恵ありてこそさんが投稿した寿し道 桜田（愛知/久屋大通）の口コミ詳細

前回6月のランチ訪問で衝撃を受けましたので、
翌日すぐに電話し、今回夜に再訪いたしました。
今回のレビューは4500字ほどです。

前回の訪問時は点数は3.59くらいだったと思いますが、現時点では3.89です。
まだまだ、点数は上がると思います。　

結論から申し上げると、前回ほどの衝撃は受けませんでした。
慣れっていうのは怖いですね。私の調子が最初、今一つだったのかも
しれません。そうだとしたら、大変申し訳ないです。
(ホテルでちょっとでも隣の音がすると、起きてしまうのが原因です。
どっかのかつての知事みたく、両隣および上下を貸し切る経済力は私にはとてもありません。)
また、知人と共に会食しましたので、今一、味に集中できなかったかもしれません。
また、いただいたお料理の数が多くて、このレビューを書いている時には
間に6軒お店に行って、名古屋滞在で最後に行ったお店が記憶が飛ぶほど衝撃的で、
また、それらのお店のレビューは書き終わっていますので、記憶が薄まっていますので、
記憶違い等ありましたら、大変申し訳ありません。大筋では間違いはないかなと思っております。


(−1) 　いつものようにシャリ切りから始まります。今回座らせた席は一番奥の席で、
大将が作業している場所から一番遠い席でしたが、なんとも言えない旨み酸っぱい(?)
赤酢の香りが部屋いっぱいに広がるので、これからの宴が楽しくなります。
(ただ、今回は私が疲れていて、また、お腹もそれほどは減ってなく、
お店に来る前は全部いただけるかどうか不安で緊張していて、
手に冷や汗をかいている状態でした。食事中盤から調子が戻ってきました。)
一番遠い席で、やっとこ聞き取れる状態でしたが、
シャリは「愛知の女神」、水は「大垣の水」、赤酢は「3種類のブレンド」
と説明されたと思います。写真は撮りましたが、私の角度からだと
どうしてもお客様が写ってしまいますので、下には載せておりません。


マグロは確認しましたが、塩釜産の「やま幸」さんでした。カツオは宮城、他、いろいろ
説明されたと思いますが、席が遠く、大将のしゃべっている口の方向が私の席の方向とは違うので、
全然聞き取れませんでした。


(0) いつものようにのり、シャリ、わさび

このノリは前回のノリとは違います。私は違う銘柄のノリと思いました。
万が一同じ銘柄かもしれませんが、前回私が食べたノリと
今回いただいたものは全然違う印象でした。
(確か、前回はノリについて、すごく説明があったと思いますが、今回は
なかったと思います。)
前回はわさびが飛ぶくらいの濃厚な味でしたが、今回はわさびの方が全然勝っていました。
ツーンときました。また、ノリの香りは前回同様なかったです。
シャリは最初はやや硬く感じます。赤酢と馴染むのに時間がかかります。


(1) 毛ガニ、湯葉、イクラのあわせもの

一つ一つは美味しいです。毛ガニは塩味が効いていて、臭みもなし、湯葉は甘く、
イクラもクオリティーが高い。湯葉の下に毛ガニがあります。
けれども、一つのお料理として、食べると何も感じませんでした。
多分、湯葉の味とかにの味が薄いからかもしれません。
かに+昆布出汁ジュレ(＋上ではなく、横に湯葉)くらいがいいのかもと思いました。
これから、全部、いただけるかどうかわかりませんので、
特別美味しくなかったので、止むを得ず残しました。
「あれ、どうしたんだって」
感じでした。私が悪いのかなあ？


(2) オオモンハタとムラサキウニ

ムラサキウニは甘いです(ムラサキウニなので)が、多少私が苦手とする
ウニ臭さあり、オオモンハタは甘く、弾力あり、さすが、
すだちが効いていて、全部、一緒に食べると今度は美味しいです。

(3) あん肝のパテ

これは文句なく美味しかったです。王道の一般的あん肝のパテの味です。
バゲットの上に乗せて、いただきたいです。(当店はワインでお寿司を
がいただけるので、和洋には関心がないので、バゲットを使うのもありだと思います。)
私はお酒を私は飲めませんが、甘口のお酒が欲しくなる味ではないかと思います。
シソはいつものことで、残しました。(薬が気になりますので。)失礼いたします。

