3回
2023/07 訪問
更に進化した鮎の七変化コース！
2023/09/05 更新
2022/08 訪問
鮎の七変化、ストーリーを感じる鮎コース
信頼するマイレビshinn679さんが定期的に通っている斎藤シェフのイノベーティブレストラン。
鮎コースが素晴らしいと教えて頂き、タイミングをずっと待っていました。
夏になると、和食、イタリアン、フレンチなどの各ジャンルで出てくる鮎。
夏の後半になると、鮎に飽きてしまうのですが、斎藤シェフはフレンチをベースとしつつも、鮎料理を分解し、独自料理として再構築。鮎のみに特化したコースは初めて。
フレンチでは、コンフィやパテぐらいしか経験がありませんでしたが、コンパレゾン(料理を２つ以上の仕立てにして同時に出し、食べ比べさせる料理)を出すなど、様々な調理法で提供してくれます。
1度目の訪問はもちろん、鮎コースはさらにドンピシャで最高！
来年の鮎コースもマストでお伺いします。
また、ジビエも美味しいそうですので、行かないとなー。マイレビさん本当にありがとうございました！
今回、イノベーティブジャンルで、初の5を付けた理由は以下で。
【理由】
①スパイスやハーブなどを組合せ、今までにない調理法で、鮎の良さを最大限に活かしていたこと。
②酸味、甘み、苦味、辛み、旨み、香ばしさを上手く取り入れ、メリハリのあるコース構成であったこと。
③手間暇かけた料理かつ10匹以上の鮎を食べ、良心的すぎる値段であったこと。
④スタッフとの一体感もあり、表現したかった内容、説明もパーフェクであったこと。
【鮎コース】
①鮎のミルクレープ
鮎のクリームにピクルス、ザーサイ、黒胡椒。
斬新なルックスと複雑な味わいながらも、一発目から完成度が高過ぎて、ワクワクが止まらぬ。
②ラープ
ラオスの代表メニューが登場。
ライムの器にはビーフンと鮎の背越し。前回は葛素麪でしたね。ラープは、淡白な魚が合うイメージでしたが、ライムの酸味、ハーブで香魚の鮎にも合う！
新たな食べ方の発想に驚きました。
③クリームブリュレ
手前から食べ進めていくと七味のスパイス等で、味が変わる仕組み。甘さがありながらも、鮎もちゃんと感じる。今まで食べた事がない味わい。
①のミルクレープ然り、甘さとの組み合わせは斬新でした。
④タコス
フリットにしてますが、単に揚げただけではなく、苦い内臓も上手く考えて調理してるそう。
自分で、巻き巻きして食べます。
頭、真ん中、尻尾のカリカリ、食べ進めて行くたびに食感、味わいが変わり、美味しいなー。
⑤コンソメ
1番、時間がかかるそう。
黄金色に輝き、鮎のコンソメって初体験。
香りを存分に楽しむ飲み口が大きいワイングラスで、せて頂きます。香ばしさもある素晴らしいスープ。
⑥クレソン
鮎の酢締めと胡瓜、鮎のパテ、骨煎餅と、コンパレゾンで提供してくれます。鮎でコンパレゾンをするってなかなかないと思います。
上には、3種の鮎を繋ぐクレソンがたっぷり。
途中でコンソメが入り、更に新たな調理法の鮎を楽しめるというのも楽しいですね。
⑦鮎ご飯
土鍋に2匹入り、丁寧にほぐしてくれます。
日本人でよかったと思え、上手くまとめた〆。
斎藤シェフはどのジャンルでもできる天才ですね。
お代わりを１回(海苔を乗せて味変)しましたが、マイレビさんは最高で4回お代わりw
頑張ればよかった！
⑧桃のコンポート
甘酒のジュレと山椒、ミルクアイスのシャーベット。
この山椒がすごく良い！鮎ご飯で、和のお口を紡ぐようなスパイス。最後まで抜かりなし。
ミニャルとカフェでコースは終了。
2022/08/23 更新
2022/04 訪問
フレンチも楽しみつつ、オリジナリティが溢れたイノベーティブ料理
ベースがしっかりしてるシェフは別として、フレンチ要素があるイノベーティブは避けがちの私。
フュージョン、モダンでもそうですが、パフォーマンス、映え要素ばかりに重きを置くお店が多く、何でもかんでも美味しいと投稿してる人が多い気がして^^;
｢オルタナティブ｣は移転前から、マイレビさんから支持があり、斎藤シェフなら大丈夫だろうと大船に乗って行って来ましたが、良かったです！！
【雰囲気・接客】
フレンチレストランではなく、カジュアル。
テーブル席が6席、カウンター6席、個室があります。
厨房には、接客も兼ねているスタッフが気持ち多いかな？という印象。また、スタッフによって、説明レベルが違うので、もう少し統一するのが良いかも。
あっと驚くお料理なので、ポイントを押さえて説明しないと、｢何か美味しかったなぁ～｣だけになっちゃいそう。それがシェフの狙いかもしれませんが^^;
【まとめ】
