田端ジロさんが投稿したLa Cime（大阪/本町）の口コミ詳細

う～ん、ビスクの佳き香り。
甲殻類特有の香りが熱を伴って鼻腔を刺激。
蟹かなぁ、オマール海老かなぁ、と思いきや、
ひえっ、ヤドカリですと！！
何、それ！？
食べたことない！！
前回の蘇鉄といい、食べたことない美味しいものが世の中にはたくさんありますね。凄いな。

蟹とオマールの中間みたいな香りと滑らかな味わい。ビスク特有の喉の始まりに残る感じが、栗の喉越しと甘味で、すうっと消えていくのです。
いや～、面白かった、美味しかった。
帰りに高田シェフに面白い&美味しかったことをお伝えすると「海老と蟹の中間みたいな面白い素材なんです」とニコニコ。

お昼ですが、20,000円のコースです。

☆ブーダンドッグ
はじまりはいつもブーダンドッグ。
相変わらず唾液促進の美味しいスターターです。

☆アミューズ
おぉぅ♪ 5種類のアミューズが一気に並びます。
お皿がいっぱいというだけで、単純にテンション揚げ揚げになってしまう。

＊カリフラワー ウニ トマト
茶色ばかりの中に、明るく鮮やかな白と朱。
カリフラワーの冷たいムース。ムースの中にはトマトジュレや雲丹が隠れているのですが、食べてみるとカリフラワーの小さな粒々。絶妙な三味混合のふにゅっとした舌触りの中に、カリフラワーの粒々が舌を刺激する程の固さで絡みます。
う～んって唸りながら食べちゃうくらい、今回のアミューズの中で一番好き！
白いムースに赤万願寺唐辛子の朱色も映え。

＊カツオ トンブリ
一瞬キャビアかと思ったタルトは、とんぶり。
とんぶりの下の鰹のタルタルが、鰹とは思えないくらいの柔らかな味わい。とんぶりの粒々食感がより鰹の食感と味の柔らかさを強調しています。

＊タコ ゴボウ
ワインで煮込んだ蛸と牛蒡が詰めてあるチュイルが、土の中に埋もれている？
回りの土のような牛蒡とブラックオリーブのパウダーが、おかかみたいな味で凄く後を引いてしまい、全部食べて終おうかと思ったくらい。さすがに３口ほどで止めましたが。。

＊カカオ 落花生 ニラの花
生の落花生を豆腐味噌漬け(山うに豆腐と言うそうです)ソースで合えたものがカカオのサブレにのせてあります。山うに豆腐と落花生の豆だらけの絡み愛が良いなあ。カカオ苦味が豆甘味を引き立てます。

＊ムール貝 サフランライス
サフランライスはお煎餅みたいに揚げてあります。ムール貝に巻いてぱくり。
うう、ムール貝、もっと食べたい！一個じゃ足りない！でも、アミューズだし。。。

☆柿 デーツ
人参チップの紅葉がのせられた柿のロースト。
甘いものに熱を加えるとさらに甘くなって柿の甘さが爆発か！？と思いきや、下に敷いてある発酵させたデーツのピューレを合わせながら食べると、爆発寸前、中で熟熟しながら、時に沸騰し、時に静定する限界点の甘味バランスが保たれています。

☆カンパチ 蕪 みかん
出てきた瞬間的、綺麗。
目の前でみかんの果実／果汁のソースを注ぐと、完成された美。
秋の脂がのったカンパチを柑橘の酸味がサンドイッチしてるのですが、最初の酸味は脂を溶かす感じ、後味の酸味は脂の余韻を残す青い味わい。
目にも、舌にも、鼻にも、とても好きなお皿。

☆ヤドカリ 栗
楽しくて美味しい！

☆ハモ 松茸
松茸を鱧で巻いて揚げたもの。鱧松茸カツ。
素材は和食。見た目はフレンチ。味は和とフレンチの "一粒で二度美味しい！"。
三つ葉がのっているのも和食仕様ですが、柔らかい鱧と一緒に噛む松茸の食感と香りの立ち上がり具合が凄い。敷いてある白いソースが淡く甘めのフレンチ仕様なのだけど、旨味たっぷりで、和食の味わいに戻っていく。これ、好きだよ～。

