furutax2さんが投稿した鮨 なんば 日比谷（東京/日比谷）の口コミ詳細

日時:土曜、12時頃
予約:あり(2日前、OMAKASE)
待ち:なし
人数:1人
座席:カウンター
頻度:45日ぶり2回目

食メニュー
☆おまかせ ¥33000(内税)
　◎白子
　○蛸
　☆イクラ
　☆牡丹海老
　☆キンキ
　◎太刀魚
　☆鮟肝
　☆鰯の海苔巻き
　◎鮃と太刀魚のお出汁
　◎白烏賊
　☆鮃
　☆小柱
　☆鰹
　☆春子鯛
　☆鮍
　☆鰆
　◎鯖
　☆赤身
　☆中トロ
　☆小鰭
　☆大トロ
　☆馬糞海胆
　☆おむちらし
　☆おむちらし2
　○玉子

飲メニュー
☆鳳凰美田 純米吟醸酒 山田錦 五割磨き ¥Ask
☆加茂錦 荷札酒 生詰原酒 純米大吟醸 ver.9 ¥Ask
☆十四代 超特選 ¥Ask
☆義侠 はるか ¥Ask
◎加茂錦 荷札酒 月白 純米大吟醸 ver.7 ¥Ask
☆十四代 七垂二十貫 ¥Ask
◎美丈夫 純米超辛口 ¥Ask
☆醸し人九平次 human 純米大吟醸 ¥Ask

前回お邪魔した時は禁酒令発動中だったなんばさん。
女将さんのセレクトする日本酒と是非合わせてみたいと、再びOMAKASE巡回し2日前に予約。
(というかあの内容で飲めないのは結構な生き地獄だった。。)
後で親方から伺ったら現在昼は2日前にOMAKASEに出しているとのことです。

さーて、なんばさんで飲めるということで昼から日本酒リミッターを解除する気満々でワクワクしながら日比谷のミッドタウンへ向かいます。

前回同様、入り口の前で皆さん待機し、時間より少し押して中に案内。
私はさりげなくドアオープン後すぐに入れるように入口に一番近いところで待機してました。
というのも理由があり、1人客の場合はカウンター奥から入店順に詰めて座る形になります。
このカウンター奥の席の前に手洗い場があり、親方が良く手洗いに来られるから話しかけやすいんだよな～。
ほんとは親方前で堪能したいですがそこは超常連さん席。
遅く入店すると1人客でも親方から遠い席になっちゃいます。
ということで狙い通り、前回と同じカウンター奥手洗い場前に着席。
はい楽しむためならせこい手使いますよ。。

客層は30～40代の男性多め。常連の外人さんも1組。

お酒はもちろん1杯目から日本酒おまかせで女将さんにお願いします。
何が出るかな～？
鳳凰びでーん。芳醇さも少しありますが、基本的には爽やかな甘さで飲みやすい。
いい感じにお酒が回る。

一斉スタートの摘み⇒握りスタイルの最初の摘みは白子。
この日の朝に裏ごししたものを出されます。
親方は白子の筋が嫌なのでこのようにしているとのこと。
とはいえ食感もわずかに残り、クリーミーな白子を堪能することができます。

蛸は宮城のもの。
水と酒のみの調理とのことです。
とても柔らかい。

次はイクラです。
プチっと弾けてじんわりと旨味が広がっていくのが好き。

2杯目は加茂錦の生酒。
生酒らしい苦味と旨味があり、舌にピリピリと絡みます。

お馴染みの牡丹海老は北海道益城のもの。
ぷりぷりの身と甘味と香りが良いペーストはやっぱり唸る美味しさ。
何よりこれでお酒を飲めることが幸せ。

次も前回も戴いたキンキの汁物。
網走産のキンキとのこと。
あま～い出汁が染み込んでとろけるキンキも今回も最高。

3杯目は十四代の超特選。
香りがとても華やか。口に含むと雑味なくクリアです。

焼き物は太刀魚。
何よりも甘味が強い！
ふっくら具合はまずまず。

周りの雑味を含む部分は全てカットされいいとこだけを抽出した鮟肝は甘味の塊。
産地はやっぱり余市。
余市の鮟肝を知ると他の鮟肝は食べられなくなりますね。。
酒のアテすぎる。

ということで4杯目。
義侠のはるか。
基本的にスッキリなんだけどほんのり旨味。
この旨味が鮟肝に合う。

鰯の海苔巻きには海老の朧が乗ります。
〆の酸味と旨味、身の脂の甘味、朧の甘味が融合。

5杯目は加茂錦の月白。
先程のものよりも雑味が少なくスッキリ。

お椀は鮃と太刀魚でとったお出汁でほっこり。

ここから握りに推移です。
前回同様メニューが配られ、指拭きが準備されます。

まずは白烏賊。
すっきりシャクシャクなタネにねっとり酸味の効いたシャリが絡みます。

鮃は江戸前。
先程の白烏賊より一回り小さいシャリでキュッとしてます。
むっちり甘い。

小柱はシャキシャキ。
海苔が美味しい。
途中で小柱用のシャリが無くなった模様で「シャリ一貫でーす」の声。
温度管理に力を入れてるなんばさんならではの掛け声ににやけてしまう。

