2回
2023/07 訪問
シャンパーニュペアリングの極み
2023/08/26 更新
2022/04 訪問
ペアリングはマストで！素材を楽しみ、講釈と結果が繋がる料理
1日2組限定、｢カンテサンス｣出身＆オープンして10ヶ月でミシュランを獲得した加瀬史也シェフのフレンチ。緊急事態時は休業でキャンセル、解除後も空いてる日が少ないし、やっと行けました。
【まとめ】
美味しいシャンパーニュとのマリアージュが楽しめ、素材を活かしソースも楽しむシェフの考えがバチっとハマったお料理。ボリューム満点、濃厚＆ガツンとくる味付けが好きな方は物足りないと思います。
カンテ出身はもちろん、数々のフレンチレストランの中でも飛び抜けてました。
また、デセールはパティシエのマダムが作り、甘さ控えめ。カンテサンス出身＝デセールが弱いは、打ち壊してくれました^^* また行こう！
【高評価にした理由】
投稿を見ると点数の賛否が分かれるので、理由を。
①講釈と結果が繋がり、サ料無でリーズナブル。
個人的には、広尾の食べログシルバー、イノベーティブの｢○レイス｣は、講釈は理解できるミキサー研究所でしたが、｢オルグイユ｣はサラっと当たり前のように調理。また、素材もソースも楽しめます。なのに、｢○レイス｣より安いって笑
まだ行けてないお店も多いですが、イノベーティブって高いお店が多すぎる気がします(><)値段に見合う美味しさならいいけど。
②仕事が早く、新参者でもシェフが全部配膳・説明
(スタッフは厨房に2人います)
新橋｢ラフィネス｣以来ですね。シェフが配膳すると、説明、思いも伝わりますし、シェフ曰く、新規客がいると身が引き締まり、常連客だけのお店にしたくないため、分け隔てなく接客。
③シャンパーニュペアリングが楽しい！
コンセプトを知らずに来て｢飲めないから、ノンアルペアリングがないの？｣と言われる事もあるそう。
お酒は体質もありますし、コンセプトを理解してから、お伺いするのがいいと思います。
かなり美味しいシャンパーニュばかり。シェフがオーナーみたいですので、好きにできるのでしょうね。
【オーダーしたもの】
お任せコース13000円、
シャンパーニュペアリング12,000円
※ ハーフ7,000円もあります。
お水1人1,000円
【料理】
▪️アミューズ
新玉葱とキャビア、揚げた百合根とスミイカを。
シンプルなのに、歯応え、旨味が凝縮され、シャンパーニュとも合う！
▪️タルトフランベ
カンテサンスの賄いで作ったタルトフランベが好評で、シェフのお店ではだそうと思っていたスペシャリテです。そば粉の風味がするタルトフランベに焼き茄子、ドライトマト、真蛸のラグーソースが上手く合ってます。
▪️伊産アスパラガスとグリーンピース
素材の旨味を全て逃さないように、楽しめる1皿。
アスパラガスは、お湯でボイル焼きにし、その旨味が染み出したお湯でグリーンピースを調理してるそう。
グリーンピースも薄皮を剥き、ボタンエビ海老にのせて。
美味しい物の掛け合わせで、旨味がダイレクトに楽しめ、今まで食べた事がない味わい。サワークリームにターメリックやライムが入った自家製ソースはアクセントにつけて。
▪️帆立
帆立の上には、卵巣のムースをグラサージュ。
産卵の準備で卵（卵巣）が大きくなり、美味しさも詰まっているから、旨味を余すこと無く使ったそう。
閖上赤貝、アク抜きをしていない京都の白タケノコ、帆立と赤貝のジュをエスプーマにして。
素材の良さもソースも楽しめ、美味しいの一言。
この段階で、岸田チルドレンの中で1番の好み。
2004年のヴィンテージシャンパーニュとの相性もよくて。
▪️太刀魚 ブラックオリーブソース
火入れの良さはカンテ譲り。ぱっと見はカンテサンスらしい盛り付けですが、ソースも美味しくて好み。
ただ、少し塩が強かったかな。
▪️ピレネー産 ミルクラム
部位別に調理法を変えて提供。焼き上げた塊肉の写真タイムがなくて良かった。
写真取ってる間に火入れが進んでしまうし、ノーマスクで近接して写真を撮るし、不要と思っています^^;
火入れもベストで、調理法を変えて、様々な部位も楽しめる。ソースはガツンと来ませんが、素材の味を楽しめる味付けが美味しかったです。
▪️デセール
マダム特製。持ってきてもらってるからかな？
焼菓子がメイン。バナナのキャラメリゼ、アイスなどもコースの邪魔をせず、上手く作ってます。
ミルクアイスや水ショコラだけのだけの｢〇レイス｣と違うので、良かった^^*
2022/05/03 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
シェフが渡英するため一旦閉店することに。
新たな旅立ちを応援します！！
カンテサンス出身のお店には色々と行きました。
以下の点で飛び抜けていると感じました。
食べ疲れしない軽い味
火入れのクオリティが絶妙
旬の豪華食材がズラリ
ペアリングの妙(シャンパーニュ地方ペアリング)
コトーシャンプノワ、ラタフィアはもちろん、NV以外にもミレジメ、1990年代のヴィンテージも出てきます！
ペアリングのセンスも抜群！
シャンパーニュは乾杯酒だけでは無いこと
時間をかけて飲む良さ
フルートグラスは出さない拘り
日本で入手困難なRNのシャンパーニュの素晴らしさ等
すごく勉強になりました。
シャンパーニュ好きになりました！
よくマリアージュとか言われてますが、合わないワインを高い価格で出すお店が多すぎる。
オルグイユのおかげで、シャンパーニュのクオリティ・適正値段を判断する力が養われました。
加瀬シェフの更なるご活躍をお祈りいたします。