brill995さんが投稿したumi（東京/六本木）の口コミ詳細

数ヶ月ぶりの再訪です。

皐月お献立をいただく。
飲み物はペアリングで。
本来ペアリングには日本酒も入るのですが、本日のメンバー皆ワイン党ということで全てワインで、とわがままを訊いていただきました。
泡からスタート。

＊稚鮎
おかきの衣を纏った稚鮎、この季節ならでは。
下には三陸の蒸し鮑を軽く炙ったもの。肝ソースがけ。
稚鮎がアワビの上に鎮座というビジュアル。
サクッととカリッとを同時に味わえるのがおかき衣。
稚鮎自体はあくまでふわっとしていて、ふっくらとしたアワビとのコントラストが素晴らし一品。
もう既に、今日来られてよかったなと思いました。

＊鱧
お刺身でのいただける鱧に鱧のお出汁をかけ石焼鍋で仕上げます。下にはネギとしいたけが敷いてあり、グツグツとネギとしいたけから滲み出たれたエキスと出汁が合わり、鱧の淡白な美味しさをより引き立てていると思いました。

＊桜鱒
炭火で皮目だけを焼き、身はレア。ピンク色が美しく、旨味・甘味も鮭とはやっぱり違うのものなのですね。
ジュンサイやウルイなど旬菜、そして黄ニラ、これがいいアクセント。
ここでワインはブルゴーニュ・ムルソー。

＊桜海老
ビスクをイメージしたお料理とのこと。
桜海老と玉ねぎ、トマトのピューレ、真ん中には全粒粉の三輪素麺。
揚げた桜海老とビワの果肉をあしらい、ほんのりレモンを削りがけ。
桜海老がひとりグイグイとした主張や先走り感がなく、お野菜や果物のコクや甘味が重なりとてもよい纏まりです。

＊米沢牛
低温調理した後軽くグリルした米沢牛に、上から山ワサビを削りかける。付け合わせはヤングコーンに泉州水ナス。ランプ肉は脂肪が少なく、憎々しいほど肉々しい。
さっぱりとした赤身にラズベリーソース、そこにブルゴーニュ、マルソネのPinot Noir、最高！

＊鮎魚女
本日のお椀は鮎魚女、鮪出汁で。見た目もそしてお味も透明感があります。
素材の良いところを集めると、こうも洗練された味になるのかと。

＊鰹
燻製の香りづけした鰹。
毎回タレが楽しみ。
この日は、花椒（ホアジャオ）を使った中華風。
鰹という懐ドンとした素材だからこそ色々なソースでいただけるのですね。
ホアジャオの香りと少しのピリリ感がたまりません。

＊加賀蓮根
加賀蓮根の団子に軽い出汁あん、目にも涼しい枝豆のトッピング。
蓮根のトロッとねっとりした食感でつるっと戴けます。

＊帆立
待ってました！
本日の土鍋ご飯は帆立。
帆立と生バターと海苔、間違いなく美味しいトリオ。
生バターというのは初めてでしたが、驚くほどさっぱりしていていわゆるバター臭さがありません。

＊胡麻
甘すぎないデザートに合わせて出してくださったワインにまた一堂唸る。
南仏の白、CHATEAUNEUF DU PAPE MAGIS。色はゴールドがかっていて、香りはとっても華やか、そして何層にも重なる重厚なお味。素晴らしい取り合わせ。
これだからこちらのお店は（もちろん良い意味で）最後まで気が抜けない(笑。
いつもソムリエでもあるマネージャーにセレクトはおんぶに抱っこですが、むしろ、奇才な料理長の趣向は食べるまで分からないので、私はお任せに限るな、と思っています。

食べきれなかった土鍋ご飯で拵えていただいたお弁当と、今回も驚きと感動をお土産に、大満足の夜でした。

ご馳走様でした。

今年初伺いです。
ステキ女性たちとの新年会的なお食事に参加。

女子会あるあるで、お喋りメインとなり、、お酒は知らぬ間に進み、また食材の詳細等は間違えているところもあるかもしれませんがご容赦ください。
ちなみに飲み物はペアリングでお願いしました。

