理人同士の繋がりというか絆を感じていいですね。
2020/07/22 更新
2020/03 訪問
だったの3ヶ月ぶりなのにさらに進化してる。天ぷらの神様は名古屋にあり。
12月に席数を絞った後の最強コースを味わってからの3月の訪問。12月の素材の良さには太刀打ちできないのではないかと思いつつ。
結論から言うと素材の差をさらに進化した技術でカバーし、さらに上回ってきた。衣を変え、調味料を一新し、さらに上を目指していく。
最初のえびから圧倒的。火入れがさらに進化し、決して生でも芯が冷たいわけでもなくちゃんと揚がっているがミディアムレアに仕上がって強い甘みを感じる。正直えびでこれほどの差を感じたのは初めて。
3週間熟成のイカも去年食べたときより旨味が増して雑味がなくなっている。
アスパラは3等分してそれそれに最適な火入れで仕上げる。一本揚げして切るとそりゃ美味しくないでしょとのこと。それぞれの部位の個性的な味わいに感動する。香り、食感、水々しさ、甘みが別次元。
椎茸も傘の外と中の衣の揚げ方が違う。中は甘みを感じるキャラメル化した衣で外はさくっとした軽やかな衣、中身は味を濃縮させるためわざと脱水気味にしてもちもちとした食感で仕上げている。まさに神業という他ない。
元々最高だったサツマイモの天ぷらもさらに進化し、最初の一口から中が焼き芋のようなふわふわとした食感に仕上がっている。天ぷらで外をかりっと仕上げつつ中を脱水させずにこんなふわふわな食感で仕上げられる技はおそらくにい留さんだけ。
天茶もさらに進化し、一つの完成形がここにあると思わせてくれた。
まさか3月で12月を超える感動を感じるなんて思いもしなかった。まさに天ぷらの神様。予約は困難だが他とは違う次元の天ぷらが味わえる。
2020/03/25 更新
2019/12 訪問
さらに進化する天ぷらの新境地。常識を変える天ぷら
天ぷらの常識を塗り変えるレベルの天ぷら。
ようやく冬の最高の時期に来られました。
奥様の怪我などで体制も変わり8人に人数を減らして営業しています。本当は人数を減らして2回転とかにする予定らしいですが、大将のサービス精神で結局18時から22時半に及ぶ夢のような極上の天ぷらフルコースに 笑笑
2回転にするのはもうすこし先になりそうです。
今日の衝撃は
きす、椎茸、あん肝、蟹、さつまいも、うに、帆立、牡蠣。
感動したものだけ選んでこの数 笑笑
今回で4回目だと思いますが来る度に上手くなる。
さらにこの上があったのかと驚かせてくれる。
今日の衣は特に素晴らしく、ネタと完全一体化してまるて皮のような感じ。少しのずれも許さない。鮮度が命と仰り、今日も何度も衣を作り直し、冷蔵庫で冷やし、油も2回も総入れ替え…まさに凡人ではできない変態的(褒め言葉)神の領域です。
せこ蟹を殻ごとあげて中はジューシーでありながら冷たいところは一切ない、旨味だけ閉じ込めたようなここまで完璧な火入れにするとか。帆立を芯だけレアにして衣はさくふわで全く隙間なくネタと一体化してるとか。
天寿しの天野さんの寿司を連想させます。素材と衣が完璧に一体化し、本物の天ぷらになっている。
天ぷらの無限の可能性を感じました。
天ぷら業界全体を盛り上げて天ぷらという料理の評価を上げたいと仰るにい留さん。あなたならできます。
美味すぎて今日もなにかの料理漫画のようなリアクションで興奮してしまいました。至福の時間をありがとうございます。
またこの冬にここの牡蠣が食べられたら幸せです。誰か誘ってください 笑
2019/12/07 更新
2019/07 訪問
鱧の天ぷらも絶品でした
運良くありがたいお誘いで6月に引き続き7月の訪問。
鱧が絶品でした。
何回も卵を割り氷水を入れて冷蔵庫の前で衣を作り直す程のこだわりなので時間がかかって1回転のみになり、ますます予約が取れにくくなるのはよく分かります。
その分他の追従を許さない出来に仕上がってます。
限界を超えてまで食べたくなるのが難点ですねー
困るほどいけてはいませんがー
また次回いつ伺えるか楽しみです！
2019/07/19 更新
2019/06 訪問
想像を絶する唯一無二の最強天ぷら
最強天ぷらとして名高いにい留さん。
期待を高めての初訪問。
最初のさしみからしてトップクラス寿司屋レベルのネタで素材の良さが伝わってきます。
うにと卵黄を混ぜた汁で頂くそばも絶品。
天ぷらは衣が溶けて行くような軽やかな食感ながらしっかり存在感があり、胡麻油の香りが素晴らしい。
キス、サツマイモとかに至っては訳わからないくらい美味しくて感動するレベル…まさに神業ですね。
二つ星取ってしばらく意欲がやや下がっていたが最近上向きになってきたとのことで絶好調のようでした。
ほかの天ぷら2つ星も色々行ってきたがここは別格。
最高でした！
量もかなりあるし、美味しくてお酒も進むので体調を整えて時間に余裕を持たせて挑むべしです！
2019/06/20 更新
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にい留でも数年ぶりという活けハゼ…中々手に入らず鮮度が良くないと出せないらしい。骨せんべい史上最高の味でした…貴重な体験ができました。
以前は整った環境でしかやってなかったが、今は色んな環境で天ぷらを揚げることにチャレンジしているとか。さすが…さらなら高みを目指して挑戦しているようでした。次伺えるのはおそらく東京移転後になると思いますが、にい留さんが作っていく天ぷらの進化をぜひ見届けて行きたいです。
海老の頭✖️2
海老✖️2
アオリイカ
銀杏
ムカゴ
活けハゼの骨せんべい
ハゼ
はなな(菜の花の原種)
やまごぼう
キス
しゃこ
牡蠣
蓮根
富田林の海老芋
せこ蟹
天恵しいたけ
穴子
天丼