フレンチはもちろん中華も美味しい。多彩な才能だと思います。通うor高いコースにすれば、もっと楽しめたかも。ドリンクメニューはあると嬉しい。
今回のコースは、スタッフが多い分、少し割高感を感じました。また、常連客も多く、同じコースっぽくても、異なる料理が出るなど、差を感じたり。(追加料金は払ってるとは思いますが、見えちゃうと気になる。)
斉藤シェフの才能には驚きました！！
次は高いコースでチャレンジしたいな。
ディナーショートコース12,000円
▪️蕗の薹
独創的な1皿からスタート。蕗の薹は豆腐にしてるのですが、胡麻豆腐のようなモチっとした食感。
薄い豆のスープにホタルイカが入ってます。
山菜の良さでもあるのですが、風味、1口目の味は凄く良いのですが、蕗の薹の苦味がデセールを食べる前まで残ってしまいました。ちょっとコレはマイナスかな。
▪️春巻き
イカのワタと身の春巻き。旨味が凝縮され、干イカのような深みのある味わい。サフランが効いてるのかな？中華とも違う味付けで、新感覚でした。
そして、新玉葱のムース。
イカ墨のチュイルとコンソメも出てきました。フレンチの要素もちゃんとあります。ワクワクしてきます。
▪️ラープ
開けると葛素麺と鯛かな？説明が少なくて分からず^^;
アジア的な要素も入れてきますが、上手く整っており、イノベーティブの良さを感じました。
▪️ サラダ
真鯛とメバル フリットをのせたサラダ。
こちらが、フレンチだとポワソン的な立て付け。
野菜は様々な調理法で手間をかけてますが、カルパッチョが2切れと小さめのフリット1個と、魚のボリュームが少なすぎて^^; 次がメインですしね。
こちらは、トマトソース ヴィネグレットソース 黒オリーブのソースの3種類で頂きます。
気になるのは、野菜の大きさ。
女性だと1口で食べれないので、ナイフ・フォークを使うと｢ガタッ！？｣
お皿の大きさと比べ、底の面積が狭く、不安定。
このお皿は、料理を切らない前提のものと思いますので、もう少し配慮頂けると嬉しいな。男性はＯＫかと。
▪️ 幻豚
イノベーティブと言えど、ソースやガルニの説明は必須と思います(たまたま運が悪かったのかな。)。
聞くと、人参ピュレ 豚のジュソース。
私は美味しく頂きましたが、周りの女性は脂を残しており、難しいですね。
▪️担々麺
1番美味しかったです！
まさかの担々麺？と思いましたが、本格的な味。
もっと食べたい笑 系列店にも行かないと。
2022/04/25 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
昨年感動した鮎尽くしの鮎コース。
今年は7月限定、予約を開始したと知り即予約しました。
今年も凄かった～既存の料理はバージョンアップさせつ新作も登場。
オルタナティブの料理はキャビアやトリュフを重ねるだけで値段設定を高くする他のイノベーティブとは一線を画してます。
ある程度食の経験がある人、下拵えの手間･価格帯との見合いが分かる人(鮎の骨を感じさせない下拵え、雑味のないコンソメ)に食べて欲しいです。
きっと斎藤シェフの虜になると思います。
別日に7周年イベントもお伺いしました。
嬉しいことにこの日はシャンパーニュのフリーフロー！
シャンパーニュのラインナップがすごかった～。
斎藤シェフのセンスの良さを感じました。
がぶがぶ飲んですみません笑
鮎コース16500円
〇アミューズ
・鮎ビスク、ジュンサイとパッションフルーツ
・桃と鮎味噌
・鮎の葛餅、蓼酢
7月ということで笹の葉に乗って登場！
写真が撮りにくい笑
鮎のビスクには大きくて立派なジュンサイ。パッションフルーツと合わせるなんて斬新。
意外と合います！斎藤シェフの頭の中を覗いてみたい。
〇鮎タコス
昨年も出てきたタコスが登場。
鮎フリット、発酵ゴーヤ、クレソンサラダ、骨せんべいがのっており、くるっと丸めて食べます。
鮎独特のクセはそんなに感じませんし、鮎嫌いでも食べれると思います。
骨の食感もよく、ソースも相まってなんという美味しさ！！
〇鮎のブリュレ
柚の花のピクルス、ディル、七味と食べ進めると味が変わっていきます。今年は七味が多かった？又は七味を変えた？ように感じました。
ケルナー種のワインと合いそうだなと思いつつ食べ進めてました。
〇スイカと梅
大きな蓮の葉を開く、鮎のフリットが登場。
エゴマのクスクス、スイカと梅干しのソース、海ぶどう。梅干しの酸味はスイカでマイルドになり、何とも言えない複合的な美味しさでした。
〇鮎スフレ
鮎の甘露煮が入り甘めのスフレ。
次にご飯が来るので、前半に入れるのもいいかも。
〇鮎ご飯
蒸した方が鮎の旨みが出ると考え、今年は蒸しご飯にしたそう。最後に和食にすると、お腹がリセットされて食べてしまう笑