(4) カツオ(気仙沼産)

薄く切られていますが、十分脂の乗りの良さを感じます。写真からもおわかりになられると
思います。しかし、運悪く、前々日にイル青山様で桁違いのカツオをいただいてしまったので、
驚きはしませんでした。

(5) 金時生姜

前回同様、相当パンチがあり、また、旨みもあり、しかもそんなに辛くありません。
ご飯とともに食べるとご飯が何杯も食べれるような甘み＋旨み＋心地よい辛味の味です。
お隣の知人様は大好きで2回金時生姜をおかわりしていました。


握りが始まります。


(6) 大トロ

感動するほどではありませんが、安定感のある大トロです。色を見ても
赤みが強いので、脂で溶けるような大トロではありません。
お店のトップの写真にある大トロと同じだと思います。
赤酢のシャリもほどけるように口の中でほろほろ落ちるので、心地よいです。
シャリの硬さも感じなくなっています。

(7) コハダ(熊本産)

前回は感動しましたが、高級店の普通のコハダに感じました。慣れって怖いのか、
それとも前回とは違う味なのかわかりませんが、普通のコハダに感じました。

(8) 新いか(鹿児島産)

シンプルに甘いです。すだちと塩が振ってあり、なおさら、甘く感じます。この三つの味が
バランスよく混じり、とてもこれは美味しいです。惜しむらくはいかの切り込みが
間隔が空きすぎて、いかのつるんとした食感を感じてしまいます。少なくとも、
今の切り込みの間にもう一本切り込みが欲しいです。


(9) 赤貝(山口産)

大変立派な赤貝です。容姿が魅惑的です。食感がコリコリして心地よいです。
うっすら甘いです。これもとても美味しかったです。

再度、つまみに戻ります。

(10) 白子(北海道産)のお椀

羅臼産の昆布で出汁を取っています。
(誰も質問しないので、質問しないとスルーされてしまいますので、
どこ産か確認いたしました。)
汁にコクがあります。白子は濃厚です。
出汁の旨みと白子のクオリティーの高さで素晴らしいお椀です。


(11) 鰆と銀杏の煮物

銀杏に米粉をつけてあげています。米粉が香ばしいです。
松茸と新生姜も入っていますが、味付けが強くて、松茸の味が消えてしまって、
もったいないです。確かに松茸がある程度にしか感じません。新生姜はどうやっても、
もの自体が良いので存在感がすごいです。鰆も脂がありますが、
新生姜の陰に隠れてしまって、印象が薄くなってしまいます。


また、握りに戻ります。

(12) 中トロ

上に塩が乗っています。この塩が素晴らしいアクセントになっています。
これが一回入ることによって、中トロの旨みがより一層感じられます。
この中トロは脂感が少ない中トロに感じました。

(13) 赤みづけ

高級店の標準的レベルのづけでした。驚くほどでないと感じました。
これだけ、印象の薄い握りでした。

(13) 天然車海老(三河産)

写真からもお分かり頂けると思いますが、身の厚みが半端ないです。
今まで見たことないです。こんな盛り上がった車海老を。
誰も突っ込んでくれないので、ほとんど一人で突っ込んでいます。
大将曰く、

「これだけの車海老を揃えるのが大変難しい」

本当にお疲れ様です。味はやや甘い程度です。
食べると口の中から海老の身が溢れそうになります。
海老好きにはたまらないでしょう。

(13) 赤ウニ

うっすら、甘みがある程度ですが、量が多いです。
わさびも強い味です。ノリはやっぱり、前回食べたものと違いますか?

(14) のどぐろ

前回と同じパフォーマンスです。下の写真をみてください。前回は驚きましたが、今回は
驚きませんでした。焼いている香ばしい香りが部屋全体に行き渡るのは
やはり、至福の時間です。前回よりも脂が乗っていて、身がふっくらしていました。
感想を述べたら、感想をサポートする意見を頂けました。
表面の香ばしさ、中間の身のフワフワ感と中心部の
レア感の層化も相変わらず、素晴らしいです。

