b0456aさんが投稿したラ・ヴァガボンド（愛知/鶴舞）の口コミ詳細

化石の上
北海道産生ウニのライスチップのせ
ウニの下には焼き海苔、フランスのモンドールチーズ

お寿司のかたちのアミューズ
三重県産カワハギの上に、カワハギの肝、キャビアが乗っている。
したのお寿司のご飯部分はちりめんキャベツでとっても甘くて食感が良い

温かいスープ
マコモダケのスライスが入ったスープは、生ハムでお出汁をとったコンソメスープ。スープの底にはフランスの茶碗蒸しで、聖護院かぶのフランが。

大阪の黒毛和牛の生ハム
中は炭火の原木舞茸

福井県産ぶり、うえのはなほじそ、ねセロリの皮からとった出汁のジュレシート、セロリピューレかっせ、きゅうりのころみっせ

生姜のブーケ
ころね、ねんずまめさらだ、北海某ホタテ、上にビーツ白ワインビネがまりね

岐阜県飛騨高山飛騨一本ネギの輪切りのフリット
猪のロース肉スライス巻き

三重県産アオリイカのフリット
かくぎりしたアオリイカをつなぎなしでフリットに。カーボロネロパウダーがかかり、イカ墨オイルの風味も


オオズワイガニ
北海道産のカニの雌サラダ
蟹足や蟹味等かに全体を重ね置いたトップの下は、岩手県産黒米、えんどう豆のペースト
2種のソースはヨーグルトのホエイの酸のソース
ハーブのデイルのごま油のソース
そのほかにも食感として、クルトン、レモン等

白子
マダラの白子
ポワレした白子を
片面をカリッとバターで火入れしたトロトロの白子
ソースはリオネーズソースで玉ねぎとビネガーの風味で、あわは白子の泡
菊芋ピューレ、益荒男ほうれん草、ハーブ、マイクロセロリ、冬トリュフ、玉ねぎのパウダー等

くえ
長崎県産クエ
海藻バターのソースでレモンをしぼったもの
すじあおのりが上にたっぷりと乗っていて、青のりとクエの間にはフランスのトランペット茸のソテー
ソースはヴァンブランソースでバターの風味が
月光百合根、むかごなどが添えられている

真鴨
木曽三川の真鴨を炭火でロースト
もも肉をつくね状にしたものが左下に配置され、根付きせりの根のフライと、せりのソテーの上にはささみが。
コンポートのキンカンが添えられて、鴨の風味がしっかりついたソース、もしくはトリュフ塩でいただく

苺
白ワインのジュレにライム、愛西市の紅ほっぺに、もりのアイスクリームと呼ばれるアテモヤ。うえの発酵クリームのこおりのつぶ

マデイラ
オランジェット風のチョコレートのデザート
チョコレートのデザート
オレンジのジュレ、カカオ、オレンジ風味のショコラ等がアクセントに散らされて、
ショコラビスキュイ、ショコラソルベ、ショコラスプレー、トップには金箔が乗せられているお菓子

お茶菓子
カヌレ
柑橘のフランス風グミ
ビーツとバニラビーンズクリームのマカロン

・化石の上
白ワインで蒸しあげた細切りの夏野菜、ズッキーニをシャリに見立ててある。三河産赤貝がのせられ、お寿司風のいでたち。

ライスチップの土台の上に北海道産のうに。間にはフランス産チーズのソースが、上に紫シシトウの花が添えられている。

花穂紫蘇と新生姜のマリネのブーケ。ロールされたチップの中には、長崎県産あじとレンズ豆のサラダが詰まっている。

オリーブオイルでマリネされた宮城県のかつおが乗ったタルト。香ばしいタルトは小麦とバター系の甘味と香りがしてとっても芳醇。タルトの中には、南フランス伝統の味のグリーンオリーブのタプナード。ハリッサも？（聞こえなかった！）カツオのマリネの上には、細切りされて、薄揚げされたビーツがかわいい。


いつもの黒いフリットは、一つめがモロッコいんげんに猪ロースまきつけたもの。白ネギパウダーがかかっている。二つめはアカシャエビのフリット。こちらはパプリカパウダーがかかっている。

