e-picさんの行った（口コミ）お店一覧

4月連休前の、平成最後の食べ歩きにアンディへ行ってきました。カウンターへ案内され、妻が席を外している時に内藤シェフとお互いに視線が合い挨拶を致しました。あれだけレフェルヴェソンスに行っているのに、会ったのは初めてでした。後ほどして大越オーナーが来てまた挨拶です。最後に会ったのが、2年前の徳山鮓さんの帰りの会計以来でした。 オススメのレモンスカッシュからのスタートです。米焼酎を使っていて、まろやかで、スッキリしたお味です。何杯でも飲める感じなお味です。 【バインミー】オープンサンド2種類。島ミカン 蛍烏賊、ウドの酢漬けと梅のピューレ、人参の糠漬け、ディルの2種類です。和風と琉球、ノルディックと融合されています。エキゾチックな雰囲気です。旨味もあって美味しいです。 【ティーリーフサラダ】八女茶を発酵した物、パウダー、ココナッツ、もち麦、トマト、桜エビ。各素材をかき混ぜて、苺のドレッシングをかけて頂きます。フレーバー、歯ごたえ、香ばしさ、香り、旨味が渾然一体となり、素晴らしい美味しさです。 合わせるワインは【キャンブルスコ・ロゼ・ペティアン 都農ワイン】宮崎県のキャンベル・アーリー100%。苺の香りがします。フルーティーでフレッシュです。ジュースみたいに爽やかの一言ですね。 【バインセオ】ベトナム風お好み焼きです。凄いですね！様々な具材に溢れています。馬肉を生地に敷き詰め、その上が種類いっぱいあります。黒にんにくのソース、デコポン、コブミカン、パイナップルミント、春菊。生地を半分に折って頂きました。甘辛、酸味、旨味、香りのオンパレードです。素晴らしい‼️すごく美味しいです。 合わせるワインは【マタッサ マルグリット キュヴェ 2016】アロマチックな香りにお花畑に包まれるようです。酸味がいいですね。程度なタンニンもあります。 【生春巻き】ソースはレモングラスの香りがあり 爽やかです。根菜、レンコン芋、紫人参、納豆とが入っています。食感が心地良いです。かなり洗練されている生春巻きなので、生春巻き嫌いな人でも美味しく食べれます。 合わせるのは【澤屋 まつもと 守破離 山田錦】フレッシュな酸味の後にはまろやかな甘みが広がります。甘味と酸味のバランスが最高です。 【鰆の蒸籠蒸し】鰆のお味はまろやかで、旨味があります。ディルとカリフラワーのソース、ほうじ茶の発酵ソースが絡み合って、見事に鰆を引き立てています。 合わせるワインは【セルテス・デル・マルケス トレンザード2017】スペイン、カナリア諸島の リスタン・ブランコ90%。程よいミネラル感、塩っぽい味わいです。後半にはジンワリと苦味があらわれてきます。 【仔羊のロースト】仔羊は火入れが素晴らしく、柔らかいし、臭みはなく旨味がたっぷりとあります。蕗の薹のソースのほろ苦さとミントやハーブの香りとの相性も抜群です。シナモンのチャツネがアクセントとなっています。 合わせるワインは【フランツ・シュトロマイヤー2013 Rot.No.6】オーストリア、ツヴァイゲルト。自然派で、オーストリアではゼップ・ムスターと並び称されています。ブルーベリーとクランベリーの香りが感じられます。適度なスパイシー感で、酸味とタンニンがひたすらエレガントです。スパイスとハーブの香りが余韻として続いています。 【チキンフォー】付け合わせにはジャガイモの糠漬け、パクチー、レモンのペーストがあります。 フォーに入れるのが普通みたいですが、パクチー大好き人間としては、何もかけずに食べるのが醍醐味です。苦味がイカします。フォーはチキンブイヨンで、旨味とお味がしっかりとしています。そのままでも十分美味しいのですが、レモンのペーストを入れると、まろやかになり、お味が2種類頂けます。スープが絶品です。 合わせるのは【黒木本店 球 本格焼酎】フルーティー、まろやか、甘味があって美味しい焼酎です。後味のまろやか感が後を引きます、 【デザート】レモングラス風味のココナッツプリン、ミカンのシャーベット。酸味、香り、甘味のバランスが最高です。 アンディはベトナム風というよりは、イノベーティブにフレンチが融合しているように、思われました。内藤シェフなので、発酵食材を使っているので、ノルディックなエッセンスもありました。文句なしの美味しさでした。大越オーナーの選ぶワインはナチュラル系がほとんどで、タイプのワインばかりです。年内にもう一度行きたくなりました。

生江シェフが海外に行っている最中のブリゴラージュのランチでした。 スタートはいつものように泡からです。 【ブリュット アンタンス マグ14 ルノーブル 】 シャルドネ30%、ピノ・ノワール35%、ピノ・ムニエ35%。泡がきめ細かく、白桃やヘーゼルナッツの香りが華やかです。旨味が口いっぱい広がり、ミネラルとのバランスが最高です。 【色とりどりのサラダ】お野菜はレフェルヴェソンスやラボンヌターブルと同じですね。ドレッシングがオレンジ系で、醤油も少し入れているみたいです。お野菜の甘味、酸味、苦味口の中で広がります。食感もいいですね。 【チーズ盛り合わせ】•エポワス •ゴルゴンゾーラ •ミモレット。ゴルゴンゾーラは熟成されているのか、塩気は控えめで、とても食べやすいです。 ミモレットは旨味満載、このような形で頂いたのは初めてでした。やはり蜂蜜との相性が素晴らしいです。エポワスは初めて頂きました。マイルドな味わいですね。 合わせるワインは【ドメーヌ・デ・ボディネ アルボワ・シャルドネ2015 】ジュラ地方のシャルドネ100%。シェリー酒のように濃厚な味わい、甘味も素晴らしい。まろやかさが最高です。 【トスカーナ産生ハム 18ヶ月熟成】塩っぱさはなく、甘味が効いています。まろやかで旨味もあって、美味しい生ハムです。 合わせるワインは3杯です。 【ドメーヌ・ド・サン・ピエール ヴァン・ド・リクール・レ・ラルム・デュ・パラディ】白いレーズン、ラム酒の香りがします。ドライフルーツやヘーゼルナッツのコクを感じさせます。オイリーですね。クローブやスパイスのニュアンス、甘味の他にも酸が感じられました。タイプのワインです。 【ラディコン オスラーヴィエ フォーリ・ダル・テンポ2003 】シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブランのブレンド。このワインは大好きなワインです。オレンジワインです。熟成感があり、シェリー酒のようです。タンニンがあり、後からフワーッと酸を感じます。 【クリストフ・リンデンラーブ エル・ファンタ・オランジュ2017】クリストフ・リンデンラーブ のオレンジワインは初めて頂きました。調べたけどレアワインみたいです。エチケットがエレファントとファンタと面白い。アルザスの自然派オレンジワイン。タンニン、熟成感があります。苦味が口の中に広がるのが快感。 【鴨のコンフィ】柔らかく仕上がっています。火入れが素晴らしいです。旨味が広がります。 合わせるワインは【モンルイ・シュール・ロワール アンプリシット2015 ルドヴィック・シャンソン】ロワールの自然派ワイン。シュナン・ブラン100%。洋梨の味わい、酸と苦味のバランスが最高です。旨味が広がります。 やはりブリゴラージュのナチュラルワインのラインナップは良いのが揃っています。大概メニュー以外の中から、これというものをチョイスします。お料理も種類が増えて楽しみが出てきました。月一には行きたいです。 ブリゴラージュでの今年最後のランチでした。ここは思い立った時に伺うパターンが多いですね。自然派ワインも多数揃っていて、料理もコースもありーの、アラカルトもございます。大概はアラカルトですね。 今回は生江シェフから勧められたワインからも、選びました。 スタートは泡からです。【シャトー・ド・ロレ クレマン・ブリュット・ゼロ ロワール】ロワールのシュナン・ブラン100%。黄色味を帯びていますね。泡立ちは控えめでした。洋梨の香りに、ドサージュは0なのに爽やかな果実味で、凄い飲みやすいスパークリングワインです。グレープフルーツの酸味や苦味が後からでてきます。 