代々木乃助ククルさんのマイ★ベストレストラン 2017

京都で緒方さん。

京都、烏丸の近く。
素敵な京料理屋さんがあります。

緒方と名前が浮かび上がる看板を目にして店内へ。
町家の造りから想像できない広い仕様になっています。
木のぬくもりを感じるカウンターが並び、奥には個室があります。
穏やかな表情で迎え入れてくれる大将。
思わず引き込まれるように微笑み返し。
素敵な柔らかい雰囲気の中、食事を楽しめます＾＾

■おまかせ
香箱蟹
牛蒡椀
お造り
蟹しゃぶ
柚子餡
蟹酒
蟹甲羅蒸し
雲子
海老芋
鯖すし
牡蠣ご飯
かも蕎麦

蟹が鎮座。
緑のタグが間人港で揚げられたことを物語ってる。
よく見ると蟹って少し怖い顔。
打って変わって可愛らしい香箱蟹から。酸味あるジュレともずく麺が仄かに味を整える。
内子も外子も食感を楽しめる。
ビクッ。と震える透き通る物体。蟹そのものだった。。。
漆黒のお皿に浮かぶ白と黒。牛蒡椀。
だいぶごん太の牛蒡、甘くて美味。散らしてある大根が優しい味。
鰹の香りが口を覆います。旨味が浸透している出汁。

灸かつお。
スマ鰹にお灸を据えたような後があるためヤイトカツオって呼ばれる。
スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科スマ属。スズキでサバ。
分類が良く分からないけど、とろっとして程良い酸味と旨味がたまらない。
合わせるのは九条葱と九州醤油を出汁で伸ばしたもの。
脂の甘みと醤油の甘みと葱のシャキッとした味わいでうまくまとまる。
香り良いさわらも嬉しい。
紅葉がここで見れる。思わず見入る。このおもてなしでまたここに来たいと思う。
口直しのように出てくる黄色が映える柚子飯蒸し。口の中が柚子の香りで包まれる。もちもちの飯蒸しもたまらない。
添えてある烏賊が弾けるような食感。
紅葉に覆われたお皿は、蟹刺し。掛け分けて見ると身がふわっと開いてる。生ならではの食感と滑らかな甘さが絶品。
半分の甲羅を焼いてたっっぷり焼き蟹を味わう。
レア気味に焼かれた蟹爪。よく動いて濃いめの甘みがいい。
蟹足を二種。熱々の身が綺麗に繊維で離れてくのが心地良い。味は抜群！
蟹足を入れた蟹足酒。熱燗でふんわり蟹香りと共に飲むと旨さ格別。この時期だけの味わいを満喫。
残った蟹味噌とお酒を注いで甲羅酒。これが蟹の風味が広がる嬉しさで溢れる。

次もこの時期ならではの岩手から驚きの雲子。
氷に包まれた雲子が艶っとしています。
温度管理と新鮮さと素材の良さがもたらす至極の舌触り。
何杯でも食べたくなる滑らか過ぎる一品。
冬の食べたい芋といえば、富田林の海老芋。
絶妙な味わいに炊かれた海老芋の味とホクホクした崩れそうな食感がお見事。好みな一品。
ここでご飯に移ります。
今日のご飯は3種類あります。声を揃えたように全員3種類を所望。
それもそのはず、〆も素晴らしい品揃え。選ぶことなんて出来ません。
さば寿司。鴨蕎麦。牡蠣揚げ御飯。鴨蕎麦が秀逸すぎた。

とても穏やかでハイセンスな大将。
全ての料理が極まってます。
素敵な大将の雰囲気はお弟子さんにも伝播し何とも居心地の良い空間が存在します。
器と料理の絶妙な組み合わせや提供の仕方を見るたびに感嘆します。
こちらにしかない料理と存在と雰囲気に触れられる幸せを感じました。
お寿司屋さんの息子さんもかなりの戦力となり、大人な男らしさを感じます。

ご馳走さまでした！
2019年7月

京都で緒方さん。

京都、烏丸の近く。
素敵な京料理屋さんがあります。

緒方と名前が浮かび上がる看板を目にして店内へ。
町家の造りから想像できない広い仕様になっています。
木のぬくもりを感じるカウンターが並び、奥には個室があります。
穏やかな表情で迎え入れてくれる大将。
思わず引き込まれるように微笑み返し。
素敵な柔らかい雰囲気の中、食事を楽しめます＾＾

夏の壁面に大きなメキシカンの西瓜売りの絵がかかっています。
春はまた異なる絵が飾ってあります。

■おまかせ
雲丹御飯
鱧餅椀
お造り
稚鮎
半生ばちこ
鱧肝
とろ茄子
あわび
うなぎ焼き
鮑ご飯
ぐじご飯
カレー蕎麦
いくらこぼし

蓮葉の素敵な食器に入った雲丹と塩御飯。
天草の赤ウニは栗のような香りがする。ご飯と合わせて夏を食べる。
漆黒のお皿に浮かぶ餅。鱧餅椀。
とろみがあり鰹の香りが口を覆います。旨味が浸透している出汁。
出汁と共に夏に食べる餅も良い。

京都間人の鮑。
蟹は良く聞くけれど、鮑も市場に出るようです。
生の鮑に肝ソースを振りコリっとした歯応えを楽しむ。
一度歯が入ると柔らかい身が現れる。
茗荷と胡瓜の細切りと共に、小鯵とイシカゲ貝。
甘く柔らかい貝と薬味の合わせが絶妙。

島根県高津川の鮎揚げ。
そこから焼き、サラッとした仕上がりになっている。
パリパリな衣と骨もボリボリ食べられる。
米×米の日本酒と合う合わせ方。
飲んでも美味しい蓼酢と共に。
茹で鱧、半生の柔らかいバチコが風味と塩味を豊かにします。
合わせて脂多い鱧の肝を山椒醤油タレも。

とろ茄子。これが悶絶級に美味。
料理のやり方でこんなにも変わるとは。
びっくりして白目向いてたら家庭でも出来ますよ～って。。。たぶん出来ません。
蒸し鮑と貴重な岩もずく。見た目はコーヒーゼリー。深い緑の細めのもずくがあります。
鮑の詰まった味わいともずくの滑らかな口当たりがちょっと驚き。
琵琶湖鰻焼き。白い天然の身を魅せてくれる。山椒醤油漬け。

ここでご飯に移ります。
今日のご飯は3種類あります。声を揃えたように全員3種類を所望。
それもそのはず、〆も素晴らしい品揃え。選ぶことなんて出来ません。
鮑バターご飯。ぐじご飯。
いくらこぼしご飯。
魚介の素材を余すこと無く使ったカレー。
これが意外とピリリっとする刺激手なやつ。
そして、蕎麦。

とても穏やかでハイセンスな大将。
全ての料理が極まってます。
素敵な大将の雰囲気はお弟子さんにも伝播し何とも居心地の良い空間が存在します。
器と料理の絶妙な組み合わせや提供の仕方を見るたびに感嘆します。
こちらにしかない料理と存在と雰囲気に触れられる幸せを感じました。
お寿司屋さんの息子さんもかなりの戦力となり、大人な男らしさを感じます。

ご馳走さまでした！
2019年7月

京都で緒方さん。

京都、烏丸の近く。
素敵な京料理屋さんがあります。

緒方と名前が浮かび上がる看板を目にして店内へ。
町家の造りから想像できない広い仕様になっています。

木のぬくもりを感じるカウンターが並び、奥には個室があります。
穏やかな表情で迎え入れてくれる大将。
思わず引き込まれるように微笑み返し。
素敵な柔らかい雰囲気の中、食事を楽しめます＾＾

夏の壁面に大きなメキシカンの西瓜売りの絵がかかっています。
春はまた異なる絵が飾ってあります。

■おまかせ
水雲鮑
枝豆すり流しと梅干し
お造り
鱧肝
稚鮎
丸ごととり貝
揚げ茄子
のどぐろ
はもワンタン
岩牡蠣生姜ご飯
ぐじご飯
カレー蕎麦
蓴菜と小豆

素敵な食器に入った蒸鮑と岩水雲。
岩水雲の中に佇む大きな身の鮑、旨味の中に雑味がありません。
水雲のツルンとした食感との対比が楽しい。
漆黒のお皿に鮮やかな緑。ここに枝豆がたっぷり詰まっています。
滑らかでサラッと流れ甘く香り口を覆います。
梅干しは少し甘く炊いて酸味をほのかに塩をきかせます。

樫の葉。祇園祭の蓋。
明石の白烏賊、宮津のばちこ。
半生のバチコが風味と塩味を豊かにします。
白烏賊は醤油山葵で口に運ぶと甘い香りが口に残る。
合わせて鱧の肝を山椒醤油タレも。

島根県高津川の鮎を揚げ。
そこから焼き、サラッとした仕上がりになっている。
米×米の日本酒と合う合わせ方。
飲んでも美味しい蓼酢と共に。
宮津の鳥貝、紐と肝はそのまま。
目の前で焼き上げた身は氷の上で〆り甘さの残るぷりん×２具合。
賀茂茄子。これが悶絶級に美味。
料理のやり方でこんなにも変わるとは。
びっくりして白目向いてたら家庭でも出来ますよ～って。。。たぶん出来ません。
九谷焼に置かれた島根のノドグロ。
とろとろな脂がのった身とピリッと刺激ある山椒が美味。
ここで出てきた鱧ワンタン。
とろけるようなふんわりした皮と添えるような味わいの鱧が絶妙。

ここでご飯に移ります。
今日のご飯は3種類あります。声を揃えたように全員3種類を所望。
それもそのはず、〆も素晴らしい品揃え。選ぶことなんて出来ません。
岩牡蠣生姜ご飯。ぐじご飯。
魚介の素材を余すこと無く使ったカレー。
これが意外とピリリっとする刺激手なやつ。
そして、蕎麦。

とても穏やかでハイセンスな大将。
全ての料理が極まってます。
素敵な大将の雰囲気はお弟子さんにも伝播し何とも居心地の良い空間が存在します。
器と料理の絶妙な組み合わせや提供の仕方を見るたびに感嘆します。
こちらにしかない料理と存在と雰囲気に触れられる幸せを感じました。
お寿司屋さんの息子さんもかなりの戦力となり、大人な男らしさを感じます。

ご馳走さまでした！
2019年4月

京都で緒方さん。

京都、烏丸の近く。
素敵な京料理屋さんがあります。

緒方と名前が浮かび上がる看板を目にして店内へ。
町家の造りから想像できない広い仕様になっています。

木のぬくもりを感じるカウンターが並び、奥には個室があります。
穏やかな表情で迎え入れてくれる大将。
思わず引き込まれるように微笑み返し。
素敵な柔らかい雰囲気の中、食事を楽しめます＾＾

夏の壁面に大きなメキシカンの西瓜売りの絵がかかっています。
春はまた異なる絵が飾ってあります。

■おまかせ
蕗鮨
牡丹海老
お造り
筍とわかめ
稚鮎
桜鱒
たいらぎ貝
花山椒と佐賀牛
しろ魚卵落としご飯
蕎麦
カレー
葛生姜

奥ゆかしい蕗の苦味と稲荷のような少し甘めのご飯。
柔らかくねっとりした表面と芯がありシャッキとした食感残る春らしさ。
素敵な食器に入った天草のウニと大間のマグロ。
ねっとりした甘みとコクの中に雑味がありません。
醤油がすっきりしていてトロの美味しさがはっきりと伝わります。

漆黒のお皿に澄んだ湯。ここに筍がたっぷり詰まっています。
甘く香る筍の香りが口を覆います。
次は塚田の筍と鳴門の若芽を合わせた品。
シルキーな柔らかい繊維がほどけそうな若芽と
甘さ感じる筍はこの季節のご馳走＾＾

九谷焼に置かれた稚鮎。
小さくとも爽やかな苦味が鮮烈に残る。
やっぱり春～夏に感じる野菜や魚の苦味は幸せ。
焼き桜鱒、新鮮な鱒は半生くらいの火通し。
皮はパリパリ、身はしっとりの至極。

知多のたいらぎ貝。
宝箱のように大きい貝殻に圧倒。
酢味噌と合わせて貝柱をいただきます。
佐賀牛と花山椒。
奈良の花山椒、香りと刺激が弱めで微かに感じるくらい。
料理と相性が良くて共存できる風味。
後味に残らないくらいの甘さと牛肉と花山椒のバランスが絶品。

ここでご飯に移ります。
今日のご飯は3種類あります。声を揃えたように全員3種類を所望。
それもそのはず、〆も素晴らしい品揃え。選ぶことなんて出来ません。
しろ魚の卵落とし。
魚介の素材を余すこと無く使ったカレー。
これが意外とピリリっとする刺激手なやつ。
そして、蕎麦。

とても穏やかでハイセンスな大将。
全ての料理が極まってます。
素敵な大将の雰囲気はお弟子さんにも伝播し何とも居心地の良い空間が存在します。
器と料理の絶妙な組み合わせや提供の仕方を見るたびに感嘆します。
こちらにしかない料理と存在と雰囲気に触れられる幸せを感じました。
お寿司屋さんの息子さんもかなりの戦力となり、大人な男らしさを感じます。

ご馳走さまでした！
2018年12月

京都で緒方さん。

京都、烏丸の近く。
素敵な京料理屋さんがあります。

緒方と名前が浮かび上がる看板を目にして店内へ。
町家の造りから想像できない広い仕様になっています。

木のぬくもりを感じるカウンターが並び、奥には個室があります。
穏やかな表情で迎え入れてくれる大将。
思わず引き込まれるように微笑み返し。
素敵な柔らかい雰囲気の中、食事を楽しめます＾＾

暑い夏の中で壁面に大きなメキシカンの西瓜売りの絵がかかっています。
なんだかピッタリはまってるのが不思議。

■おまかせ
間人蟹と内子外子とジュレと
柚子と蕪椀
雪化粧灸鰹とアオリイカと
炙りくもこ
焼き蟹
蟹爪酒
蟹杯
海老芋
鯖棒寿司
牡蠣天ご飯
蕎麦
葛生姜

まずはモルツで乾杯。

蟹づくし編。

優美な器に透き通るジュレと横たわる間人蟹。
スーッと染み渡るように甘みから旨味に変わるなんとも綺麗な蟹味。
添えてある内子と外子のプチプチっと音がなるように弾ける。
この味の綺麗さと弾力感はここでしか味わえない。

漆黒の器を開けると目に入るたんぽぽのような黄色と流氷のような白色。
少し甘く炊いた柚子餡とかぶらが浮かぶ美麗な椀。開けると同時に香りが放たれます。
柑橘の香りとかぶらの折れそうな甘さに出汁がすっきりしていて際立ちます。
かなり美味。そして見たこと無い料理です。
誰も真似できない組み合わせと料理のセンスが秀逸過ぎます。

他の色を寄せ付けない黒色の器に雪化粧。
かき分けて進むと灸鰹とアオリイカ。
この盛り付けセンスに圧倒されます。
舌触りがよく滑るような鰹に、烏賊は塩で甘さが際立つ旨さです。
緒方さんの素晴らしさの一つは、何といっても提案の仕方！
素敵です。

表面を炙った宮古港のくもこ。
黒胡椒と醤油を合わせたタレに箸が止まらなくなります。
タレでしっかり味付けされており、かなり美味なアレです。
ふんわりとろけるくもこが幸せ～。

ここから蟹連打。
分けてあげようか？
甲羅と身をほぐして分けてくれるようです。
まずは甲羅の方の身からしゃぶりつくように食べます。
一切身を残しません。カウンター全員が黙々と食べ進めていきます。
やっぱり蟹は無言を引き入れますね。
こんなにも身がしっとりして味が澄んでほんのり甘い身の味が爽やかに残る。
繊維が噛むたび伝わってくる旨味と食感の蟹爪。
足も負けてない！しっとりと甘い身がどこまでも美味。
いままでの蟹が霞むくらいの味と食感。格別な蟹がココにあります。
蟹爪を落とした酒をクイッと飲むと炭の香りと合わさり香ばしい。
甲羅に味噌を入れ酒を注ぎ焼いて蟹杯！これが香りと甘みで絶品！
こんな蟹味はいままで知らなかったな～。。。
炭焼きの素晴らしさと共に、蟹の量も多くて大大満足。

続いては、富田林の大きな海老芋。
爽やかな果実のような香りが漂います。
香ばしさもあり出汁と共に存分に味わいます。

ここでご飯に移ります。
今日のご飯は3種類あります。声を揃えたように全員3種類を所望。
それもそのはず、〆も素晴らしい品揃え。選ぶことなんて出来ません。
鯖棒寿司、赤酢をあわせる鯖寿司。しっとりと美味しい鯖がお見事。ぬり壁ならぬのり壁が印象的。
牡蠣天ご飯、サクっとした衣と牡蠣とタレと山椒が抜群の組み合わせ。
鴨蕎麦、細切りされた蕎麦を出汁がキラリとする鴨つけ汁につけると至福。鴨肉も柔らかく誰もが笑顔になる品。
最後にくわいと白小豆を混ぜた焼きどらで〆

とても穏やかでハイセンスな大将。
全ての料理が極まってます。
素敵な大将の雰囲気はお弟子さんにも伝播し何とも居心地の良い空間が存在します。
器と料理の絶妙な組み合わせや提供の仕方を見るたびに感嘆します。
こちらにしかない料理と存在と雰囲気に触れられる幸せを感じました。
お寿司屋さんの息子さんもかなりの戦力となり、大人な男らしさを感じます。

ご馳走さまでした！
2018年8月

京都で緒方さん。

京都、烏丸の近く。
素敵な京料理屋さんがあります。

緒方と名前が浮かび上がる看板を目にして店内へ。
町家の造りから想像できない広い仕様になっています。

木のぬくもりを感じるカウンターが並び、奥には個室があります。
穏やかな表情で迎え入れてくれる大将。
思わず引き込まれるように微笑み返し。
素敵な柔らかい雰囲気の中、食事を楽しめます＾＾

暑い夏の中で壁面に大きなメキシカンの西瓜売りの絵がかかっています。
なんだかピッタリはまってるのが不思議。


■おまかせ
澄んだすっぽんジュレ
濃い赤ウニと塩ご飯の抜群コンビ
生鱧と焼き霜鱧と焼き貝と鱧肝！
トロントロンなすとぐじパリパリ鱗焼き
桃とアワビの初出会い
蛸桜煮
鱧と岩もずく
鰻焼き
鯖寿司
蕎麦
葛生姜

モルツで乾杯。

優美な金色線の器に透き通る澄んだスッポンのジュレ。
スーッと染み渡るようにクリアな味。
角切りした生姜がアクセントになり涼を感じる爽やかさが夏を感じます。

風車のように光を落とす器に天草の赤ウニと塩ご飯。
コクがあり甘い濃厚ウニとご飯。
飯蒸しで提供されることが多いですが、この少し固めでふんわりした御飯がウニと抜群に合う！
たっぷりのうにを受け止めるご飯が愛しくて、お、お代わりしたい。

鱧づくし編。
燃えるような赤の器に
生と焼き霜の2種類の鱧が盛られています。
そして、もう一素材は香ばしさがたまらないいしかげ貝焼き。
蓮の花に乗せられて生鱧は塩で甘さが際立つ旨さです。
ポン酢で食べる焼き霜鱧も澄んだ味です。
盛り合わせの中に、鱧うき袋があり馴染むような弾力ある食感が楽しい。
初めて食べた鱧肝！
山椒とタレでしっかり味付けされており、しっかりした食感です。
シャキシャキが良くて箸が止まらない馬鈴薯細切りを敷いて。
この時は8月上旬。送り火が近いです。

パリパリのぐじ鱗焼きとトロントロンなす。
鮮やかな緑を残したままのトロなすは、乗せてある塩で頂きます。
繊維ある食感が残りつつトロリと柔らかくタンみたい。
味が澄んでて美味。
鱗が立ちパリパリのぐじ。
かなりパリパリでおつまみなる食感。
酢醤油がかなりサッパリして抜群にぐじの味を引き立てます。
ほんのり甘い身の味が爽やかに残る。

桃と鮑の初めての出会い。
ピンクの桃ペーストと角切りと鮑と肝を合わせた異食。
かなり新鮮！
仄かに上品な甘さに包まれるような鮑。
緒方さんの素晴らしさの一つは、何といっても提案の仕方！
素敵です。

蛸桜煮
小豆で煮た蛸の色味の良さ。
ホクホクした小豆が蛸の旨味を引き出します。
柔らかい蛸を楽しみます。

岩もずくと鱧
山椒油と酢醤油と出汁。
出汁美味しい！
昆布と鱧の出汁をたっぷり使った潮出汁。

鰻焼き
煮え花をもらいお米の旨さに感嘆していると
琵琶湖の1kgうなぎがやってきます。
甘さは控えめで山椒がきいてるタレにかかり箸を瞬速で向かわせます。
鰻の旨味を引き出す業がキラリ。

鯖寿司
赤酢をあわせる鯖寿司。
しっとりと美味しい鯖がお見事。
ぬり壁ならぬのり壁が印象的。

細切りされた蕎麦を出汁がきいたつけ汁につけると至福。
最後に生姜を混ぜた焼き葛で〆

とても穏やかでハイセンスな大将。
全ての料理が極まってます。
素敵な大将の雰囲気はお弟子さんにも伝播し何とも居心地の良い空間が存在します。
器と料理の絶妙な組み合わせや提供の仕方を見るたびに感嘆します。
こちらにしかない料理と存在と雰囲気に触れられる幸せを感じました。

ご馳走さまでした！
2018年4月

京料理。

京都烏丸近く。

緒方と名前が浮かび上がる看板を目にして店内へ。
町家の造りから想像できない広い仕様になっています。

木のぬくもりを感じるカウンターが並び、奥には個室があります。
穏やかな表情で迎え入れてくれる大将。
思わず引き込まれるように微笑み返し。
素敵な柔らかい雰囲気の中、食事を楽しめます＾＾

春の季節に相応しくカウンターに大きな筍が置いてあります。
これは・・・楽しみ！


■おまかせ
蕗の飯蒸し
おこぜのお造り
針烏賊と生このこ
白子筍焼き
蛤揚げ
小鮎揚げ
桜鱒焼き
花山椒と佐賀牛鍋


蕗の飯蒸し
はるのおくゆかしいふきのにがみと
いなりのようなすめし
すこしあまめでしっとりしてるすめし
やわらかくかんじるねっとり表面
芯にはかためで食感残るうまさ

明石おこぜのお造りとうるい
身と皮と肝、胃袋、子。
ちょっと普通の白身とは異なるおこぜ。
柔らかくねっとりした身と旨味があります。
コリッとした部位や様々な部位を味わえるのは嬉しい出来事でした♪

針烏賊と生このこ
無菌の海水に入れられ来たなまこ。
提供出来る期間が短い春の贈り物。
塩味は抑えめで
そのままを味わえるフレッシュな華やかな香りと食感！
合わせる針烏賊がの弾力の良さが対比になっています。
かなりの美味。これを食べにまた来たい逸品。

白子筍焼き
筍搾りたてジュース。
コーンのような甘みある香り。
飲んでみるとコーンほど強くなく、広がる大草原のようなまろやかで甘い香り
春の至宝、塚原の筍。
厚く切るのを目の当たりにしたらゴックンと唾を飲み込みます。
香りも食感も味も他では味わえない見事な強さと包むような優しさ。
鳴門の生え若芽。
山の素材と海の素材は別々に食べた方が美味しいですよね～と言われ納得＾＾

蛤揚げ
衣と対象的な濃い色の器に
桑名の蛤を揚げを盛り付けます。
サックサク！
それでいて中は滑らかでかなり美味しいシンプルな品。

小鮎揚げ
小鮎！
サックサク！
酢醤油と胡椒を足した汁につけて食べます。
キリッと苦味が爽やかで春から夏への移りを感じます。

桜鱒焼き
葉模様に赤く染められたお皿に緋色の桜鱒が盛られます。
この美しい盛り付けも緒方さんの魅力です。
皮目がバリバリっと身はしっとりっと。
最適な姿で提供されると食べ終わるのが惜しくってきます。

花山椒と佐賀牛鍋
奈良の花山椒と佐賀牛のお鍋。
たっぷりの花山椒は彩りや刺激になり短い期間の宝物。


ご飯は3種類用意されていますが、すべて美味しいので3種とも頂きます＾＾
紅茶とぐじご飯
京都の紅茶を使ったご飯
香り自体は少なめですが、噛むとかなりすっきりした味わいになります。
これは美味～！
ウニの卵とじご飯
蒸しウニを散らして卵とじ。
コクと海味とマイルドさがたまりません。
蒜山のそば
こちらで蕎麦を食べる理由があります。
出汁が美味で蕎麦の味も深い。
水菓子
桜の葉と水ようかんを巻いた水菓子・
甘さかなり控えめで食事の後を濁さない一品が素敵。
もち米の食感が桜餅を彷彿とさせながらしっとりしている食感融合。
抹茶を頂き〆。

温かく一見さんでも迎え入れてくれた
とても穏やかでハイセンスな大将。
素敵な大将の雰囲気はお弟子さんにも伝播し何とも居心地の良い空間が存在します。
そこここに器と料理の絶妙な組み合わせや提供の仕方を見るたびに感嘆します。
ここにしかない料理と存在と雰囲気に触れられる幸せを感じました。

ご馳走様でした！
2017年11月

京都で日本料理。

押しも押されぬ京都名店にお誘い頂き初訪問。
緒方と名前が浮かび上がる看板を目にして店内へ。
町家の造りから想像できない広い仕様になっています。

木のぬくもりを感じるカウンターが並び、奥には個室があります。
穏やかな表情で迎え入れてくれる大将。
思わず引き込まれるように微笑み返し。
素敵な柔らかい雰囲気の中、食事を楽しめそうな予感です＾＾


■おまかせ
雌間人蟹
イチョウ葉と蕪煮
白カジキと河豚
冷くもこ
ぐじ松笠焼き
柚子飯蒸し
蟹焼き
蟹味噌焼き
海老芋炊き
鴨そば
鯖鮨
牡蠣揚げご飯
銀杏菓子

雌間人蟹
蟹身と内子と外子に土佐ジュレをかけて。
蟹のしっとりした身は内子の旨味が濃厚。
ジュレの酸味が蟹旨味を増して口に広がる幸せ。
上品な味が海味と共にいきる。
プチっとした食感生きるよう外子は別皿で。

イチョウ葉と蕪煮
冬蕪を丸ごと味わえる。
支える出汁は蕪の甘みがくっきりする昆布と冬素材のの透明感ある旨味。
炭化したイチョウの葉は見事過ぎる香り。
蕪らしさを薫りと共に満喫。

白カジキと河豚
白カジキの厚い身と河豚の皮と身。
河豚皮身がプリッとして食感豊か。
身の弾力が弾くくらい強くて楽しい。

粒雪雲子
粒雪の覆いが冷たい逸品を想像しワクワクします。
白く妖艶な雲子！
滑らかでめちゃくちゃ美味！
ツンとした冷たさを残しシルキーな舌触りが狂おしいほどに他で体験出来ない品！
辛味少ない葱がシャキッとした食感残します。

ぐじ松笠焼き
塩多めで甘い身が引き立つ。
極限までパリっとした揚げ焼き。

柚子飯蒸し
京都の柚子。
熱した柚子は香りがふんわりと強く立ちます。
この柑橘のいい香り！柑橘スキーにはたまりません。
湯がいて晒してを繰り返して
ほんのりした苦味と奥にある甘みが際立ちます。
柑橘の香りを閉じ込めたこの料理初めてです！

蟹料理
蟹足二本焼き。
炭で焼いていきます。
間人蟹の上品な甘さとしっかりした蟹味。
蟹の優しくとろける甘さを堪能できます！
蟹甲羅味噌焼き。
にきった酒と田舎味噌と蟹味噌の３コンボ。
美味さが広がるグラタンのような甲羅味噌焼き。

海老芋炊き
富田林の海老芋炊き。
シンプルに海老芋だけをのせた味の豪華皿。
上質な脂のようにとろけるていく仕上がりは抜群。
濃い海老芋の味が滑らかに感じます。

鴨そば
北の蕎麦粉を使ったお蕎麦がするりと入ります。
鴨つけ汁が華やかになります。

鯖寿司
海苔がピン！と立っている鯖寿司。
上から覗くと銀色に輝く鯖！
軽い〆で心地よい酸味が口で回ります。甘さも同居。

牡蠣揚げと山椒丼
少し甘めのタレで仕上げてます。
ふふ〜♪コクある牡蠣が美味！
山椒が甘さにビリっと刺激をもたらします。

細い銀杏のお菓子
モチモチした銀杏を凝縮したようなスペシャル味。

温かく一見でも迎え入れてくれたとても穏やかでハイセンスな大将と人情味ある女将さん。素敵なお二人の雰囲気はお弟子さんにも伝播し何とも居心地の良い空間が存在します。

落ち葉のあしらいがとても素敵。
卓上の紅葉狩りです。
聞いてみると考えているのは旦那様のようです。
ロマンチストなんです♪と教えてくれた女将さんの笑顔がまた素敵。
京都の味とおもてなしに触れることが出来きる文化財のようなお店。
これからも続くご多幸を願っております。

ご馳走さまです！

2019年6月

神谷町でスガラボ。

住所不明なレストラン。
ヒミツの扉を抜けて広がる世界は
開放感あるキッチンと選りすぐりの素材とコンダクターの須賀シェフ。
扱う厳選食材は日本全国を周って探します！
キラっと光る素材がキラキラと表情を変える料理になります♪

■おまかせ～
赤ウニ毛ガニ最中
ガスパチョ
熱々キッシュ
多田さんのペルシュウとご飯
恵山沖怪我にとじゅんさい
十勝キタアカリとキャビア
大原の鮑とつるむらさき
萩の甘鯛と賀茂茄子と限界突破生姜
ラム
うさぎカレー
夕張メロンとミント
山形の王将果樹園佐藤錦

泡で乾杯した後にやってきましたスガ最中！訪れる度に、中の素材が気になります。
この時期は赤ウニと毛ガニ！
京都のモナカと赤ウニと毛ガニのスガ最中。絡み合う旨味が歓喜。
夏に合うスープ。ガスパチョ。
これが目を見張る澄んだトマトの味が鮮烈。燻製したムール貝も嬉しい。

続いて、白エビとアスパラの熱々キッシュ。
猫舌のため、しばし温度低下を待ちます。パクっ！多少熱いほうが美味しい。
パルメザンチーズを振り、ラルドがコクを出し気分は上々。
世の中で一番好きな生ハム＝ペルシュウ。
多田さんのペルシュウは毎度楽しみな淡雪のように極上の旨味と塩味を残して消えていく滑らかな食感。ずっと食べたくなる儚い一皿。今回は大盛り。
と、ここまでが素敵なアミューズたち。
函館からきた毛蟹と三田の蓴菜。スッキリする土佐酢のジュレがすべてをまとめる食感と味と香りのコラボが素敵な一皿。
キャビアの塩気が全体を包む土台のキタアカリとクルトンとハーブのソース。
中からトロリと出てくるのは土佐ジローの卵。これが悶絶級の味わい。
異なるソースを添えた大原漁港の鮑。とろんと粘度のあるソースはコンソメビーフの旨味と肝の旨味を。
身とソース。お互いの味を尊重しあっているような間柄。

焼いたパプリカのパウダーと賀茂茄子と甘鯛。
トマトと甲殻類の旨味と甘鯛の骨の出汁を足して
とてもふくよかな味わいになっています。
限界集落で育てている生姜を取り込む視点が素敵。生産者さんの姿が見えそうなストーリーがいいですね。
いつもは牛ですが、この日はラムもあるとのこと。
折角ですのでラムをチョイス。
添えてある玉葱も蕪も生きてそうなくらいジューシー。しっとりした極上ラムの味を支えます。

夕張メロンとミント、甘さと爽やかさの合わせ技。　
佐藤錦の味わいの良さはピカイチ。そしていつも楽しみな土佐ジロープリン。

おまかせ料理は35,000円くらいです。
ペアリングは＋18,000円くらい。
内容と満足感を考えると割安に思えます。
スピード要求される圧巻のライブ感。
須賀シェフは360度周りが見えてるように指示します。
お客のタイミングなどシビアに考えて完璧な提供をしていきます。
綺麗にまとまっているワクワクするお皿が続く理由はココにもありますね～＾＾
日本全国の生産者と話して食して決める料理。そこにはストーリーがあり深みが増します。
まだまだこれからも続く美食の旅が楽しみです！

ご馳走さまでした！
2018年11月

神谷町でフレンチ。

住所不明なレストラン。
ヒミツの扉を抜けて広がる世界は
開放感あるキッチンと選りすぐりの素材とコンダクターの須賀シェフ。
扱う厳選食材は日本全国を周って探します！
キラっと光る素材がキラキラと表情を変える料理になります♪

■おまかせ～
筋子スガ最中
すっぽん汁
熱々キッシュ
多田さんのペルシュウとご飯
噴火湾松川鰈とトリュフとうに
室蘭沖帆立とキャビア
北海道羅臼沖釣りキンキと百合根
鳥取松葉蟹とはだか麦と白トリュフ
真鴨と下仁田ネギと黒トリュフ
うさぎカレー
奈良富有柿と大納言小豆
ル・レクチェ

泡で乾杯した後にやってきましたスガ最中！訪れる度に、中の素材が気になります。
この時期は生からすみと筋子！
京都のモナカと松倉商店の干さずに酒粕漬けたからすみのスガ最中。
干したからすみに無いフレッシュな味わいが魅力的。筋子の味わいもプラス。
水から煮出して作ったスッポンの旨味を抽出したスープ。
これが目を見張る澄んだ美味いスープ。
身がゴロゴロしてるのも嬉しいところ！

続いて、熱々キッシュ。
極度の猫舌のため、しばし温度低下を待ちます。パクっ！くぅ～！まだ熱いけど＾＾；
パルメザンチーズを振り、ラルドがコクを出し気分は上々。
世の中で一番好きな生ハム＝ペルシュウ。
多田さんのペルシュウは毎度楽しみな淡雪のように極上の旨味と塩味を残して消えていく滑らかな食感。
ずっと食べたくなる儚い一皿。
と、ここまでが素敵なアミューズたち。