(15) 汁物

すいません。まったくこの部分、記憶にないです。
お店の中が知り合いの話になってしまって、動揺してしまいましたので。

(16) アナゴ

写真で見るほど、ふっくらしていませんでしたが、十分優しくふっくらしています。
味は高級店の標準レベルと感じました。特段の特徴は感じられませんでした。

(17) 卵

名古屋コーチンの卵だけで5時間低温で火を通すそうです。
海老のすり身を拒んでいるそうです。

「オリジナルですか？」

とお聞きしたら、

「そうです」

とお答えになりました。これを完成させるために火加減の苦労話をお聞きしました。
前回は少量だったので、全然良さがわからず、海老のすり身を入れたものの方が良いと
レビューしましたが、この大きさだと印象がまったく変わります。
大きさって、とても大事なことを認識しました。羊羹あるいはういろーみたいで、
甘みも十分あり、どこでも食べたことのない味です。甘い卵を羊羹にしたものというのが
適当な表現かと思います。

「あれっ、大きさが昼と夜で違う」

と申し上げると、まさかの

「気のせい」

とおっしゃられ、

「えー？、まぼろし〜？」

「IKKO3かよ」

と自分でボケツッコミしました。全種類のお料理の中で
この卵のデザートが群を抜いていました。お忙しいので色々あると思いますが、
可能であれば、パテントが取れれば、早く取った方がいいと思います。
販売すれば、とても売れると思います。


次回の名古屋訪問は未定ですので、今回は予約できないのが
残念です。三重県お住いのグルメ仲間のお方には以前お店を
お伝えしましたが、その方はお寿司屋さんは行かれない方でしたが、
常連様になられた様です。そのくらい、魅力的なお店です!
初めて来られた方がたくさんいらっしゃいましたが、皆様感動していました。

私は慣れてしまったのか、前回ほどの驚きはありませんでした。
コース料理として完璧か？と質問されると、そうは感じません(特につまみが)が、
まだまだ、お若いですので。伸び代は非常にあると感じますし、
どこでも食べれないものが提供していただけるので訪問する価値はあると思います。
品数をたくさんいただくと、少し、疑問符が付くところも今回は感じました。
減点方式か、加点方式のどちらかの点数どちらかでかなり点が変わる
印象を受けました。今回はどちらかにしてしまうと偏ると思いましたので、
全体的な印象で点数をつけさせていただきました。

まだまだ、楽しみなお店ですので、再訪させていただきます。

追記：点数0.2点下げました。(2021年10月30日)

東京の「とかみ」さんご出身とお聞きしましたので、きっと、良いお寿司屋さんだろうと思い、訪問させていただきました。予想をはるかに超えるお寿司だったので、大変驚きました。同席した方々は食関係のプロの方が二組いらっしゃいましたが、私も含めて、悶絶こそはしませんでしたが、最後の方はもう、うなることしかできませんでした。お寿司について、声を発するのは、大将様を除き、ほぼ私のみのような感じになってしまいました。大将様はお若い方なのにオーラがすごく、逆に、笑顔が可愛らしく(失礼をすいません)、魅力的な料理人のお方でした。お昼は一、二品を除き、握りでしたが、ネタが超ハイクオリティなのにお値段も驚くほどリーゾナブルと感じました。東京では考えられません。

以下、頂いたお料理です。

(1) 先付け

秋田県産じゅんさいと北海道ムラサキウニ
全体として、透明感のある一品です。余計なものを入れず、じゅんさいの苦い味とウニの濃厚な味2本で勝負です。合わせる具材が多すぎるとこうはなりません。余計なことをしない、清冽なお料理でした。すぐに大将のお料理に完璧を求める気質を感じました。完璧な素材重視のお料理の数々が出るだろうと予期しました。


(2) ガリ：

一般的なガリと違います。パンチのある金時生姜です。これだけでも旨味がすごく、いけます。

(3) ご飯と海苔とわさび

どなた様も書いておりますが、海苔の香りはあまりしませんが、味がものすごく濃厚です。わさびも飛んでしまうくらい、濃厚です。今まで食べた中で一番濃厚な海苔です。タンパク質を多く含んでいるとおっしゃってたと思います。最初はご飯が一粒、一粒、「うっ、固い」と感じられましたが、握りの途中からは全然感じなくなりました。

以下は握りです。(あまりにすごい握りの連続だったので、私が途中、崩壊してしまって、写真の撮り忘れや味の記憶が飛んでいるものがあります。お許しください。)