【トスカーナさん18カ月熟成生ハム】まろやかですね。旨味もあります。しょっぱくなく、本当の生ハム？と思うくらいの美味しさでした。 【ポデーレ・プラダローロ ヴェイ2016 ビアンコ アンティコ】イタリア、エミーリョの白ワイン。 柑橘系の香り、苦味がありますね。かなりタイプですね。後味にフルーティーさがでてきました。 【サラダ】メニューには載ってませんでした。サラダが食べたいというと作ってくれました。これはレフェルヴェソンスやラボンヌターブルに匹敵する美味しさでした。特にドレッシングがいいですね。生姜、醤油をベースのオレンジ系のドレッシングです。香り、お味は素材を殺さず、薄味です。お野菜も新鮮そのもの、かなりの種類がありました。 【プラルアール】イタリア、シチリアのカタラット種。これもオレンジワインです。紅茶ぽいし、まろやかですね。適度な濃厚さにスパイシー感もありました。 【青森県産鴨モモ肉のコンフィ、愛媛佐田岬の蜂蜜のハニーマスタードソース】鴨モモ肉のコンフィは旨味とコクがあって美味しいです。ハニーマスタードソースが鴨肉によく馴染んでいます。軽めのほんのり甘めのソースが最高です。 【ル・クロ・デ・キャルトリー 2016 クリスチャン・ヴニエ】ガメイ、ピノ・ノワールのブレンド。程よいタンニン、果実味がしっかりしていますね。 【ガメイ・ダヴィッドソン2017 サンズ・オブ・ワイン】アルザスのガメイ100%。。華やかな香りです。若いワインです。熟成すると大化けすると思います。 【愛媛県産・温州みかんのコンポート、カモミールと白ワインのムース】温州みかんのコンポートはほんのり酸味の軽めの甘味なので、サッパリしていて幾つでも食べれますね。カモミールと白ワインのムースは香りが良くて、なめらかで、軽めなので、美味しいですね。このデザートならもう2皿は食べれそうです。 【フィリップ・ボルナール ヴァン・ド・( ジョ)リクール】このデザートワインは先日飲んだばかりです。柑橘系の香りがアロマチックですね。甘味は超エレガントで、カラメル感が感じられます。温州みかんのコンポートによく合います。 今回は控えめの6杯でした。後4〜5杯はいけますね。比較的軽めが多いので。やはりお料理は生江シェフ仕込みで美味しいですね。また来年、いや来月に伺いたいですね。

3月31日に駆け込みでレヴォルに行ってきました。やはり自粛ムードでマイセン通りは、閑散としていました。トンカツのマイセンも外から見る限り、席が沢山空いていました。外国の方がいませんからね。トンカツは欧米人、中国人も好きな方が多いですね。 レヴォルの店内は2組入っていました。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【ラエルト・フレール　ブリュット　ウルトラディジョン】フランス、シャンパーニュ。ピノ・ムニエ60%、シャルドネ 30%、ピノ・ノワール10%のブレンド。リンゴの蜜のニュアンスがあります。まろやかな果実味にキリッとした酸味が素晴らしすぎます。ドライな飲み心地はスタートとして最高です。 【蟹/コールラビ】蟹の旨味と甘味と、コールラビの食感が渾然一体となって、口の中で広がります。 合わせるワインは【ドメーヌ ・レオン・バラル ブラン2015】フランス、ランドック産。テレ・グリ80%、ヴィオニエ10%、ルーサンヌ10%。 色合いは琥珀色に眩いています。蜂蜜、柑橘系の香り、心地よいタンニンが素晴らしいです。 ミネラリー、適度な苦味が余韻として残ります。 【桜ます/ホワイトアスパラガス】ホワイトアスパラガスのブルーテがオイリー、適度な甘味があってメチャ旨です❣️桜ますは脂がのっていて、マグロの中トロのようなニュアンスです。これは最高の美味しさです❣️ 合わせるワインは【ピエール・フリック　ピノ・ブラン2016】アルザスのナチュール。ピノ・ブラン100%。柑橘系、洋梨、焼きリンゴ、蜂蜜のような香りがします。ミネラリー、蜜のような甘味もあります。飲みやすくてメチャ美味しいですね。是非買いたいワインの一つです。 【ホロホロ鳥/白レバー】茨城県のホロホロ鳥を使っています。ホロホロ鳥のパテは洗練されたコンビーフのような味わいがしました。白レバーは旨味が満載です。 合わせるワインは【エルンスト・トリーバウマー ブラウフランキッシュ 2016】オーストリア、ブラウフランキッシュ 100%。程よいタンニン、酸味が効いています。軽やかな味わいでフレッシュです。 【蛤/筍】蛤のミネラルが多く、旨味が凄すぎです。コンソメが旨すぎますね。筍は柔らかくエグミなど無く、味わいがスッキリとエレガントな味わいです。 合わせるワインは【アルモニア2017 ヴァルディソーレ】イタリア、ピエモンテ。アルネイス80% モスカート20%。シェリー酒のようなニュアンス ミネラルがあります。 【フォアグラ/無花果】フォアグラがメチャ甘いです。味わいと見た目は生フォアグラという感じです。無花果も適度な甘味で無茶苦茶美味しいです。 合わせるのは【アディ・バーデンホースト　カペリティフ】南アフリカ産。シュナン・ブランベースのヴェルモット。美味しい甘味に、ハーブぽい香りがします。 【ホウボウ/蕗の薹/蛍烏賊】蕗の薹のペーストは適度な苦味でメチャ旨です❣️ホウボウの旨味とも相性最高です❣️ 合わせるワインは【セバスチャン・リフォー　 サンセール　アクメニテ2013】フランス、ロアール・サンセール産。ナチュール。ソーヴィニヨン・ブラン100%。柑橘系、焼きリンゴの香りがします。まろやかでミネラリー、蜂蜜のようなニュアンスです。アプリコットの味わいが余韻として残っています。セバスチャン・リフォー好きです❣️ 【ラ・フルール・ド・ミモレット】甘味、旨味が渾然一体となっています。ハンガリー産の蜂蜜の甘さがいいですね。 合わせるワインは【ワン・ポケット2017 メイド・フォー・ユズキ】南アフリカ。ナチュール。 ピタノージュ100%。インポーターさんの娘さんの絵のエチケットがシュールでかわいいー❤️ チャーミングな味わいで、フルーティー❣️ 【鳩/レンズ豆】鳩は凄い甘いです❣️旨味もある〜❣️超柔らかです。ストレスかからず食べれます❣️ソースもミルキーで、仄かな甘味があって美味しー❣️ 合わせるワインは【ベルンハルト・フーバー シュペートブルグンダー 2015】ドイツ、バーデン産。シュペートブルグンダー 100%。タンニン、旨味、仄かな甘味が渾然一体となっています。フルーティーで、苦味も最高です。 【エストドラゴン/木苺】木苺の酸っぱさと甘味が口いっぱいに広がりました。エストドラゴンのアイスは甘味とスパイシーな香りが融合して、メチャ旨です❣️ 合わせるのは【シャルトリューズ　ヴェール　グリーン】1990年代。スパイシーでハーブの香りも沢山感じられます。爽やかで、余韻も心地良しです。 【ミニャルディーズ】カラメルは硬めで、中は蕩けるような柔らかさのプリンです。クリーミーで濃厚な甘味が素晴らしいです❣️ 今回の千葉シェフのお料理は、全て僕の好みに合ったものづくしでした。細野オーナーのペアリングはナチュールとクラシカル系とバランスよくでていました。買いたいワインも幾つかでたので、ネットで検索しないとね。4月は超自粛でレストランもお休みの所が多いので、家飲みかな？ レヴォルのお料理とワインが素晴らしかった❣️ いつも通りスタートはシャンパーニュからです。 【ピエール・トリシェ　グラン・クリュ　シャンパーニュ・ブラン・ド・ノワール】ピノ・ノワール100%。黒果実、蜂蜜の香り、コク、旨味を兼ね備えていて、寒い日にピッタリです。ピノ・ノワールなので、酸味も垣間見えます。 【米/玉ねぎ/白魚】黒米を揚げてお皿に見立てています。黒米のカリカリ感、玉ねぎと白魚の甘味が素敵です。 合わせるワインは【リキッド・ロックンロール ホワイト・ノイズ】オーストラリアの自然派ワイン。ポップなエチケットが目を惹きつけます。オイリー、ミネラリー、塩っぽさを感じます。優しい味わいです。