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金杯で食前酒。
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春霞の仕込水。
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レフェルベソンス=泡、のお料理から。
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シェフからのメッセージ。
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アップルパイ。
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44種類のお野菜たち。
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パンはシュクレクレールと設立されたレフェルベソンスのパン屋さんから。
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深谷葱の御包み。
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美しい！
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爆発的な甘露を蓄えた蕪。
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甘鯛のロティ。山椒が良い具合に効いてきます。
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茶碗蒸し。フェンネルと海苔の風味。
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七谷鴨。
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うう～ん、皮の焼き目が良いのに、写真の角度が下手でした。
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メインのナイフは選択します。フランスの建築家デザインの細身のラギオールを選択。蜂マークはありません。
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手前から、カマンベール、ブラウンチーズ、ブルーチーズ。
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酒粕アイスクリーム。
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山の風景。
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小菓子たち。
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苺タルトとマカロン。
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チュッパチャップス。
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テーブルでソムリエさんがお茶を立てます。宗和流。
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硝子の器にお薄。
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ピーナッツミルクと百年の孤独のカクテル。
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world peaceで笑顔。
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テーブルセッティング。
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テーブルの花。
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お土産。
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凄まじい水分量。
じゅわり、などではない。
噛んだ瞬間、冬の蕪の甘露が口の中で一気に爆発して、味覚細胞に注ぎ込まれる。
それほど凄まじい水分量。
これが、レフェルベソンスの蕪。
さらに蕪を噛み締めると次から次へと溢れだす至福の甘露が口から鼻腔を通り脳細胞へ、食道を通り胃袋へとあまねく行き渡り「あああああ、」と目をつぶり、首を意味もなく上下に振り、「うううう、」とその甘露に身も心も溺れてしまう。
蕪が本来含有している旨い甘露を熱量を持たせながら閉じ込めたままでお皿の上にのせ、食べる者の口の中で爆発させる。
料理人の技！レフェルベソンスの蕪。
久しぶりに「このまま終わっても良いな」と思ってしまう。
このまま、甘露の海に溺れていたいと思う。
次のお料理を持ってきた方に「ごめんなさい。もう少し、蕪の口のままでいさせてください」と本当に口に出してお願いしてしまった。
ごめんなさい。
それほどまでの、レフェルベソンスの蕪。
夏の方がさらに水分量が多いのだそうだ。冬の甘露でこんな状態なのに、夏の蕪を食べたら脳細胞が破壊されてしまうのではないだろうか、きっと。
