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ペアリング①
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雲丹
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雲丹
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ずわい蟹
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ずわい蟹
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ペアリング②
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サスエ
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サスエ
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赤座海老
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赤座海老
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牡蠣
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牡蠣
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天の岩戸
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天の岩戸
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ペアリング③
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鰻
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鰻
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肉
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肉
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農福
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農福
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天使の音メロン
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洋梨
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チョコレートケーキ
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チョコレートケーキ
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雪見大福、ピノ、チーズケーキ、パイの実
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雪見大福、ガトーショコラ、プッチンプリン、綿菓子
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綿菓子
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蝋燭 3〜4時間もつそうです
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メニュー
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トラン・ブルーのパン
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農業と福祉の連携
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食後の飲物メニュー
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茶菓子メニュー
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テーブルセット
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内観
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内観
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外観
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3ヶ月半ぶりにお邪魔しました。
【余韻】
【雲丹】
北海道の生雲丹を使ったフィンガーフードです。
下には海苔とアオサを使った真っ黒なチップス。
チップスの上にはブロッコリーをボイルしたもの。
雲丹の上には海苔や赤色・白色のペンタスの花を乗せています。
【帆立】
帆立貝柱を使った料理。
抜群の美味しさです。
周りにはカフェラテのようなフォアグラのクリームと泡。
帆立の上にはキャビア・アーモンド・パン粉・ナッツを使ったクリームが乗っており、花穂紫蘇も散りばめられています。
今までにいただいた帆立料理の中で、一番美味しかったです。
【創造】
【河豚】
河豚を使った料理。
河豚は一度火入れを行った後に50℃くらいのオイルバスにつけて、醤油・生姜・オイスターソースを使ったソースに漬けて少し寝かした後に、葛粉を少し回りに纏わせて焼き上げてあります。
手前には豚の出汁のソースとアプリコットを使ったクリーム、河豚の上には神戸ビーフの生ハムブレザオラ、ミョウガやパクチーの新芽が乗っています。
河豚は弾力があり、食感抜群。
この料理も、今までにいただいた河豚料理の中で一番でした。
【牡蠣】
岩手三陸の大きな牡蠣を使った料理。
この料理は、究極の美味しさ。
感動の一品です。
一度火入れを行った後に、片面に海苔を加えた真っ黒なベニエ生地を敷いてフライパンで焼いているので、カリッとした部分と柔らかい部分があります。
手前にはヘーゼルナッツを使ったピューレとヘーゼルナッツクランブル。
奥にはマデラ酒のソース。
牡蠣の上にはフロマージュブランをクリームとしてあしらっており、最後にトリュフをパウダー状にしてかけてあります。
牡蠣料理は色々いただいたことがありますが、こんな美味しい牡蠣料理は初めてです。
【サスエ】
静岡県焼津のサスエ前田魚店さんと言う、日本一有名な魚屋さんから仕入れた太刀魚の炭火焼きの料理。
下に筍があり、平目を蒸し上げて練り上げて、一緒にソテーしてるそうです。
回りは筍と聖護院かぶをつかい、木の芽とシブレットのオイルを加えて香りを混ぜ合わせています。
【記憶】
【天岩戸】
伊勢神宮の近くの湧水と名古屋コーチンを昆布と塩のみで味付けしたスープです。
【鰻】
レミ二センス スペシャリテの春バージョンです。
三河一色産の鰻の白焼きや鰻の肝、燻製にした豆腐の白和え、ふきのとうのフリットなどを八丁味噌ベースの甘辛いソースで和えてあります。
カオヤーピンと言う北京ダックで使われるようなモチっとした小麦粉主体の生地で包んであり、手で取ってそのままいただきます。
その美味しさは北京ダックの比ではなく、抜群です。
【肉】
黒毛和牛のフィレ肉。
3時間前から塊で焼き上げて、最後に直火で仕上げてあります。
茶色のソースは肉の出汁を煮詰めたソース。
白いのはフロマージュブランで、爽やかなチーズのクリーム・レーズンとスパイスを合わせてあります。
緑色はスダチと胡椒です。
柔らかくて美味しく、肉自体の旨味も十分感じることが出来ました。
【農福】
愛ファームで元気よく活動する障がい者の皆さんがつくる地産地消お野菜。
お肉の付け合わせの温かいサラダ。
蓮根・椎茸・銀杏・さつま芋・カイワレ・蕪・玉葱を炒めたものなどが入っています。
【安堵】
【ブラッドオレンジ】
愛知県南知多のブラッドオレンジ。
中にフレッシュなブラッドオレンジやアイスクリーム、ゼリーやシャーベットなど様々なものが入っています。
アクセントにキャラメリゼしたナッツやチョコレートもあります。
【寒熟苺】
球体のメレンゲの中に信州で育った紅ほっぺの完熟苺をマスカルポーネのムースと一緒に詰めてあります。
ソースは苺のコンソメで、バジルとミントで風味付けした爽やかなテイストとなっています。
【追憶】
【茶菓子】
雪見だいふく・ピノ・きのこの山・パイの実・ヤングドーナツ・カントリーマアム・ラムネ・ガトーショコラ・チーズケーキ・プッチンプリン・綿菓子の11種類の中から、4種類選択出来ます。
今回は、雪見だいふく・パイの実・チーズケーキ・プッチンプリンをいただきました。
プッチンプリンは付け合わせもあり好みで味付け出来るので、お得感がありますね。
食事が終了した後、2階がどうなっているか気になったので尋ねると、2階だけでなく店内を案内していただけました。
2階は6人迄の個室になっており、テラス席もありいい雰囲気。
個室使用料は4人以上は無料で、3人なら15,000円、2人なら25,000円とのことでした。
また、3000本のワインセラーや厨房を横切った奥のワインバー（カウンター6席）も見せていただきました。
厨房には多くの料理人のみなさんがおられ、葛原シェフの下調理の腕を磨いていらっしゃいます。
2時間50分程の至福の時間。
感動の料理の数々。
特にソースの美味しさが光ります。
創作力も抜群です。
前回お伺いした時も思いましたが、次にミシュラン東海版が発表される時には3つ星は確実ですね。
最高のフレンチをいただくことが出来ました。