まるでジュースだ❣️ 【〜季節を映す野菜〜1.苺/烏龍/ビーツ2.筍/山椒 3.葉野菜/日向夏】1.組み合わせが絶妙です。苺のエキスが烏龍に染み込んでいて、まるで苺ジュースです。2.筍の皮に隠れています。筍を探せ‼️ 山椒の香りとの相性が最高です。 ペアリングは2種類です。 【エルス・ヴィニュロン　エルス・リュエルナ2017】スペインの自然派。チャレッロ100%。熟した洋梨の香り、爽やかな酸で軽やかです。酸味、柑橘系の苦味があります。 【マセラード2019 オノリオ・ルビオ】スペイン、リオハ。ビウラ100%。皮ごとステンレスタンクで発酵。焼きリンゴの香り、まろやかなタンニン、どちらかと言えば紹興酒やお茶のニュアンスです。 【白子/カマンベール/ラディッキオ】カマンベールを纏っている白子は超クリーミーです。濃厚さはなく甘味に満ち溢れています。白子とカマンベールのアクセントとして食感のあるラディッキオです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・モンブルジョ レトワール・バノード2015】フランス、ジュラ。サヴァニャン、シャルドネ 。ジュラらしいトロリとした飲み心地、温度が上がるにつれ真価を発揮するタイプです。流石に良い味わいです。サヴァニャンの旨味が凄いです。 【牡蠣/洋ネギ】鴨を叩いたものと牡蠣を細かくしたものをブレンドしてあります。鴨の旨味と牡蠣の塩っぽさ、旨味との相性は最高です。 合わせるワインは【フォース・マジュール・セミヨン2018 マザー・ロック】南アフリカ、自然派セミヨン。酸味は優しく、旨味も柔らかいし、ミネラリーです。良い事尽くめですね。 【平すずき/ちりめんキャベツ】これは美味いわ❣️最初のナイフを入れた時から、トキメキました。食感、旨味が抜群です。ちりめんキャベツと貝出汁が引き立てています。 合わせるワインは【サヴィニー・レ・ボーヌ　クリスチャン・ベラン・エ・フィス2017】まさしく王道、ナチュラルワイン好きでも美味しいと思いました。ミネラリー、オイリーです。綺麗な酸味とマイルドな味わいです。こちらのワイナリー は90%は赤なので、白ワインはレアものみたいです。シャルドネ 100%。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】18ヶ月熟成。 日本蜂蜜が加わることにより、マイルド、甘味がでてきます。メチャ旨❣️ 【ヴァンサン・フライト　リースリング　スティンウェッグ2014】アルザス、リースリング100% 爽やかな酸味、柑橘系、レモンの香り、甘味は控えめです。 【あか牛/エシャロット】縮みほうれん草がトッピングしてあります。縮みほうれん草は旨味があってすごく美味しいです。コシアブラの苦味も素敵です。あか牛は絶妙な火加減でめちゃくちゃ柔らかいです。旨味が抜群です。脂肪分が少なくていいですよね。 合わせるワイン【シャトー・ソシアンド・マレ2007】ボルドー、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、カベルネ・フラン。これは激旨です。酸が素晴らしいし、スパイシーさも混じり、終盤にかけて甘味が現れます。まろやかさの余韻がたまりません。 【ブリュレ/黒豆/キャラメルのアイス】ブリュレの上には黒豆がトッピングしてありました。焦がしカラメルという感じです。ブリュレは濃厚で最高の美味しさでした。美味しくて一気食いしてしまいました。 合わせるワインは【ダヴィッド・モロー　サントネ　プルミエ・クリュ2012】ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100%。わーお‼️素晴らしいの一言。酸味、タンニンが極上の美味しさです。 【ミニャルディーズ】チョコレートプディング。 これも凄いや。チョコレート好きとしてはご馳走です。チョコレートがなめらかで、苦味と甘味のバランスが最高です。凄いミニャルディーズです。 最後に今回もお料理素晴らしかったです。平すずきは特に良かったですね。ワインは終盤にかけて 魚からデザートのペアリングがすごく良かったです。振り返ってみるとワインがクラシカル系である事に、愕然致しました( 笑)。前半はナチュラル系、後半はクラシカル系ですね。美味しいものには偏見がないタイプなので、凄く良かったです。 【1月食べ歩き第二弾】 広嵜さんと大石さんが辞めてしまっているレヴォルへ行ってきました。お料理は変わらないと思われますが、ペアリングがどのように変わったかいささか心配でした。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【リシャール・シュルラン　キュヴェ・ジャンヌ ブリュット2011】ピノ・ノワール100%。リンゴや栗のような芳醇な味わいです。旨味、コクの深さが、口の中で炸裂致しました。うまいなぁ。 【ワカサギ】ワカサギはカラッと軽く揚げて、カダイフが巻いてあって、その上に豆乳クリームがかかっています。サクサクという噛み心地が素晴らしく良く、旨味もありました。 合わせるワインは【ラ・マレーア　アルバリーニョ　クリスティ・ヴィンヤード　モントレー・カウンティ2018】白桃、ライムの香りがします。フレッシュ感があり、ミネラリーです。 アメリカ、カリフォルニア、アルバリーニョ100%。 【〜季節を映す野菜〜葉野菜/ラズベリー/カラスミ/芽キャベツ/人参/チョリソー】サラダですね。上品な甘味の中に辛さが潜んでいて美味しいです。苦味もあって変化をもたらしています。カラスミのパウダーをドレッシングに見立てていて サラダを引き立ててくれます。 合わせるワインは2種類あります。 【インテレゴ　シュナン・ブラン2018 】南アフリカ、シュナン・ブラン100%。ミネラリーです。塩味が効いています。 【フォース・セレステ・ロゼ　マザー・ロック・ワインズ】南アフリカ、サンソー100%。柑橘系の香りが効いています。 【貝/菜花】帆立貝、ハマグリを細かく切って菜花と和えています。菜花を揚げて、葉っぱに見立てたものがめちゃくちゃ美味しいです。貝の旨味、甘味、食感はダントツです。菜花の苦味がアクセントとして、効いています。 合わせるワインは【ゼップ・ムスター　オーポク 2016】オーストリア、ミュスカデル、ソーヴィニヨン・ブラン、ヴェル主リースリング、モリヨンのブレンド。エレガントなミネラル感、塩味、酸味が渾然一体となって溶け込んでいます。 【鮑/雲丹】マデラ酒と肝のソースがめちゃ旨です。甘味と苦味のバランスが最高です。鮑の柔らかさと旨味、雲丹の甘味と旨味が見事に融合しております。 合わせるワインは【ジュリアン・メイエー　ファニー・エリザベス　ピノ・グリ　マセラシオン2017】フランス、アルザス、オレンジワイン。 ピノ・グリ100%。14日間マセラシオンしてあります。スモモ、柑橘系、ラズベリーの香りが、ドライな味わいには驚愕致しました。タンニン、酸味もありいいですね。家飲み候補です。 【寒鰆/菊芋】寒鰆は蕩けるような旨味に満ち溢れています。菊芋と黒トリュフのバランスが最高で、寒鰆を引き立ててくれます。 合わせるワインは【ビアンカ&ダニエル　REGENT2015】かなり濃厚で旨味があるワインです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】18ヶ月熟成です。生蜂蜜とフロマージュの甘味と柔らかさとミモレットの旨味はドンピシャです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・サン・ピエール　アルボワ　サヴァニャン・ド・ヴァワレ2010】ジュラ、サヴァニャン100%。シェリー酒ぽい熟成感がたまりません。酸味、苦味が渾然一体となっています。美味しいですね。 【鴨胸肉/ふきのとう】鴨胸肉は旨味があり、火入れが抜群のため、柔らかくて口に入れると蕩けそうです。