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夏～鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、根曲がり竹
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定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
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アップルパイのように♯29～雲丹、穴子、海苔
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説明書きのようなものが添えられる
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マイグレーション～とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
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ハロ～ 毛蟹、ピーマン、茴香/かぼすと日本酒
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森のむこうに/狩りの記憶～夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
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ウェルカムドリンク
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木陰の涼～メロン、ヨーグルト、くるま葉草、カフェ
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大阪「ル・シュクレクール」から直送のライ麦パン
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いよかんと甘夏炭酸わり
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鮎のコンソメ
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ミニャルディーズ
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ピーナッツミルク
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お薄
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外観ロゴ
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コース内容
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2010年に表参道でオープンした2つ星フレンチレストラン。
オーナーシェフは洞爺湖の「ミシェルブラス」やイギリスの「ザファットダック」などの名店でスーシェフを務めた経歴があり、店名の「レフェルヴェソンス」はフランス語で泡や活気という意味があるそうだ。
国内外から多くの称賛を得て、今や都内フレンチの最高峰と呼び声高いが果たして。
今回は事前に予約を取ってランチで伺った。
【アクセス】
東京メトロ表参道駅のB1出口から南青山５丁目交差点を左折してしばらく直進。六本木通り一つ手前の路地を左折し、突き当り長谷寺を右に曲がってすぐ右手の一軒家レストラン。
【店内】
黒で統一されたフロアは個室、半個室を含め50席程。至るところに泡をモチーフとしたインテリアが施され、ベルナールのプレートを用いるなどエレガントな空間が広がる。
しかし柔和なスタッフのお蔭か、アットホームな雰囲気も持ち合わせているので堅苦しさは全く感じない。
周囲の客層をみても結構ラフな格好が目立った。
【テロワール～ 海と大地が出会う場所まで】
・ハロ～ 毛蟹、ピーマン、茴香/かぼすと日本酒
・アップパイのように♯29～雲丹、穴子、海苔
・夏～鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、根曲がり竹
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・マイグレーション～とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
・森のむこうに/狩りの記憶～夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
・木陰の涼～メロン、ヨーグルト、くるま葉草、カフェ
・ミニャルディーズ・お薄
<<ウェルカムドリンク>>
白ワインを日本酒で割った和とフレンチの融合。
すっきりと口当たり良く、酒がいけない私でもすんなり。なんともゴールドの杯が厳か。
<<パン>>
大阪「ル・シュクレクール」から直送のライ麦パンで、外はカリカリ、中はもっちり伸びのある食感が特徴。