✴︎鮑
三陸の鮑の茶碗蒸し、柚子釜、北海道バフンウニ載せ。
目に鮮やか、香り華やかな登場。
そしてなんとなんと、お年玉付き！
中身は、縁起を呼びそうな百円札。
お年玉を戴いたのは何年ぶりでしょう。

✴︎虎河豚
虎河豚の石焼きです。
下にはふぐネギが敷いてあり、虎フグの生身と白子焼き。富津の虎河豚、山口のふぐネギとのこと。
仕上げにテーブルで虎河豚のお出汁をかけてくださいます。
じゅーーからのぶくぶくと、フグ=福が沸きまくっています！

✴︎穴子
煮穴子の炙りがトップ、真ん中にカラスミ、下は海老芋と、さながら和食の精鋭達の三段重。
自家製のカラスミだそうです。チーズのような食感。
ねっとりとした海老芋ととても合うと思いました。　　

✴︎のり
ぎゅぎゅーっと旨味が濃縮された十六島岩海苔を素麺に入れていただくスタイルです。
全粒粉を使った麺のためか、いわゆる〆の素麺のようなノリではなく、攻めの一品としての素麺の心意気！
鶏とカツオの出汁のスープに黒胡椒が程よく効いていました。

✴︎米沢牛
ランプ肉のグリル、コンソメ仕立てです。
お野菜は、鹿児島からの筍や揚げ空豆との事。春の先頭を盗み食い。
黒七味と削った山ワサビが引き締めて。

✴︎鴨
お椀です。
白味噌仕立ての京都風お雑煮は見た目も味も癒される。
鴨挽肉、丸餅、まろやか白味噌、卵黄、そしてお椀、みんな円い。円は縁に通じ縁起物。


✴︎金目鯛
お造り
金目鯛は4日熟成、ワサビは１０日熟成させたとの事で、味わいにクレッシェンド機能をつけたような感じ。
これまた、めでたい。

✴︎九絵
塩焼き。
一緒に戴くのは下仁田ねぎと仙台のセリ。
海そうのバターソースが添えられ、グラナパダーノが載っています。
ベアリングのボルドー白ワインとのマッチングは格別でした！　
ここは日本だけど、もはやどこにいるかわからないぐらい美味しい。

✴︎毛蟹
この度の土鍋ご飯は毛蟹。
少し箸を進めてから、イクラの醤油漬けをかけていただきました。
時折存在感を示してくる揚げ蓮根のシャキシャキ感が小気味良い。

✴︎山葵
デザート。爽やかな山葵のアイス。
山葵の中の洗練されたところだけアイス、という感じ。
ソーテルヌの貴腐ワインのグラニテというゆるいシャーベットがまたグンと風格をあげる。
赤と白の苺添え。
なぜ女子は苺を見ると弾むのか？笑。
しかも紅白。


今は開放的に旅することがなかなか叶わないご時世ですが、年頭、このような日本の様々な産地の滋味を味わえて、今年も頑張れそう！

お皿の中に込められた賑々しい趣向と、お店の方たちの「招き福」たるおもてなし、存分に頂戴致しました。

今月も嬉しい事にお邪魔できました。

本日のお箸は、オーク樽でできたものをチョイス。
こちらのお箸は最後にお持ち帰りできるのですが、とっても使いやすく家でも重宝。

１０月、神無月のお献立
＊無花果
曲げわっぱの蓋を開けますと、わーお！もみじの赤と緑が目にも鮮やかに飛び込んでくる。
下に敷き詰めたほうじ茶は落ち葉道のイメージでしょうか。
無花果と鴨の春巻きです！
無花果の甘みと粒々感、鴨のレバーとひき肉の程よい肉々しさ。
この日はびっくりするぐらいの寒さだったので、一皿めにこの熱々の春巻きは身体がにっこり。