ソースが柑橘系の酸味、ふきのとうの苦味が、渾然一体となって素晴らしい美味しさです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・マルシャン　フレール　モレ・サン・ドニ　ヴィエイユ・ヴィーニュ2016】ブルゴーニュ、ピノ・ノワール100%。 メインでトラディショナル系がでてきました。 渋味、苦味が効いていますね。まだ若い模様です。後数年したら飲みたいワインです。 【あんぽ柿/日本酒】あんぽ柿は凄まじい濃厚な甘味です。日本酒のアイスじゃないと、到底太刀打ちできませんね。 合わせるのは【キュペルリー　ラタフィア】発酵前のブドウ果汁にマールを入れて、天然な甘味を残して作った酒精強化ワイン。優しい甘味なので フレンチ以外にも合いそうです。 お料理は先月同様美味しいものばかりでした。ペアリングは意外にも、ナチュラルワインが多くて一安心です。 今年最後のレヴォルのランチに行ってきました。 シャンパーニュからのスタートです。 【ミニエール　アンフリュアンス・ブリュット】 ピノ・ノワール35%、ピノ・ムニエ40%、シャルドネ 25%。ジャック・セロスで修業をしたフレデリックとロドルフ兄弟によって造られたシャンパーニュです。焼きりんごの香り、旨味、コクがあります。果実感の凝縮がめちゃくちゃありました。後半になりまろやかになり、まどろんでしまいました。 【メヒカリ】皮と身があります。まずは串に刺している皮から食べます。ねっとりとしているから 皮のぐりっという食感との相性が不思議感覚です。味わいの感覚は艶かしくエロチックです。 身は食感と柔らかさのバランスが抜群です。 合わせるワインは【ヘーグル　シェーン　グリューナーヴェルトリーナー2017】オーストリア、グリューナー・ヴェルトリーナー100%。繊細な味わい、果実感に透明さが漂います。清涼感が心地よいです。 【ホロホロ鳥の卵】プリンの上にはシェリービネガーとメープルシロップが合わさったものがのっています。酸っぱさと甘味のコラボが最高です。 合わせるワインは【クヴェアバッハ　エディション2008】ドイツ、リースリング100%。熟成タイプ。柔らかい果実感が柔らかいです。余韻の果実感が素晴らしいです。酸はまろやかです。甘口でもこれだけ柔らかく、エレガントだと素晴らしいという形容詞では済まされません。買いたいワインリストに入りました。 【ハマグリ/菜花】ハマグリの旨味がジワーと染み渡ります。ハマグリの旨味の余韻が長いです。ハマグリの下に隠れているお米のムースはクリーミーです。菜花のピュレはミネラリーです。 合わせるワインは【レ・トロワ・マン2017】ボルドー、グラーヴ。ソーヴィニヨン・ブラン80% セミヨン20%。アジア出身の女性が手がけるマイクロ・ネゴシアンです。透明感、エレガントです。酸も綺麗です。ミネラルも感じます。ボルドーの白だと思わなかったです。 【牡蠣/菊芋】菊芋のピューレは超クリーミー、牡蠣とのバランスは最高です。牡蠣の程よい味わい、旨味、エレガントさは抜群です。レモンの酸味が牡蠣の旨味を引き立てています。 合わせるワインは【アナルキア2016 バルディソーレ】ピエモンテ州のオレンジワイン。木樽で30日間マセレーション、それを陰干しして、アルネイスを加えて５ヶ月間マセラシオンします。 シェリー酒の熟成のような味わい。甘味も濃厚です。これも買いたいワインですね。 【白子/発酵ベリー】白子は軽くフリットしてあります。クリーミーでたまりません。白子の旨味と発酵ベリーの酸味のバランスは最高です。相性は抜群です。 合わせるワインは【ファットリア・アル・フィオーレ　ロザート2018】ネオ・マスカット、ステューベン、ナイアガラのブレンド】アロマチックな香り、ラズベリーの味わい、フルーティーで酸味もあります。 【鮟鱇/チヂミほうれん草/セップ】チヂミほうれん草は芳ばしさと旨味があります。鮟鱇のローストは食感がとてもあり、旨味が素晴らしいです。チョリソー風味のエミュルションがスパイシーで、辛味もあり美味しいです。セップ茸のピューレは香りが素晴らしいし、旨味がたっぷりありました。 合わせるワインは【アモス2015 バルディソーレ】ピエモンテ、ネッビオーロ100%。アカシアの樽とイノックスタンクで20日間マセレーションして、その後木樽で1年以上熟成します。程よいタンニン、旨味もあります。これも欲しいワインですね。 途中でブリオッシュが出てきましたけど、程よい甘味、レストラン内でやいたので、熱々のフワフワでとても美味しかったです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】濃厚で旨味があるので、蜂蜜との相性が最高です。 合わせるのは【シャンパーニュ　グラン・クリュ ラタヴィック　トラディシオン ムーゾン・ルルー・エ・フィス】これは初めて飲むシャンパーニュです。酸味と苦味のバランスが抜群です。 【尾長鴨/トランペット茸】普通の鴨より野性味溢れたお味です。超柔らかく旨味たっぷり、肉汁も溢れ出してきました。臭みはありませんでした。血を加えたソースが一層ジビエ感を醸し出しています。トランペット茸のソテーは香りと旨味が素晴らしいです。稲藁の香りの泡がアクセントとなっています。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・シャソルネイ (フレデリック・コサール)ヴォルネイ・プルミエ・クリュ ・レ・リュレ2017】ピノ・ノワール100%。タンニン、旨味が素晴らしくいいです。 【モンドール】当日細野オーナーにお願いして出して貰いました。常温に戻して溶けるまで、時間がかかる模様です。旨味もありマイルド、仄かな甘味もあり、凄く美味しいです。これは今後お願いする事になりそうです。 合わせるワインは【ドメーヌ ・ド・サン・ピエール　サヴァニャン・ド・ヴォワレ】熟成感があります。ミネラルがあります。塩っぽさ、旨味があって美味しかったです。これも買いたいワインです。 【柚子/ショコラ】柚子の香りが素晴らしいです。酸味とスパイシーさ、甘味の融合が凄いです。 合わせるのは【アフス・フライ2017 高温山廃一段木樽仕込】木の香りがします。甘味より酸味があります。柑橘系の香り、酸が口の中に広がります。甘味よりも酸味が素晴らしいです。 今回のお料理も素晴らしかったです。特にハマグリ、牡蠣、尾長鶏が良かったです。後はモンドールが美味しかったです。次回もリクエストしないとね。ワインはクヴェアバッハ、バルディソーレ サヴァニャンなど目白押しでした。ナチュラルワイン、トラディッショナルとバランスよく取り揃えていました。次回のお料理、ワインが楽しみです。 9月の終わりにレヴォルのランチに行ってきました。 いつもの如くシャンパーニュからのスタートです。 【ラエルト・フレール　レ・セット　エクストラ・ブリュット】ナチュラルシャンパーニュ。 シャンパーニュで使用できる品種を7種類使っています。シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、ピノ・ブラン、プティ・メリエ、フロマントー、アルバンヌ。青リンゴの香りがします。ブリオッシュや火打ち石のニュアンスがあります。酸味と苦味のバランスが素晴らしいです。旨味もあり美味しいです。 【蟹/ビーツ】パン生地の中には、ずわい蟹、フォアローニを炒めたものが入っています。生地はバターの香りが香ばしいです。柔らかい生地に仄かな甘味がいいですね。ずわい蟹の旨味ともマッチしています。ビーツのクリームは甘味と仄かな酸味があり、パン生地につけても、そのままでもめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるワインは【ミラン・ネスタレッツ　イフ ・ゴッド・イグジスツ2017】リースリング100%。チェコのナチュラルワイン。ポップなイラストに惹かれます。ミネラリーで草っぽく、仄かな甘味が惹かれます。かなり美味しいワインです。 【帆立貝】卵白と合わせたチップス、生帆立とキャビアが入っています。