☆なり粉麺 九条ネギ 島豚
前回びっくりした奄美大島名産の蘇鉄麺。
メインへの箸休め。箸を使うけど(笑)
塩漬け島豚のスープにほっこりします。

☆キジハタ 里芋 蓮根
キジハタの火入れがとてもしっとりとしていて素敵です。味も魚にぴったりな淡く良き塩梅の旨味に溢れていて、赤ワインベースの少し酸味のあるソースやほくほくした里芋／蓮根の付け合わせもぴったり寄り添っています。
すっきりとしたほぼ和食な味わいが好きだし、胃にも優しい感じがします。

☆京都鴨 菊芋
うってかわって、しっかりとした濃い肉と血の旨味のエトフェ色の七谷鴨。ぱりっとした皮の香ばしさが堪らない。ぱりっと皮と対照的な赤身のなんという柔らかさよ。
オキサリスや名前が聞きとれなかったけど鴨肉の上のベリー系の果実の酸味が菊芋ピューレの甘味と相まって肉の濃い旨味を引き立てています。
後から出てきた鴨のレバーや身肉をキャベツ巻きにした鴨のブルゴーニュ風がこれまた絶賛級。
鴨の旨味炸裂でした。

☆ミキ 梨 カボス
前回もいただいたはずですが、ミキ=奄美大島のお米のヨーグルトが超絶旨い！
梨の甘さ、カボスの酸味がとても合います。
濃い鴨からさっぱり。

☆ブドウ ババ チョコレート
巨峰が敷き詰められたグラスにババとシェリー酒を飛ばしたクリーム。
隣はチョコレートアイスクリーム。

☆小菓子
珈琲と16種類のお茶から選択します。
薩摩紅茶にしました。
小菓子は、
・いつものみっくちゅじゅーちゅ。花氷の中に。
・ヘーゼルナッツとバニラのタルト。
・マスカットのせパイ。

こちらの食材の組み合わせはとても楽しくて美味しいです！！

関西に来て直ぐの6月にお伺いして、その後3回くらい電話しましたがなかなかタイミングが合わずで、2年ぶりになってしまいました。
前回お伺しした時にはまだ、アジアのベストレストラン50の話はなかったのですが、2018年から3年連続ランクインされて、徐々にランクアップされてるなあと思っていたら、2020年では10位。日本でも3本の指に入っちゃいました。凄い！
(ちなみに、これを機会にベストレストラン50をググってみたら、大好きだった広尾のOdeさんも初ランクインされててなんか嬉しい。)

メートルの方から「オマージュさんへはあれから行かれましたか？」と聞かれ、さすがに一流店、ちゃんと記録に残してあるなと感心。ラシームさんもオマージュさんから教えてもらったお店のひとつ。
シェフになるための経験としてサービスをされていた調理の方もお話好きなようで、お皿が代わる度毎に料理のことや他のレストランに関するお話にもお付き合いいただいて、3時間、ほんとに楽しく過ごすことができました。それだけでなく、当然のことながら、お料理も美味しくて楽しい。
前回と同様、お会計の時にメニュー(食材だけの記載)をいただけるので、食べてる最中は次は何かなとワクワク状態でしたが、もともと和の要素も採り入れていらっしゃると感じていた高田シェフの世界観が「益々、フレンチを超えてますよね」とメートルの方とお話してしまうほど、進化しています。
美味しさの組み合わせに脱帽です。

ランチ10,000円とディナー20,000円のふたつのコース。もちろんディナーをいただきました。

入口で、手のアルコール消毒。テーブルを2つくらい抜いて、間隔を十分取っています。もちろん、サービスはマスク。更に、スマートフォン用の除菌シートまでいただきました。

☆ブーダンドッグ
アメリカンドッグ食感の竹炭ボールを指で摘まんで、ポーンと口の中に放り込む。噛んだ瞬間ブーダンノワールが "ぶしゅわあ" と拡がり、味覚のシグナルが前頭皮質に伝わり前回の記憶や様々な情報とリンクして「美味しい～」と口に出てしまう。
ボールの下に固定材としても使われていたソース。ケチャップのようなウスターソースのようなソースに、ドッグ生地ととても相性が良いなあと感じる。チレアンチョと言うメキシコ唐辛子と黒にんにくと玉ねぎのオリジナルソースだそう。

