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Champagne selection Alain Ducasse
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Amuse-bouche
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Amuse-bouche, lard fermier et maigre mariné
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Coquillages, gelée de chardonnay
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Foie gras, pêches, amandes
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Cookpot de tomates et girolles
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Des grenouilles
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Bar, fenouil, oignon rouge
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Couteaux Laguiole
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Volaille Rôtie, truffe noire
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Fromage: Saint-Nectaire, Comte, Ossau-Iraty, Morbier
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Galette aux noix
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Biscuits aux amandes
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Tarte aux pistaches
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Cerises et glace
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Mousse au chocolat
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Mousse au chocolat et sauce au chocolat
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Tisane
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Truffes au chocolat
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Les chefs et nous （掲載許可済み）
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Les souvenirs
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パリのプラザ・アテネホテルのレストラン、Alain Ducasse Au Plaza Athénée から、シェフのChristophe Saintagne氏が来日し、同じくAlain Ducasse グループのレストラン、Beige Alain Ducasse Tokyoで、シェフの小島景さんとコラボレーションすると聞き、行って参りました。
銀座のシャネルビルの10階です。銀座2丁目の交差点から有楽町方面に少し入った所に入り口があります。シャネル店舗内からは入れないので御注意を。
waiting space
ウェイティングスペースから雰囲気あります。
キャンドルと、控えめな花が良い感じ。
Champagne
ウェルカムドリンクのシャンパーニュは、AlainDucasse自身の名を冠した物
Amuse-bouche
一品目、アミューズは紙に包まれて登場。木製の小さなピンチが可愛らしい。
Lard fermier et maigre mariné
ウェイターさんがピンチを外すと、中から出てきたのは、ちいさなトーストに乗った、梅山豚（メイシャントン）の自家製ラルド（＝豚バラ肉の塩漬け）と、太刀魚のマリネ。
ラルドはご覧の通り殆どが脂身なのですが、口に含むと驚くほどさらっと溶けます。梅山豚の特徴なのか、調理法なのか、驚きです。
太刀魚は、マリネというより、軽く〆てある程度。ティモール産の胡椒は、紫蘇の実のような変わった香りが。
Coquillages, gelée de chardonnay
貝、シャルドネのジュレ
みじん切りにした鮑と螺蝶の上にシャルドネと甲殻類のジュレ、その上にタピオカ、更にその上に生雲丹