食感が心地良く、甘味、塩味、旨味が渾然一体となっています。新感覚で独創的に富んでいます。 合わせるワインは【テトラミソス2018 ミュスカ ブラン　セック　ナチュール】シトラス、アプリコットの香りがします。フルーティー、ミネラリーで塩っぽい味わいです。ギリシアのナチュラルワイン。これも好きです。 【雲丹/米/昆布】牛乳で炊いた米は、ペースト状になっていて、お味はクリーミーで、オイリーです。このオイリー感と雲丹の旨味が、ベストマッチしています。昆布のパウダーがアクセントとなっています。 合わせるワインは【エルス・ヴィニュロン　リュエルナ2017】スペイン、カタルーニャ州のナチュラルワイン。チャレッロ100%。洋梨、グレープフルーツの香りで、酸がキリッとしています。 ミネラリーで塩っぽさもあって美味しいです。 【鯖/胡桃味噌/柚子】鯖を下ろした後、柚子の果汁にマリネしてあります。付け合わせにはクレソン、オカヒジキ、ツルムラサキ。柚子のメレンゲ。柚子の香りが効いています。鯖は柚子の香りが、臭み、しつこさ、脂濃さを洗い流してあり、爽やかに頂きました。 合わせるワインは【オコタ・バレル　テクスチャー・ライク・サン】シャルドネ、グルナッシュ、 ガメイ、シラーの赤白混醸ワイン。オーストラリアのナチュラルワイン。チェリー、苺の香りがして、果実味豊かです。飲みやすくて危険なワインです(笑)。 【フォアグラ/甘海老/梨】凍らせたフォアグラを削ってトッピングしてあります。和梨の絞り汁がとてもエレガントです。和梨の絞り汁がフォアグラの濃厚さを洗い流してくれます。和梨を賽の目に切ってあるので、食感が心地よいです。 合わせるワインは【スピン・サイクル2018 ムーンシャイジン】ヴェルデーリョ100%。南アフリカのナチュラルワイン。シェリー酒ぽい香りがします。スモーキーさと甘さが、フォアグラとの相性が最高です。 【スジアラ/マッシュルーム】3日間吊るして塩でしめたスジアラは、旨味と濃厚さがハンパないです。これほど大きいスジアラを食べたのも、初めての経験です。一口入れると、思わずおお〜と言ってしまいました。凄く驚きましたー。マッシュルーム、マッシュルームのフォン、マッシュルームの発酵エッセンスは、ニューノルディックの影響が濃いです。素晴らしいソースです。 合わせるワインは【ロクサニッチ　イネス・ウ・ビェロム2010】香りを嗅ぐと、美味しい予感が強いです。クロアチアのナチュラルワイン。スパイシーな香り、アプリコット、オレンジのような果実感がします。一口飲むとブランデーのようなニュアンスが広がります。醤油ぽい味わいも混じっています。ラディコンを彷彿させます。とりあえず今日一ですねー 【ラ・フルール・ド・ミモレット】ミモレットは濃厚でコクがあるチーズですが、薄く削ることにより、味わいがまろやかになります。生蜂蜜と生クリームをかけて食べることにより、味わいがオイリーでエレガントになります。 合わせるのは【醍醐のしずく】シュワシュワ食感が心地よいです。乳酸菌の甘味が素敵ですが 【蝦夷鹿/舞茸/根セロリ】根セロリのピューレ、揚げた根セロリ、鹿のブイヨン。今までは北欧オンパレードでしたが、メインはモダンフレンチでした。蝦夷鹿の旨味があり、しっかりとした味わいです。鹿のブイヨンも濃厚です。飽きないように、根セロリのピューレをかけたり、舞茸を食べました。 合わせるワインは【ジュゼッペ・クインタレッリ ロッソ・カ・デル・メルロ2011】イタリア、ヴェネト州のナチュラルワイン。ドライフルーツの香りに土っぽさもあります。果実味が最高です。適度なタンニンの他に酸味も隠れています。まろやかさもありました。このワインも惹かれますね。 クロアチアとジュゼッペ・クインタレッリで決まりですね。 【葡萄/平兵衛酢/ハーブ】フロマージュブランのムースはなめらかで、オイリーです。ハーブの泡とエッセンスの香りと味わいが華やかです。シャインマスカットのエレガントな甘味と巨峰、ピオーネの濃厚な甘味のコントラストが素晴らしいです。 合わせるワインは【サンソニエール・レ・ミラベル2015 】濃厚な甘味に酸味も仄かに感じさせます。甘味と酸味のバランスが素晴らしいです。 今回はメイン前まで、ノルディック仕立てで美味しかったです。ワインはみんな良かったのですが、特にクロアチアとジュゼッペ・クインタレッリが私好みでしたよ レヴォルのランチに行ってきました。いつも通りにディナーコースをチョイスしました。 スタートは泡からです。 【シャルトーニュ・タイエ サン・タンヌ】シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%。林檎の蜜の香りがエレガントです。蜂蜜やトーストのニュアンスがあります。柔らかい酸なので、あまりドライな感覚ではありませんでした。後から旨味が広がってきます。ふくらみある味わいが心地よいですね。 【雲丹/豆/発酵乳】タルト生地にグリーンピースを入れていますので、多少緑がかっています。スナップエンドウ、空豆、グリーンピースが色鮮やかです。食感、旨味、酸味、爽やかさに溢れていて、春の訪れを感じるお料理です。 合わせるワインは【フォース・マジュール セミヨン2017 マザーズ・ロック】南アフリカのナチュラルワイン。桃のような香りに、ミネラル感があります。ヨードのニュアンスが感じられます。苦味がいい感じに刺激します。 【フルーツトマト/セロリ】セロリのアイスは適度な青っぽさと仄かな甘味がいいですね。フルーツトマトは糖度がめちゃくちゃ高いです。トマトのスープが凄いです。適度な酸味とフルーティーな味わいが口の中で迸ります。酸味、甘味が渾然一体となっています。 合わせるワインは【アンプ・エル・コル・ア・ラ・マ2017 ヴィニェス・シングラス】スモイ100%。スペイン、カタルーニャ地方のナチュラルワイン。エチケットの図柄は生産者のお嬢様が描いた、ポップな絵柄が和みます。適度なミネラル、心地よいタンニンが効いていて美味しいです。余韻の素晴らしさは感涙ものです、 【蛍烏賊/馬肉】蛍烏賊と馬肉のタルタルに、クレソンのパウダーが振りかけられています。見た目は苔のような感じです。タルタルはめちゃくちゃ旨味が広がります。その一体感のある美味しさは見事にマッチしております。クレソンと豆乳のピュレは柔らかくなめらかです。 合わせるワインは【ヴィトフスカ2011 ニコリーニ】イタリア、フリウリの自然派ワイン。ヴィトフスカ100%。ミネラルがパワフルです。まろやかで、熟成感が凄いです。後味の苦味もいいですね。 【初鰹/卵黄/セルバチコ】鰹は塩と砂糖でマリネしてあります。鰹は脂がのっていて、旨味がタップリです。セルバチコの酸味と苦味が、鰹の脂と旨味をエレガントに仕上げています。クレソン、セルバチコ、卵黄のソースは爽やかです。 合わせるワインはダブルです。 【シック・アズ・シーヴス ピノ&ガメイ2017】 オーストラリアのヤラヴァレー。フルーティーで、チャーミングな味わいです。これは料理を選ばなくても、美味しく頂けます。つまり料理無くしても、美味しく飲めるワインです。 【ゴギ2013 クレイドル・オブ・ワイン】ジョージア。ルカツティリ75%、ムツヴァネ20%、チヌリ5%。アロマチックな香り、タンニンが強くて、苦味があり、超スパイシーです。ワインとしては好きではないですが、鰹にはとても合っています。このお料理に存在するワインです。 【フォアグラ/蕗の薹/ブルーベリー】フォアグラのアイスクリームは濃厚でバターみたいな味わいですけど、程よい柚子胡椒の味わいと香りで、軽やかに頂けます。蕗の薹のパンケーキは、オクサリスが入っていて、苦味があって、フォアグラのアイスクリームとの相性が最高です。 合わせるのは【アフルージュ マ・シェリ 木戸泉】シェリー樽でつけているため、熟成されたシェリー酒や紹興酒のようなニュアンスですバニラの香りが口の中に広がり、酸と甘味のバランスが最高です。 【金目鯛／豆乳/紫蘇】金目鯛の火入れが完璧です。皮目がパリッと身がフンワリとして、食感、旨味がいいです。