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【ミシュラン☆☆☆】
寄りによって都心で初の雪が降ったであろう今日、「レフェルベソンス」へ
昨年末に予約していざ出発したものの、表参道駅A5口を出ると雪が降ってて
思わずまた地下に降りてしまいました(^^; 店まで約800mですが積もるほどではありません。
根津美術館の裏手、住宅街の中にありました。
ミシュラン二つ星獲得、３年連続食べログGoldの都内を代表するフレンチ
15分前に到着してレストルームで待っていると、フランスの人、中国人などが到着
思ったより広い店内、客層はインターナショナルです。
ランチコース（ルネッサンス）＋ワインペアリング＋シャンパン＋発泡水；21755円
1)歳時記～白子、蓮根、黒大根/蜂蜜と柚
向かって左が賽の目に切られた蓮根と黒大根の上に白子を重ね、何と泡立てたオリーブオイルで
包み込んだ一品。 オリーブオイルって泡立つんですね。 食感の波状攻撃
向かって右は蜂蜜と柚のシャーベットで口直し。
2)アップルパイのように#41～猪、里芋、黒トリュフ
パッと見はマックのアップルパイの様に見えて、中は一口サイズのパイに
ペースト状にした猪と里芋と黒トリュフが乗って、一体型に焼き上げた物
食べると予想外に濃厚で見掛けに騙されると火傷する遊びのある一品
3)御包み～深谷葱のルーラード、霜降りかますの炙りと北寄貝
深谷葱を剥いて、裏側を削いで薄く仕上げた物でかますと北寄貝を巻いた中央部
泡立てた部分も深谷葱で、葱の味と香りを前面に押し出した一品、かますと北寄貝は完全に脇役
4)定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ◎
４時間掛けて低温調理した蕪の食感が全て、蕪だけでメインになり得る料理
5)冬、枯葉、雪～甘鯛のロティと菊芋のクリスプ、春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒オイル
雪の上の枯葉をイメージした様な料理ですが、山椒オイルが最後まで香ります。
その為に繊細な生クリームと菊芋とレモン等を使ったスープ部分が霞んでしまう・・
こちらはあまり良くなかった。
6)海の神 山の神～七谷鴨のロティ、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ、骨のジュ・内臓のソース
これは鴨なの？って言う濃厚で深い味わい、手前が胸肉で奥が腿肉。
特に胸肉は鴨から想像する味を超えていました。
２種のソースは特に帆立と焦がし葱が素晴らしい。
7')誕生日プレート
キャラメルのチュイルを板状に伸ばして、何カ所か穴を開けて・・ループ状に整形して焼き上げた物
それでロウソクを包んでました。 穴から息を吹きかけて・・
7)音と風の記憶～栗の渋皮煮&チュイール、金木犀のあんこ、緑茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット
帆のようなプレートの間に栗、餡子、抹茶アイスなどを挟んで。 周りは蜂蜜
8)小菓子、お薄、world peace
３種の小菓子は、かぼちゃ、ナッツ、メレンゲ。
チュッパチャプス風のチョコは中に酸味のある白トリュフソース？
和を意識して、ここではソムリエ氏がお茶を点ててガラスの器で頂きます。
外人を意識した各種アトラクションが盛り込まれた和風フレンチでしたが日本人でも楽しめます。
ただ、ペアリングのワインは至極真っ当過ぎて負のかけ算から生まれる新たな驚きが有りません。
１テーブルに１名の担当が着く様で、ワインと料理の説明に加え時事の話題やちょっとした
お客さんの話題などに加わって和ませてくれます。
隣の中国やフランスの人には英語で説明していましたが、例えば日本人には使ってる焼酎を
（百年の孤独）と伝えていましたが、英語では（ショーチュー）
だったりと・・周りに注意してみるのも面白い。
ガラス食器の一部には先日行った九十九里のスガハラガラス（sghr）の物が使われていて
奇妙な連続性を感じます。
実は今日、シェフの生田氏は六本木ヒルズのbricolage bread&coへ行っているとの事で
スーシェフの粂川氏と挨拶しました。