噴火湾の松川鰈を寝かせてと海胆をトリュフで覆う姿は喜び。
食感と味と香りのコラボが素敵な一皿。
キャビアの塩気が全体を包むバターソテーした天然帆立とシャキシャキアンディーブが悶絶。
北海道羅臼の当日着の釣りきんきと百合根。
骨の味が存分に詰まったスープに浸されたキンキが綺麗。
脂が乗りながら淡白な白身と百合根。お互いの味を尊重しあっているような間柄。

鳥取松葉蟹とはだか麦と白トリュフ
蟹の甲羅姿器に入れるのは、たっぷりの松葉蟹！下にあるのはリゾット。
噛むと米粒がツルンと旨味のコーティングを受けているのが分かり、食感も素晴らしく笑顔になります。
真鴨と下仁田ネギと黒トリュフ
白トリュフの後は、黒トリュフ！
生産者さんの姿が見えそうなストーリーがいいですね。
仙台牛に実山椒と新にんにくソース。
野辺地の新大蒜が蜜凝縮したような味があり力強く牛肉の味を支えます。

富有柿のお皿に、ル・レクチェと続き、甘さと爽やかさの合わせ技。　
そしていつも楽しみな土佐ジロー。

おまかせ料理は35,000円くらいです。
ペアリングは＋18,000円くらい。
内容と満足感を考えると割安に思えます。
スピード要求される圧巻のライブ感。
須賀シェフは360度周りが見えてるように指示します。
お客のタイミングなどシビアに考えて完璧な提供をしていきます。
綺麗にまとまっているワクワクするお皿が続く理由はココにもありますね～＾＾
日本全国の生産者と話して食して決める料理。そこにはストーリーがあり深みが増します。
まだまだこれからも続く美食の旅が楽しみです！

ご馳走さまでした！
2018年6月

スガラボ。

住所不明なレストラン。
ヒミツの扉を抜けて広がる世界は
開放感あるキッチンと選りすぐりの素材とコンダクターの須賀シェフ。
扱う厳選食材は日本全国を周って探します！
キラっと光る素材がキラキラと表情を変える料理になります♪


■おまかせ～
スガ最中
熱々キッシュ
じゅんさいとガスパチョ
ペルシュウとご飯
鳥貝と海胆と茄子
じゃがバター
キンキと小蕪
ごんぼとあなご
仙台牛と実山椒と新たま
スマイルカレー
マンゴー
いちご古都華

泡で乾杯した後にやってきましたスガ最中！訪れる度に、中の素材が気になります。
この時期は生からすみ！
京都のモナカと松倉商店の干さずに酒粕漬けたからすみのスガ最中。
サクサクで干したからすみに無いフレッシュな味わいが魅力的。

続いて、熱々新たまキッシュ。
極度の猫舌のため、しばし温度低下を待ちます。パクっ！くぅ～！まだ熱いけど＾＾；
パルメザンチーズを振り、ラルドがコクを出し気分は最高潮へ向かっていきます。

夏らしく、ガスパチョ！
兵庫県三田のじゅんさいを入れたトマトのガスパチョ。
ブルップルとしてかなり魅力的な口触り。
とろっとしていても生クリームは使ってない見事な仕上げ。酸味は穏やかでかなり美味。

世の中で一番好きな生ハム＝ペルシュウ。
多田さんのペルシュウは毎度楽しみな淡雪のように極上の旨味と塩味を残して消えていく滑らかな食感。
出会う度に恋しくなる儚い一皿。
と、ここまでが素敵なアミューズたち。

舞鶴のとり貝と礼文島の海胆と賀茂なすをジュレで覆う姿は日本料理を思わせます。

函館のじゃがいもを使った大人じゃがバター。
キャビアの下に見えてる濃い黄色のじゃがいも。
冬に雪の下で寝かせて甘さを貯めていくそうです。
生産者さんの姿が見えそうなストーリーがいいですね。
かぼちゃのように甘さとキャビアの塩気とバターが一体となる逸品。また食べたいな～。

北海道函館のきんきと青森県野辺地の小蕪。
西京味噌と蕗味噌と共に。
脂が乗りながら淡白な白身と淡い甘みとジューシーな小蕪。お互いの味を尊重しあっているような間柄。

ごんぼと対馬のあなご
フォアグラソテーを添えて。
鹿児島の黒酢をかけて中華風の装いになります。
黒酢がビネガーのように濃さと甘さと爽やか酸味を持ってるので洋になる面白さ。

仙台牛に実山椒と新にんにくソース。
野辺地の新大蒜が蜜凝縮したような味があり力強く牛肉の味を支えます。
淡路の玉ねぎが存在感ある味わいです。
何気に目玉焼きが添えてあるのが歓喜乱舞です。
これはまたやって欲しい！

メロンにミントのソルベ、白ワインスムージーなど
甘さと爽やかさの合わせ技。　

太陽のマンゴーとお米にキャラメルソース。
台湾のデザートぽい美味しさがあります。
そしていつも楽しみな土佐ジロー。

おまかせ料理は32,000円くらいです。
ペアリングは＋15,000円くらい。
内容と満足感を考えると割安に思えます。
スピード要求される圧巻のライブ感。
須賀シェフは360度周りが見えてるように指示します。
お客のタイミングなどシビアに考えて完璧な提供をしていきます。
綺麗にまとまっているワクワクするお皿が続く理由はココにもありますね～＾＾
日本全国の生産者と話して食して決める料理。そこにはストーリーがあり深みが増します。
まだまだこれからも続く美食の旅が楽しみです！

ご馳走様でした！
2018年3月

スガラボ。

住所不明なレストラン。
ヒミツの扉を抜けて広がる世界は
開放感あるキッチンと選りすぐりの素材とコンダクターの須賀シェフ。
扱う厳選食材は日本全国を周って探します！
キラっと光る素材がキラキラと表情を変える料理になります♪


■おまかせ～
熱々玉ねぎとトリュフとチーズのパイ
セリのムースとハマグリフラン
蛍烏賊とアスパラのキッシュ
ペルシュウ
おとふせ生牡蠣と海苔とゲンコウ
ホワイトアスパラとカダイフとキャビア
白石蓮根と黒トリュフとフォアグラと土佐ジロースープ
のどぐろ焼きと春ぶき
黒毛和牛と春筍ととモリーユ茸
スマイルカレー
文旦とバジル
いちご古都華

泡で乾杯した後にやってきました熱々パイ！訪れる度に素材が気になります。
春に差し掛かるこの時期は新玉ねぎ！とコンテチーズと今回くらいで最後というトリュフ！
極度の猫舌のためしばし温度低下を待ちます。パクっ！くぅ～！まだ熱いけど＾＾；
鮮やかな差し色の緑はセリのムース！春らしい苦味と爽やかが嬉しい蛤のフラン。
卵を少な目に使い素材の味を存分に味わう一品で蛤とセリが見事にマッチングして季節を堪能できます＾＾
富山の蛍烏賊とアスパラのキッシュ、これも熱々キッシュ。
口の中にアスパラの緑らしさとホタルイカの広がる味わいがバターの円やかさと共に！美味＾＾
多田さんのペルシュウは毎度楽しみな淡雪のように極上の旨味と塩味を残して消えていく滑らかな食感。
出会う度に恋しくなる儚い一皿。

そして、ここからコースの始まり～♪
一品目。
佐賀県太良町のおとふせ牡蠣。馬渡町の固有品種の柑橘ゲンコウを合わせて。
有明海大浦地区の梅津さんが生産してるオリジナル品種の滅菌してある生牡蠣。気になる方は違う食材に変えられます。
6mの高低幅と三方から流れ込む河川の栄養分で育った小柱しっかりの小粒凝縮牡蠣。
有明海の海苔を牡蠣の上にハラハラと落とし佐賀の離島で自生しているゲンコウという柑橘を合わせて。
口の中は有明でいっぱい。極上の滑らかなフルーツのように舌の上を通り抜けていきます。
綺麗な器も有田。

二品目のホワイトアスパラガスとカダイフとキャビア。
サクッ！そんな音が聞こえてくるカダイフとバターソースに浸った春を告げるホワイトアスパラガス！
上にはたっぷりのキャビアを乗せて春の味に少し加わる熟成塩味が絶妙です。

三品目、白石蓮根と黒トリュフとフォアグラと土佐ジロースープ。
佐賀県の黒木農園の大きなレンコンを団子にして土佐ジロースープに浮かべます。
銀の器からは和に合う生姜と妖艶な黒トリュフの香り。生姜と吉野葛のコラボは相性抜群。
モチモチしたレンコンのお団子の中には、ソテーしたフォアグラがこんにちは。
旨味あるスープにとろみがあり、香りが立つ何とも和の装いを感じる逸品。

四品目、のどぐろ焼きと春ぶき。
山口県の下関漁港から赤ムツと愛知県から蕗の薹を仕入れ合わせます。
じっくりこんがり焼いたのど黒は脂が回り食べる幸せを感じます。
合わせるのは爽やかな苦味がある蕗の薹とリゾットと柚子。
香りと苦味と甘みが折り重なる幸せ。

五品目、黒毛和牛と春筍とモリーユ茸
春先までが旬である筍をソテーし、トリュフが終わる頃に出る春のモリーユ茸が添えられている。
網傘の窪み部分にソースが入り、噛めばたっぷり絡まっていたソースが口に広がり美味しい。
牛肉から出てくる旨味が肉本来の味と甘みを足して野菜に苦味や甘み酸味と重なります。


おまかせ料理は32,000円くらいです。
ペアリングは＋12,000円くらい。
内容と満足感を考えると割安に思えます。
スピード要求される圧巻のライブ感。
須賀シェフは360度周りが見えてるように指示します。
お客のタイミングなどシビアに考えて完璧な提供をしていきます。
ワクワクするお皿が続く理由はココにもありますね～＾＾
日本全国の生産者と話して食して決める料理。そこにはストーリーがあり深みが増します。
まだまだこれからも続く美食の旅が楽しみです！

ご馳走様でした！
2018年2月

スガラボ。

住所不明なレストラン。
ヒミツの扉を抜けて広がる世界は
開放感あるキッチンと選りすぐりの素材とコンダクターの須賀シェフ。
扱う厳選食材は日本全国を周って探します！
キラっと光る素材がキラキラと表情を変える料理になります♪

おまかせ～
生からすみ最中
フキノトウのフリット
セリのムースとハマグリ茶碗蒸し
ペルシュウ
おとふせ生牡蠣と海苔とゲンコウ
オマールブルーと海老芋
白石蓮根と黒トリュフとフォアグラと土佐ジロースープ
のどぐろと聖護院大根と春ぶき
黒毛和牛と菊芋パラダイスとモリーユ茸とアンディーブ
チーズ盛り合わせとカレー
いちご古都華
百年紅玉

生カラスミ最中
長崎の松庫商店さんの生カラスミ、干さないで酒粕につけています。
しっとりとして汁が溢れてしまうと思うくらい滑らかで他の魚卵にない美食の舌触り。

フキノトウのフリット
そのまま動き出しそうなくらいの立体的な緑のフキノトウ。
春の訪れはほろ苦い。爽やかに抜ける香りとほろ苦さが心地よい。

セリのムースとハマグリ茶碗蒸し
卵をほとんど使わない滑らかな茶碗蒸し。
ハマグリの旨味がとけあって美味しさのあまり手を止めることなく食べてしまった。セリの香りは儚い泡でも十分感じるのだが、千切った葉も潜んでおり、目で鼻で口で幾重にも楽しめた。

ペルシュウ
奈良米のヒノヒカリとペルシュウ。
極薄スライスのペルシュウを何枚も重ねて。
淡雪のように溶けてし塩味と旨味を残して消えてしまう。
こんなにもペルシュウに儚いと思うなんて。

おとふせ生牡蠣と海苔とゲンコウ
有明海大浦地区の梅津さんが生産してるオリジナル品種の牡蠣。
出荷前には滅菌処理もしている牡蠣なんだとか。
店「本日は生牡蠣ありますがお替えした方がよろしいですか？」と聞かれたことを思い出しました。
もちろん、SUGALABOさんで出るものは全て食べます♪
6mの高低幅と三方から流れ込む河川の栄養分で育った小柱しっかりの小粒凝縮牡蠣。
有明海の海苔を牡蠣の上にハラハラと落とし佐賀の離島で自生しているゲンコウという柑橘を合わせて。
口の中は有明でいっぱい。極上のフルーツのように舌の上を通り抜けていきます。
綺麗な器も有田。

オマールブルーと海老芋
次はフランス産のオマールと海老芋。
世の中はカナダ産が多い中、身のしっかりした食感を求めてフランス産を選択。
頭とヴァン・ジョーヌを使ってアメリケーヌソースとしていて旨味がたっぷり入りつつ素材の味を引き立たせます。
火入れが抜群で弾力を足しつつ、レアな状態を残した海老アルデンテ。
そこに合わせる京都の大きな海老芋。滑らかでしっとりした味はソースと絡み合いねっとりと口の中でとけてく。

白石蓮根と黒トリュフとフォアグラと土佐ジロースープ
佐賀黒木農園の大きなレンコンを団子にして土佐ジロースープに浮かべます。
銀の器からは和に合う生姜と妖艶な黒トリュフの香り。生姜と吉野葛のコラボは相性抜群。
もちもちしたレンコンのお団子の中には、ソテーしたフォアグラがこんにちは。
旨味あるスープにとろみがあり香りが立つ何とも和の装いを感じる逸品。

のどぐろと聖護院大根と春ぶき
下関から空輸で送ってもらってるというのどぐろ。
この時期は脂があり京都聖護院ダイコンを鬼おろしにして合わせます。
大根のまろやかな甘みとのど黒の脂の甘みと口の中で溶け合うようによく合う。
大地のように見える茶色はのどぐろの頭アラを香ばしく焼いて、シェリービネガー入れてぐーっと煮詰めて作ったという飴色のソース。

黒毛和牛と菊芋パラダイスとモリーユ茸とアンディーブ
春先までが旬であるアンディーブをソテーし、トリュフが終わる頃に出る春のモリーユ茸 が添えられている。
網傘の窪み部分にソースが入り、噛めばたっぷり絡まっていたソースが口に広がり美味しい。
菊芋は裏ごしソースやチップにして合わせます。
菊芋といえば健康にかなり良い素材でダイスキだけど東京ではあまり見かけない。独特の味が牛肉とマッチします。その牛肉から出てくる旨味が肉本来の味と甘みを足して野菜に苦味や甘み酸味と重なります。

チーズの盛り合わせとカレーを食べてデザートに移行。
いちご古都華
奈良中井農園さんのいちご。
桐箱に大切に入れられた箱入り娘。
箱から取って食べていいよ！と言われ、あまりの美味しさに何粒も食べてしまった・・・。
きっとお会計に反映されてるハズ。
生でも美味しいこのいちご、火を通してもいちごの華やかな味わいが残りデザートにピッタリ！
イタリアンパセリやコリアンダーのジェラートとシャトルリューズとパチパチ飴。

百年紅玉
山田農園さんのリンゴ。
100年紅玉という名前だけど実際は130年ほどの古木。
大好きなアップルパイのような煮とチップ。
火を通すと程よい酸味となるデザートに合う林檎。
メインが終わってから作り始めたバニラアイスと酸味のあるクリームが口の中を爽やかにしてくれます。


おまかせ料理は32,000円くらいです。
ペアリングは＋12,000円くらい。プラスお茶とお酒を足して50000円くらい。
内容と満足感を考えると割安に思えます。
スピード要求される圧巻のライブ感。
須賀シェフは360度周りが見えてるように指示します。
お客のタイミングなどシビアに考えて完璧な提供をしていきます。
ワクワクするお皿が続く理由はココにもありますね～＾＾
日本全国の生産者と話して食して決める調理。
まだまだこれからも続く美食の旅が楽しみです！
フォーリンラブというお茶にフォーリンラブ。KAHOも美味しかった♪

ご馳走様でした！
207年10月

神谷町でフレンチ。

10月の内容なので時期がずれていますm(_ _)m
常に新たな取り組みをしてるレストランなので来年の参考にならないかもしれませんが、この年の10月はこんな素敵な構成だという備忘録です。

住所も不明なレストラン。
ヒミツの扉を抜けて広がる世界は
開放感あるキッチンと選りすぐりの素材とコンダクターの須賀シェフ。
扱う厳選食材は日本全国を周って探します！
キラっと光る素材がキラキラと表情を変える料理になります♪


おまかせ＋ペアリング～
SUGALABO最中
すっぽんスープ
多田さんのペルシュウ
北海道根室の海胆と鳥取の関金わさび
北海道の秋刀魚と25年熟成のバルサミコ酢
土佐ジローと柿の木茸とたもぎ茸
山口萩の甘鯛と神奈川三浦大根
仙台の黒毛和牛と奈良の大和芋
本日のチーズ盛り合わせ
SUGALABO特製カレー
～スイーツ
山梨の牧丘町の銀河農園　巨峰
岐阜の中津川の新田農園　栗
佐ジローぷりん


・SUGALABO最中
定番の最中！
いつも中身が楽しみなアミューズです＾＾
ぺろっと捲ると海のルージュいくらが潜んでいます。

・大分スッポン出汁
水から煮出して作ったスッポンの旨味を抽出したスープ。
これが目を見張る澄んだ美味いスープ。
身がゴロゴロしてるのも嬉しいところ！

・2種フライ
ここで出会う松茸のジューシーフライ。
香りが見事に収まる秋の香宝箱。
秋田いぶりがっこや島根らっきょうを組み合わせた
もう一つは、ひめじという髭ある魚の味が濃い。
タルタルソースが美味しすぎて残すことなくペロリ♪

・多田さんのペルシュウ
24ヶ月の熟成。
ふわふわ＋シルクのような滑らかさ。
合わせるお米は、山形のつや姫で粒がしっかりしていて
ペルシュウの旨さを受け止めます。
淡雪のように消えるのはこの生ハムだけ！

根室の雲丹 鳥取関金わさび
ジュレと紫蘇の花をかけた海箱。
酸味と甘味の競演です♪

北海道の秋刀魚と25年熟成のバルサミコ酢
福岡の野菜と共に。
このパプリカがぷるぷるで美味し。
皮味を綺麗に炙った秋刀魚は身が見事なレア状態で
合わさる食感は絶妙！

土佐ジローと柿の木茸とたもぎ茸
土佐ジロー1羽使った澄んだスープ。
大葉とコリアンダーを散らして意外と爽やかで合う。
日本酒がふくよかで香りも食餌にします。

山口萩の甘鯛と神奈川の三浦大根
鱗焼きにしてありパリパリの甘鯛。
三浦大根の大きさがわかるカット。
大分のネギ。
食材は和食、甘鯛の頭や骨のソースと合わせるとフレンチ。

仙台の黒毛和牛と奈良の大和芋
茄子のディップと大和芋のグラタン。
蓮根とセップ茸を添えて。
カリッとした蓮根も茄子も大きなセップ茸も抜群。
大和芋のグラタンが熱々なのでハフハフしながら食べますがトロトロで絶品。
最近固定の牛肉は言わずもがな。

SUGALABO特製カレー
これを食べないと満足できなくなりました＾＾
ここまで食べても旨味ある特製のカレーがお腹にすっぽり入る！

山梨の牧丘町の銀河農園　巨峰
なんてこと！
こんなに巨峰を独り占めして食べる味は居峰

岐阜の中津川の新田農園　栗
わぉ～！
素敵な大きなマロンパイ！
天使の羽をのせた厚みあるパイは栗がたんまり。


マドレーヌ
小さく可愛らしいマドレーヌ。
ここらへんでお腹は満腹です＾＾
土佐ジローぷりん
これがまた美味しくてスルリとお腹に入ります。


おまかせ料理は30,000円くらいです。
ペアリングは＋12,000円くらい。
内容と満足感を考えると割安に思えます。
スピード要求される圧巻のライブ感。
須賀シェフは360度周りが見えてるように指示します。
お客のタイミングなどシビアに考えて完璧な提供をしていきます。
ワクワクするお皿が続く理由はココにもありますね～＾＾
日本全国の生産者と話して食して決める調理。
料理は、フレンチや和を取り込みどこにもない新分類の料理スガサラ。
うーん、しっくりこないスガリアン。。。だめですね。。。表す言葉を次回までの宿題。
まだまだこれからも続く美食の旅が楽しみです！

ごちそうさまでした！
2017年7月

神谷町でフレンチ。

住所も不明なレストラン。
ヒミツの扉を抜けて広がる世界は
開放感あるキッチンと選りすぐりの素材とコンダクターの須賀シェフ。
扱う厳選食材は日本全国に！
実際に土地を訪れて選定することもあります。
そんなキラっと光る素材がキラキラと表情を変える料理になります♪


おまかせ＋ペアリング～
SUGALABO最中
アツアツのパイ
ガスパチョ
多田さんのペルシュウ
関あじと小かぶ
牡丹海老とキャビア
千倉さざえとささげいんげん豆
鮎魚女と賀茂茄子
黒毛和牛と海老原農園の人参と関金わさび
本日のチーズ盛り合わせ
SUGALABO特製カレー
～スイーツ
とうもろこし味蕾
あら川の桃　白鳳
マドレーヌ＆ハーブティ
佐ジローぷりん

・SUGALABO最中
定番の最中！
いつも中身が楽しみなアミューズです＾＾
ぺろっと捲ると長崎産のカラスミが潜んでいます。

・アツアツのパイ
三浦産の栗かぼちゃとブルーチーズ。
熱々なので火傷注意！
クリーミーでとろけます。

・ガスパチョ
トマトに秋田のじゅん菜。
香りと見た目と味のバランスが最高♪
オリーブオイルと塩とニンニクの味付けです。

・多田さんのペルシュウ
24ヶ月の熟成。
ふわふわ＋シルクのような滑らかさ。
合わせるお米は、山形のつや姫で粒がしっかりしていて
ペルシュウの旨さを受け止めます。
淡雪のように消えるのはこの生ハムだけ！

大分産-関あじ　青森野辺地産-小かぶ
LOIMER GRUNER VELTUNER KAMPTAL 2015
鳥取に広がる100年続いてるわさび棚。
こちらの山葵を使った関金わさびソース。
「する」のではなく刻んだ山葵は辛味より香りと食感が立ちます。
蕪がフルーツのように刺激が少なくて甘味を帯びています。

北海道産-牡丹海老とキャビア
AFHLA PINCE CABERNET SAUVIGNON 2007
北海道のじゃがいもを巻きつけた牡丹海老。
ソースにシェリー酒＋牛蒡を用いてます。
合わせるワインもシェリーの香り。

千葉産-千倉さざえ　栃木県-ささげいんげん豆
BODEGA VINA　NORA　NORA DA　NEVE 2014
大きなさざえに入ってるのは、カットしたさざえ、じゃがニョッキ、ささげ、クルトン。
ソースは２種。
バジルソースと肝ソース。
肝の合わせが美味。

青森産-鮎魚女と賀茂茄子
福井県　黒龍酒造　黒龍　吟風 2015
庭園を模したような色合い。
ベースは吉野葛を出しで延ばしたもの。
波紋のように広がるのはバジルソース。
木芽が香る中、美味さの洪水のように押し寄せます。
とろみはそのうち蕩けるようになくなります。
トマトの酸味もイイ♪

仙台産-黒毛和牛と海老原農園の人参　鳥取産-関金わさび
SILVER OAK NAPA VALLEY 2006
水分を限界まで抜いて育てたかなり濃く甘い人参。
ソースのひとつ、青森の大蒜と発酵バター。
関金わさびを今度はおろして辛味と共に。
わりとマイルドな辛さで、口に留まり広がる香りがいいですね～♪
大蒜と合わせても◎

本日のチーズ盛り合わせ
ワインと合う。

SUGALABO特製カレー
これを食べないと満足できなくなりました＾＾
ここまで食べても旨味ある特製のカレーがお腹にすっぽり入る！

千葉産-とうもろこし味蕾
HUET VOUVRAY CLOS DU BOUR MOELLE
もろこしの自然なスイートな甘さが存分に活きてる一品。
実やシャーベットなどもろこしの食感も様々。

和歌山産和歌山桃山町-あら川の桃　白鳳
桃山の桃！
見事に甘くしっかり感じるフルーティな香り！
こんな香水があったら魅惑の一言。
口の中に少しの酸味と共に広がる香りは至福です。

マドレーヌ
小さく可愛らしいマドレーヌ。
ここらへんでお腹は満腹です＾＾

土佐ジローぷりん
これがまた美味しくてスルリとお腹に入ります。


ペアリングは＋12,000円
おまかせ料理は30,000円くらいです。
内容と満足感を考えると割安に思えます。
スピード要求される圧巻のライブ感と素材達。
須賀シェフは360度周りが見えてるように指示します。
客への思い、タイミングなどシビアに考えて完璧な提供をしていきます。
ワクワクするお皿が続く理由はココにもありますね～＾＾
まだまだこれからも続く美食の旅が楽しみです！

ごちそうさまでした！
2017年4月

神谷町でフレンチ。

秘密の扉を抜けると
そこには魅惑的な料理が繰り広げられるお店があります。

アミューズから心躍る流れが始まります。
最中末富最中。唐墨
玉葱パイ熱々！猫舌の方は少々置くことをオススメします。甘くて美味しい。
ホタルイカ港で新しく見つけた食材！素材の濃さとソースが秀逸。ちょっとある一味が大人。
キッシュアスパラガスのキッシュ。春らしさが始まります。

毛蟹とジュレ
キャビアと土佐酢とかぼすでエッセンスを加えた品。
残る円やかでスッキリしたジュレを底にある組み上げ湯葉と一緒に最後まで頂きます。
北海道雄武沖毛蟹の濃い味が口の中で良いバランスになります。

うすいえんどう豆とニョッキとペルシュウと土佐ジロー
たっぷりの多田さんペルシュウの下には
春らしい和歌山うすいえんどう豆と土佐ジロー卵！
赤と緑と黄と白。色に富み彩りが豊かです。
円やかな塩分とコクある黄身とホクホクした青味すくない豆のコラボは絶品。

海老真薯とスープ
北海道縞海老の真薯とタモギ茸とヒロメ。
真薯と言われてヴィックリ。
このスープが秀逸で食材とハーモニーする深くも軽やかな味わい。
初めて食べるタモギ茸とヒロメ。
金色の茸は食感が良くスープによく合います。

太刀魚とふきと雲丹と山葵菜
千葉産太刀魚と噴火湾の雲丹。
ふきの上に置かれた太刀魚と雲丹。
香ばしさある雲丹と柔らかな太刀魚。

ホワイトアスパラと秋田牛ハラミ
春らしい大きめのホワイトアスパラガス。　
とてもジューシーなハラミで噛みしめる度に味が広がり
ハラミの想像を変えた一品。

チーズ盛り合わせ
胃袋の小休止。でも、食べてます。美味しいんですもの。

カレー小さめ
島根辣韮を添えて。少し小さめのカレー。
これが美味しくて、お腹いっぱいでも食べたくなる一品。
どこかに、このカレー専門店を出して欲しいくらい。

柑橘類たま
愛媛の柑橘類とココナッツ。
好きな柑橘類をバジルソルベとと共に。
なぜ、たまかは行ってのお楽しみ♪

ことか
豪華に詰めてある苺。
大きさも香りも甘さも酸味もバランスいい。
毎日食べたいくらい！
市場では一粒300〜400円くらいだったと思います。

Marc Kreydenweiss Risesling ANDLAU 2014
Domanie Prieure Roch Le Cloud Blanc 2014
平和酒造　27BY　純米　紀土あがらの山廃生原酒
Chateau DYquem Y 2014
F.Chatellier&Fils Chateau Dauzac 1982
枡田酒造　貴醸酒　萬寿泉

秘密の扉からも伝わる須賀氏の遊び心。
探求も楽しく続けます。
圧倒の品数と日本各地のこだわり素材の良質さ。
実際にその地を訪れて選ぶ食材は厳選された旬の素材。
そして、そこには触れ合うストーリーがあります。
今回は春を感じるお皿が続き季節感たっぷりです。
顧客の胃袋が許すならまだ続くお皿があるのかもしれないと予感がしてしまう素材組み合わせの幅。
目の前ではライブ感ある調理が続けられ、舞うライブキッチン。
スタッフも増えて賑やか＋提供がスムーズです。
見て楽しく驚きがある食事は至高でした＾＾


ご馳走さまでした！
2017年1月

神谷町でフレンチ。

紹介制で、どなたかの紹介がないと新規で訪れることが出来ません。
仲良くさせて頂いているマイレビ様からお誘い頂き喜んで向かいます。


若く豊かな経歴を持たれるている須賀シェフ。
人を惹き付ける料理とそこにどんな魅力が足されていくのかワクワクが止まりません。


神谷町駅から歩いて3分もしない森ビルにお店があります。

一見、何処から入るのか分り難いという入り口。そうは言っても、入り口が無いと入れません。

ふふ〜♪
見つけてみます！

事前に分からなかったら言って下さいね！
と伏線まで入れて教えて貰ってたのですが、わかりません(´・ω・`)
敬愛するマイレビ様に救援要請します。

無事入店し
店内を見渡してみると形式張った厨房はなく、まるで劇場のような空間が広がります。
素敵なショーに自分が観客の一人として参加してる
ような雰囲気があります。


■オーダー
おまかせ　ペアリング　45,000円くらい

アミューズ5品
大分産の無菌牡蠣
牡蠣汁溢れた2個も！

最中
北海道のいくらを挟んだ一口サイズの最中。

玉ねぎの小さなパイ
熱いですからね♪と提供されます。
猫舌なのでしばし置きます。ハイ。熱いです。
少し悶絶しましたが、パイのサクッとした食感とバターの風味がふんわり全体を包んでいます。
柔らかく煮た玉ねぎは旨さ足され、とてもまろやかな味わいになっています。

蕗の薹天麩羅
春の苦味が到来です。

ペルシュウご飯
少し大きなネタを用意してくれたお鮨のようです。
綺麗に舌の上で無くなる脂と塩分がご飯と重なるとファンタスティック！

鳥取産松葉蟹と噴火湾雲丹
黒い器に入って登場。
賀露港の蟹と噴火湾の雲丹と旨酸味ジュレを合せます。
日本の雰囲気を感じることが出来る好きなヒトサラ。

蝦夷鮑と広島産宝韶寿檸檬
広島檸檬のソースは、鮑肝も入り
苦味と酸味のしっかりとしつつ軽やかな口当たり。
鼻に抜けるように檸檬が走ります。
極上ソースは全て掬います。

秋田産大館比内地鶏と新潟産雪国舞茸
秋田に行かれて得た食材と比内地鶏のスープ。
おばあちゃんが作ったきりたんぽを添えて。
一滴も残さず飲むほど旨味が溢れています。

北海道産噴火湾鮟鱇と鳥取産原木椎茸115
大きなカットの鮟鱇と原木椎茸と菊芋。
ふんわり香る茸と味広がる鮟鱇の組み合わせで悶絶。

秋田産黒毛和牛と京都産筍とトリュフ
秋田牛ハラミと筍とトリュフにハーモニーする素材は目玉焼き！好きな組み合わせでhappyです！
想像より柔らかくJuicyなお肉はハラミの概念を変えてくれました。
早採れの九州筍は、春を感じ始める一品です。

チーズ盛り合わせ
合間にチーズとワイン。

カレー
広がる旨さワールド。

愛媛産柑橘とバジル
女性のような彩り色彩感覚を持ったデザート。
爽やかです。

奈良産阪野農園苺　古都華とルバーブ
あ～幸せです♪

「日本の食材を探す」そんなテーマが掲げられ
食材一覧は漢字で埋まります。
食材探す際に、その土地を訪れて人と話して食べて仕入れるとのこと。
料理の中に楽しさと美味しさを踏まえたストーリーがあり、
気付くと自然に笑顔で食べています。
深い想いと共に選ぶ食材が活かされ最高の仕上げをするシェフはマジシャンのようでした♪


ご馳走様でした！

2019年7月

恵比寿でイタリアン。
いや、タクボリアン！

薪が揺らぐイタリアン。
恵比寿駅、代官山駅から歩いて5分ほどの所にあるお店。
近くには劇団ひまわりがあります。

カウンターで揺らぐ薪火を眺めていると何となく落ちつきます。
タクボさんの穏やかな人柄の雰囲気作りも相まり
今夜も華やかにおまかせの食事とお酒が進みます。

■おまかせ
アンチョビオリーブと泡で幸せ
北山農園ゴールドラッシュ＋水＋塩
鮎＋胡瓜＋ライム
花ズッキーニ＋スカモルツァ＋バルサミコ酢
モンサンミッシェル産ムール貝＋茶豆＋唐墨のオレキエッテ
アグー豚＋田くぼ牛の充実＋薪＋切れ味
十勝マッシュルーム＋夏トリュフ＋トリフリン
絶壁ボロネーゼの誘い
蓴菜＋ココナッツ＋パッションフルーツ

アンチョビオリーブと泡で乾杯。
シュッと口の中で微細な泡が回り、アンチョビの塩酸味が心地良いです＾＾
北山農園ゴールドラッシュ。夏真っ盛り、旬のとうもろこしが甘くスムースに口に広がる。
水と塩ととうもろこしのシンプルなスープが秀逸。

緑が際立つお皿。
日本独自の旬食材といえば鮎。
森の清流の中にいるような鮎は苦味が清々しい。
それに呼応するかのように野菜の爽やかな苦味と香りが足されて印象に残る。

花ズッキーニフリットは油の甘さと絶妙な苦味が足された香りを感じます。
表面はサクッと中身は香り良いチーズに思わずにんまりしワインを一口。
少し足りなそうな塩分は生ハムが補ってくれる。

モンサンミッシェルのムール貝が美味しいと最近聞いた。
もちろん食べたことあるけど、現地では異なるようだ。
たぶん、それに劣らない味を誇るオレキエッテ。
風味ある塩分を足すあわせるからすみも。旨味ははまぐりが十分に出していきます。

薪火で焼き上げたWメインのひとつ、アグー豚。
Wでもポーションは大きく！そして、赤身の味わいがまろやかで美味しい＾＾
断面が光をキラッと返す。ジューシーでコクある甘さをくれる。