豆乳と紫蘇のソースが素晴らしい。まろやかな味わいで、少し酸味もあります。 ワインの邪魔をしていません。 合わせるワインは【ベルンハルト・フーバー マルターディンガー2016 ヴァイサーブルグンダー& シャルドネ】程よい酸味、爽やかですね。心地よいシャルドネです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】ミモレットは 旨味、濃厚があるチームだと最近体感したばかりです。蜂蜜と生クリームとのコラボは素晴らしいと思いました。今更なんですけどね。 合わせるワインは【ピクエントゥム マルヴァジア 2017】クロアチアのオーガニックワイン。ミネラルが豊富だし、香りもアロマチックです。後味の苦味も素晴らしい。 【仔羊/ムール貝/アンチョビ】仔羊は臭みがなく、柔らかく、旨味たっぷり、ミルキーな味わいです。ムール貝は雲丹みたいな旨味を醸し出しています。特にムール貝とアンチョビのソースが素晴らしいです。甘味、旨味がほとばしり、マイルドな味わいなので、重たくありませんでした。もっとあっても良かったですね。 合わせるワインは【ドメーヌ・デ・クロワ サヴィニー・レ・ボーヌ プルミエ・クリュ レ・プイィ 2014】エレガントな酸、まろやかなタンニン、ミルキーな果実感、柔らかです。言葉に表されないほど美味しいワインです。 【白ビール/ヨーグルト】グレープフルーツ、オレンジなどの柑橘系、人参のアイスクリーム、ヨーグルトのソース。かなり酸味に溢れたデザートです。適度な甘味に、爽やかさが春まっしぐらというニュアンスです。薬草ぽい雰囲気もあって、 健康にも良さそう。余韻も長く、後一皿頂きたいくらいの美味しさです。 合わせるのは【ミサキミード&ペルノのカクテル】一種独特な薬草風味のペルノとミサキミードの甘味が見事にブレンドされています。爽やかな味わいになっています。酸味のあるデザートにぴったりです。 今回の千葉シェフのお料理はノルディック風で発酵料理も散りばめられて、心惹かれるお料理でした。大石さんの今回のペアリングはナチュラル志向になっていて、素晴らしかったです。大満足のお料理とペアリングでした。 レヴォルの一周年特別コースを味わいに行ってきました。当日は大石さんが不在の為、遠隔ペアリングでした。 幕開けは【ペリエ ジュエ ベルエポック ブリュット2011】シャルドネ100%。白い花、白桃、洋梨の香りて、スッキリとしていて喉越しが最高です。しばらくすると旨味が広がります。ミネラルの余韻が凄い長いと感じました、 【あか牛/牡蠣/キャビア/紫蘇】昆布出汁とトマトのエッセンスの泡はトマトの酸味と昆布の旨味が効いていて、とても美味しいです。あか牛の旨味の中に現れる牡蠣の食感が、絶妙です。 【オマールブルー/フランボワーズ】ヨーロッパ産のオマール海老の旨味と食感のバランスが最高です。後味に甘味が広がります。フランボワーズの酸味と甘味が引き立ちます。 合わせるワインは【ディディエ・ダグノープイィ・フュメ・シレックス2011】白桃、ハーブのエレガントな香り、硬質的な酸味と綺麗なミネラルが広がります。ロワール、ソーヴィニヨン・ブラン100%。これもスゲーワインです。 【フォアグラ/トリュフ/ヘーゼルナッツ】フォアグラを筒状に成型し、黒トリュフのコーティングで巻いています。洗練された旨味が素晴らしいです。シェリーのゼリーやヘーゼルナッツのクランブルもいいですね。 合わせるワインは【ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト リースリング2014 ランゲン・ド・タン クロ・サンテュルバン】アルザスのビオディナミワインの筆頭格です。濃厚で凝縮された甘味が素晴らしいです。酸も綺麗だし、染み渡るような余韻の長さ、これは凄いです。 【甘鯛/じゃが芋/緑茶】芋に緑茶の風味を加えたピュレは茶葉のほろ苦さが光ります。ソースに苦味が垣間見えます、ソースがとにかく凄い、ほろ苦さで惹きつけられました。甘鯛はもちろんいいですね。 合わせるワイン【コンドリュー レ・テラス・ド・ ランピール2000 ドメーヌ・ジョルジュ・ヴォルネ】ヴィオニエ100%。白い花、白桃の香り、素晴らしい果実味です。かなりの旨味で芳醇です。 これもレアレア物です。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】熟成チーズの最高峰ですね。旨味がありますね。蜂蜜は鉄板、生クリームも必需品です。 合わせるワインは【フィリップ・ボールナール アルボワ・ピュピラン ヴァン・ジョーヌ 2008 】サヴァニャン100%。焼きリンゴにクミンの香り、旨味、香ばしさ最高です。スパイシー感があり、シェリー酒やブランデーを彷彿させます。 【仔鳩/クルミ味噌/ブーダンノワール】仔鳩は火入れが抜群で、超柔らかいし、旨味が抜群です。ブーダンノワールのソースがめちゃ旨、チョコ風味のスパイシー感でヤラレました( 笑)。重さは感じませんでした、モダンですねー。パイ包みの中には鳩肉ですかね。これも素晴らしいです。 合わせるワインは【ドメーヌ・アンリ・リシャール シャルム・シャンベルタン グラン・クリュ2014 】2013年にビオディナミに完全移行してますので、完全なるビオディナミワインです。ピノ・ノワール100%。程よいタンニン、凝縮された果実味、なめらかさはとんでもないです。これは凄いワインです。まず嫌いな人は居ないはずです。 【苺／シェーブル/蕗の薹】蕗の薹のアイスはほろ苦さと甘味のバランスが最高です。特に良かったのが、ホワイトチョコレートのボールをカチッと割ると、中からシェーブルチーズと苺がありました。シェーブルチーズの濃厚なコクと甘味、苺の酸味とのコラボが最高です。 合わせるワインは【シャトー・スデュイロー ソーテルヌ2002】ソーテルヌの貴腐ワインです。セミヨン、ソーヴィニヨン・ブランのブレンド。濃厚な甘さに樽香、蜂蜜、完熟アプリコット、トースト香と様々な香りに酔いしれました。 【ミニャルディーズ】フィナンシェ、オリーブオイルとレモン風味のタルトは酸味と爽やかさ、チョコレートゼリーはスパイシーの甘味。 今回の千葉シェフのお料理はモダンフレンチの怒涛の攻撃でした。多分1年分頂いた感じになりました( 笑)。モダンフレンチは久しぶりですね。たまには刺激になっていいです。大石さんの遠隔ペアリングは王道ペアリングのラッシュでした王道でも美味しいものは好きですね。いつものペアリングも捨てがたいし、4月はいつものペアリングでしょう。また行きます。 新生レヴォルに行ってきました。新任の千葉シェフとは意外な所で接点がありました。エディション・コージ・シモムラ時代にお料理は頂いたと予想されます。千葉シェフのお料理の特徴は、モダンフレンチとスカンジナビア料理の融合ではないかと思います。レヴォルのワインペアリングとの化学変化が楽しみです。 サービスは広嵜さん、ペアリングは大石さん、オーナーの細野さんという最強布陣です。 スタートはシャンパーニュからです。【マルゲ シャーマン14 】ピノ・ノワール69%、シャルドネ31%。ドサージュは無しです。ブリオッシュやイースト香のようなアロマを感じます。ドライさが際立ち、酸があります。後味に柑橘系の苦味があります。温度が上がりにつれ、まろやかさ、ふくよかさがでてきました。 【ジャガイモ/キャビア】ジャガイモを揚げてあるポムドテールがフワフワ食感です。中の餡のキャビアを加えたクリームは甘味の後に来る適度な塩味がいいです。ジャガイモと甘味とキャビアの塩味のバランスが最高です。 合わせるワインは【アシリティコ イエア ワイルド・ファーメント2017】ギリシア、サントリーニ島のアシリティコ100%。柑橘系の香りがします。塩味、ミネラルもタップリで心地よいです。 後半には苦味がでてきます。塩味、ミネラル、苦味が渾然一体となっています。 【ブロッコリー/ブルーベリー】適度な酸味が爽やかで美味しいですね。