4回
2022/10 訪問
今年最高の鮨；日本橋蛎殻町 すぎた
2023/11/01 更新
2022/07 訪問
初のランチ訪問；日本橋蛎殻町 すぎた
【2022年Gold】
【2022年百名店】
【2022年ミシュラン☆☆】
３ヶ月連続訪問の今回は、初めてお昼に伺いました。 夜の客層と異なり昼は鮨好きな人の感じ
もしかしたら昼と夜で表情が変わるかも？という期待で「日本橋蛎殻町 すぎた」
とは言え、昼と夜で金額の差は有りません。 今回はわらびーさんをお誘いして訪問
□お任せ33000＋日本酒沢山；50800円
あら、昼なのにつまみがオールスターです。
今回からシャリの味付けも変えて来ました、これでこそ日本一です。
何だか旨過ぎて酒を飲み過ぎたら、ついに大台越え。
◆新潟 鄙願
つまみ
・枝豆
・勝浦の蒸し鮑○
◆岐阜 醴泉
・佐島のタコ、気仙沼マコガレイ
・穴子の白焼き
・生牡蠣ポン酢
◆秋田 雪の茅舎
・雲丹の佃煮、鮑の肝◎
・アカムツ焼き
追加・あん肝、新政 陽乃鳥
◆滋賀 松の司
握り
◇小鰭◎
◇真子鰈
◇真鯛
◆勝駒純米
◇かれいの昆布〆○
◇大間、漬け◎
◇小泊 トロ○
◆日高見
◇鰺、浅葱、ちょっと寝かせ
◆栃木 仙禽 無垢
◇蝦夷馬糞雲丹
・浅蜊のお吸い物
追加◇北寄貝○
追加◇赤雲丹、山口
◇穴子、ツメと塩○
◇玉子
つまみは、過去に追加で頼まなかった物を含めて、最強の布陣が最初から並んでました。
それだけで・・今日は昼だしお茶で過ごそうかと思っていたのについつい日本酒追加。
握りに入ると１貫目の小鰭からシャリの味付けが大きく変わったのに気が付きます。
もしかしたら、ほんのちょっとの変更かも知れませんが口に入れた途端に解りました。
大将に聞くと「塩味を抑えて酸味を増したとの事です」・・間違って無くてヨカッタ(^^;
今までネガに感じていた塩味が緩和された事で旨みが炸裂します！
全て平均点以上、中でも○と◎はずば抜けた貫です。
今回ダメだったら、これで卒業かと思いましたが・・・次のお願いもしてきました。
2022/07/25 更新
2022/06 訪問
今月のすぎたさん；日本橋蛎殻町すぎた
【2022年Gold】
【2021年百名店】
【2022年ミシュラン☆☆】
前回、最後の回で終電との戦いだったので今回は17:30の回を予約して３度目の訪問になります。
好評でも売り切れの無い日本一の鮨店「日本橋蛎殻町 すぎた」へ、現在食べログ日本一位
最寄り駅は水天宮前駅で、駅からは4～5分で到着します。
開始時間の10分前に到着しましたが、まだ暖簾は無く17:30ピッタリに開店
今回は、グルマンディーズのお礼を兼ねてParisさんに声を掛けてみました。
□お任せ＋日本酒ペアリング＋芋焼酎ロック＋追加日本酒＋大トロ；47000円
◆みむろ杉
つまみ
・もずく、生姜
・あおりいか、マコガレイのお造り
◆奈良県 風の森
・シャコ
・蛸軟らか煮
◆京都 日々
・メヒカリの糟漬け○
・あん肝、ホタルイカの味噌漬け、新政 陽乃鳥
・太刀魚○
追加・数の子の味噌漬け○
握り
◇小鰭○
◇イサキ
◇昆布〆◎
◇鱒の介
◇春子鯛◎
◇漬け
◇中トロ
◆芋焼酎ロック
◇鰺
◇車海老○
◇ミル貝
◆みむろ杉 Dio Avita
◇雲丹
追加◇大トロ
◇穴子ツメ
◇玉子
・浅蜊のお吸い物
今回はつまみで日本酒を合わせて、握りでは冷たいお茶に変えて握りの味を確認してみました。
３種(今日は2種?）の米をブレンドしたシャリは炊きちょい硬め、赤酢で酸味程々、塩味が強い。
そして煮切りの醤油が辛く、殆どサビが効かない程のシャリの味付けの強さが有ります。
蕎麦で言う江戸前のつゆの様な感じ。 このシャリには、最も旬の魚しか合わない気がします。
今の時期なら最後の春子と車海老、冬なら鮪とかでしょうか。
なので、万人が満点を付ける程に一般受けする鮨では無く、本当に昔ながらの江戸前の味だと思われます。
従って昔ながらの〆たネタと煮物、蒸物に合うシャリで・・旬じゃ無いネタでは負けています。
現代の味付けに変えた老舗が多い中、この味付けは二葉鮨とか移転前の寿司栄に近い気がします。
食べた後にとっても喉が渇くのですが、皆さんいかがでしょうか？
肉体労働後の汗をかいた体には合うシャリなのですが、皆さん来店前にサウナでも行ってるのでしょうか？
私は１回行った後にそれが解ったので、今回はサウナを2セット入って訪問しました。それでも足りない
鮨には決まりは無く好きな様に食べてくださいとおっしゃいますが、本当は決まりがあります。
何度か通って少しずつ楽しみ方が理解出来てきたので、また来月伺います。
2022/06/15 更新
2022/04 訪問