＊フカヒレ
気仙沼フカヒレはかつお出汁で炊かれています。
フカヒレと云えばのプルブルとろとろとは一線を画し、ブロックの歯応えを愉しむ。
コンビを組んだのはシャキシャキ音が半端ない山梨産焼き松茸。
上にかけるあんはシジミの出汁、と、
食感と香りの応酬でした。

＊雲子
北海道産たらの白子を低温調理。
下には全粒粉のそうめんを春菊のすり流しで和えたもの。
白と緑のコントラストが美しく、フェインガーライムを絞っていただきます。
白子は箸を入れたら下のそうめんにとろけていくほどクリーミーで、春菊のほろ苦さと清涼感とがとても合う。

＊のど黒
島根産のど黒の塩焼きが海老芋の座布団に鎮座。
揚げ銀杏が添えてあり、上には栗パウダー。
のど黒、海老芋、銀杏
色んなむっちり感が味わえます。

＊尾崎牛
サーロインのすき焼き仕立て。ハマグリ出汁で炊いたもち米と素揚げのごぼうと一緒に戴きます。
これでも完璧そうなところに、最後に白トリュフを少し振りかけて。バッチリ和服でキメたところに、少しの香りのお化粧のような出で立ち。
引き締まった肉質に程よい脂。
一緒に戴いた白ワインのバターのような深みとまたすごく相まっていました。

＊白川
お椀で登場。鰹出汁のおすましに、焼いた白甘鯛、菊の花が放ってあります。
なんとも華やかな気持ちになるお椀。

＊鰹
テーブルの上に置かれたスモークいっぱいのガラスの容器の中に、徐々に鰹が姿を現してくる仕掛け。
山椒の実と共にスモークで香り付けされた鰹を、本日はクラゲとごま油のソースで。野趣を感じます。

＊きんき
北海道産きんき。鰹出汁に12年紹興酒。九条ネギの上から熱した白胡麻油がかけられ一気に香ばしい香りが立ち上がる。きんきの皮がパリパリ。
ちょっと忘れられない格別なお料理でした。

＊舞茸
今日の土鍋ご飯は天然舞茸とえのき、大分のかますの組み合わせ。刻み柚子の香りが全体を盛り上げる。
もう幸せの一言。
食べきれないので、今日も残りはお弁当にしていただきました。

＊ピスタチオ
ピスタチオのアイスにマスカルポーネ、そして葡萄添えられ、ココアパウダーが振りかけられています。
ラム酒がふんわり効いていてと収まりの良い大人のデザートでした。

繊細かつ大胆、多様性際立つお料理たちに合わせるお飲み物は、お料理の進み具合に合わせたワインをソムエリの方にお願いしたので、案ずる事なくコースを堪能できました。

食材のみのお品書き。
どの様な感じで出てくるか、私の貧相な想像力ではおいそれとはついていけないのでありますが、
このちょっと神出鬼没な展開にやられるのが楽しみ化しています。

ごちそうさまでした。

食の秋到来。
9月の献立も味わいたくて友人を誘い再訪！

お品書きはいたってシンプル。説明はなく、運ばれてくるまで一切仕立てがわからない趣向。

お飲み物は今日は都度、進み具合に応じて。直球から変化球まで巧みに投げ分けて下さるソムリエの支配人にお任せしておけば大丈夫。

⭐︎最初はシャンパン・ヴーヴクリコさんからスタート。

✴︎鰻
鰻がなんとワンタンでやって来ました。透明感とわずかにトロミがかった鮪出汁に浸った半透明の美しいワンタン。脇役に徹した松茸と菊花が香りの花道を作る。のっけから優しいパンチを受けました。

✴︎百合根
オーブンでじっくり焼いた北海道の百合根は、西京味噌と落花生との出逢いを果たす。そこに熟成したパルメザンが振りかけられ、キャビアが味を締めている。

✴︎銀杏
飯蒸し。蓋を開けると揚げた銀杏の翡翠、穂しそのローズ、貝柱、彩りの綺麗さに目が喜ぶ。そして食べて舌が喜ぶ。

⭐︎ワインは白、ムルソー。多少若めながら活き活きとした中にムルソー独特ミネラル感と奥行き。

✴︎秋刀魚
もうだんだん気軽にたべられない秋刀魚。
秋刀魚で葡萄ピオーネを巻き、秋刀魚の肝ソースでいただきます。古代チーズの蘇が載っていて、肝の心地よい苦味とのバランス。
およそ考えもしなかったジューシーさが口の中で溢れます。