時折垣間見えるブルーベリーの甘味が凄いアクセントになっています。ブロッコリーがこれ程楽しめるとは、ビックリしました。 合わせるワインは【クリット ピノ・ブラン2016 マルク・クライデンヴァイス】アルザス地方のピノ・ブラン100%。酸が綺麗です。ミネラル、塩味も心地よいです。柔らかい酸味、爽やかな飲み心地が素晴らしいです。 【根セロリ／サーモン】タルト生地はサクサク食感、酸味、旨味、苦味がブレンドして美味しく仕上がっています。特にヨーグルト?の酸味が良いですね。 合わせるワインは【レボルーション ホワイト・ソレラ ヨハネス・ツィリンガー】オーストリアの白ワイン。黄色がかっています。ミネラルがあります。後味に酸味が広がります。 【野菜/貝/豆乳】貝はみる貝、ツブ貝、帆立の三種類。豆乳のソースは柔らかい味わいです。トマトのブイヨンの泡は旨味と塩味のバランスが最高です。塩昆布のパウダーの旨味が良いですね。 このお料理は旨味、食感もあるし、体に優しいお味です。お野菜がめちゃくちゃ美味しかった。 合わせるワインは【ザ・ストーリー・オブ・ハリー インテレゴ2017】南アフリカ、シュナン・ブラン100%。旨味、酸味、ミネラルがあります。凝縮感がいっぱいあります。チャーミングな味わいです。 【フォアグラ/ラズベリー】フランボワーズとモカのスクランブルがたまりませんね。フランボワーズとフォアグラの相性にも驚きました。ラズベリーの酸味が超ウマです。 合わせるのは【アフス フライ2017 木戸泉】 まるで柑橘系を飲んでいるような感覚にとらわれました。酸味が綺麗です。後味の旨味が通り一遍ではない米の旨味では無いのです。完全な白ワインの味わいです。これは買ってしまいそうです。 【寒鰆/山菜】鰆の熟成感が素晴らしいです。フキノトウとタラの芽が美味しいし、アクセントになっています。山菜のエグ味、鰆が見事にマッチしています。 合わせるワインは【オットチェント・ビエーリ2014 クライ・ビエーレ・ゼミエ】クロアチアの白ワイン。苦味、旨味があります。深みもあるし、飲み口は軽やかです。 【ラ・フルール・ド・ミモレット】非常にまろやかな味わいです。蜂蜜と合わせる事により、甘味も増しとても美味しくなります。蜂蜜に合わせるチーズでは一番ですね。 合わせるワインは【サトウ ピノ・グリ2016 セントラル・オタゴ】爽やかな酸味、心地よい苦味があります。アプリコットの香りが広がります。ミネラルも最後にでてきました。 【鴨/ビーツ/紫キャベツ】鴨は超柔らか‼️旨味もハンパないです。ビーツのピュレの酸味が効いていて、超旨‼️ 合わせるワインは【ジュヴレイ・シャンベルタン2013 バンジャマン・ルルー】チェリー、野イチゴの香り、タンニンもなめらかです。まだ若いのか酸味がありました。旨味もあります。まだセラーにあるという事なので、寝かしたら凄い事になりそうです。 【春菊/柚子/苺】酸味と甘みと香りのバランスが抜群でした。特に春菊のアイスの食感と香り、春菊のメレンゲの食感が楽しめます。柚子クリームの酸味がアクセントですね。苺は甘味が凝縮されています。 合わせるのは【仁井田本家 かをる山】ピンク色が鮮やかです。甘い香り、味わいもエレガントですね。甘味が控えめで、酸味と苦味が感じられます。デザートだけでなく、食中酒としてもいけると思いました。とにかく美味しい日本酒でした。 【ミニャルディーズ】パッションフルーツゼリー、チョコレート、ヘーゼルナッツのフィナンシェ。氷温熟成コーヒー。 最初から最後まで楽しめ、美味しいお料理の連続でした。ペアリングの構成も当然変わりました。今回のワインや日本酒も好みのオンパレードでした。 久し振りにレヴォルのランチに行ってきました。今回で4回目です。 ディナーコース、ペアリングを堪能致しました。 今回のペアリングは前回同様大石さんにお願い致しました。 スタートはシャンパーニュ【ペルトワ・モリゼ ブラン・ド・ブラン】マグナムボトルで初めて飲みました。キリ旨‼️熟成感ハンパないっす‼️シャルドネとは思えないくらいの美味しさです。 【パテ・バーガー】口の中に入れると、旨味が炸裂致しました。 合わせるワインは【ワン・ポケット2017 クレイグ&カルラ・ホーキンス メイド・フォー・ユズキ】南アフリカのピノタージュ100%。ザクロの様な味わいがしました。超ジューシー、適度なタンニンもあり、まろやかでスッキリ味わえます。 飲み心地最高です。 【ズワイ蟹とカリフラワーのムース】カリフラワーのムースの中に、ズワイが入っています。まろやか、甘味、旨味が見事に花開いています。 合わせるワインは【ディディエ・ダグノー ブラン フュメ・ド・プイィ2015 】ソーヴィニヨン・ブラン100%。スッキリしていてミネラルもあります。もちろん美味しいですね。 【馬肉のタルタル、鶉の卵のポーチドエッグ】馬肉のタルタルを崩してポーチドエッグと絡み合わせます。鶉の黄身の甘さと馬肉の軽めの旨さのマリアージュは最高ですね。旨味、甘味、塩っぽさの融合が見事に再現できました。 合わせるワインは【ドメーヌ・アラン・ジャニアール ブルゴーニュ2013】ピノ・ノワール100%。ジューシー、適度なスパイシー感、タンニンも心地よいです。 【真鱈の白子の炙り、秋刀魚のビスク】秋刀魚の香りが最初にガツーンときました。苦味、旨味、香りのイルミネーションが最高です。真鱈はブイヨンで湯がいてから炙っています。旨味と甘味が素晴らしいです。 合わせるワインは【オキピンティSP68 ビアンコ2017】シチリアのナチュラルワイン。アルバネッロ、ジビッボのブレンド。以前ビートイットで飲んだ以来でした。黄色く濁っていますね。皮と種が入っているのでしょう。ジューシーで、ほろ苦く、旨味もあります。柑橘系の苦味が最高です。 【フォアグラのEvolution ver.5 "餡子"】洋梨のコンポートとフォアグラの相性最高です。決してぶつかり合うことなくマリアージュしています。小豆のピュレのお味は、モンブランと餡子を合体した感じです。これもまたマリアージュですね。 合わせるのは【醍醐のしずく 寺田本家】何と飲み比べです‼️2018年11月と7月を比較して飲みました。まずは7月からです。甘味が凝縮されています。日本酒らしいお味です。 11月は甘味と柑橘系の酸味のバランスが最高です。これは好きずきですね。私は選ぶとしたら11月ですね。これは白ワインを凌駕する様な美味しさを感じました。 【長崎から届いたハタのポワレ、ソース・ヴェール】皮目はパリッと、身はフワトロです。旨味、甘味、脂がのっていて断然美味しいです。ソース・ヴェールは軽めで、まろやかで美味しいソースでした。ハタとの相性もバッチリですね。 合わせるワインは【イヴ・キュイロン サン・ジョセフ2016 リズラ】マルサンヌ50%、ルーサンヌ50%。フランス、コート・ド・ローヌ。苦味、旨味が絡み合って美味しいワインです。心地よい苦味が余韻として続いています。 【ラ・フルール・ドゥ・ミモレット】18か月熟成のミモレット、フロマージュ・ブラン、蜂蜜の組み合わせは最強です‼️甘味、酸味、旨味が絡み合って、渾然一体となっています。 合わせるワインは【ロレ・ペール・エ・フィス アルボワ・ヴァン・ジョーヌ2010】香りが美味しそうな予感がします。ファーストアタックは酸味に満ち溢れています。かなり熟成感があり、まろやかな味わいですね。後味のパクチー系のお味にウットリです。ジュラ地方のサヴァニャン100%。 【オマール海老のパイ包み焼き、ソース・ビスク】パイはサクッと、甘味もあって美味しいです。ホタテのムースとオマール海老が見事に融合しています。旨味、甘味が沢山あり最高の美味しさを感じました。ソースが美味しいのです。軽めな味わいなのです。適度な旨味、濃厚さ、華やかさが絡み合って、マリアージュしていました。クラシックとは一線を画していました。 合わせるワインは【ピュリニー・モンラッシェ プルミエ・クリュ・レ・シャン・ガン2013 フランソワ・カリヨン】これは凄すぎます。今まで飲んでいたシャルドネが覆りました。酸味ある香り、きめ細かさ、心地よい酸、適度なミネラル感、まろやかさ、全てが圧倒されました。お味は旨味に満ち溢れていました。 【ノワゼッティーヌ、フランボワーズアイス】 ノワゼッティーヌはヘーゼルナッツの食感、チョコレートのスパイシーさ、甘味がイカしています。キャラメルのソースがめちゃくちゃ甘くていいですね。フランボワーズのフルーティー感、酸味、甘味がアクセントです。 合わせるワインは【フィリップ・ボルナール ヴァン・ド・(ジョ)リクール】柑橘系の香りが強烈です。甘味は超エレガントです。カラメル感も感じられました。 【ミニャルディーズ】フィナンシェ、フランボワーズマカロン、トリュフショコラ。 4回目にしてスペシャリティのパイ包み焼きを頂きました。あれを食べるか食べないのでは、高木シェフのお料理の美味しさはわかりませんね。必ずパイ包み焼きは食べるべきだと実感致しました。大石さんのペアリングは最高でした。まるで私の好みを掴んでいる様な感じでした。次回のペアリングもお願い致します。