他に行かなくても良いんじゃない？何て事は無かった；日本橋蛎殻町 すぎた
【2022年Gold】
【2021年百名店】
【2022年ミシュラン☆☆】
前回、OMAKASEのバラちらしテイクアウトに当選して、引取で訪問するも・・朧で包まれたちらし
酢飯と甘い朧と上等な鮨ネタのハーモニーは良かったものの、見栄えはせず(^^;
序でにキャンセル空きの連絡先を伝えて待つ事1.5年・・遂に連絡が「日本橋蛎殻町 すぎた」
ちらしでは心苦しい評価しか出来ませんし、一応行った事になってるけど本当の所は日本一の鮨はどーなのか？
元居たお店も訪問したし勿論場所も解ってる。 知った上での再訪問はGW前の最終回
20:30スタートの最終回の席で、早くても23:00を越えると伝えられましたが・・何処か泊まっても行く(^^;
竜介さんで話した際に、こちらの杉田さんも千葉出身と聞いたので千葉同盟で次回の予約も安心、か？
シャリは３種の米のブレンド専用米、ミツカン山吹米酢と横井醸造かす酢をブレンドした酢
もの凄く上等な米を100%使用すれば良いのか？と言えば鮨の場合はそーでは無く
一貫の中でシャリの食感の変化が非常に重要で、それに気付いて無い店が多いと思います。
古米を使う、古代米を混ぜる、炊き方を工夫する・・それぞれに特徴が有って面白い。
20:30丁度に店に入り名前を告げると、大将の正面のカウンター席を案内されました。
□お任せ＋日本酒；43200円
五島で食べ過ぎたので、ここへ行く前に数日絶食して3.5kg落としてから訪問しました。
つまみ
◆熊本、初砂、微発泡
・そら豆
・平目and縁側、鴨川
・帆立、北海道、寝かして塩
◆みむろ杉
・御前崎の鰹、福井じがらし
・スミイカのゲソ粕漬け、炙り
◆松の司、東
・穴子の茶碗蒸し
・ホタルイカ、あん肝、新政 陽乃鳥
・鮪のネギ間、サビ2種
◆一白水星
握り
◇小肌、佐賀
◇スミイカ、塩、酢橘、かなり肉厚
◇縞鯵、高知
◇サワラ炙り、和がらし
◇春子鯛昆布〆、肉厚
◆勝駒
◇鮪の背トロ、歯応え強め、沖縄延縄
◇中トロ漬け、舞鶴、寝かし
◇鯵、山葵、生姜、分葱、結構塩分が強くて飲み込めない
◇子持ちヤリイカ、今年最後
◇車海老、蒸し、海老味噌
◇馬糞雲丹、握り
◇穴子、塩とツメ半々
◇卵
・浅蜊のお椀
体重落とし過ぎた反動なのか・・つまみの段階で既に腹パン
肝心の握りでは、シャリの味付けで苦戦する事に成りました。
何だろーこの違和感は。シャリの塩分濃度なのか煮切りなのか・・が合わなくて、飲み込めない感じ。
江戸前を突き詰めた最後の姿なのかも知れませんが、素直に馴染めない感じが有ります。
これは、はしもとさんでも感じたのですが、折角の旨さがダイレクトに響かない。
その為、日本酒の他に水、お茶、帰りに特茶を飲んでも喉が渇きます。
３種のシャリは、口に入れて直ぐに喉を通る物とネタと一緒の物と最後に口に残る硬さ違いの物が有り
考え抜かれた内容を感じます。
欲を言えば一貫の中で、最初の米は塩分高め、次は程々、最後はアッサリで有って欲しい、無理だけど。
握りの所作は、３手又は４手で無駄な動きが無く完成され、使う切付包丁の凄さにも圧倒されます。
最後の会のみ、元々この場所のオーナーである女将さんが登場しました。
体調がイマイチだった事も有るので、６月にもう一回行ってみましょう。。
2022/05/19 更新
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【2022年Gold】
【2022年百名店】
【2022年ミシュラン☆☆】
１ヶ月間を置いて再度お昼の訪問になりまして日本橋蛎殻町まで。
何度か行って初めて解る凄さがここには在ります「日本橋蛎殻町 すぎた」
訪問にあたり１週間の充電期間を置いて体調を整えました(^^;
◇おまかせ33000＋追加＋日本酒；47800円
◆福島 廣戸川（常温)
つまみ
・銀杏
・カワハギと胆醤油○
・生牡蠣とおろし和え
・穴子の茶碗蒸し○
・タラの温白子
◆モダン仙禽 無垢
・あん肝と新政 陽乃鳥、筋子の味噌漬け○
・かますの幽庵焼き
追加
・雲丹の佃煮◎
・〆鯖とガリ巻き
握り
◇小鰭○
◇墨烏賊○
◆日高見
◇鯛 塩で3日寝かせ
◇鰆 藁で炙り○
◇春子鯛
◆岐阜 醴泉
◇赤身漬け
◇トロ○
◇小鰯○
◇新物イクラ軍艦
◇車海老
◇雲丹
◇穴子 ツメ
◇玉子
・浅蜊のお吸い物
前回より更に塩味を落としてきた様に感じるシャリは、魚の味が濃く感じる今の時期・・微妙に負けてる。
ほんの少しかと思いますが、加減が難しく感じます。
実は今回もつまみの段階で既に満足してしまって・・この後、握りが食べられるのか？という感じでした。
大幅につまみの内容が変わり、どれも素晴らしい出来でした。