6回
2023/06 訪問
旬の丹後産とり貝
2023/06/25 更新
2023/02 訪問
年に1回のお楽しみ「蟹編」
年に1回のお楽しみ♪
和久傳さんの焼き蟹コース、囲炉裏のお部屋で頂いてきました。
今回部屋付きの副板長の青木さんが
調理前の間人の立派な蟹とお目見えし、心が躍ります(笑)
日本酒はおまかせにして
コースが始まりました。
まずは大好きな蕪蒸し。
今まで頂いた中で一番シンプルでした。
驚くほど口当たり滑らかな擦りおろし蕪のみ。
その上に上品な銀餡と蒸し鮑が載っていて
蕪蒸し好きとしては唸る一品。
蟹は火入れが素晴らしく、絶妙なレア焼き。
フレッシュ感も残りつつ、火入れされた部分は絶妙に甘い。
また蟹味噌は濃厚なコクと独特の風味が
何とも言えない美味しさでした。
それなりのお値段なのですが･･･
美味しさ、接客、お部屋の設えなどを考えると
やはりここで頂く意味があるかなと思います。
気が早く、帰り際に来年もこちらでの蟹を予約しました。
私以上にお連れ様が囲炉裏のお部屋でいただく
蟹のとりこになっているので(笑)
蕪蒸し
白甘鯛のお造り
間人蟹
うるい、セリ、なずなの胡麻のお浸し
焼き蟹
焼き蟹1
爪酒
焼き蟹
焼き蟹2
甲羅味噌焼き
浜茹での蟹
甲羅酒
お蕎麦
やいとはた
からすみ餅1
からすみ餅2
蟹玉丼
デザート苺
2023/02/27 更新
2022/10 訪問
松茸三昧
秋の味覚を堪能しに和久傳さんへ。
今回はお連れ様が松茸、琵琶湖産天然うなぎを事前リクエストしており
楽しみに伺いました(^^)/
お部屋はいつもの囲炉裏のお部屋。
ホント、贅沢な空間です。
頂いたもの
日本酒は1合ずつの
おまかせペアリング
すっぽん出汁と胡麻豆腐
冬柿と赤貝のなます
松茸と鱧のお椀
かわはぎの薄造り
焼松茸
琵琶湖産天然うなぎの炭火焼き
はやとうり、新いか、いくら
松茸のすき焼き
〆のお蕎麦
柚子のシャーベット
白のおはぎ
お薄
松茸はコースが始まる前に見せて頂きました。
この日は丹波産、和歌山産。
どの松茸か選んでくださいとの事でしたが素人なので
おまかせしました。
結果、この日は丹波産に。
松茸三昧でした(笑)
お椀には始まり、焼松茸、すき焼きの王道、三種類。
お椀は出会いもんの鱧、松茸のお椀。
松茸の香りが楽しめるように薄くスライスしたものがてんこ盛り。
香り、風味といい絶品でした。
圧巻は焼松茸。
絶妙な火入れで人生史上サイコーの焼松茸でした。
サクッとした食感にジュシーさがあり、香りも素晴らしい。
あとからお連れ様から聞いた余談ですが、
焼き上がる寸前に私がトイレに立った為、板前の方が慌てていたそうです。
提供するタイミングと火入れは細心の注意を払われていると痛感しました。
リクエストの天然鰻は600グラムとサイズが小さく、
お連れ様が所望した肉厚鰻ではありませんでしたが、
上品な脂のりで焼きが完璧。
美味しく頂きました。
デザートは和久傳直営の「白」のおはぎをリクエスト。
和三盆で炊かれた小豆は甘過ぎず、
お餅も柔らかく、なんとも優しい味わい。
ちょっとカンドーしたおはぎでした。
お味、設え、ホスピタリティーさすがにどれも超一流。
伺うたびにカンドーするお店です。
2022/11/01 更新
2022/06 訪問
鳥貝サイコーでした
前回は蟹コースを頂きましたが、
今回は大好きな鳥貝をリクエストし、
コースに入れてもらいました。
前回と同じ囲炉裏のお部屋。
一旦お部屋に入ると静寂が広がる別世界。
凛とした空気感で心が落ち着く空間です。
頂いたもの
冷酒 蒼空
秋鹿
あと2合失念
雲丹、夏野菜、毛蟹
とうもろこし天ぷら、鮎寿司
鳥貝のしゃぶしゃぶ、黄韮、クレソン
ぐじの昆布締め
鰹、きゅうり、茗荷
鳥貝炙り
くろむつ炭火焼き
おかひじき、くらげ酢の胡麻酢和え
賀茂なす、万願寺唐辛子の揚げ浸し柚子胡椒餡
鳥貝握り
アジフライとご飯
じゅんさいジンジャエール
すだち餅
お薄
鳥貝は舞鶴産の養殖。
大きくて肉厚で瑞々しく、独特の歯応えもありますが心地よい食感で
