1回
2016/12 訪問
絵に描いたような写実的京の都
雲丹、湯葉、銀餡
八寸の八寸
間人浜茹でせこがに、ばちこの天ぷら、海老の芋寿司、本モロコ、蟹の錦卵、赤ナマコ海鼠腸掛け、翡翠銀杏鴨ロースだし漬け
錦玉子と鰻の八幡巻
ひれ酒抜群のまろやかさ。
土佐酢の塩梅と海鼠腸の塩気まで美味。赤ナマコの土佐酢漬け、海鼠腸がけ。
大分赤貝、メジマグロ、淡路3kg鯛、アオリイカ、琵琶ますの藁炙り
鯛は寝かさずぶりぶり最高。琵琶ますも勿論とろけ、赤貝もなかなか。
手前の雲丹醤油の甘みとコク！
服部すっぽんとネギ、焼き餅のお椀
ネギ多いけど包丁を冴えでネギの硫香なし。美味しすぎる。鼈は大ぶりの塊でとろけてほどける
浜湯で間人がにとその味噌。やっぱ間人のこの味噌は冬恋しくなる。
ぐじの蕪蒸し。かぶらは粗めにおろしてありほろほろと固まってるのが不思議な口溶け。ぐじも勿論プリプリ脂も乗ってる。この味若狭のだろうなぁ。
長崎鯖寿司、黄柚子の香り
しっかり目のしめ方は大好き。昆布の柔らかさと鯖の身に包丁を入れることでこの柔らかさ。
厚さは2cm。量出してくれるので尾の方の味わいと頭の味わいの違いがすごい。カリトロとカリフカ。
部分で脂のりが全然違う。この量だからわかるなぁ。時期的に脂も最高！
2017/01/08 更新
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がらがらと引き戸が空いた。
舞妓が「お父さんどうしてるん？」と大将に挨拶する。
少し会話した後、「一杯どうや」という大将の誘いをかわし舞妓は雑踏の中に消えていく。
カウンターの隣に座るのは着物を着た若旦那。
隣同士皆同志。
出来上がっている大将が酒を振る舞う。
会話が始まる。
まるでそれは京都劇。
絵に描いたような京都の一夜。
大好きだった目白の和幸で修行されていた方がここの2代目ときいてずっと伺いたかったお店で今回やっと伺えた。
椀物 浜名湖鼈、浅葱、焼餅
それは鼈の強さを失わずして極細やか。
立ち上るのは香ばしい焼餅と爽やかな浅葱の香り。椀種の大きな鼈はねっとりとろりと蕩け、ホロリと肉は解ける。
吸い地は鼈の滋味を一番出汁で上品に伸ばされ旨味は残しつつ、さらりと。節と昆布は完全に黒子に徹し、ただ旨味を保ちつつ鼈出汁を伸ばすのみ。ほんのりと使われた薄口は鼈としてはごく少ない塩梅だ。
吸い口は柑橘などを使わずとも浅葱が香り、圧倒的な深みと旨味がありながらも残るのは鼈をの仄かな余韻ともう一杯という欲望のみ。
素晴らしいお椀だった。数日前のしのはらでも同じ鼈のお椀だったが更に染みた。やはり懐石の中では鼈の出汁は他の出汁で整えられた方が好み。鼈出汁単体はいくら臭みなくとも強すぎる。香りはほんのりと甘い鼈の脂とネギの香りで他の出汁は香らないその匙加減。
他の料理も素材から仕事まで素晴らしい。
素材は鼈も服部中村で大きさに拘る。間人がにも浜茹での旨味で言えば最高のもの。勿論間人の一番好きな味噌もたっぷり。間人勢子がにも大きさ、旨み最高レベル。
餌の山芋と合わせたという猪もこの日のお昼の比良山荘よりも質更に上で、美味だったし琵琶湖の500g鰻は身の厚いところでは2cmほどもあり脂のりも凄い。
素材だけではなく仕事もしっかりと。特に八寸の海老の芋寿司は甘めの寿司酢の塩梅、芋の口溶けがよく古典万歳な味わい。鰻の八幡巻の牛蒡はもう一寸柔らかい方が鰻と合うと思うし、ばちこの天ぷらは熱々でなかったのは少しだけ気になった。
鯛につけるように出された雲丹醤油は目を見開く甘みとコクだが砂糖、味醂は一切使ってないと。なんて自然は甘いのか。
しっかりと酢で〆たしめ鯖は脂の甘みが最大限に引き出されてしっかり〆好きにはもう堪らない。蕪蒸しのかぶらの口溶けは一握りの一流の口溶けである。
器も言わずもがな目に雅。
素材と技と心に触れる。こんな幸せなことはない。本当にありがとうございました。
大将の少し嗄れた声がすぐに頭に浮かぶ。
またおいで。こうやって話せるといいやろ、みんなと話すんや。
〜今回いただいたもの〜
説明そんなにないのでいつも通り適当自分メモ用です
雲丹、生湯葉、銀餡、山葵
八寸
赤ナマコ土佐酢漬け海鼠腸がけ黄柚子、ばちこの天ぷら、鴨ロース濃口出汁漬け、翡翠銀杏、海老の芋ずし、本モロコ、間人勢子がに、身は内子であえて外子と、鰻の八幡巻、蟹の錦玉子
メジマグロ、淡路3kg鯛、琵琶ますの藁炙り、大分赤貝、泥障烏賊短冊
絶品雲丹醤油
椀物 服部鼈、浅葱、焼き餅
間人かに、蟹味噌
ぐじの蕪蒸し、粗めのおろし方で
豊後水道鯖寿司上は昆布、柚子ペーストを中に挟んで、甘いガリと
槍突き猪ロースの炭火焼、山芋と
琵琶湖500g鰻の地焼きとご飯、香の物
ラフランス、柿
ひれ酒やら日本酒やらビールやら
間人蟹メインのコースは4万ほどでやっていただけるそうです。値段的にも行きたい。
にしても前日の千ひろといい隣になる人が凄くて少し緊張でした。