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テーブルセットも美しい。肉料理用はライヨール。
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バジルのムース、トマトのクーリー、グジェール
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稚鮎のフリット塩焼き風・自家製帆立の燻製
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ミモレットとパルミジャーノ・レッジャーノのチュイル
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才巻海老と季節の野菜のテリーヌ、サラダ仕立て
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温前菜の器
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フォアグラ・ド・カナールのポワレとそのフラン
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2011-08-0714:30:041日4組限定の超お値打ちフレンチオステルリー・ラベイ（その2）テーマ：食べ歩きFaceBookに僕の公式FaceBookページhttp://www.facebook.com/doctor.goです。「いいね！」を宜しくお願いいたします。
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昨日のエントリの続きです。浅草橋のフレンチ、HostellerieL'Abbaye（オステルリー・ラベイ）に行ってきました。
オマールと眼鯛のロティ
さてさて、昨日よりお待たせいたしました！いよいよメイン。お魚料理はここのスペシャリテ、オマールです。
プリップリのオマールには、フワッフワの眼鯛が合わせられます。この眼鯛には、サクサクした面白い食感の南瓜（マダムに品種も教えて頂いたのだが失念）が下に敷かれ、ジャガイモの千切りをパリッパリの薄焼きにした、ポム・パイヤソンが乗せられています。
さらにはプチトマトのロティも添えられていて、ジュワッと溢れる甘みが溜まりません。プリッ、カリッ、フワッ、サクッです。
ソースは勿論、ソース・アメリケーヌです。ソース・アメリケーヌってのは、フュメ・ド・ポワソン（魚出汁）に甲殻類の殻と味噌を合わせて作るソース。ここのソース・アメリケーヌは美味いですよぉ。
パッションフルーツのグラニテ
お肉料理の前の箸休めです。
このタイミングでは、レモンなど酸味のあるグラニテがよく使われますが、この日のグラニテはパッションフルーツでした。
箸休めですから量は少なめ。でも甘味を抑えたこのグラニテは俺好みで、もっと食べたかったｗ
牛ヒレ肉のロティ
さて、激ウマグラニテで舌をリセットして、いよいよのお肉料理は牛ヒレ肉のロティです。
見た目シンプルですが、なんとこのロティ、一定の低温で焼き上げる通常のものではありません。強火で1分加熱、3分室温で冷ますのを延々3時間以上も繰り返して火が入れられたもの。
表面2〜3ミリだけがしっかりと焼き絞められています。内部は見た目は生ですが、ほんのりと暖かく、火は通っています。そして、特筆すべきは肉汁。パネェ！！と、つい若者のように叫んでしまうほどに、封じ込められ方が素晴らしいのです。
他に同様の調理法で鴨と地鶏もあるそうですが、そう聞くと全種類食べてみたいなと思わせる、それほどこれは美味かったです。
奥の付け合わせは一見フライドオニオンのようですが、榎茸のフライでした。下には貝割れ大根も隠れています。
赤桃のソルベ
メインの興奮さめやらぬままデセールへ。
赤桃のソルベに、桃のコンポートが添えられています。さらにその下にはブランマンジェが。
全て甘みは控えめ。
さくらんぼのクラフティー
そして、桃のソルベの器を除けると、下からはさくらんぼのクラフティーが！
このクラフティー、粉を一切使わず、生クリームを徹底的に煮詰めて作ったとの事で、軽い口当たりながらも濃厚な旨味。
ヌガーグラッセとフランボワーズのソルベ
デセール二皿目は、南仏の太陽に見立てたヌガーグラッセとフランボワーズのソルベです。ココナッツのチュイルがなんか危うい感じのバランスで、見た目の面白さを演出してますね。
ヌガーグラッセとフランボワーズのソルベ
チュイル除けるとこんな感じ。
ソルベとヌガーグラッセの色彩のコントラストも美しいですね。
赤桃のソルベ、さくらんぼのクラフティー、そしてフランボワーズのソルベ、ヌガーグラッセと徐々に濃厚な味わいになって行くのも素敵でした。プティ・マカロン
最後には直径2cm弱の小さなマカロンも戴きました。
何と、ココまで揃った本当のフルコースが、超お値打ちの¥8,500!!!!お得感満載ですね。
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