鰹は襟裳の迷い。
襟裳でも迷いガツオいるんですね。
煮キリ多め。
風味が良くてとろり。

6杯目は再びの十四代で七垂二十貫。
同席した常連の外人さんが十四代ファンらしく、その方たちに準備されてたおこぼれを戴くことができました。
女将さんも飲んだことないって言ってたのは申し訳ない。。
一点の曇りなく澄み切ってますね。

次は春子。くっそうめぇ。
そりゃ言葉遣いも悪くなるし、写真もぼやけるよ。
春子の酸とシャリの酸が絡んで中和しハラっと解ける。
この日のベストです。

鮍は一日寝かせたものを漬けにして。
ねっとり。

そして前回衝撃だった鰆。
もう笑うしかない。
こちらもねっとり。チーズ食べてる錯覚に陥るコク。

7杯目は美丈夫の超辛。
スッキリしつつも奥の方から旨味がやってきます。

鯖はキリっと。
血合いの状態が変化しないように温度低めにしてるとのことです。

ここから鮪。
先程これでもかと見せつけるように目の前で瓦から柵に切り分けられてたもんな～。

漬けから。
旨味が強くシャリのコクと良く合います。

中トロはやはり身のバランス。
そして鮪と共存するシャリは見事。

中トロと大トロの間に小鰭を挟むのは前回同様。
鮪に比べると随分小ぶりのシャリで、本来の旨味を十分に堪能できます。
酸味も強すぎず弱すぎず。

最後のお酒は九平次のhuman。
飲み口・甘味・旨味・香り・余韻。言うことなし。

大トロはこのシャリに合わないわけがない。
ねっとりとろとろ。

馬糞海胆は根室。
こちらも海胆とシャリが絡み合う瞬間が好き。
パリパリの海苔を使った軍艦もいいけど、馬糞も握りで食べてみたいなぁ。
前回の赤海胆が最高だっただけに。

そして名物おむちらし。
穴子の甘味と玉子の甘味を堪能します。
続いて胡瓜、胡麻、海苔が入ったおむちらし2。
さっぱりと。
体型からよく私が食べるように見えたのか、私の器に無言で余ったのをよそって下さる親方。
ありがたや♪

最後は海老殻の乗った玉子で〆。

ご馳走様でした。
今回も変幻自在の握り楽しかったです。
そしてお酒ありのなんばさんはやはり無敵ですね。
ということで私史上2店目の5点満点です。
タイトル悩みましたが中々アイデアが浮かばず全て陳腐に聞こえるので苦肉の策。

私の姑息な作戦が功を奏したのか、「2回目だよね?!前回服の話したよね?!」と覚えてくださっておりました。
基本的に口数は少なめの親方ですが、こちらから質問するととても嬉しそうに答えてくださるのが、すごくほっこりするんだよな～。

現在の最大予約頻度は四半期ごとに1回となっているので、また来年予約がんばろ。
。。。。。ならここに現在の予約情報なんて書かなきゃいいのに。。

日時:水曜、12時頃
予約:あり(2日前、OMAKASE)
待ち:なし
人数:1人
座席:カウンター
頻度:初訪

食メニュー
☆おまかせ ¥33000(内税)
　◎いくら
　◎蛸
　☆キンキ
　☆牡丹海老
　☆太刀魚
　☆鮟肝
　☆鰯の海苔巻き
　◎鮃と太刀魚のお出汁
　☆白烏賊
　☆鮃
　☆小柱
　☆鰹
　☆春子鯛
　☆鯵
　☆鰆
　☆喉黒
　☆漬け
　☆中トロ
　☆小鰭
　☆大トロ
　◎鮑
　☆赤海胆
　◎オムチラシ
　◎玉子

飲メニュー
◎緑茶 ¥Ask

このところちょくちょく出ているなんばさんのOMAKASEの予約枠、うかうかしてるともちろんすぐに埋まりますが、タイミングが合ったので即予約。
いや正確には仕事だったんだけど、休出の代休をここぞとばかりに取って訪問。