ディップにもこだわりがあり、千葉「月のとうふ」の豆腐に自家製サワークリームとオリーブオイルを合わせたものを使用。
たっぷり水分を含んだ甘みのあるパンに、爽やかな酸味が程よくマッチ。
以後続く料理との相性も申し分なく、これはいつものフレンチとは違うなという期待感が高まる。
<<ハロ～ 毛蟹、ピーマン、茴香/かぼすと日本酒>>
左のグラスから下が赤ピーマンのムースに、上が茴香の泡。泡の中に入った毛蟹の甘みと赤ピーマンの酸味、茴香の香りが一体となる。
右側の器の中は、かぼすと日本酒を液体窒素でシャーベットに仕立てたもの。ひんやり舌の上で溶けて夏の暑さを忘れさせてくれる一品。
<<アップルパイのように♯29～雲丹、穴子、海苔>>
某ファストフードを連想させる赤い包装に入ったアップルパイは当店のスペシャリテ。♯29ということで、今回が29番目の作品パターンだそうだ。
バターの香るサクサクパイに、ふんわり穴子と雲丹のクリーミーさが相まった、日常では到底考えられない極上のアップルパイ。
うーんこうなるとバックナンバーもすべて制覇したくなるな。
<<夏～鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、根曲がり竹>>
初めに鮎のコンソメが供される。出汁を凍らせてから滴を抽出する技法だそうだが、ひんやりクリアで鮎の旨みを凝縮。
この後登場した鮎は頭、皮、身をそれぞれ個別に調理。頭は長時間干してから素揚げし、皮はうるかを塗って焼き、身は笹の葉に包んでせいろ蒸しにしているそう。
小骨が一切障らないサクっとした香ばしさに、身はふっくらとコクのあるソースとマッチ。バター不使用なので重たさがなく、頭の先から尻尾まで丸ごと楽しめる。
鮎の旨みを活かしつつ山椒の香りも効果的で、日本の食材を見事フレンチに変えたシェフのセンスを感じる一皿。
<<定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ>>
低温で4時間かけて火入れした蕪に、イタリアンパセリのソースをペイントした一品。蕪は季節ごとにそれぞれ違った表情があるそうで、通年楽しめることからこちらもスペシャリテになっている。
じゅわっと水々しい食感と芳香な香りが広がり、甘みと酸味の余韻で終わる。野菜のポテンシャルを最大限に引き出すのはさすが"定点"といったところか。
しかしながら蕪は蕪。例えばフォアグラなんかと合わせてみたいと思ってみたり。調理法の変化があるとはいえ、通う度に受け入れられるかどうかは疑問が残る。
<<マイグレーション～とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ>>
プレート右側ドルチェヘブンの冷製スープと粒に、左側モーレネグロ。それを中央のサワークリームがせき止めるという構図。
糖度20度、メロンよりも甘いと言われるとうもろこし"ドルチェヘブン"。絶対砂糖入ってるでしょと誤解するレベル。
一方モーレネグロは、メキシコで"モーレ"＝ソース、"ネグロ"＝黒の意がある定番の万能ソース。カカオをベースにスパイスや野菜、果物などを加えた甘辛く刺激的な味わいがある。
さてこの二つの組み合わせだがアーティスティックではあるものの、相性としては今一つ理解できなかった。ドルチェヘブンの素材の甘みだけで十分だし、ソースは肉料理の方が合うかなというのが率直な感想。
<<森のむこうに/狩りの記憶～夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅>>
事前にソムリエナイフとして有名なラギオールナイフをセレクト。
最近注目されている夏鹿は、信頼の出来るハンター経由からしか仕入れないというこだわり。
春から夏にかけて青草を食べて育つのでクセがなく、牛フィレのようなきめ細やかな肉質が特徴。
ムール貝のピューレ、茗荷、柑橘系の使い方が効果的に野趣ある肉の旨みを引き立てるが、大葉は香りが強過ぎたので個人的にはなくても良かった。
<<木陰の涼～メロン、ヨーグルト、くるま葉草、カフェ>>
メロンを薄く切ってミルフィーユ状に仕立てたデセール。シンプルな素材の甘さに、中のヨーグルトの爽やかな酸味がマッチした夏らしい一皿。
<<ミニャルディーズ・お薄>>
泡模様のプレートには小サイズのブルーベリータルト、シュー、ホワイトショコラの3点に、棒付きのボンボンショコラ。
ボンボンショコラの中にはパッションフルーツに、懐かしのパチパチはじけるキャンディーが入って遊び心を感じる一品。
その後すぐにピーナッツミルクが供されるが、これはどういう意図があったのだろうか。
最後はコーヒー、紅茶ではなく抹茶(お薄)を点てて。日本の和で締めるあたりにくい演出。
【サービス】
フレンドリーでありながら適度な距離感。
目配りが行き届き、最後の見送りまで丁寧で洗練された接客対応だった。
【ＣＰ】
10000円＋税(8%)＋サ(10%)。※会津若松天然水はコースに含まれる
ボリュームも十分、グランメゾンと比較すると内容的にとてもリーズナブルだと感じた。
【総評】
遊び心と創造性が詰まった新感覚モダンフレンチ。
素材の味わいを大切にしながらも、最新の調理法と和のエッセンスを用いた芸術的な一皿は、それぞれにメッセージがあり最後まで飽きさせない。
記念日や接待などあらゆるシーンで絶対に外さない一軒。