必食タクボ牛の充実。牛肉の味が濃くいつも楽しみなタクボ牛！
龍泉のナイフがスッと入ります。
断面から表面の焼きが見事なのがわかります。
見た目以上に香ばしくジューシーで肉の味わいが広がります。

コクと香りあるリゾットを食べても、絶壁ボロネーゼの誘いは断れない。
ピリピリと刺激があり、最後まで完食したくなる一品。
合わせたワインが秀逸。
まろやかな口当たりと柔らかい青みが全体を包みます。
酸味は最後後味をすっきりさせてくれます。

薪焼きが特徴的なイタリアン。
一見、薪焼きの肉に目と口が行きがちですが
前菜やパスタを含めてメインに辿り着くまでの全てが美味しい！
全国から厳選素材を集め、様々な角度からアプローチする料理は香りと味の競演。
まるで全国食べ歩きをしてるよう。
メイン素材に添う力強い脇役が輝きます。
それでいて、爽やかな軽やかさを残している料理。

食いしん坊としてはもっと薪焼きお肉を食べたい・・・と思ったら食いしん坊会幹事様の計らいで２種メイン！
これで今夜は良く眠れそうです。
全ての手が込んだ料理が滞りなく提供されます。
しかも、最適な形で。
支えるスタッフの技術が高く、シェフと思いを共有してるからでしょう。
これからもお店が幸せに包まれますように。

ごちそうさまでした！
2019年4月

恵比寿でイタリアン。
いや、タクボリアン！

薪が揺らぐイタリアン。
恵比寿駅、代官山駅から歩いて5分ほどの所にあるお店。
近くには劇団ひまわりがあります。

カウンターで揺らぐ薪火を眺めていると何となく落ちつきます。
タクボさんの穏やかな人柄の雰囲気作りも相まり
今夜も華やかにおまかせの食事とお酒が進みます。

■おまかせ
アンチョビオリーブと泡で幸せ
ガスパチョ
アスパラとうに
菜の花フリット
あなごフリット
はまぐりラビオリ
緑アスパラリゾット
グラスフェッドビーフ
タクボ牛の充実
絶壁ボロネーゼの誘い
ヨーグルトシャーベット

アンチョビオリーブと泡で乾杯。
シュッと口の中で微細な泡が回り、アンチョビの塩酸味が心地良いです＾＾
ガスパチョ。夏間近、トマトの酸味が口の中を周り細かくした野菜の食感も楽しい一品。
甘海老と茗荷や蓴菜が入り見た目にも華やかで嬉しい始まり。

アスパラをムースにして出汁と身を楽しみます
羽立さんのウニを合わせて滑らかに。
菜の花のフリットは油の甘さと絶妙な苦味が足された香りを感じます。
表面はサクッと中身はしっとりしたさわらに思わずにんまりしワインを一口。

十勝村上農場の雪の下じゃがいもとはまぐりのラビオリ。
じゃがいも自体の味が強く
ホクッとしながら香りも楽しむ初夏のお皿。
風味ある塩分を足すあわせるからすみも。旨味ははまぐりが十分に出していきます。
夏を感じるアスパラリゾットの香りが解き放たれる。
チーズが入り、味はコクがあるけれども、食後感は軽やかです。

薪火で焼き上げたWメインのひとつ、グラスフェッドビーフ。
Wでもポーションは大きく！そして、赤身の味わいがまろやかで美味しい＾＾
口の中でほとばしる旨味が牧草で育った品質の良さを物語ります。

必食タクボ牛の充実。牛肉の味が濃くいつも楽しみなタクボ牛！
龍泉のナイフがスッと入ります。
断面から表面の焼きが見事なのがわかります。
見た目以上に香ばしくジューシーで肉の味わいが広がります。

絶壁ボロネーゼの誘いは断れない。
ピリピリと刺激があり、最後まで完食したくなる一品。
合わせたワインが秀逸。
まろやかな口当たりと柔らかい青みが全体を包みます。
酸味は最後後味をすっきりさせてくれます。

薪焼きが特徴的なイタリアン。
一見、薪焼きの肉に目と口が行きがちですが
前菜やパスタを含めてメインに辿り着くまでの全てが美味しい！
全国から厳選素材を集め、様々な角度からアプローチする料理は香りと味の競演。
まるで全国食べ歩きをしてるよう。
メイン素材に添う力強い脇役が輝きます。
それでいて、爽やかな軽やかさを残している料理。

食いしん坊としてはもっと薪焼きお肉を食べたい・・・と思ったら食いしん坊会幹事様の計らいで２種メイン！
これで今夜は良く眠れそうです。
全ての手が込んだ料理が滞りなく提供されます。
しかも、最適な形で。
支えるスタッフの技術が高く、シェフと思いを共有してるからでしょう。
これからもお店が幸せに包まれますように。

ご馳走さまでした！
2019年4月

恵比寿でイタリアン。
いや、タクボリアン！

薪が揺らぐイタリアン。
恵比寿駅、代官山駅から歩いて5分ほどの所にあるお店。
近くには劇団ひまわりがあります。

カウンターで揺らぐ薪火を眺めていると何となく落ちつきます。
タクボさんの穏やかな人柄の雰囲気作りも相まり
今夜も華やかにおまかせの食事とお酒が進みます。

■おまかせ
アンチョビオリーブと泡で幸せ
枝豆と牡蠣フラン
さわらとバーニャカウダ
ホワイトアスパラベニエ
蛍烏賊トロフィエ
ラム
筍リゾット
タクボ牛の充実
絶壁ボロネーゼの誘い
文旦！

アンチョビオリーブと泡で乾杯。
シュッと口の中で微細な泡が回り、アンチョビの塩酸味が心地良いです＾＾
春間近を喜ぶ牡蠣と枝豆。フランの上に枝豆ピューレを伸ばす綺麗さ。
滑らかな卵の中には牡蠣がゴロンと旨味と共に横たわります。
焼いた唐津産のさわら、ウドとセリ、大分のわけぎを合わせバーニャカウダで。
これが絶品。バーニャカウダのコクある旨味とセリやわけぎの絶妙な苦味が足された香りを感じます。
表面はパリッと中身はしっとりしたさわらに思わずにんまりしワインを一口。

こちらも白い身の一品。旬のホワイトアスパラガス。
ホクッとしながら香りも楽しむ春の特権皿。
正直、この時期にどのジャンルの料理屋さんに行っても出てくる蛍烏賊。
少々飽きることもありそうですが。。。これは驚愕。
香ばしい香りと共にやってきた蛍烏賊トロフィエ。
焼いた蛍烏賊が散りばめられ
口に入れると尚香ばしさを感じ、蕗の薹の苦味がキュッと締めるアクセント。
ほんのりトマトの酸味と足された辛味に大満足の逸品。

薪火で焼き上げたWメインのひとつ、オーストラリア産ラム。
Wでもポーションは大きく！そして、脂も甘くまろやかで美味しい＾＾
口の中でほとばしる旨味が品質の良さを物語ります。
春を感じる筍リゾットの香りが解き放たれる。
チーズが入り、味はコクがあるけれども、食後感は軽やかです。
必食タクボ牛の充実。牛肉の味が濃くいつも楽しみなタクボ牛！
龍泉のナイフがスッと入ります。
断面から表面の焼きが見事なのがわかります。
見た目以上に香ばしくジューシーで肉の味わいが広がります。

絶壁ボロネーゼの誘いは断れない。
絶品ボロネーゼ！ピリピリとする刺激あるパスタ！
合わせたワインが秀逸。
まろやかな口当たりと柔らかい青みが全体を包みます。
酸味は最後後味をすっきりさせてくれます。

薪焼きが特徴的なイタリアン。
一見、薪焼きの肉に目と口が行きがちですが
前菜やパスタを含めてメインに辿り着くまでの全てがファンタスティックに美味しい！
全国から厳選素材を集め、様々な角度からアプローチする料理は香りと味の競演。
まるで全国食べ歩きをしてるよう。
メイン素材に添う力強い脇役が輝きます。
それでいて、爽やかな軽やかさを残している料理。

タクボ牛は訪れる度に必食したい一品。
今回もボロネーゼで登場！
食いしん坊としてはもっと薪焼きお肉を食べたい・・・と思ったら食いしん坊会幹事様の計らいで２種メイン！
これで今夜は良く眠れそうです。
全ての手が込んだ料理が滞りなく提供されます。
しかも、最適な形で。
支えるスタッフの技術が高く、シェフと思いを共有してるからでしょう。
これからもお店が幸せに包まれますように。

ご馳走さまでした！
2019年2月

恵比寿でイタリアン。
いや、タクボリアン！

薪が揺らぐイタリアン。
恵比寿駅、代官山駅から歩いて5分ほどの所にあるお店。
近くには劇団ひまわりがあります。

カウンターで揺らぐ薪火を眺めていると何となく落ちつきます。
タクボさんの穏やかな人柄の雰囲気作りも相まり
今夜も華やかにおまかせの食事とお酒が進みます。

■おまかせ
アンチョビオリーブと泡で幸せ
鱈白子フリット
槍烏賊ソテー
王様椎茸アンチョビバターソース
しらすと菜の花と唐墨オレキエッテ
シャラン鴨リゾット
どんぐり豚焼き
タクボ牛の充実
絶壁ボロネーゼの誘い
ストロベリー！

アンチョビオリーブと泡で乾杯。
シュッと口の中で微細な泡が回り、アンチョビの塩酸味が心地良いです＾＾

冬真っ盛りを喜ぶ立体的な白子。ラルドで揚げたサクッとしながらコクある衣が素敵。
蕗の薹の絶妙な苦味が足され春の訪れを感じます。とろっとした身に思わずにんまりしワインを一口。
ただ、熱々なので猫舌の人はかなり要注意。。。
こちらも白い身の一品。旬の子持ち槍烏賊をソテーにしてあります。
ふわふわな身がなんとも柔らかさを感じます。
芽キャベツにウドソース。香りも含めて美味。
とてもまろやかで口当たり最高～＾＾オイルとの一体感が素晴らしい。
王様椎茸をアンチョビバターソースで。
このソースが絶品で余すことなく食べたくなります。
和歌山のしらすと菜の花で春が来たな～と感じます。

薪火で焼き上げたWメインのひとつ、どんぐりポーク。
Wでもポーションは大きく！そして、脂も甘くまろやかで美味しい＾＾
シャラン鴨とトリュフリゾットの香りたちが解き放たれる。
チーズが入り、味はコクがあるけれども、食後感は軽やかで何皿もお代わりしたいです。
必食タクボ牛の充実。牛肉の味が濃くいつも楽しみなタクボ牛！
龍泉のナイフがスッと入ります。
断面から表面の焼きが見事なのがわかります。
見た目以上に香ばしくジューシーで肉の味わいが広がります。

絶壁ボロネーゼの誘いは断れない。
絶品ボロネーゼ！ピリピリとする刺激あるパスタ！
合わせたワインが秀逸。
まろやかな口当たりと柔らかい青みが全体を包みます。
酸味は最後後味をすっきりさせてくれます。

薪焼きが特徴的なイタリアン。
一見、薪焼きの肉に目と口が行きがちですが
前菜やパスタを含めてメインに辿り着くまでの全てがファンタスティックに美味しい！
全国から厳選素材を集め、様々な角度からアプローチする料理は香りと味の競演。
まるで全国食べ歩きをしてるよう。
メイン素材に添う力強い脇役が輝きます。
それでいて、爽やかな軽やかさを残している料理。

タクボ牛は訪れる度に必食したい一品。
今回もボロネーゼで登場！
食いしん坊としてはもっと薪焼きお肉を食べたい・・・と思ったら食いしん坊会幹事様の計らいで２種メイン！
これで今夜は良く眠れそうです。
全ての手が込んだ料理が滞りなく提供されます。
しかも、最適な形で。
支えるスタッフの技術が高く、シェフと思いを共有してるからでしょう。
これからもお店が幸せに包まれますように。

ご馳走さまでした！
2018年12月

恵比寿でイタリアン。
いや、タクボリアン！

薪が揺らぐイタリアン。
恵比寿駅、代官山駅から歩いて5分ほどの所にあるお店。
近くには劇団ひまわりがあります。

カウンターで揺らぐ薪火を眺めていると何となく落ちつきます。
タクボさんの穏やかな人柄の雰囲気作りも相まり
今夜も華やかにおまかせの食事とお酒が進みます。

■おまかせ
アンチョビオリーブと泡で幸せ
帆立と蕪
牡蠣とラ・フランスグラタン
白子ソテー
しらすカルボナーラ
ロイヤルポークソテー
トリュフリゾット
タクボ牛の充実
絶壁ボロネーゼの誘い
マドンナ！

アンチョビオリーブと泡で乾杯。
シュッと口の中で微細な泡が回り、アンチョビの塩酸味が心地良いです＾＾

冬の訪れを喜ぶ身厚な帆立貝。身とは正反対に薄い衣をまといラルドで揚げます。
しっとりした旨味と食べ応えある身！割くように身を感じて思わずにんまりしワインを一口。
こちらも白い器に入った一品。ふわふわな泡がなんとも柔らかさを感じます。
味が濃い牡蠣と華美なラ・フランスの香りが華やかな一皿に変えていきます。
熱々なので猫舌の人はかなり要注意。。。
サクッとしたナッツとスパイスを交えた白子のソテー。
とてもまろやかで口当たり最高～＾＾オイルとの一体感が素晴らしい。
幹事様大好物のカルボナーラ。タクボさんでは珍しい一品かもしれません。
カルボナーラを食べると、どうしてもパンチェッタの動物性脂を余分に思ってしまう。。。
今回は、和歌山産のしらす！仄かな苦味と丁度良い塩気が足されて満足度高し！
定番にしてほしいけど、ボロネーゼは必食パスタなので二番手になってしまう。
薪火で焼き上げたWメインのひとつ、沖縄産ロイヤルポーク。
Wでもポーションは大きく！そして、脂も甘くまろやかで美味しい＾＾
トリュフリゾットの香りたちが解き放たれる。
北海道産のマッシュルームと冬アスパラの合わせ技！
チーズが入り味はコクがあるけれども、
食後感は軽やかで何皿もお代わりしたいです。
必食タクボ牛の充実。
牛肉の味が濃くいつも楽しみなタクボ牛！
龍泉のナイフがスッと入ります。
断面から表面の焼きが見事なのがわかります。
見た目以上に香ばしくジューシーで肉の味わいが広がります。

絶壁ボロネーゼの誘いは断れない。
絶品ボロネーゼ！ピリピリとする刺激あるパスタ！
合わせたワインが秀逸。
まろやかな口当たりと柔らかい青みが全体を包みます。
酸味は最後後味をすっきりさせてくれます。

薪焼きが特徴的なイタリアン。
一見、薪焼きの肉に目と口が行きがちですが
前菜やパスタを含めてメインに辿り着くまでの全てがファンタスティックに美味しい！
全国から厳選素材を集め、様々な角度からアプローチする料理は香りと味の競演。
まるで全国食べ歩きをしてるよう。
メイン素材に添う力強い脇役が輝きます。
それでいて、爽やかな軽やかさを残している料理。

タクボ牛は訪れる度に必食したい一品。
今回もボロネーゼで登場！
食いしん坊としてはもっと薪焼きお肉を食べたい・・・と思ったら食いしん坊会幹事様の計らいで２種メイン！
これで今夜は良く眠れそうです。
全ての手が込んだ料理が滞りなく提供されます。
しかも、最適な形で。
支えるスタッフの技術が高く、シェフと思いを共有してるからでしょう。
これからもお店が幸せに包まれますように。

ご馳走さまでした！
2018年7月

恵比寿でイタリアン。
いや、タクボリアン！

薪が揺らぐイタリアン。
恵比寿駅、代官山駅から歩いて5分ほどの所にあるお店。
近くには劇団ひまわりがあります。

カウンターで揺らぐ薪火を眺めていると何となく落ちつきます。
タクボさんの穏やかな人柄の雰囲気作りも相まり
今夜も華やかにおまかせの食事とお酒が進みます。

■おまかせ
アンチョビオリーブと泡で幸せ
とうもろこしの甘さに酔う
ズッキーニの華やかな苦味
鮎フリットの夏の調べ
冷製パスタのプチプチ感
ポルチーニリゾットの香りたち
タクボ牛の充実
絶壁ボロネーゼの誘い
モモモモ！

アンチョビオリーブと泡で乾杯。
シュッと口の中で微細な泡が回り、アンチョビの塩酸味が心地良いです＾＾

とうもろこしの甘さに酔いしれてしまう。
北海道ゴールドラッシュを水だけでのばしたとろりん甘さ。
揚げヒゲと人参の白い小さな花を添えて。
燻製生ハムのスペックをほんのり味を加えて複雑さが増します。
とうもろこしが生きたまま軽やかでコクを両立するすごい調和！

ズッキーニの華やかな苦味にやられてしまう。
ズッキーニとズッキーニの花。
そこに降り注ぐ白いチーズ。
スカルモッツと合わせるとこんなにも苦味が華やかになります。

鮎フリットの夏の調べで日本の味覚を大事に食！

冷製パスタのプチプチ感がたまらない。
ディルの香りと苦味。
サイダーにしたら美味しそう。
プチンと弾ける海ぶどうとキャビアたち。
熟成感とピリっと刺激されて美味。
夏にぴったしの冷製パスタ！

ポルチーニリゾットの香りたちが解き放たれる。
うずらの卵黄を落としたリゾット中央。
そこからフワッと柑橘の香りが。
チーズが入り味はコクがあるけれども、
食後感は軽やかで何皿もお代わりしたいです。

必食タクボ牛の充実。
牛肉の味が濃くいつも楽しみなタクボ牛！
龍泉のナイフがスッと入ります。
断面から表面の焼きが見事なのがわかります。
見た目以上に香ばしくジューシーで肉の味わいが広がります。

絶壁ボロネーゼの誘いは断れない。
絶品ボロネーゼ！
ピリピリとする刺激あるパスタ！
夏にピッタリの調整！
合わせたワインが秀逸。
まろやかな口当たりと柔らかい青みが全体を包みます。
酸味は最後すっきりする。


薪焼きが特徴的なイタリアン。
一見、薪焼きの肉に目と口が行きがちですが
前菜やパスタを含めてメインに辿り着くまでの全てがファンタスティックに美味しい！
全国から厳選素材を集め、様々な角度からアプローチする料理は香りと味の競演。
まるで全国食べ歩きをしてるよう。
メイン素材に添う力強い脇役が輝きます。
それでいて、爽やかな軽やかさを残している料理。

タクボ牛は訪れる度に必食したい一品。
今回もボロネーゼで登場！
食いしん坊としてはもっと薪焼きお肉を食べたい・・・と思ったら食いしん坊会幹事様の計らいで２種メイン！
これで今夜は良く眠れそうです。
全ての手が込んだ料理が滞りなく提供されます。
しかも、最適な形で。
支えるスタッフの技術が高く、シェフと思いを共有してるからでしょう。
これからもお店が幸せに包まれますように。

ご馳走さまでした！
2018年5月

タクボさんでコラボ。

OBOROコラボのプレミアナイト。
そして、タクボがさんいない夜。

いつものように黒く身を包むのは痩せた田窪さん・・・ではなく
OBOROの山川さん。
いつもとちょっぴり空気が違います。

こんなTACUBOさん初めて見ます。
貴重な夜にお誘い頂いた幹事様に感謝m(_ _)m

始まりは静かにスタンダードで。


■おまかせ
オリーブアンチョビ
蛤のフラン
馬肉カルパッチョ
ホワイトアスパラガスと生ハム
ボタン海老と唐墨の冷製トレネッテ
ジェノベーゼのリゾットと稚鮎のフリット
角煮！
薪焼きタクボ牛

卵型カプセルが登場。何が入ってるか分からない＋香りが閉じ込められてるので
開けるのがワクワクする形。入っていたのは蛤フラン！枝豆のピューレを添えて。
枝豆の青さとディルの爽やかさがミックスアップ！
白ワインベースのカクテルはディルとサトウキビを合わせたもの。
残るのは絡み合った蛤の出汁が濃く感じます。
春の苦さと美味しさを表現する一皿と一杯です。
ん～～！！衝撃！カクテルと料理が合わさる初めての世界を知りました。
どうやら新しい世界の扉が開いてしまったようです。

TACUBOさんで扱ってるのを見るのは初めての馬肉カルパッチョとグレープフルーツベースのカクテル。
マイクロパクチーやヘーゼルナッツと新玉フリットとパルミジャーノと高知の馬肉。
合わせるカクテルもライムリーフを使ったエスニックVer。
最後に料理にゴマ油を入れ、そのままカクテルをステア。
ほんのりした甘さと香りが統一されて味が豊かに広がっていきます。

三皿目は、ロワールホワイトアスパラベニエと生ハムと自家製マヨネーズ。
柑橘カラマンシーのスプーマを添えて。
蕗の薹の成分を抽出しトニックと合わせてカクテルに！
組み合わせは∞ですね～。
スッキリした苦味が複雑さとフリットの油の残味を切って味のまとめをしてくれます。

焼き茄子のソースと魚介を合わせた冷製トレネッテ。
本ボタン海老とからすみを合わせてレモンのアクセントと蛤の出汁と青唐辛子を散らした味覚包囲のパスタ。
和歌山檸檬を使い、山椒を抽出した　
海老の甘さ焼き茄子の香りを引き立てるカクテル！

琵琶湖稚鮎をフリットにしたジュノベーゼリゾット。
土の香りを意識してパプリカを使い、少し甘め酸もある。隠し味に蓬。
血合いや苦さに対応して苦さが共鳴する凄さ。

紛れもない角煮が目の前に。
アグー豚の皮付き肉をマルサラワインの甘さとアニスの香りで仕上げ。
ここで角煮が食べられるとは！（笑）
合うように夏ぽいカクテルを目指し小玉スイカの一杯。
最初は胡瓜を合わせようとしてたところ、熊本の小玉スイカに。甘みと変化が秀逸。

薪焼きタクボ牛
定番の期待してるタクボ牛。本日の焼き手は田窪さんじゃないプレッシャー（笑）
カクテルは同じ薪を使ってグラスに香り付けしてダブルで薪の香り。
繊細なミルクのすっきりした味と奥にある山葵アクセント。
切れ味の良さとまろやかさと牛繋がり！

ミルクプリンとピーチパイナップルとマンゴー。
さんぴん茶ラテ


したい事があるんです！とキラッと目を輝かせながら話してた山川さん。
叶うよう応援しております。
カクテル作りと料理との相性や説明に大忙し。
ちょっぴりソムリエの方が寂しそうなのが印象的でした笑
前、中、後と香り、広がり、後味と料理に近づけて楽しめるのがカクテルの魅力。

普段しないことをするのは大変なこと。
田窪さんと山川さんのお二人が手を組んで新しいカタチを作り上げたことに驚嘆すると共に
きっちり仕上げるスタッフが素敵でした。
最後にホッとした顔をした山川さんに有難うございますと感謝を伝え
次回はいつかな～と次を期待してしまったことは胸にしまっておきました。
とても新鮮なtacuboでしたが、やっぱり田窪さんが居てくれる嬉しさもありますね♪

ご馳走様でした！
2018年2月

代官山でイタリアン。
いや、タクボリアン！

薪が揺らぐイタリアン。
恵比寿駅、代官山駅から歩いて5分ほどの所にあるお店。
近くには劇団ひまわりがあります。

カウンターで揺らぐ薪火を眺めていると何となく落ちつきます。
タクボさんの穏やかな人柄の雰囲気作りも相まり
今夜も華やかにおまかせの食事とお酒が進みます。


春先ＳＰコース
アンチョビオリーブ
根セロリスープ
ヤリイカと春野菜ソテー
穴子フリット
キャビアと焼き茄子ソースの冷製パスタ
えのきと北寄貝とからすみのトロフィエ
王様椎茸のリゾット
武州さし豚の薪焼き
十勝タクボ牛の薪焼き
絶壁ボロネーゼ
栃乙女のミルクジェラートとピスタチオかけ

アンチョビオリーブで口を滑らかしながらスタートします。

根セロリスープ
今治の蛸と北海道の海胆を合わせたスープ。
白く清楚に見えるスープは、コクがあり滑らかながら少し辛め。
根セロリチップとカイエンペッパーが準主役。

ヤリイカと春野菜ソテー
バーニャカウダのような風味をもたせた春野菜ソテーに
ヤリイカを加えた見た目にも綺麗なサラダソテー。

穴子フリット
クミンの香りを足したフリット。
耳にようなムースをまとった穴子フリット。
一回蒸して仕上げるので穴子の特有の臭みは皆無。
食感と風味が口に周り春穴子のふんわりさを堪能。
後味にふきのとうの苦味がサッパリとさせ次のお皿に向かいます。

キャビアと焼き茄子ソースの冷製パスタ
焼き茄子ソースと柑橘とキャビアと帆立を加えた見た目シンプルパスタ。
キャビアを加え冷たさと香りが絶妙。
燻製香と爽やかさが同居してます。

えのきと北寄貝とからすみのトロフィエ
野生えのきと北寄貝とからすみ
苦味と弾力とピリ辛の合わせ方がイタリアンに収まらない魅力。

王様椎茸のリゾット
燻製スカルモッツァと
王様らしい貫禄ある肉厚椎茸のきのこリゾット。
ぶよんとせず食感いいのは王様らしからぬしっかりさ。
香りと風味のコクを楽しみます。

武州さし豚の薪焼き
埼玉豚、さしが特徴的とのこと。
甘みと柔らかさを誇る焼きに仕上がってます。
ソマリア自然塩と一緒に食べると甘みがシャープになり悶絶です。
合わせる人参はホクホクでかなり美味！

十勝タクボ牛の薪焼き
いつも楽しみなタクボ牛！
龍泉のナイフがスッと入ります。
断面から表面の焼きが見事なのがわかります。
見た目以上に香ばしくジューシーで肉の味わいが広がります。

絶壁ボロネーゼ
パスタ三品目！
50gかな〜。
少量だとこの絶品パスタは勿体無いです。

栃乙女のミルクジェラートとピスタチオかけ


薪焼きが特徴的なイタリアン。
一見、薪焼きの肉に目と口が行きがちですが
前菜やパスタを含めてメインに辿り着くまでの全てがファンタスティックに美味しい！
全国から厳選素材を集め、様々な角度からアプローチする料理は香りと味の競演。
まるで全国食べ歩きをしてるよう。
メイン素材に添う力強い脇役が輝きます。
それでいて、爽やかな軽やかさを残している料理。

タクボ牛は訪れる度に必食したい一品。
今回もボロネーゼで登場！
食いしん坊としてはもっと薪焼きお肉を食べたい・・・と思ったら食いしん坊会幹事様の計らいで２種メイン！
これで今夜は良く眠れそうです。
全ての手が込んだ料理が滞りなく提供されます。
しかも、最適な形で。
支えるスタッフの技術が高く、シェフと思いを共有してるからでしょう。
これからもお店が幸せに包まれますように。

ご馳走様でした！
2017年12月

代官山で薪イタリアン。

薪が揺らぐイタリアン。
恵比寿駅、代官山駅から歩いて5分ほどの所にあるお店。
近くには劇団ひまわりがあります。

カウンターから望める薪火は揺らぎ見つめると何となく落ちつくのは人の遠い記憶によるものかタクボさんの穏やかな雰囲気作りに依るもの。
今夜も華やかにおまかせの食事とお酒が進みます。


■秋冬スペシャル～
・グリーンオリーブ
・十勝竹中農場のポロネギのベニエと黒トリュフ
・蝦夷鹿もも肉のタリアータ
・真鱈の白子 香草バターソースとヘーゼルナッツ
・背子蟹のスパゲティ
・フォンデュータソースと卵黄のラビオローネ
・オーストラリア産仔羊の薪焼き
・熊本、井さんの42ヶ月未経産のジャージ牛の薪焼
・たくぼ牛ボロネーゼ
・レクチェとヨーグルトジェラート
・ハンドドリップコーヒー ハーブティー

・フランチャコルタ ベッラヴィスタNV
・カイアロッサ ビアンコ トスカーナ 2015
・チェルバロ デラ サーラ 2015 アンティノリ
・ヴィスタマーレ 2016 ガヤ
・ピアントナイア 2008 ポッジョ スカレッティ
・グアド アル タッソ 2004 アンティノリ
イフィオーリ様の完璧メモがあるためいつもより早いレビュー！

グリーンオリーブ
定番のアンチョビオリーブから。
アンチョビ好きなのでこれを楽しみにしています。

十勝竹中農場のポロネギのベニエと黒トリュフ
いきなり視覚と味覚と嗅覚を奪われる一品。
名付けて三盗ポロネギ黒トリュフ仕立て！
これは一工夫あるセンスに心奪われる一品。

蝦夷鹿もも肉のタリアータ
緑、赤、黄と彩り豊かな一皿。
太くも後に残らない肉が鹿もいいなと感じます。

真鱈の白子 香草バターソースとヘーゼルナッツ
オリーブオイルとヘーゼルナッツの香りが充満すらお皿。
そこに足されるコクある香ばしさ！
フレッシュな野菜のシャキッとした食感と溢れる香りは絶品！
そこにとろりと濃い味の白子が来たらたまりません！

背子蟹のスパゲティ
定番の太さスパゲッティ。
勢子蟹のぷちぷち食感と味わいを伝えながらスパゲッティ活きます。
爽やかな香りのハーブが嗅覚を刺激します。
香りと味が満載の一皿です。

フォンデュータソースと卵黄のラビオローネ
予期せぬとろとろ卵の登場！
タマゴスキーにはたまりません。
フォンデュータソースの甘みととろみが卵と同化した味わいは驚嘆美味。

オーストラリア産仔羊の薪焼き
こんなにも美しく焼き上がった仔羊。
脂の巡り方や華やかな香りが広がります。
こんなにも美味しい仔羊はこちらの醍醐味！

熊本、井さんの42ヶ月未経産のジャージ牛の薪焼
あっ。
タクボ牛じゃない牛がメインになってるのを知ったのは初めて！
42ヶ月経過した牛も初めて！
ギューっと良質な味が詰まった肉。牛だけに。
脇役の薪焼き人参が素晴らしくホクホクで美味！

たくぼ牛ボロネーゼ
あのタクボ牛がボロネーゼで登場！
味が染み出る肉とパスタがどうにも止まらない！
これ、毎回食べたくなりますねー♪


薪焼きが特徴的なイタリアン。
一見、薪焼きの肉に目と口が行きがちですが
前菜やパスタを含めてメインに辿り着くまでの全てがファンタスティックに美味しい！
全国から厳選素材を集め、様々な角度からアプローチする料理は美味集結。
メイン素材に添う力強い脇役が輝きます。
それでいて、爽やかな軽やかさを残している料理。
毎皿、美味しいー！と言葉にしてしまうほど。

タクボ牛は訪れる度に必食したい一品。
今回はボロネーゼで登場！
食いしん坊としてはもっと薪焼きお肉を食べたい・・・と思ったら食いしん坊会幹事様の計らいで２種メイン！
これで今夜は良く眠れそうです。
全ての手が込んだ料理が滞りなく提供されます。
しかも最適な形で。
支えるスタッフの技術が高く、シェフと思いを共有してるからでしょう。
これからもお店が幸せに包まれますように。

ご馳走様でした！
2017年10月

代官山で薪イタリアン。

薪が揺らぐイタリアン。
恵比寿駅、代官山駅から歩いて5分ほどの所にあるお店。
近くには劇団ひまわりがあります。

カウンターから望める薪火は揺らぎ見つめると何となく落ちつくのは人の遠い記憶によるものかタクボさんの穏やかな雰囲気作りに依るもの。
今夜も華やかにおまかせの食事とお酒が進みます。


■おまかせ+ペアリング

・グリーンオリーブ
・唐津産鰆燻製のカルパッチョ　　　　　青トマト 赤玉ねぎ添え レモンと生姜のソース
・山梨産原木舞茸のアランチーニ　　　　竹炭パン粉仕立て
・鱧と生ハムのフリット　　　　　　　　ブッラータと秋トリュフ添え
・米茄子と秋刀魚のスカモルツァチーズとトマトのオーブン焼き
・ジャガイモのピューレのトルテッリ　　ムール貝のバターソース カラスミ添え
・4種のキノコのリゾット　　　　　　　 椎茸、エリンギ、朱鷺色平茸、雪嶺茸
・但馬牛のラグーのパッパルデッレ　　　京都中勢伊熟成
・北海道放牧豚薪焼き　　　　　　　　　ヒロシです。。。
・タクボ牛薪焼き　　　　　　　　　　　Wメインです
・山梨産ピオーネ モスカートダスティとピオーネのジュレ ヨーグルトのジェラートとグレープフル
ーツのグラニテ
・ハンドドリップコーヒー／ハーブティー
・焼き立てフィナンシェ

イフィオーリ様の完璧メモがあるためいつもより早いレビュー！

グリーンオリーブとアンチョビからまろやかな酸味と共に始まります。
次に鼻腔くすぐる薫香ある鰆はしっとりと青トマトや檸檬から爽やかさと生姜でさっぱりと。

中秋の落ち葉から見つかった竹炭衣のライスコロッケ。
サクサクの衣にナイフを入れて出て来るのは原木舞茸の香り！たまりません。
香りが止まらず鱧のフリットに添えてあるトリュフから妖艶香。ビネグレットソースで爽やかに。
フリットに絶妙な塩加減をもたらす生ハムが良すぎるアクセント！
米茄子がトロットロッになってるオーブン焼きは、秋刀魚とトマトとチーズの秋味覚。

ジャガイモのピューレとバターが醸し出すトルテッリ。
4種の茸リゾット、椎茸、エリンギ、朱鷺色平茸、雪嶺茸の芳醇な香りに参りました。
岩手但馬牛を京都中勢伊で熟成したラグーパッパルデッレは、コクあるけど濃すぎないソースが牛肉と共にふくよかに口で広がります。絡むパッパルデッレが美味すぎます！

ヒロシです。
北海道放牧豚の名前です。北海道で存分に歩き回ってるのでしょう～。食感あるお肉でも柔らかくほとばしるほどジューシー！
メインの看板肉タクボ牛！龍泉のナイフがするりと入ります。
あぁー！断面から分かる表面の焼きが見事に香ばしく断層に見とれる。見た目以上にジューシーで肉の味わいが広がります。