美味しさが口に広がります。
また肝には風味豊かな旨味があります。
しゃぶしゃぶ、炙り、お寿司と違った味わいの鳥貝を堪能。
とにかくカンドーの美味しさでした。
また今回、部屋付きの板前さんは
入って来てビックリ！
実家のお寿司屋さんへ戻ると伺ってイケメンの板前さん。
事情があり延期になったらしく、
嬉しいハプニング。
今回も見事な火入れで鳥貝、くろむつを
美味しく頂きました。
オーソドックスかつシンプルな日本料理ですが、
鰹、くろむつに添えてあるタレは実山椒醤油のような少し捻りを加えた
味わいがあるものが使われていて
新しい美味しさがありました。
また仲居さんの接客が丁寧で行き届いており
お料理やお酒の説明、会話のキャッチボールなど完璧。
伺うたびに幸福感に包まれる名店
さすが一流です。
ウニの下には夏野菜と毛ガニが忍ばせてあります。
とうもろこしの天ぷら、鮎寿司
鮎寿司
鳥貝しゃぶしゃぶ、黄にら、クレソン
ぐじのお造り
囲炉裏の炭火
鰹、キュウリ、ミョウガ
鳥貝炙り
くろむつ炭火焼き
おかひじき胡麻酢和え
賀茂茄子、万願寺の揚げ出し柚子胡椒餡
鳥貝の握り
アジフライ
ご飯
じゅんさいジンジャエール
スダチ餅
お薄
囲炉裏
中庭
2022/06/14 更新
2022/01 訪問
和久傳で間人蟹を食す
お正月明けの3連休、楽しみにしていたのがこちらでの間人蟹^^
13時の予約で15分ほど早く伺ったのに仲居さんが入口脇に
すでにスタンバイされていてすんなりと案内頂きました。
今回は個室、囲炉裏のお部屋をお願いしました。
個室座敷はこちら以外は全て堀こたつ式となっているのですが
お連れ様が囲炉裏が見たい！と所望。
伺うまでに股関節の体操？など足の訓練してこの日を迎えました(笑)
こちらは大きな囲炉裏がお部屋の真ん中に鎮座。
お庭を眺めながら、物静かな空間。
なんとも趣のあるお部屋で侘び寂を体感してきました。
頂いたもの
間人蟹のコース
桜海老百合根入茶碗蒸し ふきのとう
そら豆、菊芋チップス、黒豆カステラ、たたき牛蒡、カニ寿司
蒸し鮑の蕪蒸し タケノコ、山葵菜
フグの昆布締、煮凝り 白子ソース ちょろぎ、菜の花
間人蟹炭火焼き
蟹爪酒
蒸し蟹
かつお菜、利休麩のお浸し
佐賀牛の炭火焼 山吹酢とハラペーニョソース
からすみ餅
蟹雑炊
みかん？ゼリー
とち餅白味噌餡
お薄
まずは調理前の立派な間人蟹がお目見え。
その後も高級食材のオンパレード♪
鮑、河豚、牛肉と全て美味しく頂きました。
蒸し鮑のお椀は蕪が滑らかで淡雪のような食感。
中にたけのこが忍ばせてあります。
雑味のないお出汁にしっとりと柔らかい鮑との相性がよく、
美味しい贅沢なお椀。
河豚は昆布〆、薄味の白子ソース頂きました。
昆布〆なので旨味が増し、白子の旨味もプラスされ素材の味を堪能。
昆布〆ですが河豚独特の歯ごたえは残っていました◎
蟹はまず焼き蟹。
余計な味は付けずにシンプルな炭火焼が和久傳スタイル。
最初は少しレアな焼き加減のものを提供されます。
絶妙な火入れ。
蟹と同じ間人のお塩とスダチがついてきますが蟹が甘いので
私は最初から最後まで何もつけずに頂きました。
また爪酒、甲羅味噌焼が絶品。
お連れ様は食べ終えた甲羅にお酒を入れて甲羅酒まで堪能。
蒸し蟹はまた違った味わい。
2度めの美味しさでした。
からすみ餅は和久傳のスペシャリテ。
こちらも囲炉裏で焼いて頂きました。
前回と同じく今回指名させて頂いた板前さんは3月末で和久傳での修行を終え、
関東のご実家が営むお寿司屋さんに戻られるとの事。
お寿司の修行はこれからですが･･･
和久傳仕込みの日本料理とお寿司が頂けるお店は最強、間違いなし！
今回が最後となり寂しい限りですが、来年あたり遠征してお店に伺おうと思います。
外観
玄関
囲炉裏部屋1
囲炉裏部屋2
囲炉裏部屋3
囲炉裏部屋4
大福茶
桜海老の茶碗蒸し
間人蟹
神代さんと蟹
先付
囲炉裏と炭
蒸し鮑の蕪蒸し
フグの昆布〆
焼き蟹1
蟹の爪酒
焼き蟹2
蟹味噌
蒸し蟹