生ハムメロンは、黒毛和牛の生ハムと、糖度の高い赤肉メロン

北海道のとうもろこし、めぐみのピューレの上には、皮目だけ焼かれた、鱧のお刺身風が。
すだちの香りと風味のきいた、鱧から取ったお出汁のジュレがたっぷり


・毛蟹
北海道産毛蟹のサラダ仕立て
トップにはキャビア。ピーテンドリルが乗ってかわいい。毛蟹は上から、蟹のお出汁のジュレと和えたほぐし身。蟹のあし身。蟹味噌と和えた蒸したほぐし身で三層に。
ソースは真っ赤なフルーツトマトのガスパチョ
くすくすとブロッコリーの食感が楽しいサラダ部分は毎回楽しみ。

・鮎
長野県産の匠天龍鮎は、低音のオイルでコンフィした後、オーブンで再び焼いたもの。
ソースは、キャビアオーベルジーヌとナスのピューレのソースと、きゅうりとお出汁の泡ソース。ケールのパウダーも。レモンマリネした角切りきゅうりとイタリアンパセリ、ハーブなどが添えられる。骨も頭から尻尾まで食べられると言われたけれど、骨も鰭もかなり硬くて、肝も苦いから食べきるのは辛かった印象。身はほろほろしてお味もとっても美味しかったです。


・真魚鰹
山口県産真魚鰹のポワロ
炭火とオーブンを使いしっとり焼き上げた真魚鰹に、ハーブの効いた白ワインのベルモットソース
蔓紫、セップ茸のソースが添えられ、上にはマリーゴールドが。すごく華やかな見た目で素敵。ソースのとりあわせる場所によっていろいろな味が楽しめて美味しい！

•メニュー外
フォアグラのトンカ豆チップサンド
今日のフルーツは宮崎県産マンゴー

•ピュルゴー　鴨
シャラン鴨の炭火ロースト
京の鷹峯とうがらしのロースト、エシャロット、ナスタチウムが添えられていました。
ソースはスモークカナールソース？赤ワインと鴨お出汁のソースでアクセントに少しのビネガーも。
トリュフ塩も添えられていて、美味しい！
皮と鴨特有の脂の層がパリッパリに焼き上げられていて、臭みも全くなくて美味しい鴨！初めて臭みの一切ない鴨に出会いました。

•パイナップル
パイナップルとシェリー酒のジュレ、パッションフルーツ果肉の周りに、パイナップルがナチュラルチーズで接着されています。上に、空気を含ませて液体窒素で固めた、パイナップルのアイスパウダーをかけていただきました。

•オロロソ
お酒の風味のアイス

•白鳳
白桃の果肉に、ベリー果肉、ヨーグルトとナッツのソルベがのせられ、ナッツのソースが隠れていました。ミルク味のジェリーが上に被っていてオバケみたい。かわいい。

•お茶菓子
ハスカップのマカロン
カヌレ
シャインマスカットに赤いグミが纏ったお菓子

化石の上　7種
うにの乗った米粉チップス
間にはラングルチーズ

島根県産のどぐろのお寿司風
シャリの部分は、すだちの風味のついたキャンディキャベツ

かぶのマリネのコーンしたて
コーンの中は富山県産白エビ　レンズ豆

スティックセニョールのすみび焼き 黒毛和牛の生ハムのせ

広島県産バージンオイスターのタルト
すこしの細ネギが中に　昆布だしの泡のせ

フリット2種
三重県産しらうお　イカ墨アンチョビソースの衣のフリット　ナスタチウムのせ
山うどに猪肉を巻き、イカ墨の衣で覆われたフリット

白子のソースのロワイヤル
しんのりとからすみかけ


蟹　エルブ
下の段から、
黒米　うぐいすまめ
葉野菜
かにみそ、カニ出汁のジュレをまとった蟹のほぐし身
アクセントに柑橘類の風味のジュレがところどころ
キャビア
はなわさびのチップス
イタリアンパセリとエストラゴンのソース

筍　穴子
鹿児島県産たけのこ
炭火で焼いたでんすきアナゴ
バッカスチーズのソースで
上には、はなほじそ、芽セロリ
アクセントにローストされたほおづき
炙り玉ねぎのパウダーかけ
お魚のお出汁の泡ソース

真魚鰹　山菜
熊本県産真魚鰹
バターとクリーム、白ワイン、お魚のお出汁のソースで
うるいの葉が3枚ほどのせられ、あさつきのソテーも
黒牛蒡など3種の山菜のパウダーや菊芋のピューレがかかる