✴︎海苔
高級魚白川に出雲の十六島海苔の衣を纏わせて。
海苔のミネラル感が濃く、中の甘鯛ときたら、もうフワフワアツアツのハッフハフです。

✴︎尾崎牛
すき焼き仕立で登場！
余計な脂がないのに柔らかく旨味が強い尾崎牛と、
口の中のシャキシャキ音が半端ない歯応えの松茸。温玉が中を取り持ち、焦がしバター醤油かけ。
この贅沢タッグに文句を言う人がどこにいるか⁉︎という問答無用の一皿。

✴︎車海老
車海老のしんじょうと焼き茄子。海老の良いところを
ま〜ぁるくまとめた感じ。鰹と海老と出汁に控えめに焼いた茄子の甘い香りが乗っかって、とにかくほっとするお味です。

✴︎鰹
スモークされた鰹。
鰹の酒盗タレ（とおっしゃったかな？）をかけて。
お醤油で戴くのとは全く違う世界。燻しという本来粗野的でありながらも、洗練されたお料理に仕上がっています。

⭐︎敢えての赤ワインを提案される。ブルゴーニュでもちょっと変わったピノノアール。酸味とちょっと枯れた感じがスモーク鰹に合う!

✴︎真魚鰹
万願寺とうがらしと梅と実山椒がよいアクセント。

✴︎本日の土鍋ご飯
今日は鮭。ハラスの脂が行き渡ったお米にごぼうの香りが効いています。別皿のいくらをたっぷりかけて。
お揚げの赤だし、香の物。
余ったご飯はまたお弁当にしてくださいました。

⭐︎食後酒にフレシネのロゼ
鮭とイクラご飯の後にロゼの泡。今日のアンカーにピッタリの一杯。

✴︎デザート
ジャクソンフルーツのアイスに洋梨ジュレ、いちじく添え。
ヨーグルトのような酸味あるさっぱりしたジャクソンフルーツのアイス。

✴︎食後のお飲みもの
コーヒー。このお店オリジナルのブレンドを頼んでいるとのこと。和食の後のコーヒーという事で計算されたブレンドだということがわかる。しかもわたしの好みの味。

食べ終わったところに料理長宇佐見さんが顔を出してくださりお話を伺う。
戴いたお料理に「意味 」がプラスされていく。
素材や食材、彼らの「自ずから」をリスペクト。それぞれを活かすことに専心する宇佐見イズムに心から共感‼︎

ご馳走様でした。
また伺う機会を心待ちにしております。

2度目の来訪が叶う。
大切な友人と2人。

こちらの檜の薫りのお絞り、やっぱり心地よい。夏真っ盛りの茹だる様な暑さと外の喧騒はすっかり忘れてしまう。

選べるお箸。今回は季節のお箸、朴木の八角形のお箸をチョイス。お箸はお持ち帰りできますよ。

お品書きには、メインの食材のみが書かれています。
一通り目を通し、自分のそれなりの経験上のお料理の景色が頭に浮かんだりしていましたが、
これが見事に覆されていく事になるのです…。
映画ならネタバレになってしまいますが、感動をお伝えしたいと存じます。

✴︎毛蟹
毛蟹が泡を吹いて登場。
甲羅をめくると、オクラの摺流しのソースの上におそうめん、毛蟹の身、上にはキャビアが載せてあります。泡の正体はレモン風味のソース。
のっけから、こちらが泡を吹きそうなぐらい美味しい。

