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海老頭
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海老１
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ここでご飯！
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海老２
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アスパラ
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茄子
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鱚
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蓮根
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ピーマン
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メゴチ
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穴子
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掻き揚げ丼
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しじみの赤出汁と胡瓜の漬物
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最後はメロン
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近藤文夫氏
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後ろに並ぶ野菜達
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1991年6月に銀座で創業した天ぷらの名店「近藤」。
「天ぷら山の上」の料理長から独立した近藤文夫氏は、かの池波正太郎にも才を認められた人物。
そんな店主が手掛ける同店は、ミシュラン二つ星を獲得するなど日本屈指の座を維持し続けている。
ランチタイムは12時と13時半の2部制。今回は12時の回を一か月前に予約して伺った。
【アクセス】
銀座駅四丁目の交差点から日比谷方面へ向かい並木通りを左折。そのまま進んだ左手のビル9階にある。
【店内】
エレベーターを降りるとそこは小さなウェイティングスペース。受付を済ませ、12時の案内までしばし他の客と待機する。
明るく清潔感のあるフロアは、手前と奥の部屋にそれぞれカウンターを用意。手前が近藤氏が、奥は10年以上キャリアがあるお弟子さんが厨房に立つ。
この日は幸運にも近藤氏が担当するカウンターに通されたが、どうやら受付順っぽいので名人近藤氏の揚げる天ぷら望みたければ少し早めに到着すると良いかもしれない。
オープンキッチンを囲むように白木のコ字型カウンターがレイアウト。目の前には磨きこまれた2つの銅鍋が並び臨場感あふれる。
【料理/椿(8500)】
コースは海老二品、魚三品、野菜五品、かき揚げ、御飯(御飯or天丼or天茶)、果物というラインナップ。
盆には天つゆ、天然塩、酢橘、大根おろしが供され、なくなったらそれぞれ追加可。
そして忘れてはならないのが実はご飯もお代わり自由だということ。
つまり私のように事前に頂いて天ぷらと一緒に食事を楽しみ、最後にまたかき揚げ丼でしめるという２段階方式も可能だ。
・海老頭
・海老×２
・アスパラ
・茄子
・鱚
・レンコン
・ピーマン
・メゴチ
・穴子
・玉葱
・かき揚げ丼 赤出汁 香物
・メロン
※油取りの和紙は都度交換
<<海老の頭>>
スタートは才巻海老の頭。旨みが詰まった頭の部分は味噌汁の具にも使われるが、天ぷらにすることで丸ごと頂ける。
油は太白胡麻油を使っているそうだが風味は穏やか。衣が薄くバリっとから揚げのような食感で、口いっぱいに香ばしい風味が広がる。
<<海老>>
外はぷくっと弾力があり、中は甘みを感じる半レアな仕上がり。
やはりこちらでは衣を薄化粧することで素材の味や食感をを最大限に生かしているようだ。
この後出来てくるものも含め基本的に塩のほうが合うと感じた。
<<アスパラ>>
オーストラリア産、緑色が鮮やかに映えた大振りのアスパラガス。
瑞々しさと心地良い苦味は、野菜の濃さがダイレクトに伝わる一品。
<<茄子>>
新潟の丸茄子を使用。
家庭だと油を吸ってしまいがちな茄子だが、こちらのはむしろ熱を通しながらも生に近い食感。
「天ぷらの本質は蒸し料理」というのは店主の声だが、熱と水分で食材の持ち味を見事に引き出している。
<<鱚>>
鮮度が落ちやすく江戸時代は上物扱いだった天ぷらの定番。
身はふっくらと柔らかく、あっさり品のある味わい。サクサクの食感と香ばしさが加わることで、より優雅になる"てんぷら"という調理法が最も適しているのだろう。
<<レンコン>>
厚めにカットされ、がっしりと食べ応えのある食感を残しながらもホクホクと口の中で踊る。
軽い衣とのコントラストも面白かった。
<<ピーマン>>
北海道契約農家のピーマンをタネごと天ぷらに。
食べ応えのある大サイズで、かぶりつくとじゅわっと甘みが広がる。熱の入りも最高で、タネまでふにゃっと柔らかくなっていた。
野菜天はどれも素晴らしいがこれは特に出色。
<<メゴチ>>
こちらも江戸前天ぷらでは定番のネタ。
上品な鱚と比較すると、ブリっと身が締まりしっかりとした味わい。
基本タレ派なんだけどここまでずーっと塩。
<<穴子>>
食べやすいようにカットされたキツネ色の穴子。鱚やメゴチと比較して焦がし気味に揚げているところがにくい。
表面はがりっと、中はほぐれるような繊細な食感。臭みもなく食材そのものの質が良いこともわかる。
<<玉葱>>
楊枝が刺さった小サイズの玉葱。
加熱された玉ネギ特有の甘味と表面の滑らかな舌触り。そのままだとかなり高温なので注意。
<<かき揚げ丼>>
小柱と小海老をふんだんに使ったかき揚げ。外はカリカリ、中はふんわり空気を含ませているので重くない。
そしてなんといってもキラキラに粒だったご飯の出来が素晴らしい。辛口のタレも好みだった。
【サービス】
厨房側は近藤氏他男性2名。ホール側に女性2名、男性1名。
有名店になっても横柄にならず、終始にこやかに振る舞う近藤氏。客からのツーショットにも快く応えるなど人柄の良さが伝わった。
一方ホールスタッフも基本は全く問題ないが、細かい部分では配慮が足りないか。
例えばこの日は追加で頼もうと思っていた"サツマイモの天ぷら"がなかったのだが、それに代わるお勧めを教えてくれれば嬉しかったり。極厚の南瓜天があるなんて後から知ったよ・・。
食べ終わっていないのに確認ぜず皿を下げてしまったり・・。お茶の差し替えにしばらく気が付かなかったり・・。
細かいサービスを徹底すればさらに良店になると思う。
【ＣＰ】
銀座という立地を感じさせない客単価を越える満足度だった。
【総評】
絶妙の火入れやカットで一際目立つ野菜の甘み。薄い衣をまとった天ぷらは芸術的だが、それはあくまで素材を引き立てるための一つの手段に過ぎないのだとわかる。
魚介中心の江戸前てんぷらに旬の野菜を取り入れた功績は大きく、これぞ世界に誇れる日本の食文化ではないだろうか。