薪焼きが特徴的なイタリアン。
一見、薪焼きの肉に目と口が行きがちですが
前菜やパスタを含めてメインに辿り着くまでの全てが美味しい！
全国から厳選素材を集め、様々な角度からアプローチする料理は美味結集。
必ずメイン素材に添う力強い脇役が輝きます。
それでいて、爽やかな軽やかさを残している料理。
毎皿、美味しいー！
と言葉にしてしまうほど。
タクボ牛は訪れる度に必食したい一品。
食いしん坊としては別なお肉も食べたい・・・と思ったら食いしん坊会幹事様の計らいで２種メイン！
これで今夜は良く眠れそうです。
全ての手が込んだ料理が滞りなく提供されます。
しかも最適な形で。
支えるスタッフの技術が高く、シェフと思いを共有してるからでしょう。
今や押しも押されもせぬイタリアンの雄。
まさかその昔にタキュボなんて一度も読んでません。

ご馳走さまでした！
2017年6月

代官山でイタリアン。

薪が揺らぐイタリアン。
恵比寿駅、代官山駅から歩いて5分ほどの所にあるお店。
近くには劇団ひまわりがあります。

マジックアワーで夕空が優美で妖艶な様を魅せる日。
お誘い頂いて薪焼きカウンター貸し切り会。
常連様の特殊コース＋ペアリングとなっています。


料理構成～
アンチョビオリーブ
魚と野菜の冷製カッペリーニ
甘い！冷製コーンスープとフロマージュ
とろとろ鮎春巻き
香ばしい鰻空豆リゾット
香り良いラビオリとサマートリュフ
豚薪焼き
タクボ牛薪焼き
貴重！桃のパンナコッタ


冷製カッペリーニ
愛媛今治の鯵、マイクロリーフ、青唐辛子、セロリ、焼き茄子。
定番のアンチョビオリーブから冷製カッペリーニ！
イタリアンといえば楽しみなパスタ！
暑くなり始めた６月。
冷製カッペリーニが染みるほど美味しい。
香りが良い鯵のとろみある美味しさから、
とろとろ茄子とセロリの食感のバリエーションまで楽しい！
パスタが美味しいー！

冷製未来コーンスープとフロマージュ
熊本の未来コーンとフロマージュ。
乳製品使用していないとうもろこしの魅力たっぷりなスープ。
焼きトウモロコシが香ばしさと熱を加えた甘さがあり
とうもろこしの甘さが重なり多層の甘味を味わえます。
かなり糖度は高めであま～～～い！と声にしたくなります。
フロマージュを加えてコクと円やかさが最高にバランス良くなっています。
乳製品アレルギーの方でも美味しくペロリ♪
めっちゃ美味です！

鮎の春巻きコンフィ
鮎とすだちと万願寺唐辛子を蓮の葉にのせて。
4時間くらいコンフィしたという鮎。
蓮の葉を持ってかぶりつきます。
骨までとろける食感になっています。
パリパリっ！という食感の向こうにとろとろの鮎！
鮎の旨味をギッチリ閉じ込めた春巻き。
イタリアンには珍しいけど美味しくて万歳＼(^o^)／

鰻空豆リゾット
鰻を串でじっくり焼きます！
そら豆を散らして緑が加わり彩りもいいですね＾＾
お皿に移して頂きます。
早鰻も香ばしくて美味しい。

じゃがいもピューレのラビオリとサマートリュフ
サマートリュフが香りを立たせて夏色を増します。
しっかりとした食感残るピューレは、じゃが芋の美味さが良くわかります。
あっという間にウマウマ！とペロリ。

北海道放牧豚薪焼き
自由奔放にノビノビと育った北海道の放牧豚。
2ヶ月熟成して東京にやってきます。
時間をかけてブロックに火を通します。
厚切りの断面は、ほんのりピンクで抜群の火入れ。
脂が甘くしつこくない。噛む度に美味しいが増します＾＾
柔らかな肉質をいかす薪焼きあってこそ！
それに、合わせるマスタードが秀逸で抜群に美味しい！

タクボ牛薪焼き
スペシャルなコースは肉2品目。
これだけ食べても胃がもたれず美味しく食べれます＾＾
次は、お店の名を冠するタクボ牛！
ロゼの色合いが美味さ度最高潮を示しています。
食感も味わいも満足度はかなり高いです！

桃のパンナコッタ
熊本農園の減農薬桃。
状況にも寄るみたいですが使うのは一回だけ。ほぼ無農薬です。
化性肥料も有機堆肥も使わないスペシャルな桃。
桃の味と香りが強く果汁が溢れでます。
パンナコッタも負けずととろけて美味しい。
この素晴らしい桃を頼もう！と思って調べたら完売でした・・・。


薪焼きが特徴的なイタリアン。
一見、薪焼きの肉に目と口が行きがちですが
パスタやスープ含めてメインに辿り着くまでの全てが美味しい！
全国から他にない素材を集め、様々な角度からアプローチする料理は美味結集。
タクボ牛は訪れる度に必食したい。
でも、羊も豚も美味しいという食いしん坊の悩み。
今回叶えてくれたお店と依頼主のマイレビ様へ感謝m(_ _)m

ペアリングメモ用
Borgo San Daniele Jiasik Bianco　マルヴァジーア、リースリング
Gabriella Bariselli　シャルドネ
mario schiopetto　フリウラーノ、シャルドネ
Sonntaler Kurtatsch Cortaccia　グラウヴェルナッシュ
Yantra Tenuta Sette Cieli　メルロ、カベルネ・ソーヴィニヨン
Fiano Di Avellino Pietracupa　フィアーノ


ごちそうさまでした！
2016年12月

代官山でイタリアン。

食いしん坊会の個室利用です。
カウンターで揺らめく薪火を見るのも乙ですが
個室で和やかに楽しみながら美味しい食事をするのも良いものですね(≧∇≦)b

祝ミシュラン☆獲得！
☆獲得で嬉しいのはお店よりお客さんかも！
たぶん、これはどのお店も変わらないかもしれませんね♪

■オーダー
おまかせ　12000円
＊税サ別
＊ペアリング別


オリーブ
ピンチョスで頂くグリーンオリーブ。
Ｑ.黒と緑ってどういう違いでしょう?
Ａ.成熟度ですよ〜♪
即答のワインマスターマイレビ様は流石です！


Σ(ﾟ∀ﾟﾉ)ﾉﾜｰ！
と歓声上がるパプリカのカプレーゼ。
珍しいというカリフォルニア産ブッラータ！
ふふ〜♪
この時は、心の中で(●´ω｀●)ｿｳﾅﾝﾀﾞｰ！と呟いておりました。
今調べてみると、カリフォルニアで全米最高得点のブッラータがあるようなので、これかもしれません。
酸味と円やかさとコクがとろける舌空間を生みます。
パプレーゼ！なんて素敵なネーミングをしたマイレビ様(≧∇≦)b


牡蠣フリット
根セロリと共に。
クミンの香りが鼻をくすぐります。
食欲上がる良い香りです。
思わず、鼻がブワッと広がります(￣・・￣)
クリーミーな根セロリソースが絡むと甘、苦、旨、海味が混ざり合い美味しいですね〜♪


カラスミと帆立と茸のトンナレッリ
海と山のパスタ。
弾力があって海のソースが絡む美味しいヒトサラ。
この時、初めて気付きました。
アレ！？皆さん食べ終えてる。。。もしかして食べるの遅いのかな。。。


村上農場キタアカリのニョッキ
天城黒豚や羊のサルシッチャ。
金時豆や白いんげん豆。
農場を指定するほどのジャガイーモ！
スープまで美味しい～♪
黒トリュフを添えて。


田くぼ牛
下仁田ネギと塩漬けグリーンペッパーを添えて。
噂の冠する牛肉。初見ですm(_ _)m
一瞬、写真を見るとパサっとしてそうな見た目ですが
これがジューシー！
魅惑の薪焼きが生み出す最高の焼き加減。


錦野農園の苺とガトーショコラ
ミルキーな口の中に苺とショコラが入る幸せ。


ペアリングについては、迅速マイレビ様のレビューから借用します！
素敵な愛嬌あるマイレビ様有り難うございますm(__)m
ワインペアリング
・カンテ ブリュット カッパ カッパ ロゼ
　ピノノワール100%のロゼスパークリングｗ
　見た目通り甘いかと思いきや、ベリー感が凄いのにシャープな酸でビックリ。笑
・Tenute Costa Lahnhof Firmalein Pinot Bianco 2011
　洋ナシ、桃のような香りで、ミネラル感もそこそこ感じられる1杯。
　牡蠣のフリットとのマリアージュのおかげもあって、余韻が長く感じられました。
・カンテ ヴィトヴスカ・セレツィオーネ 2005
　エチケット通りとても力強くパワフルで
　硬質なミネラル感とライムなどの柑橘系の香りが素敵な1杯。
・トレディベッリ バローロ 2011
　淡い赤色で、ローズヒップやベルガモットの香り。
　2011年とはいえど、とても若くて軽やかな印象。
・Franz Haas Merlot Alto Adige 2014
　これまたとても上品で素敵な味わいのメルロー。
　柔らかくて甘いタンニンが口の中に広がり、田くぼ牛の赤身とピッタリ～♪
〜ここまで！
ご一緒させて頂いた皆様が素敵なので、美味しい食事と共に和やかな雰囲気となりました！

ご馳走様でした！
2016年10月

代官山で薪焼き。

代官山駅からほど近い場所。
恵比寿駅からも5〜6分くらいで着きます。
閑静なエリアのビル1階にあります。

長いカウンターと個室で構成され
薪火が際立ち落ち着く暖色照明です。

お店HPから～
表現したいものは「自然」。料理はもちろんのこと、
ワイン、器、内装にいたるまで、自然のもつ生命力や美しさ、
季節の食材のおいしさや彩り、それらを表現し、
お客さまに体感していただく場、
それが『TACUBO』と考えております。
～ここまで

東京の代官山で
まだ見ぬ新しい食の世界に期待が高鳴ります。


■オーダー
おまかせ　10000円くらい？
*酒代別途
*たぶんトリュフも別途

ワインはペアリングでお願いしております。
メニューはたぶんマイレビ様スペシャル（訪問タイミングで異なるようです）

アンチョビオリーブ
口の中に円やかなオリーブと旨味あるアンチョビの組み合わせからStart！

鰆カルパッチョ
唐津の鰆とドライトマトを合わせて。

マグレ鴨ロースト
スペイン産鴨と無花果を合わせて。

ムール貝とカラスミのパスタ
具材とブロッコリーのソースが合う。
緑と海を感じるソース絡む太麺パスタ。

SPカルボナーラ
アモーレ君(豚のぬいぐるみ)
が何か美味しそうな物を発見しました！
森の白い味わう宝石を見つけてくれたようです。
生クリームを少しだけ使ったカルボナーラに足していきます。
カルボナーラだけでも美味しそうですが
妖艶で芳醇な香りが加わります。

店「ストップって言ってくださいね〜！」
店員さんがすりすり～してくれます。
ストップを言うまいか、暫し悩みましたが無理でした＾＾；
自「程よい加減でお願いします」
パクっ！
ん～～！
美味！！
香りと共生するパスタが秀逸。

オーストラリア産ラム
じゃが芋とマスタードを添えて。
嬉しい大きなカットの骨付きラム！
火の揺らぎでムラが出来そう！と思っていましたが
香ばしい表面、柔らかく適度な火入れのジューシーな内側。
完璧！
揺らぎに関わる技術や思いが篭った一品でした♪


全ての料理は、適度な調合が取られていて美味しさの連続です。
当たりが柔らかくてスマートな店員さんも好印象です。
シェフのお人柄が伝わっているのかもしれませんね。
食を通じて自然を体感できる以上に
薪火のように揺らぐ温かさに触れることが出来ました。


ボルゴ・サン・ダニエーレ
Borgo San Daniele Jiasik
最初の白ワイン。
イタリア産でとてもスッキリしていて飲み口が良い。
爽やかで酸味が円やか。
始めに飲むのにビッタリ！

クリネッツ
KLINEC
鴨と合わせた
スロベニアを愛したくなる白ワイン。
赤と橙色の中間にある色味。
ライチの香りがする完璧なビオワイン！
好きかも。

ジッファロ
GIFFARRO
たぶんカルボナーラと合わせた
北イタリアシチリアの山ワイン。
タンニン少な目でスッキリしている酸が円やかな赤ワイン！

ワインに関しては、可愛らしいワイン通談！
ふむふむと楽しみながら拝聴しました♪

お誘い頂いたマイレビ様に感謝して
ご馳走様でした！

2018年1月

銀座で盡。

2017年に芦屋から移ってきて未だ一年未満。
銀座盡と名前を掲げてお店をしています。
始まったばかりの2018年は
今年度の予約は満席でもう取れないようです。
なんと・・・！
銀座ショック！
それもそのはず、席数は６、ディナー１回転の営業です。
週１回の休みと仮定すると、１週間で３６人、月間１４４人、年間１７２８人！
もっとも、祝日や他店休日は考慮してません。
皆が席に着くと一斉スタートです。


■おまかせ～
白湯フュメ
わかさぎエスカベッシュ
桜えびとハマグリのロワイヤル
黄金アジの海苔〆
クロムツのシャンパン煮
のどぐろ炭焼き
白子とブイヤベース
蝦夷鹿のグリル
ウニリゾット
花びら餅

白湯フュメ
宇和島の海苔と愛知の椎茸でとったスープ。
ガツンと美味しいものではないですが。。。
と控えめに店主が伝えます。
すっきりとした海と山の旨味がふんわり。

わかさぎエスカベッシュ
わかさぎに米粉を付けて米油を用いて高い温度でサッと揚げます。
すっきりしてるさらさらの衣は透き通ってるみたいに綺麗。
エシャロット玉ねぎと秋田のたらの芽とホタテを添えて。
すだちを吹きかけ白バルサミコ酢で爽やか酸味。
自然のものから酸味と甘みを引き出します。

桜えびとハマグリのロワイヤル
大きな桜えびと海苔と椎茸のだし再登場。
冬の香りたっぷりの静岡の桜えびと淡路島のハマグリの旨味！
ふきのとうの出汁がバランス良く苦味を加えます。
ハマグリの旨味とふきのとうの苦味と桜えびの香りと甘味が融合！

黄金アジの海苔〆
兵庫黄金アジを千鳥酢と長崎の藻塩で洗って
重ねて昆布の代わりに海苔〆
パクっと食べると弾力あり身が元気です。
ほんのりある酸味がとても上品で海苔の香りが磯を感じます。

自家製バター
分離が早いので早めにパクっ！
サクサクっ美味！生地もバターも！
ホエーを生地に練り込むなんてほえ～！

クロムツのシャンパン煮
竹岡のくろむつをシャンパン煮にします。
天然殻付き帆立で下準備を初めて
浸透圧で帆立の旨味を抽出します。
菜の花と共に。
これがめちゃくちゃ美味しい。
濃縮された味が素直に浸透しててくっきりしてるのは驚愕。

このタイミングで庄内のお米を精米始めます。
精米したら熱を持ち粘り気で米がくっつくので氷水で冷やしながら。

のどぐろ炭焼き
紅芯大根とワインビネガーに漬けた長崎のどぐろ
ブルゴーニュシャルドネで蒸して串打ちします。
余分な皮下脂肪を炭で落として濃縮な脂と皮身の旨味は圧倒的。

モルトエキスを使ったバケット。
天然素材を多用します、はちみつもその１つ。
すごい繊細。

白子とブイヤベース
漂白してない噴火湾の真鱈の白子
石を敷き詰めて蒸気で焼きます。
ソースとなるのは
淡路島のアシアカエビと御前崎のヒメコダイと平貝で
作ったブイヤベース！
旨味と酸味ととろけるバランスが秀逸！

蝦夷鹿のグリル
エレゾの二歳雌の蝦夷鹿。
縁があり仕入れルートが出来たようです。
脂もワインも使ってない椎茸と牛と鹿のソース。
赤身肉の味が際立つ一皿。

ウニリゾット
ウニ。
としか

花びら餅
これから来る春が想像して作ります。
かなりの時間をかけた渾身の一皿。
かなり柔らかくて手で持つと崩れそうなくらいふわふわ。
甘く炊いた牛蒡や大和芋は絶品。

鹿児島おくみどりの柔らかいほうじ茶。
静岡足久保朝摘み茶。
鮮やかな色。
香り開かすように60度。
二杯目は70度。
これが美味しい。


丁寧な時間を掛けた下準備と真摯な姿勢が料理を昇華させます。
天然の素材の組み合わせや五味の引き出しが絶妙！
今のジャンルの中で特定するのが難しい料理。
佐藤氏が料理にかけた経験と視点から美味しいを表現した形なのだと思います。
これからも変化や進化をしながら表していくと思います。
色々なテイストがあるため料理を分類をすることは難しそうですが、美味しいものが食べたいので問題ありません♪
そして、この料理は家族に食べさせたいお店を考えたら一番最初に浮かびます。
口に入れて美味しいと安全を高いレベルで目指しています。
予約が取れないのは非常に残念ですが気長に待ちます（笑）
人気があるのは人想いな大将、お店の人柄と他には無い美食の数々だからですね。

ご馳走様でした！
2017年7月

銀座で美味体験。

今年4月。
芦屋から銀座へ流れ星のようにやってきたお店。
神戸にお店が有る時からかなりの人気店のようでした。
東京に来てからこぞってグルマンが舌鼓して席を確保します。
予約が取り難いようですね。

予約時間ぴったりにお店のドアがオープン。
入った途端に蟹の良い香りが漂う。
目の前にあるのは渡り蟹のように見える大きな茹で蟹！
これは楽しみー！


おまかせ～
＋
お酒も途中からおまかせ～
白湯フュメ・ド・ポワソン
まめあじエスカベッシュ
海胆ととうもろこし
どうまん蟹ロワイヤル
鰯の海苔巻き
蛤のシャルドネ蒸し
あわびのグラタン
石鰈とグラナパダーノ
赤牛のフォン
のど黒焼き
トマトのカッペリーニ
赤牛ハンバーグ
穴子と蟹出汁ご飯
カヌレ


白湯フュメ・ド・ポワソン
蟹の香りで迎えられました。
目の前で茹でています。
あまり見かけない蟹のようです。
飲むと蟹の風味を濃く感じます。

まめあじエスカベッシュ
目の前で揚げるまめあじ。
調理が見える形式での料理って美味しさ格段UP！
サッパリとしたフルーティな酸味。
プチプチはじける海ぶどうと共に。

海胆ととうもろこしスープ
白いスープに浮かぶ立派なウニ。
季節により海胆の仕入れは変えてるとのこと。
今回は、はだてのうに！
揃ってる粒としっかりとした大きな腹。
綺麗に並び高品質が約束されてる水産会社。
全てを炭焼きして裏ごししたとうもろこしと穴子から出汁を取りマイルドにしたスープ。
美味！

どうまん蟹ロワイヤル
どうまん蟹＝トゲノコギリガザミ。
目に前に茹でてあった大きな渡り蟹は、どうまん蟹だったんですね～！
初食の蟹です。
かわいい器にたっぷりと入る甘く味濃い身です。
美味だけどだいぶ手間が掛かる蟹のようですね＾＾；

鰯の海苔巻き
海苔で
梅肉ではなく帆立とビネガーの合わせソース。
んー。
人生食べるのはわずか数回目の鰯。
意外と美味しく食べれることに気付きました。

蛤のシャルドネ蒸し
華やかな香りが気分を変えてくれます。
旨味がでる淡路産の蛤の身も負けてません。
合わせるのはワインなのでいいですね♪
青柚子を少し散らして。

あわびのグラタン
なんてことないグラタンです・・・と出されたグラタン。
珍しい淡路産の鮑をたっぷり用いています。
鮑がゴロンとしていて滑らかな肝ソースも絶品。
熱々なので猫舌注意・・・。

石鰈とグラナパダーノ
グラナパダーノと卵のカップル。
まろやかなマヨネーズのように感じます。
海老も合わせて石鰈がふわふわ。
柔らかさと円やかさでバランスがいいです＾＾

赤牛のフォン
牛の凝縮したフォン。
油を削ぎ落として肉から搾り取った出汁。
何十リットルと費やして出来上がった1リットル。
後味良くハッキリとした牛のエキスが舌を震わせます。
驚いた皿のひとつ。

のど黒焼き
長崎産の赤ムツ。
時期的に一番良いんです＾＾と出てきた香ばしさ感じる皮！
そう！皮身が美味しいのでぜひ味わって欲しいとのこと。
目の前にある炭場でじっくり焼いてましたから待ちきれません！
パクっ！ウマっ！
皮身のとろけ具合と旨味がほとばしる身が口に広がります。
柔らかな酢を足していて後の余韻が綺麗に残ります。

トマトのカッペリーニ
庄内のトマトを使ったカッペリーニ。
時間と一手間加えて
こんなにも滑らかで優しい酸味になり、鮮やかな香りと味わいになるなんて！

赤牛ハンバーグ
阿蘇で育てられた赤牛。
サガリ、牛骨コラーゲン、新玉ねぎ、庄内パプリカを使用したハンバーグ！
ワインとコンソメを用いて調味料や油を使っていない自然な旨味抽出ソース。
衝撃。
美味しいハンバーグを作ろうと設計したらこうなるんですね～。

穴子と蟹出汁ご飯
精米して氷水で優しくといで炊いたお米。
なんと！？
どうまん蟹出汁ご飯。
あっ。
目の前にあった出汁汁を入れていた器がいつのまにか消えています。
そこに五島列島の大きな穴子を焼いてのせます。
香ばしいと甘味ある旨味が襲ってくるなんて最高です♪
思わずお代わり！


料理おまかせで2万円くらい。
お酒を8杯ほどペアリング含め飲んで3万4千円くらい。
見たこと無い料理分類の素材の組み合わせと調理方法。
センスある独創的なアイデアの料理が続きます。
こちらのお店の素晴らしさは真摯な佐藤氏の徹底した料理への姿勢。
美味しい料理の源泉は、素材と料理方法と手間暇をかけること。
そんな思いが伝わってくる品々。
丁重なやり取りをするシェフからは真面目な印象が強く残ります。
でも、ふふ～♪と笑う話もポンと出てくるのでさすが西のご出身！と勝手に思ってしまいます。

佐藤氏が料理にかけた経験と視点から美味しいを表現した形なのだと思います。
これからも変化や進化をしながら表していくと思います。
色々なテイストがあるため料理を分類をすることは難しそうですが、美味しいものが食べたいので問題ありません♪
サトウ料理を続けて欲しいですね＾＾
ちなみにこの葡萄ジュースは結構美味。

ごちそうさまでした！

2019年1月

神楽坂で日本料理。

ミシュラン三つ星が輝くお店。
飯田橋駅西口から向かう神楽坂下。
長めに続く夜坂は、
毘沙門天を備え煌々とお店の灯りが連なります。

坂から離れる小路は、
時に石畳が
時には階段が
神楽坂の街に風情をもたらしています。

そんな小路にある虎白。
神楽坂中心とした石かわグループのひとつです。
外観から想像する以上に広めの店内は、
天井高く淡い白を基調として居やすい空間になっています。
おまかせ1種の提供です。
価格による違いがあると頼んでないメニューが気になるので嬉しいところ

■おまかせ～　１月下旬
車海老と淀大根
練り胡麻豆腐
平目鮟肝
松葉蟹真丈椀
めじ鮪造り
白甘鯛焼き
虎ふぐ
猪鍋
ふぐご飯

肌寒い風が続く睦月。
温まる白味噌の小さな椀。
白さと温かい一品が冬真っ只中であることを思い出させます。
プリッとした茹でたて車海老と淀大根と蕗の薹と合わせて。
次に、粘度の高い練胡麻豆腐にからすみを振りかけ、姫くわいと共に。
出汁で炊いた鮟肝と平目を和えて海苔巻きに。
鮟肝が微かに味を残しコクを高めていきます。
平目の食感も楽しめる素敵なバランス。
ずわい蟹の真丈椀
白湯のようにすっきり澄んだ出汁。いつもと異なるしっかりめの旨出汁。
香ばしく焼いた蟹だけで作った真丈。
歯を入れた時に香りが口にフワッと広がります。
お造り土佐酢ジュレ
さっぱりとしためじ鮪。
定番の土佐酢のジュレが爽やかな酸味とさっぱり食べられる心地良さ。
続いて、シンプルに焼き上げた白甘鯛が来ます。
三河のとらふぐ白子と春菊。黒山椒の餡がかかり刺激的。
魚の後は、岐阜の猪鍋。こんがり焼いた野菜はサクッと楽しい鹿児島の筍と牛蒡と蕪。
猪をすっきり食べられます。亀の器だと思ってたら違った。。。
ふぐご飯で〆。

素朴で染み入る日本料理の数々。
ミシュラン三ツ星連続獲得後も料理への探求は飽くことがありません。
この日も新しい試みと美味しさを両立する品を食することができました。
温かさが全面に出ている大将が導く色彩豊かな革新と伝統を伴う江戸日本料理。
訪れるたびに新しく素材の顔を変え、調和された味わいが進化していきます。
名物になっているであろう穏やかな酸味で食べ尽したくなる素材に沿えたお造りジュレは、
味わいを足すと共に食後でも重たく感じることはありません。

真摯な姿勢で美味しく食べて貰うことにお店全体で取り組んでるのが伝わります。
何気なく呟いたことがが気配りとなって返って来ましたヽ(=´▽`=)ﾉ

ビールと日本酒を少し飲んでひとり26000円くらい。
決して安くないけど、昨今値上がりしてる日本料理でこの価格帯が嬉しい。
またお伺いして季節を感じながら彩り豊かで繊細な料理を頂きたいと思います。

ご馳走さまでした！
2018年7月

神楽坂で日本料理。
連続でミシュラン三つ星が輝くお店。

飯田橋駅西口から向かう神楽坂下。
長めに続く夜坂は、
毘沙門天を備え煌々とお店の灯りが連なります。

坂から離れる小路は、
時に石畳が
時には階段が
神楽坂の街に風情をもたらしています。

そんな小路にある虎白。
神楽坂中心とした石かわグループのひとつです。
外観から想像する以上に広めの店内は、
天井高く淡い白を基調として居やすい空間になっています。

おまかせ1種の提供です。
価格による違いがあると頼んでないメニューが気になるので嬉しいところ


■おまかせ～　7月上旬
鮑そうめん
ドボン鮎
ふかひれ
あなご椀
お造り
酔っぱらい海老
のど黒焼き
毛蟹
すっぽん煮
うなぎご飯

■おまかせ～　7月下旬
献立が変わった品
鮑茶碗蒸し
鱧椀
のど黒と自家製胡麻豆腐
すっぽん餡掛けご飯

鮑そうめんとじゅんさいのそうめん
鮑肝を入れた出汁きいたつゆ。
夏景色。
冷たさも夏ぽくていい。
とろみもある爽やかさがある淡い肝出汁でツルンと。

若鮎のドボン
トリュフソースと千住ネギ入れて。
細い器の中でトリュフ香りが充満します。
そこに鮎をドボンと放り込んであります。
しっかり感じる苦味を包むようなクリーミーさと香り。

ふかひれウニ飯蒸し
出汁で炊いたフカヒレとウニを和えて。
ウニが微かに味を残しコクを高めていきます。
フカヒレもたのしめる素敵なバランス
この炊いたふかひれは上品に仕上がってます。

穴子の真丈椀
白湯のようにすっきり澄んだ出汁に
香ばしく焼いた穴子だけで作った真丈。
葉を入れた時に香りが口にフワッと広がります。

お造り土佐酢ジュレ
玄界灘の鯛と白子。
定番の土佐酢のジュレが爽やかな酸味とさっぱり食べられる心地良さ。

ぼたん海老
紹興酒と蜜柑、檸檬、葱、山椒などに2時間漬け。
甘く爽やかな香りがする。
ネットリした味わいと海老の甘みと押され出るコク。すぐ引ける。

のど黒焼き
シンプルに美味しく。
のどぐろ焼きと冬瓜出汁に
新生姜を入れたとろみある出汁。

赤酢ジュレと毛蟹と焼万願寺とうがらしと白ずいき
赤酢と合う。
こんもり毛蟹に香ばしい万願寺とうがらし。

すぅぼん
天然すっぽん。
出汁は甲羅からも取りすっぽん尽くし。
賀茂なすと新ごぼうとスナップえんどう。
旨味がくっきりし以前より美味。
臭みがない肉感たっぶりのすっぽん！
毎朝格闘してるという大変だけど嬉しい逸品。

うなぎご飯
湯葉味噌汁。
身体に良く旨味もあるご飯。

水菓子
小豆のすり流しに生姜ゼリー。
甘さ少なめの小豆とよく合う！
夏らしい西瓜のジューシーさ！
瓜の後味が夏の終わりのような気がしてしまう。


素朴で染み入る日本料理の数々。
ミシュラン三ツ星連続獲得後も料理への探求は飽くことがありません。
この日も新しい試みと美味しさを両立する品を食することができました。
温かさが全面に出ている大将が導く色彩豊かな革新と伝統を伴う江戸日本料理。
訪れるたびに新しく素材の顔を変え、調和された味わいが進化していきます。
名物になっているであろう穏やかな酸味で食べ尽したくなる素材に沿えたお造りジュレは、
味わいを足すと共に食後でも重たく感じることはありません。

真摯な姿勢で美味しく食べて貰うことにお店全体で取り組んでるのが伝わります。
何気なく呟いたことがが気配りとなって返って来ましたヽ(=´▽`=)ﾉ

ビールと日本酒を少し飲んでひとり26000円くらい。
決して安くないけど、昨今値上がりしてる日本料理でこの価格帯が嬉しい。
またお伺いして季節を感じながら彩り豊かで繊細な料理を頂きたいと思います。

ご馳走さまでした！
2018年4月

神楽坂で日本料理。
連続でミシュラン三つ星が輝くお店。

飯田橋駅西口から向かう神楽坂下。
長めに続く夜坂は、
毘沙門天を備え煌々とお店の灯りが連なります。

坂から離れる小路は、
時に石畳が
時には階段が
神楽坂の街に風情をもたらしています。

そんな小路にある虎白。
神楽坂中心とした石かわグループのひとつです。
外観から想像する以上に広めの店内は、
天井高く淡い白を基調として居やすい空間になっています。

おまかせ1種の提供です。
価格による違いがあると頼んでないメニューが気になるので嬉しいところ。

■おまかせ～
胡瓜と椎茸と鮑
すっぽん揚
花山椒飯蒸し
車海老椀
鯛と白子お造り
ホタルイカ
のど黒花山椒煮
鱒とこごみとキャビア
ウニとはまぐりと筍の蕪すり流し
花山椒ご飯

胡瓜と椎茸と鮑
さっぱりと胡瓜から口入れ。
鮑の弾力と味に劣らない椎茸の味がしばらく残るほど濃い。

すっぽん揚
すり下ろし新玉ねぎを葛と合わせて炭焼き。
すっぽんも合わせて炭焼きしてから揚げ。
香ばしさとパリッと揚げた食感を楽しめます。
すっぽん出汁につけて食べます。この器・・・つけにくい～。

花山椒飯蒸し
花山椒と出汁で炊いた餅米。
中にはうずらの卵がトロリと待ち受けています。
香りとモチっとした食感を楽しむ春皿。

車海老椀
焼いた殻と海老味噌と塊身を合わせた真薯。
香り高く美香と美味を車海老の強い味を堪能します。

お造り土佐酢ジュレ
玄界灘の鯛と白子。
定番の土佐酢のジュレが爽やかな酸味とさっぱり食べられる心地良さ。

ホタルイカ
最近増えた小さな懇親の一品。
ホタルイカの凝縮した一皿。

のど黒花山椒煮
のど黒と花山椒を煮た白い一品。
ふきしろ大根を一緒に出汁と共に頂きます。
ピリッとしながら良質の脂を口にするとさっぱりになります。

鱒とこごみとキャビア
巻き巻きのこごみとキャビアと橙の鱒。
鱒の旨味をキャビアの円熟した塩気が支えています。
出汁が美味。

蛤と海胆と筍と蕪のすり流し
蛤の出汁に浸った海胆と筍と菜の花。
春の味を満喫する一皿。
花山椒たっぷりのご飯食べて〆。

素朴で染み入る日本料理の数々。
ミシュラン三ツ星連続獲得後も料理への探求は飽くことがありません。
この日も新しい試みと美味しさを両立する品を食することができました。
温かさが全面に出ている大将が導く色彩豊かな革新と伝統を伴う江戸日本料理。
訪れるたびに新しく素材の顔を変え、調和された味わいが進化していきます。
名物になっているであろう穏やかな酸味で食べ尽したくなる素材に沿えたお造りジュレは、
味わいを足すと共に食後でも重たく感じることはありません。

真摯な姿勢で美味しく食べて貰うことにお店全体で取り組んでるのが伝わります。
何気なく呟いたことがが気配りとなって返って来ましたヽ(=´▽`=)ﾉ
素晴らしい接客がより一層美味しさを昇華します。
居心地の良さを感じるのは心地の良い行き届いた接客と大将の方針でしょう。

ビールと日本酒を少し飲んでひとり26000円くらい。
決して安くないけど、昨今値上がりしてる日本料理でこの価格帯が嬉しい。

またお伺いして季節を感じながら彩り豊かで繊細な料理を頂きたいと思います。


ご馳走さまでした！
2018年2月

神楽坂で日本料理。
連続でミシュラン三つ星が輝くお店。

飯田橋駅西口から向かう神楽坂下。
長めに続く夜坂は、
毘沙門天を備え煌々とお店の灯りが連なります。

坂から離れる小路は、
時に石畳が
時には階段が
神楽坂の街に風情をもたらしています。

そんな小路にある虎白。
神楽坂中心とした石かわグループのひとつです。
外観から想像する以上に広めの店内は、
天井高く淡い白を基調として居やすい空間になっています。

おまかせ1種の提供です。
価格による違いがあると頼んでないメニューが気になるので嬉しいところ。


■おまかせ
根菜炊き牛乳ソースとトリュフ
筍とたらの芽とフカヒレ揚げ
紹興酒漬け甘海老と海苔巻き
のど黒真薯椀
虎河豚と白子の土佐酢ジュレ掛け
鮟肝炊き
甘鯛と鱗焼き
松葉蟹と茄子の白味噌和え
猪煮
水菓子