メニュー外　フォアグラ
トンカ豆のチップスサンドされるのは、
スライスされた王林、いちじくコンフィ、フォアグラ
ローストされたアマニをつけていただく

牛
仙台牛　黒トリュフのスライス添え
赤ワインソースとトリュフ塩


ミモザ不知火
下にはヨーグルト
愛知県産デコポンの仲間不知火の果実
柑橘風味の白ワインのジュレで蓋をされた上には、
ミモザをイメージしたメレンゲクッキーがいくつか　ヨーグルトのソルベが添えられている

ソーテルヌ　グラス
白ワインのソルベ

苺　ギモーヴ
あまおういちごの周りにいちごのジュレとホワイトチョコレートの二層のコーティング
そのさらに上にマシュマロ仕立ての真っ白な層
苺のソースをかけ、紅茶とミントの凍らせたパウダーをあとから添えて完成

茶菓子
さくらのマカロン
カヌレ
エクレア

10月中旬

化石の上　アミューズ7種
アナゴの炙り寿司は、下は茄子の揚げ浸し、鳥のお出汁でしめて、キャビアを乗せたもの
揚げ浸しの優しいお出汁の風味と、キャビアの塩味がきいた、ふわっふわのアナゴ。アミューズの中なら私的優勝でした

マイクロトマトのカプレーゼが印象的なロール。下にいくにつれ、かに、チーズ、豆のサラダが。
周りのパリパリと、トマトの甘さや蟹の旨味が合わさって複雑な美味しいお味。安定に美味しい

まいたけの炭火焼きに黒毛和牛の生ハムのせ
黒毛和牛の生ハム、前きた時は前菜一のサラダに乗っていて感動したけれど、単体で食べても普通に美味しい。

インゲンフリットとぶつ切りイカのお団子フリット　イカ墨のころも
イカがお米サイズに切ってお団子にしてあってプチプチ楽しい食感

シャンパン漬けのイクラの乗った、マリーゴールドの飾られたとても薄いサックサクのタルト
タルトが本当に本当に薄くつくられていて、流石の技術！サクサク香ばしすぎて最高

塩水で発酵させたチーズの上にウニの乗ったライスチップのフィンガーフード

ちりめんキャベツの千切りにしらすと、ハムのお出汁のコンソメジュレのせ

前菜1 貝
・黒米のサラダ
・上にブロッコリーの食感を残したピューレ
・その上にアクセントの穂紫蘇
・モンサンミッシェルのムール貝 白ワイン煮
・イカ墨チップ、クルトン
・イタリアンパセリのオイルソース
崩して食べる美しい前菜でした！黒米がもちもち、ブロッコリーの食感も楽しくてオイリーなソースと合う！

メニュー外　フォアグラ
洋梨が乗ったフォアグラに、チーズといちじくのソース。トンガ豆のチップが載っている。下にしいてあるアマニをつけて食べるとアクセントに。
卵白と砂糖でコーティングした、少し塩を効かせたピーカンを添えて←ほんっとに軽い食感で強すぎないけどしっかりと甘くて美味しい
王道に美味しい！フォアグラの臭みが全くなく、トンカ豆の香ばしいチップとの相性抜群
食べたすぎて写真忘れ

前菜2 赤座海老
静岡県駿河湾の手長海老
クスクスや、セロリの新芽、少し苦味を足すピーマンの花、駿河湾の手長海老のソテーを、パプリカのソースと、エビのお出汁とレモングラスの泡
で。少しエスニック風なお味。


くえ
柑橘類へべすと、くえのお出汁のソース
長崎産のクエは油を限界まで落としてじっくりとローストされ、皮めはカリッと焼き上げられている。
マコモ茸のほそぎりを食感のアクセントに、アーモンドバターローストも添えて。
クエの弾力がすごい！笑クエの独特のお味つよめ。アーモンドのバターロースト本当に美味しい。


鹿
2時間じっくりとローストした、北海道産の真っ赤なエゾシカ。若い長ネギ、ピオーネのローストを添えて。
黒胡椒の効いたソースや、トリュフ塩でいただく。
肉肉しい味だけど、羊の油みたいな臭みや癖の全くないお肉でトリュフ塩が最高♪
実は鹿を初めて食べたけれど、ジビエ系なら1番好きかもしれない、、！！それくらい美味しかった！

