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鮨 やしま西九条、千鳥橋、九条（大阪メトロ）/寿司
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夜の点数：5.0
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￥10,000～￥14,999 / 1人
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料理・味 5.0
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|サービス 5.0
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|雰囲気 5.0
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|CP 5.0
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|酒・ドリンク 5.0
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［ 料理・味5.0
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| サービス5.0
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| 雰囲気5.0
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| CP5.0
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| 酒・ドリンク5.0 ］
若き大将が握る期待のお店！
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2023/05/25 更新
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鮨やしま
2023年の5月10日に西九条駅近くのトンネル横丁にて開店したばかりのお鮨屋さんです。
トイレはトンネル横丁の６店舗で共同での利用、設備的な縛りもありなかなか大変そうです。
カウンター８席のみの２部制のお店で店内に入ると壁の色がピンクなのとダクトが目に入りますが、どうも移転した鮨さか本さんが元々もつ鍋屋さんにする予定だった所を急遽縁があって大将の矢嶌さんがお鮨屋さんを開く事になったみたいです。
矢嶌さんは30歳という若さながら、桜船さえ㐂で直前まで握られていた実績のある職人さんです。
接客も柔らかくて、隣の人の質問にもほがらかに回答していて凄いいい雰囲気ですね～
メニューはお任せコース8800円のみですが、驚きのクオリティでした！
内容は下記の通り
1.ケンケン鰹の漬け、卵黄醤油
2.つぶ貝のサラダ仕立て
→八方だしに浸けたつぶ貝に下に青じそベースのソース、山芋とわけぎを絡めていただきます。
3.河豚の白子丼、岩のり醤油
→シャリの上に白子のすりながし、その上に焼いた白子
4.太刀魚の幽庵焼き、ライムで
5.赤身の漬け
6.中トロ
7.コハダ
8.ケンサキイカ、塩と柑橘
9.ホタルイカの茶碗蒸し
10.サクラマス
11.シマアジの白醤油漬け、梅肉添え
→泳いでいる物を買って1～２日寝かせる
12.ウニイクラ丼
→去年仕込んだイクラと北海道小川のウニ
13.愛知美浜のトリガイ
14.車エビ出汁漬け、黄身酢おぼろをはさんで
15.煮穴子
16.トロタク
17.青さの味噌汁(カツオと昆布の一番だし)
18.淡路由良の生ウニ(追加)
正直この値段でいいの！？って思ってしまう質と量でした。
本日のマグロは石司さんで仕入れた１６４kgの塩釜の本鮪でキロ23000円との事です。
夏場で国産のマグロの質が落ちてきたらアイルランドやニュージーランドのマグロに切り替えを検討されているよう。
赤身の漬けも直前に数分漬けた程度で強すぎずマグロの良さが味わえます。
河豚の白子は真河豚でした。リピーターさんが多いようでマイナス６０℃で保管して２０kg確保してるそうで当面は大丈夫だそうです。
ケンサキイカは一度冷凍して繊維を壊してから切り込みを入れて甘味を引きだし、シマアジは背中側のみを使用、車エビの黄身酢おぼろは１時間かけて弱火でじっくり混ぜながら作っているなど、とても手間がかかっておりました！
この日はトリガイもあって貝を開いて半分にして酒と水、お湯にさっと通した物みたいですが最後に大将が叩くと裏返る鮮度の良さで生命力の強さを感じます。
運良く由良の生ウニまで入荷しており追加で原価でいただきました。
ミョウバン不使用の生ウニは最高ですね！
シャリへのこだわりも凄く砂糖を使っていないシャリなのですが、お米マイスターの資格を持っている杉原米穀店さんから仕入れている去年の古米、愛知のハツシモを使用されているみたいで、お米に甘味がありそこに酢が乗っているイメージみたいです。
あとわさびは静岡産だったかな？
個人的にわさびをこまめにすりおろしてるのも好印象でした。
日本酒もいい純米酒を取り揃えてるみたいで、お鮨に合う辛口のいいのから甘口まであるみたいで、酒飲みの方にも嬉しいですね～
とにかく一品一品のクオリティ、こだわりが高くしかも値段が破格という事ですぐ予約が取れないお店になりそうです。
他のお客さんはすぐ次の予約してましたw
ご馳走さまでした。