☆アミューズ
5種類が一度に提供されます。

＊アジ 海ぶどう
さくさくタルト生地の上に、アジのマリネと海ぶどう。中にメロン(！)が粒々で入っていて、海味に甘味が加わって、そこにさくさくタルト生地って、もう！！口の中が楽し過ぎる。

＊トウモロコシ ヤングコーン
トウモロコシとヤングコーンのムースを奄美大島のラム酒でコーティング。周りに焼きトウモロコシの香りがするオイル。
このお皿のチャームポイントはムースの上にぽつぽつと３つ置いてある燻製した塩。トウモロコシの甘味もさることながら、コーティングしてあるラム酒が甘味も増し増しにしてくれています。周りの香ばしいオイルと一緒に甘味を締めるみたいな。なんかニヤけてしまいます。

＊新生姜 柑橘
アミューズ5種のうちどれから食べようかなと迷って一番目に食べたのですが、いきなり「うんめぃ～」と出てしまいました。
新生姜の冷製ムース。発酵させた柑橘エキスでマリネした河内ばんたんの酸甘味と生姜のすっきりとした清涼感が夏のお料理として、とても好き。
ばんたんの粒々食感を残してあるのは生姜ムースのふわふわ食感とのマリアージュ狙い！

＊ウニ
厚目のタルト生地に新生姜ソースを塗り、その上に雲丹。食材として生姜は重なっていますが、こちらは甘い雲丹とのマッチング。生姜の清涼感が甘味にも合います。

＊レンコン
蓮根をカリっと揚げて、豆腐のみそ漬けソースを塗って、ハーブをぱらぱら。
蓮根と味噌の味が居酒屋メニューみたいです。でも、和食ではなく紛れもないフレンチ。
食いしん坊の私は蓮根揚げの下の皮みたいなものも食べられますかと聞いてしまいました。蓮根の皮を揚げたもののようですが、それはちょっと苦いので、と釘を刺されました。笑って誤魔化す。

あれ？メニューにシブレットと書いてあるのだけど、どれだったっけ？

☆つぶ貝 インゲン豆 春菊
パセリソースの中につぶ貝。パセリソースは貝のエキスが染み込んでいるからか苦味はなく、さらさらとつぶ貝とインゲン豆を包みます。春菊の泡が消えながら儚い苦味を残していきますが、柔らかい口当たりで、貝好きな私には貝の旨味が静かに沁みて来て、ほんわりしてきました。

☆カツオ 水ナス オリーブ
①良く見ると加茂茄子です。皮をローストして器にしてあります。目の前で蓋を取って、中から茄子の実を取り出します。う～ん、茄子のお浸し？茄子の甘味を活かす出汁っぽいソース。
②ベースにはフレッシュ水ナスとオリーブが混ぜられたロースト水ナスのピューレ。そして分厚い鰹の藁焼き。その上の赤いハーブは虎耳草？
③トマト水に浮かぶ蓴菜
これを①②③の順番に食べてと説明されます。
当然、従います。
当然、その順番であることが腑に落ちます。
①と②は茄子をベースにした柔らかさと味の重なりに鰹の旨味が出汁と絡んできます。そして、③でさっぱりとさせつつ、蓴菜のコリコリ食感の変化。和食のコースの一品として出てきても違和感なし。

☆サメガレイ アンディーブ 酒粕
これも旨かったあ。
味噌漬けにして焼いてあるサメガレイを酒粕の泡で包んで、アンディーブが散らしてあります。
見た目はフレンチ、食べると和食。

ここで、シニフィエシニフィアンさんの酸味の効いたカンパーニュが出て来るのですが、これが参りました。「このタイミングでこのパンが出て来るのは考えられているんですよね？」と思わず聞いてしまいましたが、パンだけでも美味しいのに、お料理の味噌、酒粕の味とパンの酸味が超絶合うよ～。

☆白海老 芹 クレソン
海老の良い匂いが、直ぐに立ち上ってきました。
白海老のフリットの海老煎餅みたいなパリッと甘味を、緑鮮やかな野芹と木の芽の苦味とピリッとが、海老のエキスソースに溶け込んだ山椒のピリッとと共に引き立てます。

