2回
2020/03 訪問
記念日のQuintessence
蕗の薹とコンテチーズ
シャントレルと蝦夷鹿
山羊のババロア
アスパラとブリオッシュ
ワカサギとトリュフ
金目鯛
山椒芽とリンゴ
キンカン
メレンゲアイス
苺のショートケーキ
銀の薔薇
2022/03/30 更新
2019/12 訪問
今日の私はQuintessenceで出来ている
【2020年Gold】
【2019年Gold】
【2018年Gold】
【2017年Gold】
【ミシュラン☆☆☆】
カードの恩恵を初めて利用し、ゴールデンチケットであるQuintessenceの個室を予約。
2019年を締めくくる忘年会として利用しました。今年で13回連続ミシュランで三つ星
食べログからはrikocoolさんが参加して下さりました～初対面
この地には思い入れが多くて・・過去に有名なイタリア二輪のSHOPが有ったり
Carl Zeissの一眼レンズを探しに訪れたり、今回は料理で訪れる事になるとは。
17:00の回と20:30の回の２部構成ですが、20:30だと終電に間に合わない可能性も有って
なかなか微妙な時間の17:00の回を予約しました。
この時間ですと一般の方は会社を早引けしないと間に合わないので申し訳ないー
16:30に品川駅で集合し、徒歩で１５分程掛けてお店に向かいます。
前日までソムリエ氏とペアリングや希望のワインについて打ち合わせしていましたが
希望の物は・・高価すぎて諦めました(^^; 全面的にお店にお任せします！
まずシャンパーニュで乾杯
１）フィンガーアミューズ○；15mm角程の一片に暖かいサブレ生地の上に蛸
２）タルティーボのスープ○；5mm角に下処理された数種の野菜と牛タン、ガラスの器なのに熱々
３）山羊のババロア◎；これは何処かで見たあの一品。臭みは無くシンプル・ストレート
４）白子のポッシュ ショーフロア◎；白子に合わせた白ワインのペアリングの妙。隠し味にエスニック風スパイスを使って、良く有る白子の料理とは違った驚きがあります。
５）揚げた海老芋に海老乗せ◎；外はカリカリ、中はしっとりの焼き上げの技がここで出てきます。海老より海老芋の存在感が勝る。
６）ブータン・ノアールにフォアグラ乗せ◎；フランスから輸入したという豚の血を薄切りのリンゴの上に固めて、フォアグラを乗せた一品。 血という事で身構えてしまいますが、ここで初の赤ワインを組み合わせる事で調和が生まれます。 超濃厚な一品
７）鰆のグリルとマコモ茸○；ソースは蕎麦の実とチーズだったかな？ 皮がカリカリに焼けているのに、中まで火が通りきってない、かと言って生でも無い両方の良さを引き出した一品。 低温調理した後に出す直前でバーナーで炙ってるのかな？？
８）メインの蝦夷鹿◎；量は多く無いものの、この辺りで皆さん満腹感。 でも私は多くて大丈夫と伝えたら・・枕木の様なステーキが出てきました(^^; ジビエなのに、全く臭みも癖も無いのは・・新鮮さと血抜き処理の妙でしょう。 ここで気付くのは、もろGrand maison TOKYOで出てきた料理の連続技だという事。 流石、監修元。
デザート４品
９）カルバドスのソルベ◎；グランマルニエとかコアントローじゃ無くて、カルバドスなんですね。
散らしたザクロがアクセント。 ザクロの実って食べても良いのだろうか？
１０）ブラン・マンジェ
１１）メレンゲ・アイス◎
１２）小菓子とエスプレッソ
ワインはブルゴーニュを中心に料理１品に１杯が出され、ワインからインスパイアされて
料理を作ってるという言葉そのものの内容でした。
と言うのも、これらのワインは単独で飲むと癖が強く少し変わった銘柄が多く、それを包み込む
料理を作るシェフの技術とソムリエ氏や支配人の知識やチャレンジする姿勢は素晴らしいものです。
という訳で、ワインペアリングは必須と言えます。 後で考え直すと、この時の料理は凄かった！
2023/11/17 更新
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【2020年Gold】
【2019年Gold】
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【ミシュラン☆☆☆】
子供の合格祝の席として、一応２ヶ月前に「Quintessence」を予約しました。
キャンセル期限ギリギリまで合否が解らなかったのですが・・一応予約して正解でした(^^;
将来、自力でこの店に行ってくれ。 多分、その頃も店は続いているだろう。
まずシャンパーニュで乾杯
コース,シャンパン,ペアリング,追加料理*消費税；49731
１）フィンガーアミューズ；15mm角程の一片に暖かいサブレ生地の上に蕗の薹をコンテチーズで巻いた物
２）蝦夷鹿のスープ；5mm角に下処理されたシャントレルと蝦夷鹿のコンソメスープ
☆３）山羊のババロア；京都産山羊ミルクのババロアに、ヘーゼルナッツとユリ根
４）生アスパラガスを転がして火入れした物にブリオッシュ乗せ、根セロリを生ハムで巻いた物
５）ワカサギのフリットと黒トリュフのサラダ
６）ホタルイカに極細のパスタ、イカワタのソース
７）金目鯛のミ キュイ、アンチョビと秋田産ひろっこ
８）バスク豚、イタリア野菜のフリット；生に限りなく近い豚
デザート４品＋追加
９）シャーベット、山椒の芽と5mm角に切られた酸味の強いリンゴ
１０）キンカンのキッシュ
追加１１）チーズとクルミのキャラメリーゼ、レーズンのパン＋貴腐ワイン
☆１２）メレンゲ・アイス
１３）イチゴのショートケーキ再構築、シェフの考えるショートケーキ
１４）本当は、誕生日の時しか出ない薔薇の飴細工を合格記念で(^^;
１５）小菓子と紅茶
スペシャリテの☆２品は定番として、今回はアスパラガスが圧倒的に良かった。
前回、何を出したか？記録してるので、同じ料理が重ならない配慮をしてるとの事ですが
ブータンノアールだけは重なっても良かったな(^^;
実はこの日に帰宅すると、丁度岸田シェフのルーツを巡るTVの番組が放映されてまして・・
今日食べたワカサギのフリットが紹介されていました。 こちらのお店、妙な縁を感じます。