でも、夏の蕪は少し辛味勝ちなのだそうで、その辛味で意識が戻るに違いない。
季節毎にその季節の味覚を最大限に味わうことができる。
まさに定点としての、レフェルベソンスの蕪。
美しい！
入口からダイニングへの廊下に蕪の絵が椅子に置かれてある。「外国人のお客様が描いてくださった絵なんですよ」と担当してくださったソムリエサービスの方が教えて下さる。
誰もが真っ白なお皿の上の蕪を見たとき、ただただ「美しい！」と思うのですね。
共有の美に魅せられる、レフェルベソンスの蕪。
ルネサンス「再興」20,000円。
☆食前酒
"みやいずみ"という日本酒の濁り酒にドイツのリースリングを合わせたもの。
くいっと、飲めてしまう。
お水は「春霞」の仕込水。
☆歳時記～白子、蓮根、黒大根/蜂蜜と柚子
黒大根のピューレの上に白子と蓮根。オリーブオイルの泡で覆います。
右は蜂蜜と柚子のシャーベット。
☆アップルパイのように＃41～猪、里芋、黒トリュフ
これも定番だとお聞きしていたメニュー。
お料理に添えられた生江シェフからのメッセージも素晴らしい。
「・・・生存の欲求を充たすための食事は、その役割を果たしつつ、さらに心の充足感をも求められるものに・・・効率や経済性の追求からすこし離れたい・・・無駄なように思われようとも、一つ一つに顔の見える職人の手間ひまがかけられ、気持ちが詰まった一品が、人の心に残って欲しい・・・」
このメニューに限らず、全てのお料理で心の充足感を感じます。
いただいている途中で、とろりと果実の甘さが浮かびました。ちゃんとアップルパイなんですね。
☆敬愛するアルチザン～時季のお野菜たち
全部で44種類のお野菜たち。
最高の素材がさらに最高の味わいになるように、フレッシュ、マリネ、揚げ、焼きといろいろな調理法を駆使されています。
エコファームアサノ、梶谷農園、高農園、Villa AiDAなど、名前だけは知っている野菜職人さんたちが全部で10農園。
全てを説明できないのでと、各職人さん毎に使っている野菜の名前が書かれた紙をいただけます。
お野菜にかけられている昆布と空豆のパウダーが悶絶級の旨味を醸し出す。
☆パン
ブリコラージュというレフェルベソンスとルシュクレクールが一緒に作ったパン屋さんのパン。
酸味の強いパンに自家製のサワークリームと絹ごし豆腐のスプレッドがとても合います。
☆御包み～深谷葱のルーラード、霜降りかますの炙りと北寄貝
かますの炙りと北寄貝を深谷葱でルーラードを北寄貝の出汁と葱の泡に浮かべて。
私も葱に包まれて、出汁と泡に浮かびたい。。。
☆定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
至高の絶品。素晴らしい定点。
同じものを何回食べても飽きないで美味しいと食べ続けられると思いました。
☆冬、枯葉、雪～甘鯛のロティと菊芋のクリスプ、春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒オイル
鱗の代わりに菊芋のクリスプですね。もうそろそろ松笠焼きも終わりにして菊芋のカリカリクリスプとは良いですね。
春菊ピクルスと甘鯛フュメにクリームのソース。
初夏に東北の山の中で採集して来られたという山椒で作ったオイルが良い具合に効いて食材を立ててくれます。
山椒オイルはパンとの相性も抜群。
☆継がれる味～ちいさな茶碗蒸し、初摘み海苔、鮑、フェンネル
魚と肉の間の口休め。茴香オイルと海苔の風味。鮑と茶碗蒸しの食感。
☆海の神 山の神～京都・七谷鴨のロティ、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ、骨のジュ・内臓のソース
胸肉と股肉。肉そのものもも旨味たっぷりな上に、濃厚なレバーソースと、帆立と焦がし葱の甘味のピューレの真ん中に煮詰めたビネガーをおいた甘味と酸味の効いたソースのどちらもが秀逸です。
☆チーズ3種
・吉田牧場のカマンベール
・佐賀ナカシマファームさんのブラウンチーズ
・長野県？ブルーチーズ
ブラウンチーズが凄く好き。すぅと溶けていく。蘇のイメージで作られているそう。
☆黄昏～酒粕、銀杏、洋梨
酒粕アイスクリーム。銀杏と洋梨のコンポート。
☆音と風の記憶～栗の渋皮煮＆チュイール、金木犀のあんこ、緑茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット
平地から山を見た風景のイメージだそうです。
チュイルの陰に、栗、金木犀のあんこ、緑茶アイス、ラム酒のカスタード？が隠れています。
☆小菓子とお薄
ソムリエさんが目の前でお茶のお点前。
暫く、周りのおしゃべりはフェードアウトさせて、このテーブルだけが静寂な詫び寂び空間に。
小菓子は:
・苺のタルト
・クリームを挟んだバニラの焼きメレンゲ
・焼き芋にキャラメルクリーム
・チョコのフロランタン
・チョコのチュッパチャップス。中はライム。
チュッパチャップスは最後に食べてと念を押されますが、そのとおり、最後に楽しいです。
☆"World Peace"
メッセージなのかなと思っていたら、自家製のピーナッツミルクに百年の孤独のカクテル。
サンフランシスコのなんとかというレストランで、珈琲に合わせてピーナッツミルクを出していたそうで、甘くてみんな笑顔になるからというのが名前の由来だそう。
☆お土産
黒ごまあんこのフィナンシェ
最後まで圧倒的に楽しい！
最後まで圧倒的に美味しい！
最後まで圧倒的に幸せ！
日本テロワール、和のテイストと融合したフレンチやイタリアンが大好きな私にとって、No.1のレストランでした。
定点の蕪だけではなく、和食材の旨味を活かした全てのお料理が、美しくて、美味しくて、好きで好きで堪らなくなりました。
東京にいたら3ヶ月に一度、定点に伺いたい。
絶対！