☆なり粉麺 九条ネギ 島豚軟骨
蘇鉄？
こんなに大きな実でしたか蘇鉄？
食べて良かったっけ蘇鉄？
後でもらったメニューには「なり粉」と書いてありググると、奄美大島では「なり(=蘇鉄の実)粉」の麺が伝統食としてあるみたい。
細くて滑らかでクセのない麺。
塩漬け島豚の軟骨スープが柔らかくて、ごくごく飲めちゃう。金針菜とたんかんの皮がシナチクと葱の代わり？
しかし、ラカンロのビーフンといい、こちらのラーメンといい、めちゃめちゃ楽しいじゃん！

☆イサキ パプリカ 唐辛子
ふっくら火入れのイサキ。皮目のばりぱり感と肉身のふんわり感に感動。
上にのせられた九条葱のフリットと手前のお味噌みたいなカンズリを合わせたロメスコソースが魚に合うのね。と、だけじゃな～い！
焦がし葱のパウダーが更に甘味まで加えてくるし。
美味しいよ～。

☆奄美大島子豚 加賀太胡瓜 毛馬胡瓜
かりかりの皮、さらさらの脂身、ぷりぷりの赤身。この３層を一気に口に入れると、旨味バランスが至福。食感もかりっ、じゅわっ、やわっと、楽しい。
豚の脂身と赤身の旨味はもともと大好きですが、これに子豚でしか使えない皮が加わって、うっひゃ～、口の中が蕩ける～。
米粉揚げの加賀太胡瓜や大阪野菜の毛馬胡瓜や夏のジューシーな蕪のソテーも、良き良き！

☆スモモ ミキ
ミキ=奄美大島のヨーグルト？のムースにミント緑茶のシャーベットをたっぷりかけて。
スモモとハイビスカスの甘酸っぱソースが下に。

☆神レモン カモミール
米粉のチップ。
神レモンで風味付けされたチーズのムース。
カモミールのアイスクリーム。
チップをパンパーンと割って、全部混ぜていただきます。やっぱり、私、チーズのデザートはみんな好き！華やかなレモンの香りと甘酸っぱいチーズの初恋をカモミールで落ち着けて。

☆小菓子
＊お馴染みの "み" の字のチョコボール=みっくちゅじゅーちゅです。
＊うん？ビリケンさん！！生姜がばちんと効いてる水飴。良く出来てる型はシェフお手製だそう。
＊シャインマスカットをのせたミルフィーユ。
本当に最後まで楽しんでほしい感が溢れてます。

食後のお茶は15種類から選べます。
スペアミント、はっか、ベルベリー、ローズマリー、レモングラスの5種類のハーブが入ったガラスの壺が綺麗だったので、ハーブティーにしました。グァバの葉っぱとか珍しいお茶もあったので、またのお楽しみです。

すみません。めちゃめちゃ長いレビューにお付き合いいただきました。でも、こんなに書いても書き足りないくらい、美味しいです。
夏の時期ばかりなので、春、秋、冬にも行くぞ！

オマージュさんからの贈り物(？)シリーズのラストを飾るのはこちら。
またまた、好きなお店ができてしまいました。

私はフレンチでもイタリアンでも、和や多様性を感じられものが好きです。こちらは料理の指向性、創意性、味の繊細さ、美しさ、遊び心、楽しさがたくさん散りばめられたお皿で、まさに私好みでした。
シェフが奄美大島のご出身とのことで、奄美大島の食材もふんだんに使われているのも特色。

今回特に感じたのが、アミューズ3品でガシッと捕まれたあとのオードブル5品の素晴らしさ。どれも繊細な風味を味わえた時の楽しさと一皿を食べ終えた後にずっと口中に残る旨味の余韻の至福感あり。
決して和食の出汁ではなく、フュメやジュをシンプルにソースとして使っていて、まさにフレンチ！

場所は本町の裏通りに入ったビルの1F。お洒落なブティックかと見紛う外観なので、大きなガラス壁から見えるフロントにサービスの方がいないと昼間は通りすぎてしまうかも。室内も7テーブル程度の目配りが効く広さ。上品なリストランテ。2テーブルは海外からのお客様でした。
お昼の時間でしたが、夜の18,000円コースをいただきました。
本日のコース詳細は食後に素材だけ記されたメニューをいただけます。
アランミリアのロゼからスタート。