かつお菜と利休麩のお浸し
佐賀牛炭火焼き
からすみ餅1
からすみ餅2
蟹雑炊
柑橘ゼリー
とち餅白味噌餡
お薄
2022/01/14 更新
2021/10 訪問
京都料亭の最高峰
楽しみにしていた和久傳さん、初訪問してきました。
今年の4月末に予約していましたが、緊急事態宣言が発令されてお酒が頂けなくなったので泣く泣く一旦キャンセル。
満を持してようやくの訪問となりました。
今回はカウンター席、とある方の情報から
センス抜群の板前さんがいると伺ったので指名して予約しました。
頂いたもの
冷酒
ひこ孫
EAST LONG
隠し剣
不老泉
50000円のコース
スッポンの茶碗蒸し
落花生豆腐、天然きのこのお椀
逗子産はな鯛炙り
カワハギと雲丹の握り
琵琶湖産子持ち鮎塩焼き 実山椒醤油
成相焼き
せり、うどのお浸し
ばちこ、銀杏
牛肉炭火焼き
すみいか、はやと瓜
クエ酒蒸し梅肉入
牛玉〆丼
蛤煮麺
ゆずシャーベット
栗きんとん
お薄
京都料亭の最高峰。
落ち着いた雰囲気と最高のホスピタリティ、そして素晴らしいお料理の数々。
何もかもが一流です。
目の前に焼き場があり、炭焼大好きな炭マスターのお連れ様は全く節のない真っ直ぐな高級炭にカンドーしておりました。
引き算のお料理。
旬を大切にその時季においしく新鮮なものをシンプルに調理するのが和久傳スタイル。
今回は名残の鱧で松茸を包んで炭火でじっくりと焼き上げたスペシャリテの成相焼きを頂きました。
秀逸だったのが落花生豆腐と天然きのこのお椀と子持ち鮎の塩焼。
お椀はまったり、プルプルの落花生のお豆腐に雑味のないきのこの旨味と優しいお出汁の味わいが絶品。
子持ち鮎は今季頂いた中では一番。
火入れが完璧でした。
こちらは老舗ながら料理人さんたちは全員30代、20代と異例の若さ。
最後お見送りして頂いた料理長の鶴田さんも30代後半。
若い料理人を一流料理人に育てる素晴らしい環境や伝統が和久傳の一流たる謂れだと思いました。
次回は間人蟹を頂いてみたいです。
2021/10/31 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
昨年に引き続き、6月初めに旬の美味しい丹後産のとり貝を頂きに伺いました。
今回も引き続きお部屋は「囲炉裏の間」
庭の緑が映え、簾戸、網代、笹をあしらった囲炉裏枠に替えられていて、初夏の涼しさを感じるお部屋になっていました。
頂いたもの
冷酒
蒼空
宗玄
不老泉
くず豆腐、うにじゅんさい
蛸と海老笹寿司、鮎蓮根
とり貝、おかひじきとクレソンのお椀
おこぜ造り ポン酢大根
くろむつ造り
琵琶湖産天然鰻炭火焼
蛸の子、蕪
鳥貝炙り
緑茄子、クエの蒸し物
牛玉締丼
蓮根蕎麦
天むす
琵琶のコンポートシャンパンゼリー
酢橘餅
お薄
旬のとり貝は肉厚でぷりぷり。
歯ごたえが良く、磯の香りがし
噛むほど甘みのでてくる独特の味わいは
サイコーの美味しさでした。
今回お部屋に付いて頂いた板前さんから
お聞きしたのですが、お店の方向性として
新しい和食を提供していきたいとのこと。
今回その片鱗が垣間見えたお料理が
とり貝とおかひじき、クレソンのお椀
緑茄子とクエの蒸し物
クレソンならフツーはお肉。
椀種にとり貝、吸い口にてんこ盛りのクレソンはなかなか斬新でした。
ただ私はさほど違和感なく頂きましたが
お連れ様には椀種と吸い地が良かったのに吸い口のクレソンが大不評。とり貝とクレソンがミスマッチとの評価でした。
緑茄子とクエの蒸し物は和食にはない白胡椒がかなりキツイ味わいの一皿。
素材の味わいより胡椒の味が強く残り、私もお連れ様も残念ながら口に合いませんでした。
たまたま今回は口に合わず、美味しければ
思わなかったことかもしれませんが、
これから時代の料理人は既成概念にとらわれない新しい和食を創造していくことも確かに大切と思いますが
私個人の意見としては老舗料亭は先人の残した伝統や文化、王道の和食を提供する場所であって欲しいと願います。
次回は名残の鱧と松茸をリクエストしました。