(4) 大トロ

いきなり、大トロです。脂感が強く、口の中の温度で溶けます。脂の甘みもあります。大間の大トロよりは落ちると思いますが、今の季節はしょうがないでしょう。


(5) コハダ

しっかり締めています。味もなんと申していいのかわかりませんが、The Kohadaでコハダの味の特性がいかんなく発揮されています。それに何よりもフォルムが美しくスーパーカーのように見えるのは私だけでしょうか?　食べるのがもったいなく、じっと眺めていたいくらいです。下の写真をご覧ください。

(6)　あら昆布〆

かすかに白身の魚を昆布で〆た旨味ある味を覚えているくらいです。美味しかったことは間違いないです。


(7) 平貝

切り込みがしてあり、その線に沿って食べるような感じになっていたと思います。少し、硬い食感だったかなぁくらいの
記憶で美味しかったと思います。


(8) 赤み　金沢の「あいじ」さんの赤みの旨味(醤油から来る)には及びませんでしたが、
それでもキメが細かく十分美味しいです。

(9) 中とろ　

抜群の美味しさでした。大将曰く、赤みととろの中間で脂のバランスが良い、まさにおっしゃる通りでした。
この日、1, 2番の握りでした。

(10) シマアジ　

これまた、すごかったです。もう、だんだん、分析できなくなってきて、言葉が下品で申し訳ありませんが、「なんだ、これは」の感嘆レベルの言葉しかで出て来ません。隣の隣のプロの料理人さんが「今まで食べたシマアジの中で一番」とおっしゃていました。これでは、味がわからないですよね。でも、そんな感じなんです。脂も乗っていたと思います。フォルムも細かい仕事がすぐにわかる凄まじいものですよね。

(11) ミルガイ　

もう、記憶が飛んでいます。すいません。

(12) イワシ

これもかなり記憶が飛んでいます。確か、イワシにしてはとても上品な味だったと思います。
すいません。

(13) バフンウニ

ようやく、落ち着いてきました。一般的な高級店のウニレベルでした。


どこかに

(?) 金目の炙りがあります。後半であることは間違いないですが、もう、何番目に食べたか、わかりません。
味と香りははっきり覚えています。目の前に置かれましたが、部屋中が金目の香ばしい香りに包まれ、至福のひと時でした。
また、焼き方が憎らしく、外側は火がしっかり通り、香ばしく、中側はレアで脂感があり、一口で
いっぺんにふた通りの金目が味わえるようになっています。焼きは下の写真にあるように、炭を網で挟み、下に金目と
皿を持ち、焼いています。こんな焼き方初めてです。また、下の写真のグラデーションを見てください。もう、ギブです。勘弁してください。


(14) あなご

記憶に間違いがなければ、お酒と水だけで煮てるそうです。余計な調味料を使わないことによって、消えてしまいそうな穴子の
味を出しているそうです。根津の「すし梶原」さんほどふっくらしていませんが、十分柔らかく優しくふっくらしています。

(15) 卵：

デザート代わりの変わった卵でした。下の写真をご覧ください。量が少ないですが、食べ終わりに名古屋コーチンの濃厚な卵の黄身の味が残ります。見た目はキャラメルっぽいですが、味はもちろん違います。食べてみないとなかなか表現しづらい味です。美味しくないわけではありませんが、卵は海老のすり身を入れた一般的な甘くふんわりした卵のほうが私は好みです。
たとえ、名古屋コーチンの味がなくなっても、そちらのほうが断然美味しいと思います。

それにしても、ものすごい人がいるものだと感服いたしました。どなた様も書いていましたが、末恐ろしいです。これからも精進して、誰も到達できない、独自のお料理の世界観を極めてください。陰ながら応援させていただきます。

この大将様のためなら、どんどん宣伝しようと思わせる人柄の良さも感じました。ご自身のお写真もどんどん撮ってくださいという感じでした。全然いやらしい感じはなく、大将自身楽しそうでした。次回の予約は「夜に」とすぐ入れました。次回は私も気を引き締めて、我を失わないように準備したいと思います。それにしても、途中食べたお料理の味を思い出せないのは人生で初めてです。今回は桜田マジックに完全に飲み込まれました。1,2年も経たないうちに予約困難なお店になることは間違いないでしょう。あまりの凄さに知り合いの何人かにすでに紹介してしまいました。自分が行けなくなったらどうしましょう、あまり人にはお知らせしないでください。

次回の食事を心より楽しみにしております。