・ブーダンドッグ
こちらのスペシャリテ。ブーダンノワールを竹炭で真っ黒なサクサクのパン生地に包んで。外のサクサクあっさり感と中のねっとり強さ感の対比と調和が楽しい。同じ黒でも石は食べられません。

・こごみ 胡麻
珈琲豆の土台。カカオの生地に喜界島の赤こごみを胡麻風味で。カカオの苦味、胡麻の風味、こごみのほんの少しぬるりとした食感。なんとも複雑な味。

・鮎
滋賀の稚鮎にご飯を巻いてカリカリに焼いてあります。ソースは紫蘇に梅酢を効かせたもの。ルバーブの酢漬けでアクセント。鮎の若々しい苦味に老練な紫蘇と梅酢で抑える。ご飯もお焦げみたいでカリカリ感増し。ルバーブのアクセントはちょっと効き過ぎかな。

・タイラギ貝 いんげん豆 ミント
私的な本日No.1＋。
タイラギ貝のプリプリ食感。貝のエキスの泡ソースの繊細さといんげん豆の鮮やかな緑ソースとの美しさ。微かに薫るミント。

・ズッキーニ 赤貝
フレッシュな赤貝の下に刻みズッキーニ。
ソースは干したズッキーニのエキスに黒糖と黍酢。奄美大島の甘みテイスト。

・足赤海老 あおさ海苔
フランの上に プリプリの海老 海老の香りをつけたソースというかスープ。黄ニラでしゃきしゃき感。
カリカリに揚げたあおさ海苔とフレッシュなあおさ海苔が添えられています。
先ず、あおさ海苔で口の中を磯で充たしてからのフランと海老は思わずにこにこしてしまいます。
シンプルが故に美味しい。

・うなぎ 茄子
炭火で炙った鰻。水ナスも添えて、食感も面白い。
ホウレン草やケールなどをピューレにしたソースが鰻に合うことの楽しさ。ハーブ野菜も乗せて。

・パンはシニフィアンシニフィエから。

・島豚 軟骨 蕗
軟骨からとったお出汁が柔らかい旨味たっぷりで、蕩ける豚軟骨と食物繊維でしゃきしゃきの蕗と。食感も旨味も素敵なひとさら。
お出汁を口に入れた瞬間、嗚呼と感嘆。御代わりしたい！
私的な本日No.2。

・くえ あさり 人参
五島のくえの火入れが抜群で、くえの甘みがじゅわりときます。あさりのエキスの泡とのマリアージュも素敵。パプリカと緑野菜のピューレで初夏を感じるアクセント。レモンや甘夏の柑橘類の身そのものが添えられてフルーティーさも味わえる。
私的な本日No.1。

・滋賀の和牛 アスパラガス サバイオン
私的には刺しの入ったお肉よりも赤身肉のほうが好きなのだけど、噛み締めるとじわりじわりと脂の旨味とお肉の旨味が出てくる。サバイオンもいいけど、生姜と林檎のピューレソースも美味しい。

・カリフラワー ホワイトチョコレート ブルーベリー
カリフラワーチップが可愛らしく添えられたカリフラワーアイスクリーム。アニスと漬け込んだブルーベリーの実の甘さとの相性がいい。

・キウイフルーツ きゅうり ライム
きういときゅうり。双子か⁉ ライムで三つ子か⁉
キウイのアイスクリームの上に鮮やかな黄色のきゅうりの花。初めてきゅうりの花を食べました。ハーブの仙草を使ったソースをその場でかけて。
仙草は中華料理ではあるけど、フレンチでは初めて。

・お茶菓子
オマージュのフランマージュのようなお楽しみが、あります。「み」とひらがな文字が書かれているお菓子で大阪名物が楽しめます。一口でどうぞ。ふふふ。
雪見だいふくをイメージしたミントと苺のピューレ餡の求肥の和菓子。
人参のシュークリーム。

最後のお茶は奄美大島のくびき茶。主張しないすっきりとした甘みのお茶。

東京から大阪にいらして約10年のとてもスマートなサービスの方といろいろお話をさせていただき、神戸や大阪のいいお店を教えていただきました。東京広尾の好きなお店の名前も出てきて、繋がりを感じました。