時計草
パッションフルーツの液状ピューレが、ゼリーの膜で包まれて満月みたい！
夜空の黒は黒烏龍茶のゼリーで表現されていて、下にはパッションフルーツの氷や、金木犀のグラニテ、パッションフルーツの果肉が
お月様は潰して（勿体無い！）全部混ぜて食べます。さわやかな甘みと酸味。パッションフルーツの種がいいアクセント。


小木ピオレー
ピスタチオのムースの上に、刻んだいちじくとハイビスカスのジュレが乗せられて、1番上には小木さんの作ったいちじくのスライス。
ブラックココアの極薄のクッキーで囲んである。
クッキーを崩しながら食べる。
このクッキーが薄いのにしっかり香ばしく、サクッと崩れて本当に最高の食感。ピスタチオもすごく効いていて美味しい。ハイビスカスのジュレも、味のバランスをすごく整えて最高の働きをしていました。美味しすぎでした。

1994
1994年の、ポルトガル産のマデラ酒のアイス
風味が本当に奥深くてすっきりと、でもしっかりとした鋭い甘さ。お酒のアルコール臭さを抜き取った風味豊かな香の部分だけが鼻に抜けます。
今まで食べたアイスで1番美味しいです。風味も味も冷たさも口溶けも何もかも最高でした。

お茶菓子
ほうじ茶とあんずのマカロン
サクッとクシュっとした美味しいマカロン。優しい甘さで周りにほうじ茶パウダー？がついていた。
グレープフルーツの果肉を、グミのような膜が覆っています。食感もグミ。まずそうなのにすごく美味しい。さわやかで、グミも硬過ぎずドロドロ過ぎずな柔らかい中に弾力も感じさせる食感。
カヌレちゃん
コーヒー

この日のメニュー

化石の上 -7種類のアミューズ
馬糞雲丹
ライスチップのにフランスブルゴーニュ産チーズクリームと馬糞雲丹をのせたもの。

北海道産毛蟹
砕いたズッキーニの上に北海道産毛蟹のほぐし身。毛蟹のお出汁のジュレでコーティングして仕上げにほんの少しの削り青柚

新生姜ブーケ風
鰯のマリネとえんどう豆の炊き上げをロールチップに二層にくるみ、丸めた新生姜ををブーケ風に

岐阜高山スナップエンドウ
スナップエンドウの塩茹でとスナップエンドウの玉状ジュレを交互にタルトに乗せたもの。底にはカラスミスライスでアクセントが

金目鯛
炙り金目鯛にキャビアをのせてお寿司型に。下は揚げ茄子のコンソメびたし。

エビと甘唐辛子のフリット
エビと甘唐辛子をイカ墨の黒い衣をつけてあげたフリット

猪肉
臭みのない脂身付きの猪肉をお出しでさっとしゃぶしゃぶしたものに、花山椒とお塩を巻いてたべる

プレザオラ -前菜
粒感を強めに残すオープンな炊き上げで仕上げた岩手県産黒米、ブロッコリーのピューレ、サラダ、白エビ、クルトンの層の上に黒毛和牛の生ハムが乗った前菜。上にはお出汁のジュレ玉が。

フォアグラ -メニューにない一品
フォアグラ、マンゴー、いちじくのソースにトンカ豆のチップスを乗せたもの。下にはアマニが、横には卵白コーティングのピーカンナッツが。

剣先烏賊 -前菜
クスクス ネギのピューレ サマートリュフ マッシュルームのピューレ? セロリの新芽 烏賊の上にニンニクソースの泡とイカ墨チップ

真魚鰹 -お魚のメイン
ネギの黒いピューレ すだちとほんの少しの柚が入ったルッコラのソースの添えられた真魚鰹 アスパラソバージュを添えて

仔羊 -お肉のメイン
セロリの新芽と玉ねぎチップ アーティチョークを添えたフランス産仔羊のソテー

日向夏 -デザート
日向夏とカモミールのジュレやシャーベット 発酵生クリームの上に日向夏の渋みのないアルベドでできたカモミールのお花

ルージュ
薄いマカロン生地に真っ赤なパウダーがかかっていて、下にはコーティングされた大粒さくらんぼ紅秀峰 ビーツやさくらんぼのシフォンケーキ クリームがあって、周りにはハイビスカスジュレのシャーベットが散らしてある

新聞紙
新聞紙で包まれたお酒純米吟醸長珍のアイス

お茶菓子
ミニカヌレ
ラベンダーのマーブルマカロン
鬼灯のホワイトチョコレート包