✴︎真名鰹
若狭焼きの香ばしさと焼き茄子の芳ばしさに、
キウイの風味のおろし、そして木の芽。
口の中から「 なにごとぞ！ 」と聞こえて来そうな
味と薫り祭。

✴︎つぶ貝
今ほどまで生きていたという新鮮つぶ貝に、九州の発酵バターと岩海苔のリッチなソース、黒酢と青柚子がシャープさを。丸みとエッジのバランスが最高。

✴︎鮎
鮎と言ったら、、という形を想像していたらヤラれますよ。
鮎の春巻き。外パリパリ。中の鮎の身が驚くほどふわっとしていてます。一緒になってるのはアスパラと大葉かな？蓼酢をつけていただきます。

✴︎尾崎牛
ランプ芯を低温調理とのこと。
西京味噌とゴルゴンゾーラ、カンボジアの胡椒のソースとのこと。
このタイミングでのお肉の出番は、女性や大人のお腹事情にとっては嬉しい気配りを感じました。

✴︎穴子
お椀でやってきました。
穴子の中には梅肉。小メロンのスライスがクルクルと。折下、オリンピック真っ只中。五輪マークの様でもあり楽しい一品。

✴︎ハガツオ
燻煙と共にガラスに閉じ込められ運ばれてきました。
開けると薫りが立ち込め、調理と演出を兼ねた美しき分子ガストロノミー。　
ソースも美味しかったが、うっかり聞き逃してしまった。

✴︎ 鱧
海苔巻きスタイルです。
ご一緒するのはフォアグラ、マンゴー、いぶりがっこ、煮山椒との事。渾然一体感が半端ないです。

✴︎土鍋ご飯　
明石のタコ。生姜が効いています。
タコの赤身につや姫がほんのり色付いて綺麗。
余ったご飯は、おにぎり弁当のお土産にしていただくことに。

✴︎デザート
蓮の葉っぱに潤菜の雫。
これを下の器にある冬瓜に落としかけて仕上がるというデザート。
冬瓜や潤菜をデザートでいただくのは初めて!
梅酒が甘味と風味を出す良い役目。

ペアリングのお飲み物たちがこれまたお料理に負けないぐらい個性のアカデミー。
同行のお酒ツウの友人も大満足の様子で、時折り
「これだっ‼︎」と、まさに舌鼓w

良い意味で想像を裏切られる趣向を凝らしたお料理とお酒の数々に、こちらも、一言も聴き漏らすまい一味も逃すまいと、インタラクティブになれる愉しい時間でした。

この様なご時世にありながら、プライベートな空間で存分に食事を堪能させていただき、またお店を出てからも、お暑い中お見送りくださり感謝です。
大変ご馳走さまでした。

また伺える日が楽しみです。

会員の方からお話はうかがっていましたが、この度見事にタイミングが合い、連れて行っていただきました！

入ったらまず目に入る生け花は圧巻で、テーブルや椅子はとても滑らかな木使い。
ほのかに森が薫るお絞りで指先に温度を載せるとなんだかす〜っと気分が落ち着き、店名になっている瀛（海）は凪。これから始まるお料理のステージに胸が高鳴る。

戴いたのは、
鮪→鮑→鰻→鱧→尾崎牛→毛蟹はお椀で→真鯛→穴子→鮎の土鍋ご飯→新蓮根のデザート

食材の産地や部位、お味の丁寧な説明を受けながら
意識がお皿の中に集中していく。
そしてこれらの、そのままでも既に完璧な旬の素材を料理し作品に仕上げる料理長さんのクリエイティブなセンスに感激。
素材に対するベストの温度感、それから鰻には桃のソースであったり、鮎の土鍋ご飯にはルッコラと梅カリであったりと、足し算＋引き算−かけ算×されたところに、これまた逸品揃いのお酒たちがイイ感じに割って入る÷。
わたしは日本酒が得意ではないので、ワインをペアリングしていただきましたが、
お料理とお酒の競演の共演は、まさに饗宴！

また、その日使った美しいお箸と、余った土鍋ご飯はおむすびのお弁当に拵えてくださり、帰りにお土産にしてくださいます。余韻でも心を持っていかれます。

微に入り細に入りの趣向とホスピタリティに感謝デス◡̈
ご馳走さまでした。
特別な人や大切な方とご一緒したいお店です。