根菜炊き牛乳ソースとトリュフ
出汁で炊いた根菜類、牛蒡、蓮根、蕪、千住葱と
出汁に牛乳と葛粉を混ぜたチーズのようなコクあるソース。
トリュフが香る香る！
旨味と香りが混ざり合います。

筍とたらの芽とフカヒレ揚げ
鹿児島の早筍とたらの芽を鰹出汁で炊いて揚げ。
日本海の青ザメのフカヒレも揚げ。
口に含むと食感の歯切れの良さと味の洪水で溢れます。
昆布と八角の塩と共に。

紹興酒漬け甘海老と海苔巻き
紹興酒と出汁に30分浸した甘海老。
海苔を敷いた上には蒸したもち米と葱。
クルッと巻いて手巻きで頂きます。
手掴みの美味しさもありネットリした味わいと海老の甘みと押され出るコクとクッションのように包むもち米がばっちり合う！

のど黒真薯椀
香る！
焼いたのど黒の香りが辺りに漂うくらい。
とても澄んだ出汁にのど黒の脂と共に浮かぶ真著は、のど黒のみを使った団子です。
口に入れたときに身がわかるような粗めにして食感も楽しめる品。
焼いた身をそのまま食べるより濃厚な味わいと香りが強く印象に残ります。

虎河豚と白子の土佐酢ジュレ掛け
お造りと土佐酢ジュレと。
この土佐酢ジュレは全季節で使いますがさっぱりとして美味。合わせるのは白身のお魚。
今回は、虎河豚の身と皮と白子。
チュルッと口に入る白子は艷やかでまろやか。
香ばしい皮と身も美味。

鮟肝炊き
70度で炊いた鮟肝。
成型不要の美味しさを求めた品。
香り立つ山葵と合わせるとかなり美味！
日本酒が止まらなくなりました。
砂糖をほとんど使ってないのも嬉しいポイント。

甘鯛と鱗焼き
甘鯛と鱗と原木椎茸を焼いて出汁酢に浸して。
干して揚げたパリッパリッの鱗が食感楽しくて一気になくなります。
お、おかわり！と言いたいくらい。
焼いた甘鯛は出汁酢でさっぱり。
原木椎茸は噛むと溢れる旨味。

松葉蟹と茄子の白味噌和え
冷製品。
松葉蟹と茄子に白味噌を掛けます。
フッと香る三つ葉とプチッと楽しい数の子が隠れています。
どのお皿も小さな驚きに満ちていて嬉しいですね＾＾

猪煮
雌猪肉を使った煮物。
菜の花と葱と海老芋の炭焼きと共に。
この炭焼が香り良くて抜群です！

水菓子
苺とナッツに卵とトリュフはちみつ。
美味しさと香りのバランスがかなり良くて今までの水菓子の中で一番好き♪


素朴で染み入る日本料理の数々。
ミシュラン三ツ星連続獲得後も料理への探求は飽くことがありません。
この日も新しい試みと美味しさを両立する品を食することができました。
温かさが全面に出ている大将が導く色彩豊かな革新と伝統を伴う日本料理。
この日はくっきりした味わいが多くの品に出ていました。
訪れるたびに新しく素材の顔を変え、調和された味わいが進化していきます。
名物になっているであろう穏やかな酸味で食べ尽したくなる素材に沿えたお造りジュレは、
味わいを足すと共に食後でも重たく感じることはありません。

真摯な姿勢で美味しく食べて貰うことにお店全体で取り組んでるのが伝わります。
何気なく呟いたことがが気配りとなって返って来ましたヽ(=´▽`=)ﾉ
素晴らしい接客がより一層美味しさを昇華します。
居心地の良さを感じるのは心地の良い行き届いた接客と大将の方針でしょう。

ビールと日本酒を少し飲んでひとり26000円くらい。
決して安くないけど、昨今値上がりしてる日本料理でこの価格帯が嬉しい。

またお伺いして季節を感じながら彩り豊かで繊細な料理を頂きたいと思います。
次は春かな～。

ご馳走さまでした！
2018年明けましておめでとうございます。

皆様のおかげで無事に新しい美食年を迎えることが出来ました。
今年はゆっくりと楽しめたらと思っております。
皆様のご健康と美食運をお祈りしております。

新年はおせちから！
大好きな虎白さんのおせちです。
綺麗な大きな白い巾着袋を開きます。
銀色に白字で虎白と書かれています。
スッと開くとキラッと輝く食材の宝庫おせちです＾＾

ふかひれ
黒毛和牛とくらげ
キャビア
くちこ
いくら
生このこ
黒トリュフソース
虎ふく白子
鼈と椎茸
上海蟹
数の子XO醤
鮟肝
海老芋とからすみ
鮑と筍
蛸と木の芽
トリュフはちみつ

豪華な食材が並びます。
どれも手が込んでおり思わずう～んと唸ってしまう品々。
冷製でもこれはお店と同じ味付けだなぁ～
これはお店では味わえない冷製用の料理だな～など
楽しみながらゆっくり味わいます。
なんて贅沢なんでしょう＾＾
昼夜問わず時間と心こめた料理たち。
なんと！
寝ずに料理してるようです。有難く頂きます♪

受け取る時に戌年もお願いしますとご挨拶して〆！

ご馳走様でした！
2017年5月

神楽坂で日本料理。

飯田橋駅西口から向かう神楽坂下。
長めに続く夜坂は、
毘沙門天を備え煌々とお店の灯りが連なります。

坂から離れる小路は、
時に石畳が
時には階段が
神楽坂の街に風情をもたらしています。

そんな小路にある虎白。
神楽坂中心とした石かわグループのひとつです。
外観から想像する以上に広めの店内は、
天井高く淡い白を基調として居やすい空間になっています。

おまかせ1種のみ。


対馬産穴子炭焼きと雲丹とずいきの冷製ジュレ
対馬産穴子の香ばしい炭焼きから始まった皿。塩水雲丹がコクと甘味広がり素材の味が立ちます。
海苔と柔らかな酸味あるジュレに舌を刺激され胃袋が料理を待ち望みます。

天竜川産稚鮎とあぶら菜の揚げ
先程まで泳いでたという稚鮎。衝撃を感じる大きな口の開き方が印象的。柔らかい苦味とカラッとしてる揚げが見事。
最近、揚げ手が変わったとのこと。アブラ菜と昆布塩で。

トリュフ茶碗蒸し
美しい器の蓋を開けると、ん～～！香りがしっかりしています。ぷるぷると滑らかなしっかりした出汁がきいた茶碗蒸しに
香りが閉じ込められていて食べる度に揺らいでます。この食べ方とても好きです＾＾

炭焼きすっぽんと葛白胡麻豆腐椀
永樂妙全さん作の器を開けると、すっぽんの身を散らして中央に白胡麻豆腐が鎮座しています。
煎ってない胡麻で香りは抑えめ舌を刺激しない風味が優しい。

炙り金目を柑橘ジュレと〆甘鯛を熟成酢と
桃色の花穂紫蘇が目に鮮やかなジュレ。虎白定番のお造りです。香ばしい炙り金目の上に掛かる酸味あるジュレと茗荷の組み合わせがいいですね～。旨味を閉じ込めた甘鯛と熟成酢はギュッとした食感です。

竹岡産太刀魚焼きと蕪葛合わせ
太刀魚の脂が良いのと蕪を葛と合わせた揚げが香ばしい。食欲をマックスへと持って行きます。

蝦夷鮑煮とウド白和えとこごみ
鮑の旨味と春を感じる山菜も美味。浸透するように口全体に広がるこのジュレが絶妙なバランスです。

のど黒と赤万願寺唐辛子と生きくらげとスナップエンドウ
大きな脂乗っているのど黒の切り身と鮮やかな万願寺赤唐辛子。支えるくらいの出汁が全体の味を調和します。

そら豆と帆立ご飯
新緑の季節に合うごはん。緑の風味と味深い帆立でお代り！

最中とグレープフルーツアイスとくるみ
崩したサクサク最中と香ばしい胡桃をさっぱりしたグレープフルーツが包みます。


素朴で染み入る日本料理の数々。
ミシュラン三ツ星獲得後も料理への探求は飽くことがありません。
温かさが全面に出ている大将が導く色彩豊かな革新と伝統を伴う日本料理。
この日はくっきりした味わいが多くの品に出ていました。
訪れるたびに新しく素材の顔を変え、調和された味わいが進化していきます。
名物になっているであろう穏やかな酸味で食べ尽したくなる素材に沿えたジュレは、
味わいを足すと共に食後でも重たく感じることはありません。
トリュフや牛肉は、和食であまり見かけませんが繊細な扱い方で日本料理に溶け込んでいきます。
真摯な姿勢で美味しく食べて貰うことにお店全体で取り組んでるのが伝わります。
居心地の良さを感じるのは心地の良い行き届いた接客と大将の方針でしょう。

お酒はアサツユ。ハーフボトルです。
ビールを少し飲んでひとり26000円くらい。

またお伺いして季節を感じながら彩り豊かで繊細な料理を頂きたいと思います。
次は残暑のタイミングかな～。

ご馳走さまでした！
2017年2月

神楽坂で日本料理。


飯田橋駅西口から向かう神楽坂下。
長めに続く夜坂は、
毘沙門天を備え煌々とお店の灯りが連なります。


坂から離れる小路は、
時に石畳を、
時には階段が
神楽坂の街に風情をもたらしています。

風情が合う日本料理屋さんがあります。
虎白。
名前の由来を聞いてみるとエピソードが面白い。
店内は意外と広く天井も高いためゆったりと過ごせます。
おまかせでお願いします。


■オーダー
おまかせ　20000円位
＊酒税サ別


のど黒と茄子
のど黒は、一年中獲れるようですね。
この日の、のど黒は脂身はやや少なめの適度な量。
胡麻香る茄子と合わせます。
酸味ある出汁と共に。
この酸味が脂あるのど黒と合います。
もう少し焼きめがあっても良かったかも。


穴子と牛蒡
ふわ～ふわ〜の揚げ物。
対馬産の穴子を煮て
かなり柔らかくした後に、粉を少しだけかけて揚げます。
カリッとした後に、圧倒的ふわふわ感が待っています。
まるで、クリームのようなトロトロ具合です。
八角を混ぜた塩と共に。


虎ふぐ白子糯米
もち米を敷いてある上に
程良い形の焼き目が入った白子がこんもりしています。
割るとトロっ〜ととろけます。
口の中でトロっ〜白子とモチモチのもち米が合わさり、
たまらない滑らかな舌触りとモチっと感を生みます。


甘鯛の真薯
繊細に、そしてほのかに香る出汁と可愛らしい蕪とつなぎのない甘鯛真薯。
焼きを加えてある甘鯛は香ばしく
甘鯛自体の旨味を増幅させて広がります。


平目と烏賊お造り
平目と鮟肝を爽やか酸味のジュレと共に。
つつじ色が挿し華やかなジュレは、お酢と柚子と出汁が混ざります。
茗荷が加わり、特有の爽やかな香りと歯触りが増します。
平目の食感がとても良い！
綺麗な黄色のこのわたと共に食す烏賊にある包丁はかなり細かい。
柔らかくも食感が残る妙。


すっぽんと玉葱餅
出汁で煮たすっぽんを炭火で焼き上げます。
焼きで少し固めになりますが、香ばしさが立ちます。
部位を散りばめてくれるので、様々な食感を楽しめます。
すっぽんの出汁餡をかけてすっぽんマミレ！
甘味ある玉葱餅も香ばしい。


和牛と原木椎茸
低温調理の和牛はレア具合がいいですね♪
少し食べ進めると、下にこっそり黄身が寝ています。
発見したからには起こします！
レア牛と黄身って抜群の相性です(≧∇≦)b
昆布のみじん切りとたくさんのトリュフを散らして。


松葉蟹椀
蟹と蟹味噌と菜の花と春と共に。
名残惜しい松葉蟹をちょびちょび頂いてると下にゴロン。
と筍が！
春だなぁと食べながら感じます。


ご飯
生姜鰤ご飯。
とても良く生姜が香ります。
一杯だけ頂いて後は持ち帰り用に包んで頂きます。
11皿と適度な品数なのに
全部をた、食べれなくなってきました・・・(´・ω・｀)


デザート
胡桃と黒糖ジュレとブランデーのシャーベット。
ラム酒ソースもあり、サヴァラン好きにはたまらない組み合わせ。
胡桃の香ばしさが良いアクセントです。


団
磨き二割とかなり削ってるお酒。
かなり香り立つのとスッキリした旨味のバランスは驚。


全体的に繊細で素朴な味付けになっています。
手間の一仕事があちらこちらに見えるのが嬉しいところ。
新しい調理や組み合わせに、接客的に挑戦されてるのは
また来たいなと思う理由になっています。


丁寧で心地良い接客は食事を心ゆくまで楽しむ事が出来ます。
大事なシーンで使用する際も心に残る思い出となります。


ミシュラン三つ星を獲得して予約取得が難しくなってきましたが
電話は通じるので比較的取りやすいと思います。
また春盛る頃に行くので楽しみにしております。


ご馳走さまでした！

2016年12月

神楽坂で日本料理。


何度も来てしまう。
そんなお店が神楽坂途中にあります。

2016年ミシュラン三つ星を連続で取得しています。
おめでとうございますヽ(=´▽`=)ﾉ
お店というより、周りが嬉しいかもしれませんね♪


日本料理の伝統と革新さを混合した素朴な美味しさ、
派手ではない心地良い和装の接客。


常にお店に入る時は嬉しい瞬間です。

■オーダー
おまかせ　19000円
＊税サ酒別途

真鱈白子すり流し　焼き茄子と唐辛子。とろっとろ～と美味しいです＾＾
甘鯛うろこ付き　　パリパリと美味しい！銀杏が◎
松葉蟹の真薯　　　透明感ある椀の中に濃密な松葉蟹真薯。コクあり美味しい。
鰆ジュレ　　　　　炙ってある鰆と程よい酸味があるポンズジュレがイイ。
のど黒と海老芋　　脂あるのど黒焼きとホクホクの甘みある海老芋。
黒ﾄﾘｭﾌと黒毛和牛　香りあり味わいあり。
金目鯛と蕪　　　　ホロッとしている金目鯛と小松菜。
蟹ごは～ん　　　　ぎっしり詰まった蟹のごはん。


一品失念しましたがどれも美味しい！

ご馳走様でした！
以下、前回分～～～～～～～～～～～～～～～～～
2016年10月

神楽坂で日本料理。

4ヶ月目の再訪問。

秋高し。
少し爽やかな気温になってきました。
秋の日本料理。
旬の味覚は美味しいこと間違いありません。

そして、本当に文字通り肥ゆる。。。
美味しいからいいですね♪


■オーダー
おまかせ　19000円？
＊酒、サービス、税は別途

香ばしく表面を焼いた穴子と茄子
口に入れると、香ばしさで満たされます。
鱧のように切り目をいれた穴子は柔らかく美味しい。
茄子が絶品！


鰻と銀杏
梅ペーストと八角昆布塩で頂きます。
愛知産の養殖鰻と銀杏。
一度蒸して焼いた鰻を俵揚げ。
身はふんわり柔らかく、カリっとした食感が全体を覆っていて楽しい。
銀杏が香り高く、めっちゃ美味しかった。
これは石かわから続く虎白さんの名物かな。


のどぐろ糯米ごはん
もち米と海苔だけでも美味しいと思ってしまう素朴好み。
そこに脂溢れるのどぐろが加わるなんて無敵艦隊。
手で掴んで食べて下さい♪と可愛らしい女中さんから声かかります。
ん～～。お代わりしたいです♪


太刀魚しんじょうと松茸
今年の松茸は国産が少なくて。。。
でもね♪と見せて頂いた岩手県産松茸。
見せるだけではないんです♪
という可愛らしいフレーズで教えてもらいました。
焼き、ご飯、椀に出来ますよ～とのことで椀を選択。
開けると、松茸の香り。
素朴な味付けに柔らかく濃い太刀魚のしんじょうが際立ちます。


ジュレと九絵
ジュレと魚を合わせる見た目も綺麗な虎白さんの名物。
今宵は、九絵！
少し酸味のある美味しいジュレと九絵が合う。
そして、酒が進みます。
珍しく〆鯖が付いてきました(≧∇≦)b


キンキと玉ねぎキューブと鬼灯
鬼灯は好きです。
甘くないパッションフルーツのような弾ける瑞々しさと香りが良い。
そして、神楽坂のシンボルのひとつです。
キンキは、箸を入れると脂ほとばしります。
玉ねぎキューブは、焼いた玉葱と葛を合わせてキューブ状にした
甘く香ばしいもっと食べたくなる一品。


オータムトリュフと和牛
原木椎茸とうずら玉子添え。
噛みしめると香りが広がるトリュフ。
柔らかな質の良い牛肉と合いますね～。
ポルチーニの方が好きですけどね♪


甘鯛と水菜と蕪
温かく染みる出汁が口福。
ホッとしたところ柔らかな甘鯛が加わります。


鮭いくらご飯
避けご飯を食べたかったので松茸ご飯に変えませんでした。
鮭といくらの親子セット！
それになめこ汁。
いくらは、別皿に盛られてます。
食べてみると、皮は存在はしなかったんじゃないかなと
思うくらい柔らかい。
梅をほんのり感じる鮭ご飯はサッパリしています。

心地よい接客と素朴で優しい味に胸もお腹もいっぱい。


ご馳走様でした！

以下、前回分～～～～～～～～
2016年6月

神楽坂で日本料理。

京都から戻ってきて馴染みある日本料理が食べたくなりました。

■オーダー
おまかせ19000円
＊税サ酒別

万願寺唐辛子と甘鯛ウロコ付き
ウロコ付いたまま調理しています。
サクッとした食感と爽やかな出汁と酢。
ヒミツの柔らかいお酢を聞いたので買ってみよう♪

鮑と葛切り
千葉産鮑柔らかく心地よい肝ソースと合います。
葛切りが敷いて有り、これが合うとは！

のど黒炙りと糯米
胡麻と葱と香ばしいのど黒に糯米合わせると絶品。

毛蟹しんじょう椀
毛蟹しか入ってないしんじょう。濃く深く味わえます。
塩が弱めに効かせてあって出汁の底力が出ます。

太刀魚と出汁ジュレ
綺麗な見た目のジュレは酸味と旨味のコラボ。

金目鯛と原木椎茸
千葉県銚子産金目鯛と大分産原木椎茸。
山葵でサッパリと。

黒毛和牛とうずら卵と蓮根の白和え
栃木県産黒毛和牛とレンコンが新鮮。
ここでも優しく出汁を感じます。

稚鮎と春野菜
長野県産鮎の苦味が強めで旨味と両方感じれます。

桜えびご飯
香る広がる、桜えびのご飯。

ブランデージュレとラムスムースと夕張メロン
意外とサッパリ。
お酒でフラフラ。

全体的に、塩気を弱めにした出汁を推し出す味付けでまろやかで風味を感じます。

ご馳走様でした！

以下、前回分ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
2016年4月

神楽坂でミシュランディナー。

雨降る神楽坂。
荷物持ってると大変ですが(・_・;)

そんな時も駅から近いお店は便利！
歩いて３～５分くらい。

店内に入ると、割りと広めで明るく感じます。
なにより人が明るくて伝播します♪
まだ何も食べてないけど、ウン。来てよかったと思いますヽ(=´▽`=)ﾉ

春を感じる一品から！

蛍烏賊焼きと長芋とふきのとうとうるい
蛍烏賊が焼かれていて香ばしい！
春を感じる爽やか酸味もプラスされます♪

踊る稚鮎
長野天竜川の稚鮎。
活。ということで
油に入れた瞬間は少し泳ぐとのこと！
えぇ～～～！
確かに口が叫んでるように見える。。。美味しい。
添えてある八角塩が香りよくて(≧∇≦)b

牛肉と糯米
牛の出汁を通した糯米を敷いて
原木椎茸といぶりがっこを混ぜて牛肉と共に頂きます♪
日の通り方と食感と味のバランスが・・・好き♪

桜鱒と柔らか酸味のジュレ
花をあしらったジュレの中に桜鱒が潜んでいます。
口の中が酸味と共にリセットされる感じが◎

茶碗蒸し
玉子と牛乳とトリュフ。
頼んでみたところ作ってくれました♪
美味！
アツアツ注意！

のど黒と牛蒡
脂のったのどぐろが(≧∇≦)b

はまぐりと筍
大きめの蛤と筍がイイ♪
春を感じる印象に残る一品！

すっぽんと花山椒
少し黄色身もある花山椒とすっぽん！
すっぽんの身も(≧∇≦)b

鮑ご飯
肝ソースと共に頂きますヽ(=´▽`=)ﾉ
おなか一杯です。

甘味
クリームチーズと抹茶の上にかかっているのは～
松の実とブランデージュレ！
おとな甘味。

全体的に出汁のコクを感じます。
塩で引き立たせるより、出汁を全面に押し出すのが(≧∇≦)b

ご馳走様でした！


2016年2月

神楽坂で和食ディナー。

久しぶりに訪問。
カウンターで予約します。

以前お伺いした時に、笑顔がとても印象に残る接客で心地よかったのを憶えています。

15000or19000円のコースが基本です。
今回は19000円

あ。
ミシュラン三ッ星になりましたね！
おめでとうございます♪

■オーダー
19000円

すっぽんとかぶら蒸し　原木椎茸焼きをしいて
トリュフと下仁田ネギと牛蒡
天然虎河豚の白子　もち米と
天然の白子を味わってもらう為に少しの出汁のみで味付け。
トロケます。
穴子しんじょ
ふわふわのしんじょ。
椀の中で箸で触ると砂のように崩れてきそうな柔らかさ。
血合い抜き鰹で出汁を取ります。
透明な透き通る邪魔するものがない味。
穴子しんじょはフワフワで幸せ〜。
鰆炙りジュレと
炙りが絶妙で香ばしさもあり美味しい。
鰹出汁＋だいだいジュレが美味しく盛り付けが綺麗♪
金目鯛焼きと胡麻葛餅ち
金目鯛の焼き加減が良く香ばしい。
胡麻葛餅がいい。
のどぐろ焼きと大根の煮浸し
月輪熊腿肉と早筍葱添え
草食系のツキノワグマは肉に臭みが無く頂けるとのこと。
岐阜県からの熊肉は脂多めのもも肉で臭みなく美味しい。
車海老味噌
車海老50尾分のミソ！
濃厚！ただひたすらかき回しながら作られたミソ塊。
余計な味付けはなく酒が進みます。
鰤ずり
鰤ご飯
苺シャーベットとコンポートとムース　揚げ湯葉を散らして

大将の温かなトークと共に楽しめました！
石川さんより柔らかい物腰かな〜（笑）

虎白さんは経営が別にあるので安定してチカラを入れた店舗運営が出来るのかもしれませんね。
接客だったり、味や提供スピードなど。

ご馳走様でした！

以下、前回分ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
2015年10月

神楽坂ディナー。

神楽坂で、必ず訪れたいお店のひとつ。

予約は必須で、この日の予約をいれたのは9月初頭。
自分の予定が変動しやすいため、
こちらのようなお店を予約した場合は、直前キャンセルしないようにスケジュール管理に必死になります(笑)

・他の方々が、座れる機会をなくします。
・抑えてた食材が無駄になります。
といっても価格帯は訪問しやすい範囲。

☆☆の懐石料理の食材は、和食の範囲内だけではなくトリュフなどの素材も使用してます。

店内に入ると、明るく丁寧に迎えてくれます。
今日は心地好く過ごせそうだな～という予感がします。

満席の客席を照らす照明は、白熱よりの色合いで落ち着いた感じが出ています。
飾られている陶器や絵のほとんどは、同じ方に作って頂いてるようです。
お店の名前由来も関連してるとのこと。

毛蟹と雲丹のジュレ
たっぷり毛蟹と優しい出汁ジュレ。
濃くない味付けが好きなので一品目から良いな～。

鰻揚げと銀杏
鰻揚げは、初めて食べます。
フワフワで雪のように消えてしまう鰻。
独特の味は、すこし残るくらいで◎

鯖を酢飯と海苔で
山葵を載せてる鯖は、少しシメてあります。
海苔と一緒に食べると美味。

生松茸
火を通さない松茸は、初めて。
食感が抜群に良く、生ならではの香りが口の中に広がります。

松茸としんじょ
確か、鯛しんじょ。
ふわふわで口の中で、ほどけていきます。
印象に残る、また食べたい一品。

紫蘇の花となにかのジュレ
忘れましたm(__)m

焼き松茸
生とお吸い物と違う王道の食べ方。

揚げとさかな
蒟蒻だった気がする。
さかなも美味しかったが失念。

トリュフと牛肉
ほとんど火が入ってない牛肉は、柔らかく味わいながらも◎
トリュフが良い香りを出してます。

葱と出汁
芽葱のシャキシャキと長葱の甘さが際立ちます。
ここでも優しい出汁。
さかなはなんだっけな。。。

鰆ごはん
香り良し、味良しの一品で、ホッとします。
ここまでで、かなりお腹一杯。

無花果
これがまた、美味しい。

江戸切子のグラスもキレイで飲んでて惚れちゃいます♪
次の一品は、どんな出し方をしてくれるんだろう～！
といワクワク感がありました♪

最後まで楽しく過ごせた料理と素晴らしい接客に感謝♪

お酒が入ると色々と忘れてしまうのは相変わらず(・・;)
次は、楽しく食べながらφ(．．)メモします。

使った金額にお酒代入っておりません。
兄貴分となるお店の石かわは、後日訪問します。

ご馳走様でした！

2019年11月

西麻布で日本料理。

豪龍久保さん。
西麻布の交差点から歩いて4分くらい。
ビル地下にお店があります。
こちらに来れば全国津々浦々、最高の季節食材が思う存分楽しめます。
カウンター、個室とシチュエーションによって使い分けも出来ます。

■おまかせ
海老芋、栗、舞茸、ばちこ
蟹足
鮑
鰹
蟹椀
鰻
香箱
グジ
フィレ
蕎麦
御飯
果物

白いタグが映える立派な大きな蟹。
冬になりました。
先ずはお預け、４種盛りから。
炊合せで出てくることも多い海老芋は一品目から。この食材使いも久保さんらしい。
丹波栗、香り良い舞茸揚げ、半生ばちこ。酒が進む品。
蟹足。
香りが良い。甘みが良い。食感が良い。弾力もあって冬到来が嬉しい一面。
鮑と鮑に負けないくらい味濃い椎茸。
松茸より味ある椎茸や滑らかな茸が貴重。
皮目を炙った燻製した鰹。
脂がのってなめらかというより歯触りと香りの良い鰹。
厚切りが嬉しい至極鰹。
蟹椀。松葉ガニと鮑茸を合わせた綺麗な澄んだ出汁の椀。
パリパリに焼かれた鰻。いつでも最高の状態で提供してくれる豪勢な素材。
余計な泥臭さを取り除いた鰻の味に存分に触れられる。
ここまで立派な香箱蟹はなかなか見られない。
豪龍香箱蟹。季節をたっぷりと満喫。
唐揚げのような衣のぐじ。嬉しい揚げ物。
松坂牛フィレ肉、銀杏と蓮根と共に。
さっぱりして肉の味わいを楽しめる。
新蕎麦、固めに茹でられ香りが立ってる。
大きな喉黒ご飯。焦げ具合がかなり良い。香ばしさの極め。

色彩や配置感覚が鋭く、器や素材を絡ませた補色を施した綺麗な色調が目を引きます。
この器達も写真を撮りたく、いや手に取りたくなるものばかり。
二度と手に入らないであろう器もあるとか。時代と共に食せる楽しみが加わります。

いつも全霊を注ぐもてなし方をしてくれる久保さん。
抜群の素材を集め全力投球してるのがわかります。
まさにご馳走の連続です！
精魂尽き果てないか勝手に心配してしまいます。
店名からも力強さを想像できるくらい豪胆で気持ちの良いな大将ですが、
一皿毎の主役を盛りたてる美学を反映するような料理は盛り付けになっています。
そして料理は、かなり繊細。

春三昧コースで45000円くらいとお酒。
季節の旬を存分に味わえるＳＰコースは
最低限、四季に一度は食べたい年間行事です。
もはや、こちらで旬を味合わないと季節を迎えた気持ちがしません。

ご馳走様でした！
2018年4月

西麻布で日本料理。

豪龍久保さん。
こちらに来れば全国津々浦々の最高の季節食材が思う存分楽しめます。


春のおまかせ～
原木椎茸と粟麩と鮑
ふきの飯蒸し
半生バチコ
白魚揚げ
うすい豆麸と蛤お椀
お造り
本モロコ炭焼き
雪うるいと毛蟹
のど黒焼きと西洋鬼灯
花山椒と筍と鮑
花山椒とサブトン
山椒と木の芽ご飯
蕎麦手打ち十割
いちご

木の芽の香りが華やかな緑感じるソースとフワモチの粟麩と味濃い原木椎茸と鮑。
炭焼きしているので香りが多層になります。香る一皿から始まり！
爽やかなフキの飯蒸し。シャキッとした蕗と甘辛く炊いた蕗の葉、わずかに塩味を感じるモチモチのもち米、食感と味わいのコントラストby久保さん。色味も相まって季節を感じ美味。
フレッシュな香りが抜けてく半生バチコは特徴ある後味も華やかに感じます。繊維がほぐれるのを感じます。
宍道湖の大きい個体だけ使う白魚揚げふわっとしてる揚げは食べる幸せ〜♪
ふわふわのうすい豆麸と蛤お椀。
桜の花びらを模した生姜が今年最後の花見になりそうです。
メジマグロの節が入り出汁の濃さもあります。
今治の綺麗な鯛と宮城のうに。こちらの魚の扱いは多様な〆を使った極上品。
スッキリしたシェイプの天然の本モロコは炭焼にして食べます。雑味がないモロコの味がご馳走。
雪うるいと稚内の毛蟹で北海を堪能し、脂乗るのど黒焼きと爽やかな西洋鬼灯の相性が良いですね。

花山椒と筍と鮑、京都の花山椒取れるタイミングで風味はかなり変わるようです。
この花山椒がずっーーーとしびれる中々ない体験。
苦味と風味と爽やかな香りの春のひととき。
続いて宮城の和牛ざぶとんと花山椒。
肉の脂と甘さにより先ほどより花山椒を濃く感じない。

香り良い木の芽と筍ごはん。
おこげが初めて美味しいと思う丁度よい炊き上がり。
手打ち十割蕎麦をツルっと食べ果実で〆
この日はお弟子さんに任せる場面もありスムーズな提供でした。


色彩や配置感覚が鋭く、器や素材を絡ませた補色を施した綺麗な色調が目を引きます。
この器達も写真を撮りたく、いや手に取りたくなるものばかり。
二度と手に入らないであろう器もあるとか。
時代と共に食せる楽しみが加わります。

いつも全霊を注ぐもてなし方をしてくれる久保さん。
抜群の素材を集め全力投球してるのがわかります。
まさにご馳走の連続です！
精魂尽き果てないか勝手に心配してしまいます。
店名からも力強さを想像できるくらい豪胆で気持ちの良いな大将ですが、
一皿毎の主役を盛りたてる美学を反映するような料理は盛り付けになっています。
そして料理は、かなり繊細。

春三昧コースで45000円くらいとお酒。
季節の旬を存分に味わえるＳＰコースは
最低限、四季に一度は食べたい年間行事です。
もはや、こちらで旬を味合わないと季節を迎えた気持ちがしません。

ご馳走様でした！
2017年12月

西麻布で日本料理。

豪龍久保さん。
こちらに来れば全国津々浦々の最高の季節食材が思う存分楽しめます。


冬のおまかせ～
京小蕪
宍道湖天然うなぎ飯蒸し
背子蟹
豊後水道の天然とらふぐ唐揚げ、銀杏、海老芋
松葉蟹（真丈ではない）と原木椎茸（愛知）のお椀
白川と加賀蓮根と聖護院大根の揚げ浸し
淡路鯛造り
唐墨餅
伊東産神経締めクエの酒蒸し、葱しゃぶ
焼松葉蟹（1.5kgアップ）
鹿児島産牛フィレ備長炭焼き、大黒しめじと万願寺唐辛子
ブリ飯
新蕎麦手打ち十割
洋梨ル・レクチェ


立派な蟹の姿をチラリと見て違う様相で再度出てくるのを楽しみにします。
京小蕪から繊細にはじまる料理。
澄み切った出汁の透明感が驚異。身厚の天然鰻の見事さ！毎回鰻食べる度にうな重まで食べたくなります（笑）
こんなに立派なせこ蟹は、蟹何杯分なんだろう？と想像してしまいます。
河豚の唐揚げを楽しんだ後は、蟹真丈・・・ではなく蟹身だけ！美味な出汁に包まれた茹で蟹が美味すぎます。
加賀蓮根の野菜味を味わってから鯛のお造りが抜群に美味しくてお酒がクイッと進みます。
そこへ美味唐墨餅が来るので尚更お酒がクイッと進みます。
神経〆クエも美味ですが、脇役葱がクエと合わさると主役級に美味しい。
本日四回目の蟹料理は、太い足を2本豪快に頂きます。ジューシーで溢れるような蟹旨味が口一杯です。
脂少なめの厚切りフィレが日本料理とマッチして美味の流れが続きます。
蟹ご飯かな～と思いきや圧巻のブリ飯！鰤が綺麗に並んでます（笑）
〆は、もう名物でしょう～＾＾十割そば。

色彩や配置感覚が鋭く、器や素材を絡ませた補色を施した綺麗な色調が目を引きます。
この器達も写真を撮りたく、いや手に取りたくなるものばかり。
二度と手に入らないであろう器もあるとか。
時代と共に食せる楽しみが加わります。

いつも全霊を注ぐもてなし方をしてくれる久保さん。
抜群の素材を集め全力投球してるのがわかります。
まさにご馳走の連続です！
精魂尽き果てないか勝手に心配してしまいます。
店名からも力強さを想像できるくらい豪胆で気持ちの良いな大将ですが、一皿毎の主役を盛りたてる美学を反映するような料理は盛り付けになっています。
そして料理は、かなり繊細。