お店は日比谷ミッドタウンの一角にひっそりと佇んでいます。
ミッドタウンでは何度か映画を見てますが、まさかこんなところにあったとは。。

コースの開始時間から3分程押して入り口が開錠されます。
ストレートカウンター9席の一番奥に着席。

この日はまだギリギリ禁酒法発令中だったためお酒の提供は無し。
仕方なく冷たい緑茶をオーダー。

コースは一斉スタートで摘み⇒握りの構成です。

まずは北海道産のいくらから。
コースの最初ということで殆ど味付けしておらずさっぱりと食べてほしいと仰いますが、
いくら自体が素晴らしく、とてもねっとりした旨味。

次は佐島の蛸。塩と山葵で。
香りはそこそこ。
よくあるぷにぷに弾力の柔らかさではなく歯がスッと入っていく柔らかさ。
むしろ歯が要らない。
蛸でこの食感は初めて。

網走のキンキ。
甘味が強くふかふか。
そして脂が出た汁が美味い。これだけで飲めるやつ。
あぁ酒が欲しい。。

次はインスタでよく見ていた北海道の牡丹海老。
海老の上で伸ばされれているのは味噌と卵と殻を和えたもの。
プリアマな海老と味噌の食感が面白いです。

太刀魚は江戸前。竹岡とのことです。
身が厚くふっくら。そして好みの塩加減。

そして鮟肝。周りの部分は全てカットし中心部分の雑味の無い部分だけを提供されます。
なのでひたすら甘い。
寧ろその周りのもずっと食べていたいたい。。
ここで粋な計らいもあります。

次は茗荷や大葉、玉子と一緒に巻いた鰯の海苔巻き。
脂ののった鰯を爽やかに包みます。

最後は昆布感強めな鮃と太刀魚出汁のお椀で握りへ移行。

以前は有名なシャリとタネの温度が記載されたメニュー表があったと思いますが、
着目してほしいところは温度管理だけではないため、温度の記載を止めたとのこと。
握りを食べ進めるにつれその想いが良く伝わりました。

ということでまずは呼子の白烏賊。
ねっとりした甘味。
シャリは柔らかめで小さめ。酢はかなり効いてて、塩も主張します。
バランスよく美味しい。

続いて江戸前の鮃。4日目とのこと。
あとから昆布の旨味がグングンやってきます。

3貫目は根室の小柱。食感・香りがとてもよく甘い。

次は気仙沼の鰹。
これまでとは打って変わって大きめのシャリ。
先述の通りなんばさんのシャリは濃いため、タネに合わせて大きさや握り方を調整しているとのこと。
皮目の風味に隠れない鰹本来の旨味が抜群。

春子はふわふわで程よい〆加減。
シャリとの相性も素晴らしい。

京都の鯵は親方も見とれてしまうほど美しい。
食感もふっくらなためシャリもふんわりと握られます。
浅葱を上に乗せるお店が多いですが、香りをまず感じてほしいので葱や生姜は中に仕込むとのこと。

結果的にどの料理も唸るほど素晴らしかったのですが、その中でもこの日最も衝撃を受けたのが鰆。
とろとろで甘味・旨味が凄い。
柵漬けの5日目とのことです。
仕入れは三重の答志島。親方はこちらの鰆しか使わないとのこと。
いやぁこんだけ美味しい鰆に出逢えたら、確かに他のは食べれない。

喉黒は手巻きで。
パリパリの有明海苔でジューシーな喉黒を包み込みます。

そして鮪。
この日は戸井の延縄。
まずは赤身の漬けから。
見た目も味もねっとりとエロい。

続いて中トロ。
最初にシャリを食べたときから中トロは絶対美味いだろうと確信を持っていました。
で、想像以上に相乗効果。

ここで小鰭を挟みます。
鮪に比べるとかなりコンパクトでギッチギチ。
しっかり締められた小鰭をシャリと一緒に噛み締めることで、本来の旨味を堪能することができます。

鮪最後は大トロ。ふわふわで温度帯はシャリもタネも高め。高温ならではの香りが漂い脂は溶け出します。

鮑は薄く切りつけたものを4枚重ねて、食感を出しています。
親方自身も仰ってましたが、最後は鮑がずっと残ります。
他の握りが完ぺきだっただけに、ここが少し違和感。
でも十分に美味しいですが。。

そして淡路の赤海胆。
軍艦ではなく握りでたっぷり盛られます。
濃厚な旨味の海胆がシャリと混ざり合います。

ここで名物オムチラシ。
中には穴子と干瓢。アマウマ。
おかわりは胡瓜と胡麻と海苔で和えられさっぱりと。

最後は玉で〆。
表面キャラメリゼタイプかと思ったら上にはエビの殻。
風味が良いです。

ご馳走様でした。
温度以外にも様々な管理項目を徹底的に突き詰められており、それぞれで最適解を提供して戴ける姿に感服しました。
本人はまだまだ勉強中だと仰っているのが凄いです。
やっぱり予約困難店は予約困難になりうる理由がありますね。

次は是非ともお酒と共に楽しみたいため、また予約頑張ります。
絶対女将さんの日本酒セレクト良さそうなんだよな～。。

と書きつつ日本酒有りも既に体験しているので、そのレビューは後日♪