いやー、この前菜たまげましたねぇ。見た目の美しさだけでなく、味わい、食感とも素晴らしい。
なんでタピオカ？って思いましたけど、貝類の強い弾力と、雲丹やジュレのとろとろの食感の隙間を上手く繋いでます。
Foiegras, pêches, amandes
フォアグラ、桃、アーモンド
前菜二皿目はフォアグラ。桃との組み合わせは鉄板ですね。
体温でさらっと溶けて旨味が流れ出すフォアグラに、かりかりのアーモンドは食感・風味ともに良いアクセントです。
桃はピュレとロティの両方が添えられます。ピュレはちょっとあら濾しなのが面白かったです。
右のジュレは鴨のフォン。これもフォアグラと合わないわけはなく、前菜で既にノックアウト気味。
Cook pot de tomates et girolles
トマトとジロール茸のクックポット
ランデブーでは、Alain Ducasse のシグネチュア・ディッシュ、クックポットが必ず出てくるようですね。前回の Franck Cerutti (LeLouis XV Alain Ducasse)さんの来日時は、スペルト小麦と鎌倉野菜のクックポットでした。
果実のような香りとピリッとした風味のジロール茸と、左奥の菜の花のつぼみのような甘い香りのフヌイユ（茴香、ウイキョウ、英名フェンネル）の花が、トマトの旨味を引き立てます。これも堪らん。
Des grenouilles
さてさて、Beigeはテーブルの上に、必ず蛙の置き物が有ります。なんで蛙なんだろうと思っていたら、ココ・シャネルに関係しているそう。
彼女のアパルトメントには、口を開けた蛙の置き物が有りました。たまたま床に落ちていたシャンデリアのクリスタルを、ティータイムに訪れていたユベール・ド・ジバンシーが見つけ、その蛙の口の中に入れました。それ以来、その蛙の口の中にはクリスタルが入ったままになっているとか。
蛙の大きさに合わせてクリスタルも小さくなってます。
Bar, fenouil, oignon rouge
鱸、フヌイユ、オニオンルージュ
魚料理は鱸（スズキ）のポワレ。付け合わせは赤玉葱と、クックポットに続いて登場のフヌイユ。今度は花ではなく、鱗茎です。セロリとフェンネルシードを足したような風味です。
旬のスズキは風味が強く、ややもすると泥臭いクセを感じる事も有りますが、フヌイユがそのクセを上手く消してます。
スズキ自体に脂っけが無い分、バターたっぷりのソースが良く合います。
Couteaux Laguiole
お肉料理の前にライヨールのナイフが登場。ハンドル材はコルクです。
とても手に馴染んで使い心地も良いのですが、管理が大変そうですね。
Volaille Rôtie, truffe noire
鶏のロティ、黒トリュフ
お肉料理は鶏の腿と胸のロティ。
同じ鶏でも、濃厚な旨味で弾力も強い腿肉と、あっさり目の胸肉では違った味わい。
胸肉には皮の下に夏トリュフが挟んであります。
夏トリュフは冬に比べて香りが弱く、格下とされる事が多いです。確かに牛肉などに合わせるには弱い感じがしますが、鶏でしたら夏の方が良いかも知れません。
要は使いようって事ですね。
Fromage
Saint-Nectaire, Comte, Ossau-Iraty, Morbier
チーズは4種。どれも美味しかったのですが、コンテの熟成状態が特に素晴らしかったです。
サンネクテールは、好みの問題ですが、個人的にはさらに熟成が進んで舌にビリビリ来るぐらいでも良かったかなぁ。
Gallette
Avant deser 一品目は、向こうが好けるぐらい薄く焼かれた、胡桃（ピーカンナッツかも）の香ばしい焼き菓子。
呼び方はガレットで良いのでしょうか？
Biscuit aux amandes
続いては、アーモンドのビスキュイ。
バニラの香りが♪
Tarte au pistache
ピスタチオのタルト
タルト二種は、どちらもピスタチオを使っていますが、向かって左の、そのままのピスタチオをカラメルで固めたものと、向かって右の、ピュレにしたピスタチオを使ったものとでは食感が真逆。
そしてどちらも素晴らしく美味しい！これはお持ち帰りで一箱欲しいくらいでした。
Cerises et glace
チェリーとアイスクリーム
怒濤のボリュームのデセールですが、なんとココまでがavant dessertの扱いで、次にgrand dessertが控えていると訊き、唖然ｗ
チェリーとグラスは、どちらも見た目より軽い口当たりで、甘さも控えめ。
Mousse au chocolat
grand dessertはショコラのムース。
まずはこの状態でサーブされ....
Mousse au chocolat et sauce au chocolat
このようにテーブルで暖かいショコラソースを注いでくれて完成です。
中心部にカフェのグラニテ、その周囲にショコラのムース、その上にカフェクレームさらにその上に、ドーナツ状に中心に穴の開いた、薄〜いショコラが有って、そこに暖かいソースです。
これらを突き崩して食うと、もう堪りませんねぇ。まさに最後のとどめです。
Tisane
ハーブティーは鎌倉産のフレッシュな物。
奥からローズマリー、ベルベノン、ペパーミント
おまかせのブレンドをお願いしました。
Truffes au chocolat
駄目押しのpetits foursはトリュフ・ショコラ
この時には、流石の俺もかなり満腹でしたが、それでも美味しいと感じる、甘みよりも苦味と香りが強いショコラでした。
Les chefs et nous
最後に記念撮影をパチリ。
タイプ違いですが、お二方ともイケメンですねぇ。
Souvenirs
お土産まで頂いちゃいました。