冬三昧コースで45000円くらいとお酒。
季節の旬を存分に味わえるＳＰコースは
最低限、四季に一度は食べたい年間行事です。
もはや、こちらで旬を味合わないと季節を迎えた気持ちがしません。


ご馳走様でした！
2017年9月中旬

西麻布で日本料理。

あの豪快で秋を満喫した久保さんの日から一ヶ月。。。
レビューが間に合わず季節感なくなっておりますが
豪快さが伝わると幸いです！

お店に入ると、ドーーーン！
岩手岩泉の松茸四箱。
ごん太の芯が力強さと蕾がこれから開く秋の香りを閉じ込めています。


■松茸祭り！
すっぽんのジュレに包まれた鮑と海胆
松茸焼き
石垣貝焼き
鱧揚げ
ぐじと松茸椀
鯛お造り
秋刀魚の炭焼き
枝豆とトウモロコシのスープ
鰻白焼き蒲焼き
粟麩と海老芋と山科茄子煮
ヒレと松茸焼き
松茸にいくら足しご飯
へべす十割蕎麦
果実桃

すっぽんのジュレに包まれた鮑と海胆
松茸を焼いている間に
透明な器に盛られた海産旨味尽くし。
すっぽんに包まれたウニと鮑。
さっぱりとしつつ、すっぽんの支える旨味が透明感そのままに口を次の食事へ誘います。

松茸炭焼き
香りを香ばしさと共に食う松茸！
色んな食べ方がある松茸ですが、
焼きは香ばしく熱々なのを割いて楽しみたくなります。
かなり芯太の蕾松茸は炙ると甘味も香りも加速します！
酢橘と塩で。

石垣貝炭焼き
焼きを加えて甘さが増す貝。

鱧揚げ
山椒の緑と黄色の衣と赤と白を基調としたお皿が綺麗。
ちょっぴり水分不足。

ぐじと松茸椀
透き通る出汁も香ばしさもフワッ～と上がります。
出汁が美味！
松茸は大人しめの焼き加減で食感がシャグシャグ！
茸の繊維を感じます。
松茸料理の幸せのひとつ。
そして、ぐじも美味！

鯛お造り
お造りの素材も厳選。旨味あります。

秋刀魚の炭焼き
背開きにして内臓を一度取り焼き上げるSP。
今までを覆す焼き方。
これだけでも満足しちゃう秋刀魚です。
不漁が続くなか旨い素材が揃っています。
これはもう、素材を揃える技術です。

枝豆とトウモロコシのスープ
甘味が強い白いとうもろこし。
枝豆と合わせてスムーズに滑らかで後味が抜群に良い。
口直しに最適。
それにしても玉蜀黍の漢字ってもっと簡単にならないかな～。

鰻白焼き蒲焼き
パリッとしてる皮と身が凝縮してるような鰻。
天然にこだわり
添えてある西洋鬼灯がさっぱりして好き。

粟麩と海老芋と山科茄子煮
野菜の炊合せでホッとする優しい味。
とろける茄子が極上。

ヒレと松茸焼き
このタイミングで出てくる柔らかいヒレ！
銀杏とも合うし松茸の香りをまとった赤身肉が旨い！

松茸＋いくらご飯
トントントンとずっと聞こえるまな板の音。
すべてはごはんのための音！
細切り松茸が膨よかに香りを放ちます。
松茸だけでも十分満足なご飯にいくらをドーン！と盛ります。
タマゴスキーはいくら盛りに余念がありません。
香りも味も秋を満喫！

へべす十割蕎麦
自家製の十割蕎麦。
へべすでサッパリ食べれます。
この辺で満腹度は100を迎えます。
ただ、この蕎麦が美味しくて胃にスルスル入ります。


色彩や配置感覚が鋭く、器や素材を絡ませた補色を施した綺麗な色調が目を引きます。
この器達も写真を撮りたく、いや手に取りたくなるものばかり。
二度と手に入らないであろう器もあるとか。
時代と共に食せる楽しみが加わります。

いつも全霊を注ぐもてなし方をしてくれる久保さん。
抜群の素材を集め全力投球してるのがわかります。
まさにご馳走の連続です！
精魂尽き果てないか勝手に心配してしまいます。
店名からも力強さを想像できるくらい豪胆で気持ちの良いな大将ですが、一皿毎の主役を盛りたてる美学を反映するような料理は盛り付け、味付け共にかなり繊細。

松茸三昧コースで45000円とお酒。
季節の旬を存分に味わえるＳＰコースは
最低限、四季に一度は食べたい年間行事です。
もはや、こちらで旬を味合わないと季節を迎えた気持ちがしません。
各皿で主とした食材を軸に展開される料理は毎皿がスペシャリテですから＾＾

ご馳走さまでした！
2017年6月

西麻布で日本料理。

鮎の食べ比べが出来る！
なんて聞いたら心踊ります♪

季節物＋天然物は機会により仕入れる素材が変わってきますね。
いい鮎が入ってて欲しいな〜と軽くスキップします。
鮎の食べ比べと命名した会ですが、
鮎だけではなく全ての素材を全力投球した夏の宴でしたく(｀･ω･´)


噴火湾毛蟹
鰻の飯蒸し
グジ揚げとバチコ
海胆とジュレ
鱧と茄子
赤むつお造り
日戻り鰹お造り
天然鮎の食べ比べ！
フルーツトマトとじゅん菜
鮑と石川芋煮
のど黒焼き浸し
ちりめんじゃこ山椒飯
なめこ蕎麦
白小豆羊羹

毛蟹
玉手箱のような器に緑が一挿し。
噴火湾産の身を布団にした大きな毛蟹身がゴロンと金時草と共に。
旨味詰まった始まりです。

鰻の飯蒸し
香ばしい天然うなぎと飯蒸し。
溢れる鰻の旨味を爽やかな山椒と共に。

グジ揚げとバチコ
カラッとしつつもしっとりとした身はこの上ない。
生バチコの少し柔らかさを残す食感といきた風味がかなり良い！

海胆とジュレ
涼やかな透明な器に入った余市の海胆。
コクがあるけど爽やかなジュレが支える美味しさ。
器に惹かれる！

鱧と茄子
花開くように広がる鱧。
葛によるとろみを増した出汁が興奮します。
盛り付けも豪龍久保さんの楽しみのひとつ。
ふわふわ茄子と鱧が絶品。

赤ムツお造り
駿河湾産　別名：のど黒
神経〆した赤ムツ。
歯応えが絶妙。

日戻り鰹
駿河湾産　神経〆の鰹。
キラッと照りかえる鰹の身。
滑らかな食感とにじみ出る旨味は極上でした＾＾

天然鮎の食べ比べ！
四万十川と安曇川の天然鮎食べ比べ！
こんな贅沢な食事会・・・幸せです！
四万十川は大きな鮎！
丸ごと食べる醍醐味と味わいあります。
安曇川は少しこぶりで身がしっかりしてより濃い味わい。
どちらもそれぞれの魅力ある鮎です！
これは鮎贅沢の極み！

フルーツトマトとじゅん菜
徳島珊瑚樹のフルーツトマトを繊細に。
大きな葉に浮かぶ赤のトマトと水を保有してるかのようなじゅん菜。
瑞々しさと爽やかな酸味で口直し。
透明なトマトのジュレを足して。

鮑と石川芋
ホクホクと。

のど黒焼き浸し
大きなのど黒を焼き目を入れて出汁が染みる。
旨さは抜群。

ちりめんじゃこ山椒飯
夏の魚集大成はじゃこ！
鮎と同様に頭も骨も食べられる魚。
山椒の刺激的な香りと潮を想像させるじゃこはご飯が爽やかに進む。

なめこ蕎麦
かなりこだわり作る本気の十割蕎麦。
夏らしく涼やかになめこの冷し蕎麦で。

白小豆羊羹
何とサッパリしてる後味の良い羊羹。
長く盛り上がりがある終点に相応しい甘さ控えめさ。


色彩や配置感覚が鋭く、器や素材を絡ませた補色を施した綺麗な色調が目を引きます。
この器達も写真を撮りたく、いや手に取りたくなるものばかり。
二度と手に入らないであろう器もあるとか。時代と共に食せる楽しみが加わります。

今回は魚と野菜の夏競演。
食感や香りを感じると
抜群の素材を集め全力投球してるのがわかります。
まさにご馳走の連続です！
精魂尽き果てないか勝手に心配してしまいます。
店名からも力強さを想像できるくらい豪胆で気持ちの良いな大将ですが、一皿毎の主役を盛りたてる美学を反映するような料理は盛り付け、味付け共にかなり繊細。
最後に白くも小豆を使い夏越しの祓。

ごちそうさまでした！
2016年12月

西麻布で日本料理。

西麻布の交差点から外苑西通りの裏道を歩いていくとお店が有ります。
ひっそりしているお店は地下へと続く階段を降りていきます。
魅惑の料理が溢れ出る幸せの階段でした。


■オーダー
おまかせ　蟹特コース　35000円

京都小蕪
蒼い器が綺麗。
白く置かれた蕪と黄色の柚子が映える。
素材から出る自然な甘さと支える昆布の旨味が(≧∇≦)b

雲子の茶碗蒸し
雲子と出汁で割った優しいぽん酢が活きる茶碗蒸し。
あまりに滑らかで雲子と茶碗蒸しの舌触りはシームレス。
茶碗蒸し好きにはたまらない一品！

虎河豚の唐揚げ　海老芋を添えて
焼津の虎河豚揚げ。
弾力があり、噛むと味が出る美味しさ。
素揚げの海老芋がホクホクして嬉しい！
銀杏と塩と共に。

松葉蟹焼き
立派な蟹足！
極太の蟹足にはぎっちり身が詰まっています。
炭焼き蟹特有の甘さと旨味をこんなにも口に溢れさす事ができます。
殻から身が離れ難い方が身が美味しいですよ～！と教えてもらいながら
一本足を上に掲げ、一気に口に入れる贅沢な食べ方をさせて貰いました♪
これは記憶に残る一品。
魯山人の命日らしくお皿も合わせて。

鯛のお造りと金時草
由良半島の鯛刺し身と加賀の鮮やかな紫色した金時草。
鯛の食感が良くピンクの差し色が綺麗。
ねっとりした金時草は海藻かと思うくらい。

松葉蟹真薯
紅緋の色味を帯びた椀に食材は曲線を描いて盛り付けしてあります。
まるで全ての食材は蟹真薯のためにあるようです。
それもそのはず、この真薯は蟹をダイレクトに感じる未だ食べたことの無い唯一の料理です。
支える出汁が蟹の旨味を増幅します。

きんき焼煮　聖護院大根を添えて
これは！
思わず唸ります。
単なるきんきに終わりません。
焼きある皮目は、カリッとしてるだけではない食感で
口に新しい記憶を残します。
煮てある出汁は、きんきの頭と身と昆布で重なる旨味と身色が残ります。

香箱蟹　特大
びっくりサイズの香箱蟹。
もはや普通の蟹より大きいかもしれません。
丁寧に仕事がしてあり、カウンターに出てきた時は絵になっています。
生姜がふんわり利いた三杯酢で。

宍道湖鰻の堅焼きと北薩摩牛
赤身の牛を力強く感じます。
驚いたのは鰻！
厚みがある柔らかい身も嬉しいのに、
皮がとても特徴的で美味しいのです。
叩いたらコンっと音が返ってきそうなくらいしかっりしてる。

蟹甲羅酒　　蟹味噌と共に
旨い！
旨さと香りだけが酒と混ざり
季節を体感しながら冬を丸ごと喉に流します。
いいぁ～♪

蟹甲羅焼き　蟹味噌を和えて
贅沢～！
もうたまりません！
止まらないくらい口に進めてしまいます。
ここに蟹が詰まっています。。。！

カラスミ
飾っておけるほど綺麗なカラスミ。
無くなるのは残念だけれども食べてこその料理！

松葉蟹の炊き込みご飯
〆に相応しい蟹料理。
ここまでお腹は満たされてきましたが
まだ食べたい！と終わるのが惜しいくらいのご飯。

手打ち蕎麦
思わず唸ります。
まさかのお蕎麦と思いきや抜群に美味しい。
こだわりある格別のお蕎麦！
これ。。。お蕎麦屋さん開いたら通います。

デザート
ラ・フランス。
後を濁さない繊細さ。


澤屋まつもと　守破離
14年の山田錦を低温熟成した一本。
始めに相応しく軽い酸味と香り。
後味良い透明感が圧倒的な魅力。
ラベルではない手書き？が印象的。

三井
あまりに笑劇な紹介だったので味を忘れました。。。

東洋美人　一番纏
緑や透明な瓶はよく見ますが赤いラベルは貴重。
山口のお酒で精米歩合は磨くこと40％。
香り高くて風味が強いお酒だけど、後味が良い。

雅山流　別誂
綺麗なラベルと酸のお酒。


華があるカウンターは凛とした空気が漂います。
これからの料理が素敵な連続だと予感をさせます。

豪龍という言葉が現しているような豪勢な全国の素材と
繊細な味付け美味料理の連続です。
提供される料理は、早い早い！
待つ時間がなく楽しめる提供で、かなり仕込みは大変だったのではないかな。。。
用意された日本酒は、料理の合間に口に含むと見事に加算するものばかり。
大将の豪胆で優しくもあるおもてなしに笑いと和やかな雰囲気が詰まっていました。
そして、若い方々も接客と仕事がしっかりしていて頼もしく、これからの期待も膨らむ瞬間でした。

正に、この過ごした時間は幸せでした。
ご一緒させて頂いた方々、そして素敵な雰囲気を作るのがお見事な幹事様に感謝しますm(_ _)m

ご馳走様でした！

2017年8月

南青山で日本料理。

表参道からしばらく西麻布方面へ進み
根津美術館に続く壁を横目にし歩いて10分。
ミニストップ隣の地下一階。
地上で光る看板とお弟子さんが迎えてくれます。
京料理のご出身の大将が2016年よりお店を切り盛りしています。
すでに予約は取り難く頻繁に味わうことはできません。
有難いことにお誘い頂いて伺います。


■おまかせ～
蜜出しした小梅を用意してくれました。
少しひんやりしてる品で暑気を払います。

先
大きく広がる瑞々しい緑色した蓮の葉の上に、薄桃色の花びらが映えます。
葛饅頭の中には茶豆ペースト。
白色から綺麗な色が流れ出る。
茶色の旨出汁ジュレに浮かぶ焼き茄子と車海老。
色味から濃いと想像したジュレは旨味ある柔らかな味わいが広がり素材を支える絶品出汁。
柑橘の爽やかさが後味よくなります。

造
千葉竹岡産の鯛
と
大間鮪のお造り
かおりうらしそと共に。
この日の鮪は香り良い126㌕。
二種のタレで頂きます。
粘着な醤油と昆布で作ったタレ
柑橘類と塩で作った透明なタレ
どちらも味わい深くお造りが育つ。
日本料理のお造りで鮨屋の領分になりそうな鮪が出されるのは珍しい。
これが絶品鮪！数百年前のお皿が今もキラリとしています。

碗
千葉房総産鮑煮。
白濁の煮汁が染みるように美味。
考えることを忘れるくらい味に没頭します。
添えてある細工の加賀野菜の蕪と胡瓜。
二切れの鮑と肝一つ。

焼
鷹峯唐辛子と青森産鮎魚女とマイクロ胡瓜。
鷹峯唐辛子は、万願寺とうがらしと普通の唐辛子の中間くらいの大きさ。
パリッとした食感とすっきりした青々しい味わいがします。
濃くはっきりした味わいの鮎魚女が舌を満たします。

蒸
桑名産蛤の冷製茶碗蒸し。
あまりに滑らかでスッと消えていきます。
控えめな出汁が支えてます。

八寸
蓮華に盛る綺麗な新いくらと添える昆布醤油。
石川の姫さざえ。熊本三角の鯛で三角鮨。
ガリ千切り。ストロベリートマト。
トマト擦り流し。糸もずく。
白芋茎の炊き。花胡瓜。
鱧と鱧子の炊き。鰻の印籠煮。
佐島の煮蛸。焼尻むらさきウニと湯葉。
好きな鬼灯。

炊
緑の綺麗な器に盛られた野菜と穴子。
大きな賀茂なすと万願寺唐辛子と穴子。
形を維持してるのが限界なのではと思うくらい柔らかい茄子。
トマトのようなスッキリした甘さもあります。
写真はNG。
自分の記憶力の無さをこれほど恨んだことはありません。
もう鮮明に覚えておりません。。。

焼
郡上八幡の天然鮎。
小ぶりの鮎を塩焼きして頭からガブリ！
身の細やかさと味の繊細さが痺れる。

合
透明な器に昆布森から毛蟹に黄身酢をかけて。
金糸瓜の酢漬けと炙り金目鯛と共に。

飯
煮え花。
琵琶湖の近江米。
鱧の蒲焼きを添えて。
毎日精米しているお米が作り出す味は至福といっても過言ではありません。
お米を蒸しながら段階的に変化を楽しみながら食べていきます。
これが衝撃を伴う美味！
一杯目は、米全体に噛み応えある食感で噛む度に水が染み出てくるような瑞々しい味わい。
二杯目からは、芯だけに食感を感じるようになり粘着を感じるようになり甘さが増していきます。
何杯でも食べたくなるご馳走です。

水
無花果の氷菓にステビアや豊水、マンゴー、デラウェア、シャインマスカットと果物盛りだくさんの嬉しい構成。とても滑らかな黒味の胡麻豆腐で爽やかに終了。


あまりに有名な未在ご出身の大将。
いつも通り柔らかな笑顔で対応してくれます。
その雰囲気は他の方にも伝染し居心地良いお店になっています。
長く京都で研鑽を重ねた味は、素朴な出汁と素材の組み合わせにより様々な広がりを持つ味になっています。
丁寧な下準備が華やかにカウンターで咲き誇ります。
炭場はカウンターから見えるとこにもあり、鮎が焼きあがる姿を見ていると待てずに生唾飲みます。
見事な八寸は目にも心にも残ります。
大将が立ててくれた抹茶で〆です。
目の前で炭も造りの包丁も抹茶も大将が仕上げてくれます。
これも贅沢の内に入るな〜と思い楽しみながら食事が出来ました。

ごちそうさまでした！
2017年5月

表参道で日本料理。

西麻布と表参道の中間くらいにあるお店。
近くには根津美術館があり歩くのに雰囲気が良い場所です。

京料理のご出身の大将が2016年よりお店を切り盛りしています。
すでに予約は取り難くお誘い頂いき心躍りスキップして訪問です。

おまかせの一本です。


熊本産車海老と舞鶴産とり貝と胡麻豆腐
気仙沼産朝〆真鯛と那智勝浦鮪
淡路産鱧とじゅん菜椀
のど黒焼きと丹波野菜
アスパラすり流しとホワイトアスパラと焼きホタテ
緑が眩しい八寸
＊琵琶湖産稚鮎と三陸産鮑と鯛粽寿司といんげんお浸しとうすいえんどうと初鰹藁燻りと白海老と海蘊と大間紫雲丹と佐島産真蛸と
丸茄子と万願寺唐辛子とあぶらめ揚げ出し
昆布森毛蟹と牡丹海老と静岡産金目炙り
煮え花
水菓子
＊愛知のイチジク、山形のササニシキ、宮崎のマンゴー、長野の巨峰、山梨のデラウェア、びわのジュレとステビア。


お酒を何合か頂き31000円。
内容と比較するとかなり割安に感じます。
味、素材、盛り付けそれぞれが高いレベルで満足出来ます。

全体的に薄く出汁を中心とした味わいで、素材そのものを引き立てる工夫が秀逸です。
季節の素材が一層に口の中で広がる料理の数々は
京都の予約が取れない京料理店ご出身とのことでひとり相槌をうちます。


最初から魅力される粘度の高い弾力ある白胡麻豆腐は葛と合わせています。
日本料理であまり見かけない鮪のお造りは
生食が多い日本で良かったと思う個人的に嬉しい一品を
ねっとりした昆布と醤油を合わせてたものと。
シビ出汁が心地良いバランスの良い柚子の花を落とした椀を堪能して、
山椒ソースで味わう香ばしいのど黒と丹波野菜焼きと続きます。
緑が目に鮮やかに映るアスパラすり流しは苦味もある
爽やかさ溢れる一品で滑らかでフルーツトマトも合わせてると日本料理に収まらない味わいがあります。
新緑の季節に眩しい緑の八寸が広がります。盛り付けも味も見事で記憶に残る品。
野菜の炊合せと脂あるあぶらめの揚げ出しを楽しみ、毛蟹と卵を抱えた海老と炙り金目はおろしポン酢で。

にえばな。
お米だけです。
琵琶湖のお米を蒸しながら段階的に変化を楽しみながら食べていきます。。
これが美味。初めは噛み応えある食感でジューシーかつ水が染み出るようなフレッシュな味わい。
次に食べ進めていくと芯に食感が残り甘みが強くなっていきます。
二杯目しっとり。五杯目ねっとり。
思わず5回くらいお代りしてしまいました。
ご飯に合わせるのは、長崎の大穴子。これがご飯によく合います。


あまりに有名な未在ご出身の大将。
伺う前は少し気後れしてたのですが、
想像と異なり柔らかな笑顔で対応してくれます。
その雰囲気は他の方にも伝染し居心地良いお店になっています。
長く京都で研鑽を重ねた味は、素朴な出汁と素材の組み合わせにより様々な広がりを持つ味になっています。
特に見事な八寸は目にも心にも残ります。
大将が立てた抹茶で〆です。


料理撮影不可です。美しい料理が続くので記憶に留めたいのですが、
何日かすると朧げになる悲しさ。いつか個人用に写真撮れたらとても嬉しいです。


ご馳走さまでした！

銀座で秋のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半年以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません

■おまかせ
たまご豆腐
帆立椀
お造り
柚子窯かに
すっぽん
いちじく
八寸
フォアグラ笑顔最中
海老芋
かに　＊追加
うなぎ
鴨鍋
ご飯

冬の始まりは素敵な冷製から。
うにを混ぜ込んだ豆腐。強い黄色く輝く豆腐の上には白子と牡丹海老。海の豆腐。
澄んだ一杯のお椀。帆立真薯とかぶの椀。熱々のお椀に浮かぶ蕪を崩します。
澄んだ旨味ある出汁に、蕪のまろやかさと帆立の旨味が浸透していきます。

北海道平目と鮪。お造りは昆布醤油と酢橘醤油と塩。
続いても海を感じる毛蟹。
柚子窯の爽やかな香りが天然蟹酢のよう、少し焼いてるので苦味もありまろやかに美味しい。

美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのは天然すっぽん。
一度焼き上げ、タレで再度焼き。適度に水分抜けて、身もさることながら脂が抜群に美味しい！
この時期のしっとり詰まった身と旨さの至高食材を大事に頂きます。これは一食の価値あり！

冬八寸。
いつ見ても華やかな盛り。
春到来を伝えるようなワタリガニ、いちじく煮、このこ、なまこ、なます、胡麻海老、すっぽん肝、アマゴ蕪、銀杏素揚げ、うずら卵味噌、ほうれん草お浸し、松茸、トマト黄身酢、モッツアレラチーズお麩挟み。
時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。いつもより品数が多い気がする。多いのは嬉しい。
常に笑顔で渡してくれるフォアグラ最中。
思わず受け取るのが楽しみになってきます。
甘みあるあんぽ柿と共に食べ、フォアグラ特有のまろやかさを楽しみます。

冬の楽しみのひとつの海老芋！
とろけるようなまろやかな口当たりがたまらない。
出汁がしみた味も抜群にうれしいお皿。湯葉もそっと食感変化をもたらす嬉しさ。
追加で頼んだ蟹足。
特段食べられる方には笑顔になる冬のご馳走。
蟹味噌も一緒に食べます。蟹の血が青いのはなんでだろう。
カリっと焼いて揚げたうな唐揚げ。パリパリする皮目とふっくら身がたまらない。
温かい鴨鍋。とろみある餡と食べる鴨鍋が絶品。
その出汁を御飯に吸わせて食べるともう絶品。

地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走さまでした！
銀座で秋のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半年以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません

■おまかせ
卵豆腐
鮑とうに
お造り
鰻飯蒸し
冬瓜椀
鮎揚げ
八寸
いちじく
鮪巻き
フォアグラ最中
鰻焼き
飛騨牛
飛騨牛焼き　＊追加
ご飯

秋の始まりは素敵な冷製から。
増毛の牡丹海老をのせた卵豆腐。好きなものから始まる嬉しさはこの上ない。
出汁を含んだ醤油代わりの煮こごり。
浜中のうにと鮑と旨味が重なるような味わいに。
そういえば、パレドZという番組に出るみたい。
見てみます。
玄界灘のひらめとさわら、淡路の鯛、塩釜の砂ずりと豪勢な一皿。
お造りは昆布醤油と酢橘醤油と塩。
栗を合わせた鰻の飯蒸し。ホクッとした中に
ふっくらとした鰻身に藁香りが移り至極の一品。
緑一杯のお椀。銀杏と鱧の椀。追い昆布した出汁に負けない組合わせ。梅がアクセントになって鱧の存在感が出る。

子持ち鮎唐揚げ。
この時期の少し大きくなって子持ちの鮎も揚げれば骨まで食べられる。
大きな鮎になると、焼きだとちょっと骨残るので。。。カラッと食べられ卵のシャグとした食感も嬉しい。

秋八寸。
実り豊かな秋がお皿を彩ります。
秋到来を伝えるような蓮根、うずら卵、ばちこ、合鴨ロース、長芋、きぬかつぎ、枝豆醤油、大徳寺納豆、トマト黄身酢。
時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。
中でも無花果の胡麻和えは好き過ぎる。
う、とん、が付く食べ物を食べると運気が良くなるそうな。
そして、季節を屋内で楽しめる盛り付けが素敵。秋らしく頭を垂れる稲穂かな。
鮪トロ巻き。
なんと、天本さんに学んだ巻物仕立て。食感と味の良い巻物にうっとりします。
常に笑顔で渡してくれるフォアグラ最中。
思わず受け取るのが楽しみになってきます。
甘みあるあんぽ柿と共に食べ、フォアグラ特有のまろやかさを楽しみます。
天然うなぎ焼きと追加した飛騨牛を味わい、

美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのは天然すっぽん。
一度焼き上げ、タレで再度焼き。適度に水分抜けて、身もさることながら脂が抜群に美味しい！
この時期のしっとり詰まった身と旨さの至高食材を大事に頂きます。これは一食の価値あり！
飛騨牛と生姜ご飯！贅沢ご飯。
飛騨牛の旨味と生姜の香り良さと清々しさがたまらない。旨味たっぷりすっぽん出汁餡掛けご飯で〆

地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走さまでした！
銀座で夏のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半年以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません

■おまかせ
湯葉
白えびご飯
冬瓜椀
お造り
焼き穴子
鮎
八寸
とうもろこし
フォアグラ笑顔最中
飛騨牛かつ　　＊追加
すっぽん焼き
あゆご飯

夏の始まりは素敵な冷製から。
お盆も終わり、中秋の名月。名月の時は芋を使う。
湯葉と牡丹海老と海胆。それにしてもこのお皿欲しすぎる・・・。
白海老の紹興酒漬け、由良赤ウニ、意外としっかりした酢飯。
澄んだ一杯のお椀。冬瓜と鮑と白きくらげとずいきの椀。鮑を囲むようなずいきと葛。
澄んだ旨味ある出汁に、生姜と味と食感が重なります。

お造りは、塩釜巻き網の鮪、鱧の焼き霜造り、淡路鯛。
昆布醤油と酢橘醤油と塩。
続くのは焼き二品。
穴子焼き、甘みと苦味と日本味の楽しみ。
長良川の鮎塩焼き、
増水して重くするため胃に石が入ってる可能性があるみたい。

八寸。
いつ見ても華やかな桃色の桜がお皿を彩ります。
夏到来を伝えるようなきぬかつぎ、いちじく胡麻ダレ、大徳寺納豆、エリンギ辛煮、うずら卵味噌漬け、塩トマト黄身酢、シャインマスカット白和え、合鴨、煮蛸、卵、薩摩芋、炊いた蓮根、焼き茄子とドンコ。
時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。
夏らしいとうもろこし。宮崎産で茹でたの、揚げたの、焼いたのとそれぞれ楽しめる手間暇も！
常に笑顔で渡してくれるフォアグラ最中。
思わず受け取るのが楽しみになってきます。
ここにも夏。マンゴーたパッションフルーツと共に食べ、フォアグラ特有のまろやかさを楽しみます。

追加でお願いした飛騨牛カツ。
サクッとしてる衣と柔らかく味ある牛の味わい。
油の取り過ぎはよくないとわかってもこれは別。
牛の醍醐味が満載カツ。

美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのはすっぽん。
一度焼き上げ、タレで再度焼き。適度に水分抜けて、身もさることながら脂が抜群に美味しい！
この時期のしっとり詰まった身と旨さの至高食材を大事に頂きます。これは一食の価値あり。

香りと苦味の鮎ご飯！芳しく夏の到来を感じます。
お代りしたご飯に餡をかけて〆

地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走さまでした！

銀座で春のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半年以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません

■おまかせ
胡麻豆腐と岩茸と豆煮
賀茂茄子椀
お造り
は八寸
鮪巻き
フォアグラ笑顔最中
鮎焼き
冬瓜
うなぎ焼き
鱧鍋
飛騨牛焼き　＊追加
新玉蛤出汁ご飯、もずく御飯

夏の始まりは素敵な冷製から。
ひんやりした胡麻豆腐に国産の岩茸と豆煮がのる。
一昔前に氷室で藁に包んで貯蔵してたとき夏までもったとのこと。暑気払いの品。
澄んだ一杯のお椀。野菜の椀。予測できある安定した出汁にしやすく頂点まで持っていきやすい。
澄んだ旨味ある出汁に、賀茂茄子と白きくらげと。

お造り、長崎伊勢海老、塩釜鮪、玄界灘のあおりいか、竹岡ひらめと豪勢な一皿。
お造りは昆布醤油と酢橘醤油と塩。

夏越祓八寸。
いつ見ても華やかな盛り。茅の輪が存在感ある。
夏到来を伝えるような玉ねぎ鰹、とうもろこし、鯛すし、焼きすっぽん、蓴菜、トマト、煮蛸、クリームチーズおかき、蓮根。
時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。
べったら漬トロウニ巻き。
なんと、天本さんに学んだ巻物仕立て。食感と味の良い巻物にうっとりします。
常に笑顔で渡してくれるフォアグラ最中。
思わず受け取るのが楽しみになってきます。
甘みあるマンゴーと共に食べ、フォアグラ特有のまろやかさを楽しみます。

夏の楽しみのひとつの鮎！
煤けるくらいに炭焼きした鮎ととろみを付けた蓼酢がフレッシュ。
香ばしさと爽やかな苦味が嬉しい。
しっかりした味を楽しんだ後は、口直しのような柚子味噌をのせた冬瓜。

美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのはうなぎ。
一度焼き上げ、タレで再度焼き。適度に水分抜けて、ふっくらした身もさることながら脂が抜群に美味しい！
身と旨さの至高食材を大事に頂きます。
天草の鱧を煮て。開くような身が見てて楽しい。
香りと甘さの新玉ねぎご飯！芳しく夏の到来を感じます。
追加した飛騨牛を足した旨味たっぷりご飯ともずくと出汁を足した御飯で〆

地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走さまでした！
銀座で春のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半年以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません

■おまかせ
赤貝とうに
毛蟹真丈椀
お造り
焼き白子　※追加
桜八寸
鮪巻き
フォアグラ笑顔最中
筍焼き
揚げ物
すっぽん焼き
蛤鍋
飛騨牛焼き　＊追加
筍ご飯

春の始まりは素敵な冷製から。
山葵菜がつんと軽い刺激を持ち海胆と山口の赤貝の甘さを際立たせてくれます。
澄んだ一杯のお椀。毛蟹とバチコの椀。毛蟹の旨味と共に
澄んだ旨味ある出汁に、バチコが舌に乗ると海の風味を一気に感じます。海来る。

北海道増毛の牡丹海老と八丈島の延縄鮪、鯛、烏賊、鮑と豪勢な一皿。
何故、写真がないのか失念。。。
お造りは昆布醤油と酢橘醤油と塩。
続いても海を感じる焼き白子。
酢飯とちり酢と合わせます。柔らかい滑らかな食感。
口に含むと海の中に放出されたような塩と風味。

春八寸。
いつ見ても華やかな桃色の桜がお皿を彩ります。
春到来を伝えるような蛍烏賊、貝寄せ、金山寺味噌、卵蒸し、蓮根酢漬け、鯛旨煮、煮蛸、赤蒟蒻、海鼠。
時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。
べったら漬トロウニ巻き。
なんと、天本さんに学んだ巻物仕立て。食感と味の良い巻物にうっとりします。
常に笑顔で渡してくれるフォアグラ最中。
思わず受け取るのが楽しみになってきます。
甘みあるあんぽ柿と共に食べ、フォアグラ特有のまろやかさを楽しみます。

春の楽しみのひとつの筍！
煤けるくらいに炭焼きした筍に香り詰まった味わいが抜群。
シャグっとした食感と今だけの味わいが楽しい。
ここで嬉しいお蕎麦。春野菜の天ぷらをのせた二八蕎麦。
タラの芽、コゴミ、蕗の薹。春の苦味をのせて。
もう一つ嬉しいのは、透明な関西出汁で味がスッキリしています。

美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのは天然すっぽん。
一度焼き上げ、タレで再度焼き。適度に水分抜けて、身もさることながら脂が抜群に美味しい！
この時期のしっとり詰まった身と旨さの至高食材を大事に頂きます。これは一食の価値あり！
凝縮した旨味と香りのはまぐり鍋！
花山椒と合わせて少しピリッとする春が来るのを嬉しく思う一品。
香りと食感の筍ご飯！芳しく春の到来を感じます。
追加した花山椒合わせた飛騨牛とフカヒレを足した旨味たっぷり餡掛けご飯で〆

地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走さまでした！
2019年1月

銀座で冬のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半年以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません

■おまかせ
うにわさび菜伊勢海老蝦夷鮑
からすみ餅
お造り鮪つぶ貝
雲子と蕪椀
モロコ焼き
八寸
フォアグラ笑顔最中
白子焼き　*追加
すっぽん焼き
べったらトロウニ巻
ふぐから揚げ
青首鴨焼き　＊追加
蛤鍋
大根ご飯イワシ焼き
半田そうめん

新春の始まりは素敵な冷製から。
山葵菜がつんと軽い刺激を持ち海胆と伊勢海老の甘さを際立たせてくれます。
真空蒸しの柔らかい蝦夷鮑を一緒に。
続いて、からすみ餅。
新春にピッタリな餅とからすみと鬼おろしの名品。
目の前の炭場で焼いたプックリしたお餅にからすみを挟み込み、塩味とお米の甘さが伝わってくる。
新年ですね〜。

コリコリつぶ貝はごま油と青森の鮪のお造りは昆布醤油と。別皿で藁燻し氷見鰤、いぶりがっこの藁コンビ、鰤がしっとりと美味し。
澄んだ一杯のお椀。雲子と聖護院蕪と菜と蕗の薹。
散らした蕪が浮かび雲子がそそる。舌に乗るとスーッと綺麗な旨味と少しの甘さ。春来る。
天然モロコ焼き。

睦月の八寸。
柊と蕾が待つ梅枝がお皿を彩ります。
春到来を伝えるようなゼンマイ、人参煮、おいなりさん、煮豆、煮蛸、数の子、薩摩芋、金柑煮、海鼠。
時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。
常に笑顔で渡してくれるフォアグラ最中。
思わず受け取るのが楽しみになってきます。
甘みあるあんぽ柿と共に食べ、フォアグラ特有のまろやかさを楽しみます。
追加したとらふぐ白子焼きはじっくり炭焼き、とろとろなのがたまらない。

美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのは天然すっぽん。
一度焼き上げ、タレで再度焼き。適度に水分抜けて、身もさることながら脂が抜群に美味しい！
この時期のしっとり詰まった身と旨さの至高食材を大事に頂きます。これは一食の価値あり！
べったら漬トロウニ巻き。
なんと、天本さんに学んだ巻物仕立て。食感と味の良い巻物にうっとりします。
続いてふぐ身唐竜田揚げ！
色んなアイデアから生まれる逸品がいい。
そして、更に追加の青首鴨焼き！
レア気味の絶妙な焼きに仕上がってます。
これは頼んで正解！いつまで味わえるのかな。

凝縮した旨味と香りのはまぐり鍋！
春が来るのを嬉しく思う一品。
香りの大根ご飯！芳しく春の到来を感じます。
一緒に頂くいわしがご飯を進める。
半田そうめんで〆

地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走さまでした！
2018年12月

銀座で秋のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半年以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません


■おまかせ
白味噌椀、穴子の藁苞飯蒸し
お造り、津居山松葉蟹追加
小蕪とばちこ椀、八寸
フォアグラ笑顔最中
べったらトロウニ巻
すっぽん炭焼き
無花果煮、もろこ焼き
熊猪鍋、上海蟹炊き込みご飯
蟹フカヒレ餡ご飯
卵かけご飯追加

素敵な椀の白味噌椀。
少し肌寒くなってきた冬口。
温かく優しい甘みの白味噌椀が嬉しくなります。
すっきりした甘さの中に浸してあるのはくじらコロ。
関西ではおでんに入れたり煮たりよく食べるようですね。

続いて、穴子の藁苞飯蒸し。藁に包まれた大きな穴子は伝助。
秋の味覚の栗と銀杏を合わせており、
モチっとした独特の味わいと栗の風味がたまらない！もう秋も終わってしまう。

青森の平目と青森の鮪と山口の赤貝とヤリイカのお造り。
昆布醤油と酢橘生姜と共に。色彩良いお皿に盛られた何時もより多い刺し身たち。
澄んだ一杯の小蕪とばちこのお椀。
舌に乗るとスーッと綺麗な旨味と少しの甘さ。
ばちこの塩と風味が合わさり旨味が広がります。

師走の12月八寸。
散らされた紅葉がお皿を彩ります。
冬到来を伝えるような無洗白子、白甘鯛、ばちこ
里芋、鯖棒寿司、毛蟹酢の物、薩摩芋、生ハム
とんぶり、国産岩茸、万願寺唐辛子、牡蠣胡麻。
時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。

常に笑顔で渡してくれるフォアグラ最中。
思わず受け取るのが楽しみになってきます。
甘みあるあんぽ柿と共に食べ、フォアグラ特有のまろやかさを楽しみます。
あれ！？いつもと違うと思ったらべったら漬トロウニ巻き。
なんと、天本さんに学んだ巻物仕立て。食感と味の良い巻物にうっとりします。

美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのは天然すっぽん。
一度焼き上げ、タレで再度焼き。適度に水分抜けて、身もさることながら脂が抜群に美味しい！
この時期のしっとり詰まった身と旨さの至高食材を大事に頂きます。これは一食の価値あり！

すっぽんの後は、ホッとする無花果煮。
小さく見えても、ここから漂う香りは華やかで強い。お気に入りの一品。
白味噌と胡麻とこのしっとりとした甘さがたまらない。
次は焼き物。
予定になかったもろこ焼き！これにはttmさんに感謝m(_ _)m
養殖のもろこですが、かなり絶品。
焼かれることが運命になってるような脂がある大山さんのもろこ。

とてもとろみがある熊と猪鍋。
この餡に旨味がギューっと詰め込んであり抜群。
猪はやや固めで歯ごたえがあり、熊の脂はとろける比較鍋。

香りと旨味の上海蟹ご飯！芳しく冬の到来を感じます。
蟹味噌の甘いまろやかな味わいが他に変わるものなし。
しかし、美味しすぎ。
フカヒレと甲羅や毛蟹をたっぷり含んだあんかけご飯は濃厚で絶品。
海苔と卵と昆布醤油をもらって卵掛けご飯で〆！

地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走さまでした！
2018年10月

銀座で秋のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半年以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません


■おまかせ
小蕪煮
穴子の藁苞飯蒸し
お造り
湯葉と松茸と蟹真丈椀
八寸
フォアグラ笑顔最中
べったらトロ巻
すっぽん炭焼き
無花果煮
七種茸と鴨煮
鮎揚げ
上海蟹炊き込みご飯
鴨蕎麦
卵かけご飯追加


小蕪煮
少し肌寒くなってきた秋。
温かく優しい出汁の皿が嬉しくなります。大徳寺納豆の酸味と共に。
強すぎない蕪の皮も入った出汁が染みて飲み込むように頂きます。
続いて、穴子の藁苞飯蒸し。藁に包まれた大きな穴子は、デンデンデンスケ～♪
秋の味覚の栗と銀杏を合わせており、
モチっとした独特の味わいと栗の風味がたまらない！

姪浜の鯛と塩釜巻網の鮪と玄界灘の鯖とさわらとヤリイカのお造り。
昆布醤油と酢橘生姜と共に。色彩良いお皿に盛られた何時もより多い刺し身たち。
滋賀仕様で、藁の香りや熟成があり鼻と口でめいいっぱい楽しみます。
素敵な椀は、香り一杯のズワイガニ真丈と松茸と重ね湯葉。
舌に乗るとスーッと綺麗な旨味と少しの甘さ。滋賀時代に寄せた味。
何とも、この食べるお椀が美味しい。きっと心が籠もってることでしょう。

実りの十月の八寸。
稲穂が頭を垂れて紅葉が彩ります。
五穀の実りを祈念し栗と紹興酒枝豆、
里芋、叺の棒寿司、オクラと毛蟹酢の物
フルーツトマトとキャビア、
とんぶり、国産岩茸、万願寺唐辛子、戻り鰹たまり醤油漬。
時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。

常に笑顔で渡してくれるフォアグラ最中。
思わず受け取るのが楽しみになってきます。
甘みあるあんぽ柿と共に食べ、フォアグラ特有のまろやかさを楽しみます。
トロとべったら漬を混ぜた食感と味の良い巻物にうっとりします。

美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのは天然すっぽん。
一度焼き上げ、タレで再度焼き。適度に水分抜けて、身もさることながら脂が抜群に美味しい！
この時期のしっとり詰まった身と旨さの至高食材を大事に頂きます。これは一食の価値あり！

すっぽんの後は、ホッとする無花果煮。
小さく見えても、ここから漂う香りは華やかで強い。この香りを香水で欲しくなる。
白味噌と胡麻とこのしっとりとした甘さがたまらない。
次は温かい煮品。
新潟の鴨を熟成させて炙ります。つくねと7種の茸を加えてズズーッ。んまい。
出汁の香りがふわ～っといいなと思い、食べたつくね。混ぜた山椒が鼻から抜けていきます。
なんとも鼻も目も口も満足します。
アイデアから生まれた鮎揚げ！サクッと食感が楽しい。
この時期になると、子持ち鮎なので異なる食感差で季節感を味わいます。

香りと旨味の上海蟹ご飯！芳しく冬の到来を感じます。
味噌のあまいまろやかな味わいが他に変わるものなし。
しかし、美味しすぎ。
沢山の鴨と合わせて鴨蕎麦！
甘さと醤油の香りが芳しい鴨出汁のつゆ。
なんでも蕎麦は二番手の方が朝一に打ってるようです。
それを聞くと増々美味しく感じます。出汁と醤油と鴨の旨味が重なり合う！

お代わり蕎麦をもらおうと思ったけど品切れ笑
海苔と卵と昆布醤油をもらって卵掛けご飯で〆！


今日は懐かしさを味わってもらうために滋賀時代の体裁を少し取り入れてます。
久しぶりに会う西のお客さんが多く配慮があったようです。昔話に花が咲くおもてなし。
地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走さまでした！
2018年9月

銀座で秋のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半年以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません


■おまかせ
銀杏飯蒸し
丸茄子の葛そうめん
伊勢海老ひろうすと冬瓜椀
お造り
石垣貝
八寸
フォアグラ笑顔最中
べったらトロ巻
すっぽん炭焼き
鴨蕎麦
鮎揚げ
松茸炊き込みご飯
卵かけご飯

銀杏飯蒸し
少し肌寒くなってきた秋。
温かい品が嬉しくなります。
強すぎない出汁が染みて飲み込むように頂きます。

続いて、くり抜いた丸茄子に切った茄子を戻す。素もちろんそのままではなく、葛をまぶして出汁を流し込みます。葛の食感が舌に心地よく触ります。
詳しく説明がなかった海老ひろうすと冬瓜の椀は、ほっと一息つく出汁で弾力ある伊勢海老のひろうすと冬瓜の細切りに柚子皮の爽やかさが広がります。
全く伊勢海老と気付かなかったけど、グルマンの指摘で知ることに。
キラリと光る伊勢海老洗いと旨味溢れる本牡丹海老と三厩の鮪のお造り。昆布醤油と酢橘生姜とマイクロキュウリと共に。色彩良いお皿に盛られた石垣貝は香り良く後味は少なめ。

実りの九月の八寸。
稲穂が頭を垂れるお皿になっています。
五穀の実りを祈念し栗と紹興酒枝豆、小芋
塩雲丹、叺の棒寿司、毛蟹酢の物
フルーツトマトキャビア、
スコットランドサーモンと長芋、
無花果煮、国産岩茸、
万願寺唐辛子、戻り鰹たまり醤油漬、
。時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。

常に笑顔で渡してくれるフォアグラ最中。
思わず受け取るのが楽しみになってきます。
甘みあるマンゴーと共に食べ、フォアグラ特有のまろやかさがいいですね。

葱トロにべったら漬を混ぜた食感と味の良い
混合巻きにうっとりします。
美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのは天然すっぽん。
身もさることながら脂が抜群に美味しい。
この時期のしっとり詰まった身と旨さの至高食材を大事に頂きます。

沢山の鴨と合わせて鴨蕎麦！
甘さと醤油の香りが芳しい鴨出汁のつゆ。
なんでも蕎麦は二番手の方が朝一に打ってるようです。それを聞くと増々美味しい。控えめにした８種類の菌を足した出汁と醤油と鴨の旨味が重なり合う！

アイデアから生まれた鮎唐揚げをパリッと季節を目一杯楽しみます。
香りが良い松茸ご飯が芳しく秋の実りを感じます。
次にお代わり蕎麦と海苔と卵をもらって卵掛けご飯で〆！


地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走さまでした！
2018年8月

銀座で夏のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半問以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません


■おまかせ
蓮の花とうに
蒸し鮑と車海老
オクラすり流し
お造り
八寸
フォアグラ笑顔最中
べったらトロ巻
鮎唐揚げとすっぽん炭焼き
あらと蛤煮
鰻炊き込みご飯
鱧蛤出汁おじや
卵かけご飯

蓮の花とうに
大きな蓮の葉に浮かぶ薄桃色の花。
季節を感じる盛り付けの中には、蓮根餅とウニと濃いめのジュレ。
暑いこの日も綺麗な盛り付けを見るとホッと、いや、スッーとなります。

続いて、調味料を使わずに蒸し上げた京都からの鮑は、素材の凝縮された味そのもの。車海老と合わせます。
緑に染まったオクラすり流し椀は、ほっと一息つく味わいで淡路の鱧と冬瓜の細切りに梅の爽やかさが広がります。
旨味溢れるしっかり寝かせたキラッと光る烏賊と鮪のお造り。昆布醤油と酢橘生姜とマイクロキュウリ。

鬼灯が加わった八月の八寸。
合わせ団扇のお皿になっています。
鱧子の塩辛、鬼灯に無花果煮、
大徳寺納豆、卵真丈
紹興酒漬枝豆、泉州の合鴨
モズクとトマトの酢の物、
毛蟹と長芋の酢の物、佐島蛸煮
。時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。

常に笑顔で渡してくれるフォアグラ最中。
思わず受け取るのが楽しみになってきます。
甘みあるマンゴーと共に食べ、フォアグラ特有のまろやかさがいいですね。

葱トロにべったら漬を混ぜた食感と味の良い
混合巻きにうっとりします。
美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのはすっぽん。
脂が抜群に美味しい。
この時期のしっとり詰まった身と旨さの至高食材を大事に頂きます。
アイデアから生まれた鮎唐揚げをパリッと蓼酢も共に季節を目一杯楽しみます。

続いて福岡の15キロのあらと桑名の蛤をたっぷり取った出汁と共に頂きます。
チリ酢でスパイシーに旨さ卒倒します。
旨味で溢れた出汁が素敵で、後のおじやで使います。

香りが良い鰻ご飯を挟み、香ばしくタレが絡み
脂ある濃さがご飯進みます。
あら、蛤と旨味に困らないオンパレードの食材から良い出汁がでます。
そこに天草のあおさのりを足して
すんごい潮の香りが良いおじやの完成！
次に海苔と卵をもらって卵掛けご飯で〆！

地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走さまでした！
2018年7月

銀座で夏のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半問以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると、毎回笑顔になる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れること間違いありません。


■おまかせ
胡麻豆腐
蒸し鮑
北海道毛蟹真丈と冬瓜
お造り
七夕八寸
鮎塩焼き
フォアグラ満足最中
葱トロ巻
すっぽん唐揚げ
鳥貝茹で
鱧と蛤と木耳と
新茗荷炊き込みご飯
飛騨牛
にゅうめん
はもだしおじや

胡麻豆腐
箱に収められた器。
蓋を開けると、氷が敷いてあり涼を感じる提供。
自家製の胡麻豆腐に浜防風と岩茸がのり、暑い夏にサラリと涼やかに始まる一品。

続いて、調味料を使わずに蒸し上げた京都からの鮑は、素材の凝縮された味そのもの。
北海道産毛蟹しんじようと冬瓜あぶら煮椀でほっと一息つく味わいで毛蟹の甘さが広がります。
旨味溢れるしっかり寝かせたキラッと光る九州のあらと深浦、定置網の鮪のお造り。

願い事を思いを込めて外に出し叶えようとする七夕に見立てた八寸。
じゅんさいにトマトの酢の物、細切り茗荷にあこう小袖寿司、玉子と才巻海老しんじょう、オクラ辛子味噌、山桃ワイン漬け、鴨ロースト、冬菇しいたけと鶉玉子、佐島煮蛸、トウモロコシと枝豆のかき揚げと盛りだくさん。時期によって異なる盛り付けと味を楽しむ逸品。

美味しくなぁ～れ～。
と笑顔で塩を振りかけるしのはらさん。愛情込めて焼き上げるのは四万十川の天然鮎。
この時期のしっとり詰まった身と苦さの至高食材を大事に頂きます。
ぱっか～～んと笑顔と共に開けるのはフォアグラ最中。
マンゴーと共に食べ甘みがありフォアグラ特有さがまろやかになります。

葱トロに烏賊と沢庵を混ぜた食感と味の良混合巻きに、
アイデアから生まれた出汁炊きのすっぽんの唐揚げと季節を目一杯楽しみます。
お鍋が用意され出汁で茹でる準備が進められます。

目の前にあるのは舞鶴の鳥貝。
しゃぶしゃぶと貝の旨味を十分味わうと共に、鍋の煮汁に旨味が足されていきます。
続いて鱧切りし、鱧をお鍋に落としていきます。
原木きくらげと桑名のレアしゃぶ蛤と共に食感良く食します。また、旨味が足されていきます。

香りが良い新茗荷ご飯を挟み、
飛騨牛ヒレ肉を焼き上げてカットした断面を見せてくれるのが写真好きとしては嬉しいトコロ。
柔らかく肉の味がある飛騨牛。

半田そうめんを出汁で茹でます。
鳥貝、鱧、すっぽんと旨味に困らないオンパレードの食材から良い出汁がでます。
そこに玉子を溶いたら・・・歓喜の黄色に色付いた仕上がりに。
太めの食感残すそうめんが美味。
食べ終わったら、茗荷ご飯をいれておじやの完成で〆


地元の景観や素材が背景にあり、時期ごとにストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにしたいと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走様でした！
2018年4月

銀座で春のしのはらさん。


2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半問以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると毎回笑顔になれる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れることになります。


おまかせで始まります。
■おまかせ～
山菜寄せ、鮑真空蒸し、帆立真薯椀、お造り、桜八寸、
鮪とウニの手巻き寿司、赤座海老このこ焼き、
すっぽん揚げ、葉わさびと小牡蠣のお浸し
蛤と花山椒鍋、フォアグラサンド、穴子と牛蒡のご飯、蛤雑炊、桜金団、古都香

春が訪れて山菜が大きく緑になります。
敷いてあるゴマペーストがふんわりとまろやかな風味を足しています。春が来ましたね～＾＾
鮑自身の水分で炊いていく鮑真空蒸し。春らしさあるうどを敷いて鮑の循環した味を楽しみます。

温かい湯気と共に出汁の香りが漂う帆立真薯椀。今日は格別な出汁が取れたんですとビックスマイルで言う大将。
半生バチコと木の芽を浮かべた椀は出汁が良く出ていてフゥ～とため息が出てしまうくらいのホッとする味。
福岡の鰈と縞鯵とアオリ烏賊に長崎の本鮪のお造り。鮪の美味しさが日本酒の飲む速さを加速させます。

串を盛り付けの要とし一串は桜枝で支える桜八寸。
鯛子、車海老キャビア、胡瓜金山寺味噌、貝紐と分葱、赤貝手毬寿司、鯉山椒味噌、スナップえんどう黄身酢、蛸煮、毛蟹、蓮根、蛍烏賊、スコティッシュサーモンロワールホワイトアスパラ。
手間掛けて春を仕上げる桜八寸に惚れ惚れ。

手を上げてピースをしてるかのような赤座海老コノコ焼き。大きな海老の旨味とこのこの風味がまわる日本酒の味方です。
下味を付けたすっぽん揚。脂少ないすっぽんを焼きのタレをつけて揚げます。これが他で食べたこと無い味で結構美味。
しっかりした肉のすっぽんの味が活きつつ皮トロトロの味わい二つ。

広島のヴァージンオイスターを使った箸休めの花山葵と小牡蠣。小さくても味はしっかり。
蛤と新若布と花山椒鍋
多めにしましたから！と頂いた蛤と新若布と花山椒！花山椒の刺激的な香りと味で一気に春満開の口になります。
細かく掃除をした雑味のない蛤の味が口に広がり若芽と共に潮を感じる美味しいが凝縮した汁。
勿体無いと思いきや後でご飯の時に使いますよ～とアナウンス。

フォアグラサンド
大きなキャラメルのように包んである可愛い包み。初めて食べるフォアグラサンドが現れます。
こんがり焼かれたフォアグラを包むサンドは贅沢ですね～＾＾
鳥貝と筍ごはん
春ですよ～♪と最後に伝える食材は鳥貝と筍と木の芽。木の芽の香りがふわりと筍と貝を包みます。
モチっとしたこのお米がいいですよね～。
季節に合う桜の葉を刻んだ金団と抜群に美味しい古都香で〆

地元の景観や郷土料理が背景にあり、提供される毎にストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走様でした！
2018年3月

春のしのはらさん。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりの人気に半問以上先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると毎回笑顔になれる場所です。
初訪問の方でも笑顔で溢れることになります。

おまかせで始まります。
■おまかせ～
貝寄せ、帆立真薯椀、お造り、鮑蒸し、八寸、
鮪とウニの手巻き寿司、あんぽ柿とフォアグラの最中、
鴨炭焼きとすっぽん揚げ、葉わさびとウニのお浸し
蛤と若芽鍋、穴子と牛蒡のご飯、蛤雑炊、桜金団、古都香

春が近付いてる印の貝寄せは、赤貝、ミル貝、平貝、北寄貝。
浜防風と共に生姜酢の爽やかな味で食べます。
温かい湯気と共に出汁の香りが漂う帆立真薯椀。今日は格別な出汁が取れたんですとビックスマイルで言う大将。
半生バチコと木の芽を浮かべた椀は出汁が良く出ていてフゥ～とため息が出てしまうくらいのホッとする味。

お造りは、寝かせた平目とアオリ烏賊と長崎定置の鮪。すべて九州からの仕入れでお酒が進む味。ちょっと控えようと思ったけど、我慢は心に悪そうなので日本酒と共に頂きます。桜の花びらを模した大根を添えるのが素敵。
山口の鮑を真空蒸しで柔らかく仕上げてます。酒なしで鮑自身が調味料。

桜の枝を使った春の八寸、写真では伝わらない立体の春らしさある魅力がここにあります。
玉子真薯、蛸桜煮、スナップエンドウお浸し、金山寺味噌、才巻海老黄身酢、青乾ゼンマイ、
豆腐クリーム白和え、小芋、蓮根、スモークサーモンロワールとアスパラ、キャビア、蕗の薹とバチコ、鯛の子
と怒涛の品揃え。

尾長鴨炭焼きとすっぽん唐揚げを山椒とわさびと共に。
肉肉しい鴨はしっとりと。
脂少ないすっぽんを焼きのタレをつけて揚げます。これが他で食べたこと無い味ですが結構美味。
しのはらさんのアイデアですね～♪
花山葵とウニのお浸しで箸休め。

鹿島の剥き身蛤と若芽鍋。ハプニングから仕上がった蛤鍋。
しのはらセンスに刮目です。細かく掃除をした雑味のない蛤の味が口に広がります。
若芽が美味しく感じる春ですね。
美味しいが凝縮した汁。勿体無いと思いきや後でご飯の時に使いますよ～とアナウンス。

穴子と牛蒡のご飯は、穴子と牛蒡の相性の良さとモチっとしたご飯も魅力的。木の芽は良いアクセントになります。
虜になる蛤出汁で作るおじやは絶品！ズズッーと口に美味しさを直接運んでいます。
桜葉を刻んで入れた桜金団と甘み酸味と薫り高い古都香で〆。


地元の景観や郷土料理が背景にあり、提供される毎にストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにと思う方には向いてないかもしれません。
誰に対しても同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんにも常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪

ご馳走様でした！

2017年9月

銀座しのはら。

2016年秋に滋賀から銀座一丁目付近に移転したお店。
あまりに人気に半問先まで予約で埋まっています。
大将が体調崩さないことを祈っております・・・。

人気に即して2回転の営業でも訪れることは容易ではありません。
たまに訪れることが出来る機会を大事に楽しもう！
と思って訪れると初訪問の方でも笑顔で溢れることになります。

おまかせで始まります。


香煎茶
先付け　鮑　オマールブルー　赤ウニ　すっぽんジュレ　胡麻豆腐　叩き万願寺唐辛子
お椀　　銀杏すり流し　ぐじ
お造り　鯛　石垣貝　鮪　カマス
蒸し物　穴子　銀杏　栗　飯蒸し
八寸　　煮蛸　玉子真丈　慈姑　小芋　さつま芋　菊の葉　枝豆紹興酒煮　大徳寺麸と納豆　マンゴーフォアグラ最中　菱蟹　鮪叩き手巻き　うなぎ　琵琶鱒フライキャビアのせ
焼き物　鮎とすっぽん炭火焼き
焼き物　無花果胡麻味噌
鍋　　　鱧しゃぶ　毛蟹真丈
ご飯　　松茸ごはん　飛騨牛ごはん　鱧と昆布と鰹の雑炊
菓子　　


振り返るとボリュームたっぷり！
爽やかに香煎茶で口を洗い、
先付けの小さな一杯からは、海味の宝庫と滑らかな胡麻豆腐。
山葵がピリリと効いて旨味をしめます。

銀杏のすり流しがトロっとして優しい甘さが包みます。
柚子香る中に甘鯛がホロッと口でほぐれる旨さ。

鮪入るお造り。
淡路の鯛と塩釜の鮪、竹岡かます炙り、青森の石垣貝。鯛が想像を超える美味！
TSと文字が入る綺麗な器は大将のイニシャルかと思ったら違った(・・;)

明石穴子のつとむし。
銀杏と栗を合わせてます。藁の良い香りが移り餅米と共に秋を頂きます。

豊かな八寸。
他にも類を見ない趣向を凝らした八寸。
鈴虫ではなく稲穂を掴まちゃいました！
盛り付けも然ることながら素材と調理も染み入ります。枝豆は紹興酒で煮たり玉子真丈はふわふわのシフォンケーキのようなにんまりする食感。
中でも琵琶鱒フライは素材も良し日本料理の枠を超えてます。
ほぼ冷製ですが鰻が温かい。見た目も味も時間と趣向を感じる一品。

琵琶湖鮎の焼きとすっぽん焼き。
2種の焼き方で、塩焼きと生姜醤油焼き。
活き鮎を贅沢に2匹。
骨の側を味わえる美味い焼き！木芽と共にたまりません！

無花果が甘く活きる胡麻味噌餡。
郷土料理というのに相応しい一品。
器の挿絵も無花果という繊細さ。
これは料理にも通じる大将のセンスですね＾＾

ぼたん鱧しゃぶ。
お鍋に入れて広がる淡路の鱧。
噴火湾の毛蟹真丈と共に。
目の前で漫才を繰り広げながら味を見てる大将の目は真剣。
そこまで出来る若そうで意外と歳な2番手のお弟子さん。
阿吽の呼吸でやり取りしているのを見ると実力がどれほどか分かります。

松茸と飛騨牛のご飯。
近江米のコシヒカリが奏でるお米とお水の炊き。
煮え花のように水分を良く含んでふっくらしたお米に香り松茸！
ご馳走に違いありません！
宮城の生松茸を多分に使って上からトルコのステーキ屋さんのように塩を散らします。
なんでも、米作りにお手伝いに長年行っていたとか。
二杯目！
飛騨牛のすきやき仕立て！
トリュフに玉子！
あ～！これご馳走です。高級茸牛丼！
三杯目！
鱧と昆布と鰹の雑炊。松茸と玉子と海苔。
これが染み入るように美味！


地元の景観や郷土料理が背景にあり、提供される毎にストーリーがあります。
しっかりとした独自の出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
ほぼ漫才のような冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と感じます。
カメラを見つけるとカメラ目線をくれたりします。
そう、ここに来るといつも笑顔が溢れて楽しい記憶になります。
楽しさと成長を促すことを同居させてる方です。

このままお弟子さんお客さん共に和むお店を守って欲しいなと思います＾＾
高級店だから物静かにと思う方には向いてないかもしれません。
誰にでも同じように接する穏やかな大将は初訪問のお客さんに常連さんのように接します。
居心地の良さと美味しさが両立する空間にまた来たいなと思うお店です♪


ご馳走様でした！
銀座で日本料理。

2016年秋に銀座に移転したお店。
東京に移転したという
お話は小躍りするくらい嬉しいNewsでした。
が、人気店→人口密集地移転→予約取れない。
そうですよね〜。
考慮してましたが簡単に行けません（笑）
幸運な事に敬愛するレビュアーの方にお誘い頂いて訪問。


香煎茶
香り漂わせて始まります。

先付け
ミル貝、キャビア、うど、青森雲丹、花山葵、オマールブルー。
素材が合わさると混合して食感も味も複雑になります。
土佐酢でさっぱりして食せます。

椀
鮑と卵葛寄せ春蘭。
弾けるようで柔らかい食感の葛。
ぷるぷるです＾＾
卵使ってるので好きに決まってます。
茗荷が爽やか。

お造り
明石のハリイカ(墨烏賊)、千葉の太刀魚、竜飛岬の鮪。
鮪が嬉しい。
添えてある昆布醤油が良い。
お酒が進んでしまいます。
鮨屋と異なる包丁の入れ方や厚切りがいいですね。
初鰹
厚切りの漬け鰹。
新玉葱醤油に浸けます。
藁の香ばしさが抜群で粘りある食感は秀逸。

蒸し寿司
トリュフを細かく散らして雲子と花山葵、焼いた甘鯛。
めちゃくちゃにかき混ぜてください。
ふふー♪
かき混ぜる前にちょっと食べます。
トロトロしていて口当たりが良いです。
奥に感じる円やかな酸味は蒸し寿司ならでは。
雲子で重くなりがちですが、さっぱりと食せます。

八寸
山浮かぶ景観を思い起こすような盛付。
もろこ、庄内麩チーズ挟み、イイダコ、ふきのとう天麩羅麹味噌、白魚、卵スフレ、浅利ぬた、白海老と汲み上げ湯葉、鮒ずしなど。
見た目でも味でも満足するこの上ない八寸。
鮒鮨は、刺激的な酸味だがクセ全くありません。
大将自慢の一品のようです♪

最中
出汁炊きフォアグラと干し柿。
手渡しの最中をどうぞ♪と撮らせてくれました。
蓋をして頂くと合わさる軽やかな味わいです。

焼きすっぽん
大分のすっぽんと木の芽と茗荷。
いまは養殖が美味しいです。と始まった品。
蝶々のような印象的な器に盛られます。
出汁で炊いて炭場で焼きます。
食感を変えて楽しめるように部位を変えて串打ち。
爽やかな茗荷と共に。

炊合せ
せんまい、筍、こごみ、ひりょうず、海老。
がんもを西で飛竜頭と呼ぶそうですね。
染みた出汁と素材そのものが美味。

蛤鍋
この季節ならでは蛤のお吸い物を想像する鍋。
新緑を想像する緑の木の芽が目に残ります。
鼻に抜ける緑と潮の香りは春の訪れを感じます。
大きな蛤は桑名産。

筍ご飯
九州の筍。
筍たっぷり使ったご飯は、ふんわり風味が広がります。
お供も美味しい。

雑炊
筍ご飯の残りと蛤出汁を使った無駄の無い一品。
蛤と筍が香るので春が来たと感じます。
これは美味。

蓬金時
自家製のよもぎ金時。
独特の香りが馴染み深く楽しめる味わいです。

果物
ことか。
赤く大きな苺。
広がる甘味と覆う酸味と香り！
このままで至福のひとつぶ。


地元の景観や地物料理が背景にあり、提供される毎にストーリーがあります。
惜しみなく素材や料理に活かされて、各一皿が楽しく美味しく頂けます。
しっかりとした出汁や調理がされており、くっきりした適度な濃さの味わいが続きます。
この日は、春がやって来た～と思う素材がたんまり。多くは、温かい九州産のようです。
茗荷が多く使われさっぱりとした清涼感は春らしさ～夏へと進みます。

昔より円くなりましたとまだお若い大将から一言。
人への当たりや教育方針も温かなものへと変わったようです。

その形が大将とお弟子さんを交えて会話していた時、
自分の意見をストレート（常識的な内容）に言ったり冗談を笑いながら交わしてるのを見て
「あぁ、いい場所だな」と印象に残りました。

厳しい世界で、厳しくしなければいけない場面もあると思いますが、
こちらの穏やかな店雰囲気は、五感に訴える料理に加えて感情も温かくする作用があります。
美味しい料理を楽しく食べると間違いなく幸せですからね♪
まだ銀座に開店したばかりなのに次はどこに行こうかなと発言があった時は少し戸惑いました。
そんなに急がないで、もう少し味あわせて下さいねー！


ご馳走様でした！

六本木一丁目でお鮨。

六本木一丁目駅上にある鮨の名店さいとう。
店内でカウンターは二手に分かれます。

さいとう氏が握るカウンターと
橋場氏が握るカウンター。
仕切られてどちらも雰囲気ある魅力が詰まった空間になります。

本日は橋場氏のカウンターで至高の握り！
訪れる度に溜息が出るほどの握りが始まります。

■おまかせ
ツマミ〜
つぶ貝、せこ蟹、かわはぎ
帆立磯辺、穴子白焼き
握り〜
さわら、かます、こはだ
づけ、中トロ、大トロ、イカ
車海老、鯵、白子シャリ
いくら、ムラサキウニ、
穴子、太巻き、玉子

おつまみ～
白いつぶ貝が穏やかな出汁に沈んでる。焼いた胡麻とワカメの合わせ。
これがコリッとした弾力と支える出汁の見事さ。バランスの良さに一品目からノックアウト。
この季節にピッタリのお酒に合うおつまみ。
続いてもお酒に合う時期らしいせこ蟹。ほるほるしてくれてほぐれた身とプチプチの外子の重なりが冬到来の嬉しさ。
初めて見た短冊切りのカワハギと肝ポン酢。絶妙に味わえるコリ感と味わい。
少しつまんだガリは蜂蜜のような香りがして華やか。
香ばしい帆立を磯辺にしたら口は磯で満載。しっかりパリパリに焼いた穴子の白焼きが熱々。これも絶妙過ぎる。

握り～
柔らかい食感を残すさわら。香る煮切りが心地よくてずっと残っていてほしい味わい。
カマスの香ばしさと酸味が程良い。それにしても一定の手で決まる綺麗な握り。
キラっと輝く小鰭、酸味も味の重ねも握りも完璧！トントントンと動作もリズムも美しく安定してる。
食感残すヅケも見事な鉄分ある鮪の味で舎利と合う！中トロ、大トロとろけて消えてしまう。
魚の旨味を振り絞った至高の握り。煮切りの味わいも旨味が溢れてる。
イカの甘みをこれでもかと味わい
お酢と温かい米粒のひとつひとつの食感と味わいを感じます。
丁度良い火入れの車海老としっとり鯵を挟み、
白子串焼きをシャリの上にのせて食べると絶品！これは白子の中でも群を抜いた仕上がり。
皮が消えてなくなってしまったんじゃないかと思ういくらと苦味が全くない生うにの旨味を感じます。
更にツメの甘さがやや抑えめになったふわふわ穴子と〆太巻きの合わさった甘さでフィナーレを迎えます。
玉、噛むとぷるんと中身が弾けるような食感！

いつでも清潔感が漂う店構えは行き届いた清掃を思い起こします。
同時に余念のない下準備がしなやかでぷるっとするネタと艶っとしっかりした舎利。
これだけ事前に丁寧な準備したか伝わってきます。
今回握って頂くのは二番手の橋場さん。
一分の隙もない澱みない動きに目を奪われます。
右手でサッとのせた舎利はアッと言う間に俵の形になりネタを少ない手数で合わせます。
さいとうさん直伝の業で握った鮨は、口の中ではらりとほどける舎利と
丁寧な手間暇かけたネタが合わさると最高の組み合わせ。
こんなにも！
お鮨が口内で広がっていくとは！
そして、一粒を感じて美味しく食べられる幸せ！
出汁のバランス良い美味しさが際立ってました。

ご馳走さまでした！
2019年4月

六本木一丁目でお鮨。

六本木一丁目駅上にある鮨の名店さいとう。
店内でカウンターは二手に分かれます。

さいとう氏が握るカウンターと
橋場氏が握るカウンター。
仕切られてどちらも雰囲気ある魅力が詰まった空間になります。

本日は橋場氏のカウンターで至高の握り！
訪れる度に溜息が出るほどの握りが始まります。

■おまかせ
ツマミ〜
白エビ、鮑、煮蛸、蛍烏賊
桜鱒、煮蛤、黒むつ
握り〜
鯛、キンメ、コハダ、ヅケ
中トロ、大トロ、アオリイカ
車海老、鯵、ムラサキウニ、
穴子、太巻き、玉子、黒ムツ

おつまみ～
白く甘い富山の宝石白海老。剥くのが大変ですが、お店では既に食べる直前まで用意してくれます。
有り難い＾＾
この季節にピッタリのお酒に合うおつまみ。
続いてもお酒に合う鮑と肝の煮＋蒸し旨味、煮蛸と鯛子の組み合わせ。
肝煮がだいぶ臭みが少なくまろやかになってる。
香りを楽しむ旬の物が嬉しい串刺し蛍烏賊。
ほんの少し火を入れた桜鱒の身が美しくしっとり、皮はパリパリの極上品。
ぷっくらした煮蛤と溺れそうなほど汁に浸かった黒ムツでつまみ〆。

握り～
コリッと少し弾力を残した白身の魅力を存分に味わえる鯛握りから始まります。
身厚なキンメは脂が溢れてきます。
それにしても一定の手で決まる綺麗な握り。
キラっと輝く小鰭、味の重ねも握りも完璧！トントントンと動作もリズムも美しく安定してる。
ヅケも見事な鉄分ある鮪の味で舎利と合う！
中トロ、大トロ、とろけて消えてしまう。
魚の旨味を振り絞った至高の握り。
アオリイカの甘みをこれでもかと味わい
米粒のひとつひとつの食感と味わいを感じます。
車海老と出水の鯵を挟み、苦味が全くない生うにの旨味を感じます。
更に穴子でツメの甘さと〆太巻きの合わさった甘さでフィナーレを迎えます。
玉、噛むとぷるんと中身が弾けるような食感！
もう少し食べたくなり、とろっとした黒ムツと至極の鉄火巻で〆。

いつでも清潔感が漂う店構えは行き届いた清掃を思い起こします。
同時に余念のない下準備がしなやかでぷるっとするネタと艶っとしっかりした舎利。
これだけ事前に丁寧な準備したか伝わってきます。
今回握って頂くのは二番手の橋場さん。
一分の隙もない澱みない動きに目を奪われます。
右手でサッとのせた舎利はアッと言う間に俵の形になりネタを少ない手数で合わせます。
さいとうさん直伝の業で握った鮨は、口の中ではらりとほどける舎利と
丁寧な手間暇かけたネタが合わさると最高の組み合わせ。
こんなにも！
お鮨が口内で広がっていくとは！
そして、一粒を感じて美味しく食べられる幸せ！

ご馳走さまでした！
2018年6月

六本木一丁目でお鮨。

六本木一丁目駅上にある鮨の名店さいとう。
店内でカウンターは二手に分かれます。

さいとう氏が握るカウンターと
橋場氏が握るカウンター。
仕切られてどちらも雰囲気ある魅力が詰まった空間になります。

本日は橋場氏のカウンターで至高の握り！
訪れる度に溜息が出るほどの握りが始まります。


■おまかせ
ツマミ〜
白海老、煮蛸と鮑、毛蟹、蛤
握り〜
鯛、キンメ、コハダ、ヅケ
中トロ、大トロ、アオリイカ
車海老、鯵、雲丹、穴子、太巻き、玉子

おつまみ～
こんもりと盛られた白海老。
この季節にピッタリのお酒に合うおつまみ。
続いてもお酒に合う煮蛸と鮑と肝の煮＋蒸し旨味の組み合わせ。
軽く火を通した鰹に包丁を入れニ切れ用意されます。香りを楽しむ旬の物が嬉しい。
毛蟹に蟹酢と蟹味噌をかけて毛蟹山が食幸せの縮図のようです＾＾
蛤を噛みしめて目をつぶると海に訪れたかのようです。
みたらしのような甘みある蛤から握りへ。

握り～
鯛の少し弾力を残した白身の魅力を存分に味わえる握りから始まります。
金目、味の重ねも握りも完璧！トントントンと動作もリズムも美しく安定してる。
キラッと輝く小鰭の酸味が爽やか。
ヅケも見事な鉄分ある鮪の味で舎利と合う！
中トロ、大トロとろけて消えてしまう。
魚の旨味を振り絞った至高の握り。
アオリイカの甘みをこれでもかと味わい
米粒のひとつひとつの食感と味わいを感じます。
〆太巻き。
苦味が全くない生うにの旨味を感じます。更に穴子でツメの甘さと太巻きの合わさった甘さでフィナーレを迎えます。
玉、噛むとぷるんと中身が弾けるような食感！

いつでも清潔感が漂う店構えは行き届いた清掃を思い起こします。同時に余念のない下準備がしなやかでぷるっとするネタと艶っとしっかりした舎利。
これだけ事前に丁寧な準備したか伝わってきます。
今回握って頂くのは二番手の橋場さん。
一分の隙もない澱みない動きに目を奪われます。
右手でサッとのせた舎利はアッと言う間に俵の形になりネタを少ない手数で合わせます。
さいとうさん直伝の業で握った鮨は、口の中ではらりとほどける舎利と
丁寧な手間暇かけたネタが合わさると最高の組み合わせ。
こんなにも！
お鮨が口内で広がっていくとは！
そして、一粒を感じて美味しく食べられる幸せ！

ご馳走様でした！
2017年9月

六本木一丁目でお鮨。

六本木一丁目駅上にある鮨の名店さいとう。
店内でカウンターは二手に分かれます。

さいとう氏が握るカウンターと
橋場氏が握るカウンター。
共に予約困難で


■おまかせ
つまみ～
いくら
鯛白子
蛸
鮑
毛蟹
かつお
うにリゾット
あなご炭焼き

握り～
松川カレイ
ブリ
こはだ
漬け
中トロ
大トロ
いか
車海老
アジ
トロタク
あなご
太巻き
玉
あなご

いくら　　　　キラキラとする海のルージュ。飲むように食べれるスルスル入る！
鯛白子　　　　とろけるような白子と引き締めるもみじおろしが良い刺激。
蛸　　　　　　佐島産たこと三陸産あわびの食感似てるコンビ。
鮑　　　　　　コリっと噛むと絶品の美味しさ誇ります。
毛蟹　　　　　優しい蟹酢を足してるような味わいでさっぱり食べれます。
かつお　　　　綺麗に皮身がパリパリ！身はしっとりしていてしとやか。
うにリゾット　小倉と壱岐の合わせうに。ひとつは舎利と合わせるので酸味ある組み合わせ。
あなご炭焼き　ジューシーでパリっとしてる神業の朝〆穴子！


松川カレイ　　旨味を増した白身の鉄板ネタ。
ブリ　　　　　綺麗に脂がのったブリ。舌に香りある脂を残して消えていきます。
こはだ　　　　程良い酸味で柔らかい身が至高のこはだ。
漬け　　　　　5分くらい漬け。煮切りが美味で赤身の味が広がります。
中トロ　　　　甘くまろやかな味わいでとろけます。かなり美味！
大トロ　　　　大間延縄のとろけ具合は格別。
いか　　　　　食感も甘さもいい＾＾
車海老　　　　茹でたてプリップリ！
アジ　　　　　いずみの黄金鯵。美味。
トロタク　　　とける美味さとコリッとした食感！
あなご　　　　後に引かない甘さのつめ。ふわふわ過ぎて長時間持てません。
太巻き　　　　
玉　　　　　　滴るくらいにジューシーな玉。最高の口当たり。
あなご　　　　追加したとろとろの塩穴子。魚の味が広がる塩絶品！


日本酒を5種くらい飲んで8皿と14貫で〆て25000円くらい。
決して安い価格ではないけれど、味や内容を考えると破格の設定。
ここでしか食べれない4手の握り。
真似出来ないと言われる流れるような手の動きは一食の価値ありです。

今回握って頂くのは二番手の橋場さん。
さいとうさん直伝の業で生み出されるのは、
口の中ではらりとほどける舎利と
丁寧な手間のネタが合わさる最高の組み合わせ。
こんなにも！
お鮨が口内で広がっていくとは！
そして、食べられる幸せ！
ユーモアたっぷりに返しがあるので会話も楽しみながら食事して終了。

ご馳走様でした！
2017年2月

六本木一丁目でお鮨。

食べたいお鮨がある。
いつか行きたいと思い憧れる場所。
敬愛する方にお誘い頂き興奮と共にお店へ。

六本木一丁目駅上にある鮨の名店さいとう。
店内でカウンターは二手に分かれます。
ひとつは大将へと繋がる道。
訪れてみると大将がいる場所へ！
嬉しさMAXをひた隠しにして座ります。


■オーダー
おまかせ　20000円くらい
*酒税別

おつまみ〜
鮟肝　　　とろける食感と口残しがないのがイイ。
白魚　　　宍道湖の白魚。見たことない大きさ。
桜煮蛸　　柔らかい蛸は、噛むと味が溢れる。
鮑　　　　美味です。
白子　　　シンプルなものでも美味です。
烏賊　　　ざらめのまろやか甘味が加わり優しい。
蟹　　　　食感と旨味の混ざり合い！
のど黒　　適度な脂と香ばしさ！のど黒って美味。

握り〜
鰈　　　　
鰤　　　　
新仔
赤身
トロ
トロ
墨烏賊
車海老
鯵
鯖棒鮨　　手に持って撮る技術ないので割愛です。
馬糞雲丹
穴子
汁
干瓢
玉


至高のお鮨。
どのお鮨も見事な形をしています。
食べるためのお鮨ですが、綺麗なフォルムは心が高揚します。

朗らかで笑顔溢れる大将。
お客さんとの会話で盛り上がります。
特別な存在！
というより身近に感じる人柄が魅力的。
でも、気安く話しかけるには緊張しますが＾＾；

目の輝きがキラっと変わる瞬間があります。
全ての鮨を握る時間は、鋭く見つめる視線に変わります。
真似の出来ない極めの手。
一つの所作に注目が集まり
切り取ったような密な時間が流れていきます。
スッと動く手は、隙のない同じ手順。
鮨を置いた瞬間に元の大将の顔に戻ります。
思わず見惚れてしまいます。


作り出されるのは、
口の中ではらりとほどける舎利と
丁寧な手間のネタが合わさる最高の組み合わせ。
こんなにも！
お鮨が口の中で広がっていくとは！
こんなにも感動するお鮨に会えた幸せ！
もはや通常の域ではありません。
遠い先に人間国宝になってたりして。

裏打ちされた丁寧で真摯に向き合う姿こそ最高の美味を産み出す手法なんですね！と教えて頂いた気持ち満載でした。

ご馳走様でした！

2019年6月

飯田橋で割烹。

飯田橋駅西口から歩いて4分。
ビル3階まで階段で上り、扉を開けると明るい木調の内観が広がります。
手前にカウンターと奥にテーブル8名用があります。
靴を脱いでカウンターに上がります。

壁面に描かれている画は、
飯田橋の個展で見つけた画家さんによるものだそうです。
お店の雰囲気に合っており素敵です。

この日は、量軽めのおまかせでお願いしております。
何と言っても、大和野菜と魚と出汁を使うその料理が美味しい。
置いてあるお酒は、美味しい日本酒を多く取り揃えているのとハートランド瓶のみ。
今日は量多めでおまかせを頼んでいます。

■おまかせ
鱧と浮袋と肝
とうもろこし
ふぐとアスパラ
松坂牛の卵すきやき
鮑肝和え
ぐじ焼き
出汁牡蠣と鮎一夜干し
うなぎご飯
お茶

西では浮袋も食べるとのこと。
あまり食べたことなかったけど、食感含めて楽しい。
出汁の煮こごりも直球で美味しい。
サラッとしたとうもろこしスープに緑のいんげんのほろ苦さで春を感じる。

フレッシュザーサイと葱と塩がふぐのソースになる。
このソースが程よい塩分で好き。
紫と緑のアスパラがシャッキっと新鮮。
サッと火を通した松坂牛と黄身をふわっとさせたすき焼きタレが美味。ご飯が欲しくなる。
春らしく筍と鮑と肝和えがコリッとなりつつコクがあり春満開。
カリッと焼き上げたぐじ。注がれた出汁の旨味も相まり重なる味がふくよか。
出汁をふっくら吸い込んだ牡蠣がたまらなく海味。
鮎の一夜干しも旨味抜群。
最後にうなぎご飯を食べて〆

程よくお腹いっぱい。
そして、日本酒の種類が豊富なのである分を頼んでいるとほろ酔いではなく、だいぶ酔います。
飲んで食べて15000円くらい。

通常のおまかせは、大和野菜とその日の築地にある良い魚がメインの構成になっています。
油はほぼ使用してません。素材の美味さと出汁の旨さで料理を構成します。
食後感がとても良く、もたれたことがありません。
おまかせの量や季節の素材、
真鴨や河豚などの希望も予約時にお願いできます。

大阪からやってきた大将との軽快トークも楽しい。いつも笑いに包まれ帰宅の途につきます。

女将さんが煎れてくれるフワっと香りが漂うお茶。
綺麗な緑をした烏龍茶です。緑色の烏龍茶は抜群に美味しく香り良く高価とのこと。
これもいつもの楽しみ。

ご馳走様でした！
2017年12月

飯田橋で割烹。

飯田橋駅西口から歩いて4分。
ビル3階まで階段で上り扉を開けると明るい木調の内観が広がります。
手前にカウンターと奥にテーブル8名用があります。
靴を脱いでカウンターに上がります。

壁面に描かれている画は、
飯田橋の個展で見つけた画家さんによるものだそうです。
お店の雰囲気に合致していて素敵です。

今回は、お酒メインなので食事を少量おまかせにしてあります。


■おまかせ少量編～
蒸し物
向付
炊き合わせ
焼き物
強肴
甘味

蒸し物
赤蕪とさわらと銀杏と生落花生。
彩りも綺麗なあんかけ蒸し物です。
生落花生の柔らかい食感が心地よい＾＾

向付
昆布〆河豚の焼き霜造り。
ラディッシュと赤蕪と塩がタレ！
日本酒が進むー！

炊き合わせ
丸味大根と海老芋と牛蒡と蓮根と下仁田葱。
鰤塩麹焼きとあん肝焼きと共に。
野菜をめいいっぱい楽しむ品です＾＾

焼き物
鰤塩麹焼き。大根葛よせ。
へしこがまた酒を加速させます。
ちょこんと一切れあるのが丁度よい。
そして、大根が美味い。

強肴
香箱蟹栗和え。
(*´ڡ`●)
なんと！
蟹身たっぷり！内子外子たっぷり！
これは時間かかったと思います。
十分に堪能できる嬉しい逸品です♪

甘味
りんごシナモンミックス。
あ～りんご＋シナモンが大好きでこれは嬉しい品。


本日はお酒込みで12000円くらい。
通常のおまかせは大和野菜とその日の築地にある良い魚がメインの構成になっています。
油はほぼ使用してません。
食後感がとても良くもたれたことがありません。
少ない品数やおまかせ、季節の真鴨や河豚などの希望も予約時に頼めます。

大阪からやってきた大将との軽快トークも楽しい。
いつも笑いに包まれ帰宅の途につきます。
お酒は強くないのでクイッとテイスティングしてると若干赤くなります（笑）

女将さんが入れてくれるふわっと漂うお茶。
綺麗な緑をした烏龍茶です。
食通の友人に聞いてみると、緑色の烏龍茶は抜群に美味しく香り良く高価とのこと。
お茶一年分で裏山ひとつくらい価値があるかも！と言ってたような・・・盛ってしまったような・・・。


ご馳走様でした！
2017年7月

飯田橋で割烹。

大阪から出汁と大和野菜と日本酒を楽しめるお店としてやってきました。
あんまりにも隠れ家のようなお店なので本当に見つけ難いです。

なんと！
今夏で
大阪から飯田橋に移転して1年。。。あれ？2年？
おめでとうございます♪
あっという間ですね～！
ということは知り合って1年！
雑誌の取材もあり、メディア露出が多くなりましたね＾＾

今回は、夏らしく鱧！
淡路産の鱧を使ったコースになっています。


■注文
鱧コース
＊そうめん付き！


鱧と浮袋
焼霜の鱧とオクラと梅を合わせたもの。
それと、メロン。
横にあるのは、出汁に浸してある鱧の浮袋と肝。
焼霜の鱧が旨い、オクラも夏らしさを感じます。
何と言っても、鱧の浮袋と肝が弾く食感と柔らかい触感の両立と
味が染みてる肝がバッチリ！

鱧と野菜炊き合わせ
鱧と茄子、とうもろこし、とまと。
出汁染みる野菜が旨味あります。
同時に野菜本来の味もしっかりしていて秀逸。

枝豆茶碗蒸し
緑色の茶碗蒸し。
滑らかな口当たりです。
口の中は枝豆の風味が優しく広がってふんわりした味わい。
マッシュルームが入っており香りが足されます。

鱧しゃぶ
昆布締めにした鱧と鱧の身からとった出汁でする鱧しゃぶ！
西の具材らしい揚げや野菜。
そして鱧！
淡白な味の鱧が出汁に染められ歯ごたえと一緒に楽しむ！
この出汁が美味くて鱧も野菜も進みます。
全部飲んでしまおうと思ったら。。。STOP！

〆そうめん
鱧出汁にそうめんをつけて食べる〆！
これが絶品！
温かい出汁のそうめんは身体にもススッと入ります。
鱧出汁のつけ汁が美味くてあっという間にペロリ！


雑居ビルの三階にお店が有ります。
エレベーターは無いので、自力であがるしかありません。
木調の雰囲気が良い店内。
ご夫婦で迎え入れてくれます。
カウンターが続き、奥には座卓もあります。
写真撮影は基本OKです。

大和野菜と魚をメインに扱います。
野菜の味がしっかりしていて美味しいのと魚が多めなので胃にも優しい。
夏には鱧、冬には真鴨と季節の食材は様々。
予算をお伝えするとその範囲でしてくれるのも行きやすい一面です（予約時に伝える\6000～）
日本酒が幅広く置いてあるので食事と好みに合わせて出してくれます。
料理や酒の知識が豊富でトークが軽快なので笑いが絶えません。
いつも笑いと共に帰宅します。

ごちそうさまでした！
2017年2月

飯田橋で和食。

2015年に大阪大塚からやって来た大将。
一見、気難しいかな〜と思う見た目の印象ですが
話すと軽快な関西弁で返してくれます。


昼は、火曜、水曜、木曜の3日間営業。
メニューは、日によって変わる1000円一つのみ。
4品〜5品とご飯の和膳。

夜は、大和野菜にこだわった品々です。
予約制で金額に応じてボリュームを相談出来ます。
金額に寄っては真鴨や河豚も加わります。

いずれも出汁を感じて優しい構成になっています。


店内は、木調の和を感じる内観。
カウンターとテーブル8席あります。
壁の高い部分には飯田橋にあるアーティストが描いた絵があり、とてもマッチしています。


予算金額をお伝えしておまかせにすることがほとんどです。


■オーダー
おまかせ　10000円くらい

ミル貝酒粕かけ
この日は新年会利用と伝えたら用意してくれたら一品。
柚子が加わり爽やかな味わいになっています。

甘鯛の出汁まみれ
焼いた甘鯛が香ばしい！
香ばしさと出汁の旨味が相まって完食。
彩りに加わった大和野菜が見た目に良い。
これはきっと、昨年末から来た女将さんのセンスかもしれません。

平目の造り
大和野菜と合わせて。
塩で味付けしてある昆布締めしたエンガワも身も(≧∇≦)b

鴨つみれ
つみれと海老芋のすり身と大根。
鴨の食感と味をとても感じるつみれが季節感じます。
本当は鴨コースにしようと依頼したのですが、今年は縄猟の鴨が早めに終わったので出来ないと聞いてたから予想外の嬉しい一品。

鹿焼き
鴨が捕れないからと案内してくれたのは鹿！
猟と血抜きが良いらしい。
この日は熟成版。
シンプルに焼いた鹿は柔らかい！
鹿の匂いは残りつつも抑えめのでスッと口に入ります。

鹿すき焼き
一枚毎焼いてくれます。
出汁を加えた特製の卵タレに漬けて頂きます。
この卵タレが旨い！
ホイップして口当たりも良くてフワフワしています。
脂のった鹿もまろやか〜！

鍋
季節に合わせて豆腐や大和野菜を加えた鍋。
これも特製卵タレ。
めっちゃ美味しい。
卵好きにはたまりません！

鯖寿司
脂のった鯖。
手が入った米が合う！
変わりましたね〜。

水菓子
苺と檸檬のソース。
柔らかい苦味と酸味の檸檬ソースが旨い！


全体的に大和野菜と魚が多く入り、
出汁と合わせていく優しい料理構成です。
料理の間に交わす会話がコチラのお店の魅力の一つ。
酒造さんを周り仕入れるお酒は、料理と合わせることを前提にしていて一緒に楽しめます。
なので、日本酒とハートランド瓶しか置いてません。

この日はお酒込で14000円
結構お酒を飲みましたが、それでもこの品数でこの価格。
これからも通い続けます。

ご馳走さまでした！
2016年11月

飯田橋で和食三昧。

夜は完全予約制の一組が基本です。
鴨、河豚などのコースに加えて料理の予算を伝えて
おまかせに出来ます。
*6000円〜

優しくも旨味ある関西の味付けが好みで何回も訪問しております。
また、大将とのやり取りは温かく面白可笑しいシーンが満載です。
また、日本酒の取り揃えも結構あり、料理と合わせてくれるのは嬉しいポイント。
あ。
日本酒ペアリングですね♪

10,000円くらいでお願いした回

先付け
甘鯛昆布締め焼霜、天然クレソンおひたし、柚子釜盛り
柚子に入ってるなんて見た目からそそります。
クレソンも好みなので(≧∇≦)b

蓋物
鯛、赤蕪蒸し、平茸、潮餡掛け
この餡が出汁を感じて温まります。

向付
河豚ぶつ切りねぎ塩和え　紫大根、落花生
白と暖色のコントラスト。落花生が香ばしい。

強肴
牡蠣漬け仕立て2種味比べ
昆布森、厚岸の食べ比べは牡蠣好きにはたまりません。

炊合せ
小芋土佐煮、蕗青煮、いんげん豆含ませ煮、蓮根オランダ煮
多くの野菜は大和野菜を使ってます。野菜が美味しい！

焼物
鯖塩焼き、鯵幽庵焼き　魳本ししゃも
軽く魚を頂いて。

煮物
大和肉鶏焼き煮、聖護院大根鶏潮煮、葱焼き煮
鶏と野菜が合うな～♪
そろそろ美味しい日本酒と料理で満腹。

水物
栗汁粉　白玉団子
撮り忘れ・・・。栗汁粉は嬉しい一品！


別の回〜

前菜
雲子湯引き
木ノ子菊菜
スルメイカ素麺仕立て足友和え
鮟肝カリフラワー照焼き
4種盛りは初の仕様。
これだけで日本酒が進みます♪

椀物
鯖、赤蕪、いんげん豆、新生姜
相変わらず美味しい出汁と優しい味。

向付
河豚昆布締め焼霜
本山葵、ラディッシュ、人参
鯖生鮨
大将曰く、いかってる鯖。いかってる＝活きの良い？かな

煮物
海老芋饅頭
香箱蟹仕立て
餡掛け
香箱蟹と出汁のコラボって(≧∇≦)b
香箱蟹自体は少し味が弱いので出汁と合わせてくると、なお美味しい。

焼物
えぼ鯛西京焼き
魳柚庵焼き
しびまぐろ養老焼き
毎回趣向を凝らしてくれます。

強肴
ナガス鯨たたき風
鯨！
ハリハリ風の水菜を巻いています。

水物
焼きリンゴ無花果コンポート
焼きリンゴ大好きなんですよね～。
用意してくれる大将にm(_ _)m

いつも美味しく楽しく頂いています。

ご馳走様でした！

以下、前回分〜
2016年6月

飯田橋で和食。

もうすぐ東京に移転して一年！
夏場の感じを知りたくて訪問。

焼き茄子ともろこし枝豆ジュレ
香ばしい焼き茄子を美味しく感じるジュレ。
とうもろこしと枝豆で甘みを感じつつ旨味もあり。

鱧昆布〆
うき袋、肝、真子、じゅんさい、ズッキーニのカクテル添え
浮き袋の食感がとても良い。
厚身の蛇腹開き鱧が嬉しい。

瓜と蕗セコ蟹葛と
セコガニが旨し。
瓜と蕗とスナップエンドウの下に葛が！
葛と旨味が合わさったハーモニーが美味。

天然稚鮎、天然鰻
炭焼きの香ばしさある塩鮎焼き。
谷中生姜と共に。
天然鰻の白焼きを山椒醤油で。
山椒醤油が合う！これはまた食べたいな〜♪

岩牡蠣ごはん
バターライスになってるご飯と牡蠣がバッチリ！
大きめの牡蠣が(≧∇≦)b

最後に焼きリンゴを頂きました。

大将との会話と食事を楽しんで献立表頂いて
ご馳走様でした！

以下、前回分ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
2016年2月

飯田橋で和食ディナー。

2月になってから3回訪問しています。
色んな方を連れて行ってますが
美味しい料理と
合わせてくれる日本酒と
大将のトークと
三拍子揃ってるので評判いいと思います。

一回目ラインナップ
松葉ガニ味噌豆腐
油目葛引き味丸大根潮仕立て
河豚ぶつ切り湯引き白子サラダ仕立て
真鴨ロース、穴子、鮟肝煮
本マスじゃが芋ふきのとう田楽味噌
鯖棒寿司
蟹＋蟹味噌が美味。
やさしく出汁が支えます。
鯖棒寿司は、鯖がいかってる＝活きがよいとのこと。
綺麗な見た目です。

二回目ラインナップ
ほうぼうしぐれ和え
清仕立て唐草豆腐
春鰹焼霜造り
くりがにグラタン
飯蛸含め煮ふき、京芋、牛蒡煮
牡蠣田楽焼き石鯛椎茸黒味噌焼き
鯛昆布〆弁当仕立て
あすか豆腐とあすかルビージャム
鰹が美味！赤身で臭みなく旨さだけあります。
くりがには初めて食べました〜♪

三回目ラインナップ　軽めのオーダー
京芋万頭飯蛸入り
セル貝新和布豆乳グラタン
鴨ロース焼き蕪スープ煮内蔵旨煮
腕肉つみれ焼き紫じゃが芋クレソンおひたし添え
鴨南蛮そば
早取りトマトコンポート仕立て
今冬は最後の鴨。
鴨つみれの餡かけがポン酢を元にしていて肉団子みたいで美味。
鴨南蛮そばで美味しく〆
トマトがとても美味。
トマト好きならオーダーしていいかも。

前日までに予約入れてます。
いずれも野菜が美味しく、出汁がそっと力を足しています。
軽快な大将のトークで、美味しく楽しい時間として記憶に残ります。
そして、また予約！（笑）

ご馳走様でした！
以下、前回分

2016年1月

飯田橋で和食ディナー。

新年会でお世話になりました。
何回かお邪魔しております。

今日は、飲みメインのため食事を抑えめで
お願いしました。

じゃが芋万頭餡掛け　牡丹海老仕立て
造り北寄貝、帆立貝、割醤油で　内蔵ひもあらい一式
生牡蠣づけ仕立て　岩手山田　長崎小長井
鰤大根法蓮草牛蒡　赤大根仕立て
石鯛葱塩焼き
真鴨つみれ焼き大和葱本水菜鍋仕立て


大将のトークと身体にも優しい出汁系の料理を気に入って
すっかり来るようになりました。

どれも美味しいですが、
牡蠣のづけは、美味しいですね〜♪
優しい出汁で浸してあります。
同じ味付けですが、産地によって変わる味を
より、強調してわかるようになります。

鰤大根もキレイですね〜♪

河豚も蟹も美味しかった♪

今度は、大将の顔を出していいか聞いて見ましょう♪

特製ポン酢を購入して帰りました。
＊売ってることもしらなかった(・_・;)

ご馳走様でした！

以下、前回分ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

2015年12月

飯田橋で、ランチ&ディナー。

関西で15年営業されて2015年7月から飯田橋で営業開始。
ランチとディナーで何回か来ています。
ランチは変則営業で火曜日～木曜日の週３日、
メニューはひとつのみで1,000円。
(2015年)
夜は完全予約制。

きっかけは、何となくランチで入ってみたのですが
出汁が抜群に美味しい！そして関西からやってきた大将が面白い！
その時の鯖の味噌煮に、隠し味として無花果を入れてるなんてイイな～と♪

夜は、
品数が多めのおまかせ13,000円や
品数少な目の6,500円や季節ものなど様々。

木調の店内は、カウンターと小さな畳があります。
今年の夏前に出来た造りは、暖かい雰囲気もあり
新しさも感じます。

魚介は天然を築地から、野菜は大和野菜を拘って使っています。
飲み物は日本酒がメインでメニューありません(笑)
ビールは、ハートランド瓶がありましたね～。


夜に初めて来たときは、少なめコース6,500円。
カワハギ肝ご飯も海老濃厚グラタンも旨い！
再訪を誓って真鴨コースを予約。

11月中旬〜2ヶ月間の期間に美味しく食べられる真鴨！
東京では広く食べられてませんが
田んぼに飛来した真鴨！
伝統的な網猟法で獲られる傷がない真鴨は、
臭みが無く抜群に美味しい！


◼オーダー
真鴨コース 13,000円
*お酒別

・椀 清仕立て
真鴨うで肉のつみれ焼き
大和葱焼き
聖護院大根
菊菜
生姜
シビ(鮪血合抜き節)で取った出汁が秀逸！
少しも尖らないまろやかな味わいが幸せ♪
いやいや。今日の主役は、真鴨！
少ない量のうで肉は、つなぎ無しの真鴨のみつみれ。
臭み無く肉の美味しさを味わえる良質な美味しい一品！
これも幸せ(๑ˇεˇ๑)•*¨*•.¸¸♪

・ロース煮
赤蕪
金時人参
柚子
火通りがとてもイイ見た目がキレイな一品。
ロースも蕪も焼いてから出汁に浸します。
柔らかくこれも美味しい♪
お代わりしたいが、鴨は一羽。。。
店「こっち来て半年。ずっとこっちの言葉ではなしてたんや」
自「そうなんですね？」
店「せや。でも、この間初めて気づいたんや」
店「お客さんにそれ言ったら、大将。ずっと関西弁よ？て言われたん」
店「ビックリしたわ～」
自「(*＞з＜)･∵. ﾌﾞｯｯ!!」

・モモ肉ステーキ
なると金時レモン煮
爽やかな酸味ある金時と鴨の美味しい脂したたるステーキ。
たまりません(´,,•ω•,,｀)
美味しい♪
間に鴨刺しも頂けることに。
ササミ刺し旨し！
ハツ、砂ずり、肝どれも新鮮バッチリ♪

・すき鍋仕立て
ロース肉
大和葱
蓮草
本水菜
平茸
焼き豆腐
〆蕎麦
ささ打ち葱
鴨と何から取った出汁だっけな。。。
鍋に合うよう塩も入りスッキリスープ。
見事にキレイなロース肉と茎が太い本水菜も美味しい。
ロースは生でも食べられる肉♪(๑˃̵ᴗ˂̵)و ﾖｼ!

途中でもらったゆず胡椒も辛味がスッキリしていて鍋のイイ脇役。
お腹一杯でもう要らないと胃が訴えるなか、〆になります。
蕎麦が合う！
お腹一杯でも入ってしまう恐ろしい一品。
店「ほんまの鴨なんばや～」
自「ほんまや！」

・黒糖風味わらび餅
黒豆きなこ
甘さ控え目で素材もイイですね♪


料理全般で、甘味料を使わず自然な甘味のみで料理されてるのも好きなところ。
出汁を中心として旨味を優しく押し出してる料理と合う酒と大将との会話で満足する時間でした♪
これからちょくちょくお世話になりますm(__)m

ご馳走様でした！