ボンヌターブルさんのランチの詳細です。 スタートはシャンパーニュならぬビールでありました(笑笑)。 【ウィッティフール　サイクリック・ビア・ファーム】スペイン、バルセロナ産。オレンジピールのニュアンス。コリアンダーの香りが爽やかです。超フルーティーな味わいがします。ポップの香りが余韻として残ります。 【畑のサラダ】葉物の苦味、酸味と柑橘系のセトカや甘夏のバランスが最高です。果物の甘味がいいですね。 【筍のグラチネ】筍の上には、熟鮓クリームがビッシリとのっていました。熟鮓クリームは適度な酸味を含んだチーズのようで、筍の相性は完全にマッチしています。筍はエグミなど無く甘味があって美味しいです。 合わせるのは何と贅沢ですねー。ニ左衛門と石田屋の飲み比べです。 【ニ左衛門】米の旨味、豊潤な味わいは、最初に飲んだ時から身体に伝わります。飲み始めは最高の美味しさです。スタートでもいいです。 【石田屋】適度な苦味と酸味を感じました。ワインに近い味わいです。飲み続けてみると、徐々に美味しさが浸透してきます。ゆっくりと飲むにつれ、魔力に取り憑かれました。あくまで好みで言うと石田屋かなぁ。飲み比べをしなければニ左衛門も最高の美味しさだと思いました。 【桜鯛、菜の花のピューレ、独活、昆布】昆布のジュレは旨味があり、なめらかさが溢れています。桜鯛も生で食感も良く、華やかな旨味が素晴らしいです。春を感じさせる最高のお料理です。 合わせるワインは【アララ 2015 ナルパ・ビノス】アルバリーニョ100%。スペイン、リアス・バイシャス産。白い花、蜂蜜の香りがします。 ミネラル、酸味があり、出汁のようなニュアンスです。爽やかな飲み心地です。 【空豆とウチワエビのニョッキ、ブラッドオレンジ】芽キャベツの出汁が素晴らしいです。ブラッドオレンジの香りが華やかです。ウチワエビは旨味があり、美味しー❣️ 合わせるワインは【フェルム・デ・ラ・サンソニエール　ラ・リュンヌ2018】シュナン・ブラン100%。アンフォラ=クヴェヴリ発酵。フランス、ロワール産。自然派ワイン。甘味を含んだミネラル感、適度な酸味がいいです。お料理を邪魔していません。 【河豚のロティ、ホワイトアスパラガス、ホワイトマッシュルーム、檸檬、タイム】檸檬のブールブランソースは適度な酸味がありがたい爽やかです。ホワイトマッシュルームはしっかりとした食感と旨味が素晴らしいです。河豚はもっちり感が心地よく、甘味と旨味の絶妙な美味しさの醍醐味を堪能する事ができました。 合わせるワインは【モリッツ　バラトン2017】 オーストリアとハンガリーのコラボ。ハンガリー、バラトン産。リースリング、フルミントの混合。ナチュラルワイン。蜂蜜と柑橘系の香りがします。柑橘系の味わいと酸味、ミネラル感が感じられます。バニラの風味のニュアンスがします。 【九州より、ヒヨドリと猪のパイ包み、フォアグラ、牛蒡、田芹】ヒヨドリの手足は食感と旨味があって、めちゃ旨❣️パイ包みはヒヨドリと猪の旨味の違いを味わえて最高でした❣️猪のレバー、ヒヨドリのフォアグラは意外にもマイルドです。このパイ包みはもう一つ食えそうなくらい美味しかったー❣️ 合わせるワインは【グート・オッガウ　ヨシュアリ　ROT2014】オーストリア、ブルゲンランド産。ブラウフランキッシュ 100%。苔っぽいニュアンス。複雑な香り。タンニンもたくさんあり、 味わいがしっかりとして濃厚です。複雑な味わいの余韻が続いています。 【苺のパプロバ、キウイフルーツ、バニラ】メレンゲのお菓子です。メレンゲがめちゃ旨❣️甘味が濃厚です。ダックワーズもいいです。苺の酸味が重要なアクセントとなっています。 合わせるのは【山本　純米吟醸　ストロベリーレッド】酸味がお洒落です。クエン酸が凄いです。 甘酸っぱさが口一杯に広がります。フルーティー感溢れる綺麗な日本酒です。 【ミニャルディーズ】シュークリームなんて初めてです。柑橘系の味わいがします。見てみたらブラッドオレンジと甘夏？が入っていました。クリームとの相性も最高でした。 今回は特に良かったです。お料理はヒヨドリと猪のパイ包みにぶっ飛びました(笑)。美味しすぎです❣️ペアリングもワインと日本酒のバランスが取れていました。贅沢なニ左衛門と石田屋の飲み比べも良かった❣️次回も宜しくお願い致します。 2月は家飲みタイムがやたらあって、ワインも充実していました。久しぶりの食べ歩きはラボンヌターブルでした。 早速シャンパーニュからスタートです。 【シャンパーニュ　ルイ・ニケーズ　プルミエ・クリュ　ブリュット・レゼルヴ】シャルドネ 40%、ピノ・ノワール30%、ピノ・ムニエ30%。ブリオッシュ、カラメルの香り、キリッとした酸味と苦味もあります。 【畑のサラダ】先月と比べると葉物がやたらまろやかになった感じです。もう春なんですねー。果物も色々あります。ベニハルカ、洋梨、林檎も甘いです。トータル的に美味しくなってニンマリしました。 合わせるワインは【サン・スフル　ブラン2019】フルーティー、フレッシュ、柑橘系の味わいです。泡のプチプチ感が口の中で止まらないぜ‼️ 【フォアグラ、ジャガイモ、椎茸】椎茸が牛ヒレの如く旨味がありました。ロッシーニ風と言われてもおかしくありません。マデラ酒のソースも適度な甘味で完璧です。あっ！ジャガイモが隠れていた(笑)。最高の椎茸料理です。 合わせるのは【高清水　加温熟成解脱酒】紹興酒のニュアンス、適度な旨味で何杯でも飲める予感がします。 【帆立貝、菜の花、独活、昆布】お口直しと言えるのだが、旨味がたくさんあります。昆布の旨味が効いているぜ！菜の花の香りもあって色取り取りですね。 合わせるワインは【モロー・ノーデ　シャブリ　プルミエ・クリュ　フォレ2017】シャルドネ 100%。果実感がしっかりと、凝縮感があります。果実がたくさんはいっているという感覚ですが甘味も含まれているので、濃厚なニュアンスです。ミネラルが複雑です。 【ウチワ海老のミキュイ、スナップエンドウ、ブラッドオレンジ】今まで何度かウチワ海老を頂いたが、半生は初めて頂きます。ウチワ海老の旨味が凝縮されていて、口の中で爆発致しました。 存在感ありすぎです。熱を入れるとそれほど旨味がないのに不思議です。ブラッドオレンジがアクセントとなっています。 合わせるワインは【ドメーヌ ・レイモン・ユッセグリオ　エ・フィス　シャトー・ヌフ・デュ・パプ2017】またこんなのでちゃいました(笑)。クラシカルかぁー。ローヌ、グルナッシュ・ブラン、ルーサンヌ、ブールブラン、クレレット。白ワイン。濃厚、旨味、エグミがたっぷり。ウチワ海老の濃厚さと旨味に対抗するにはこのぐらいしっかりとした味わいでないと、だめなんでしょうかね。 【ホウボウ、山菜、貝のブールブラン、柚餅子】貝のブールブランソースが美味しいですがホウボウの混じり気の無い旨味が見所です。素晴らしい❣️ 合わせるのは【黒龍　しずく】米の旨味が極限までに引き出されています。すご〜い‼️後味の苦味も素敵です❣️ 【仔羊の稲藁焼き、バジルとトマトのジュ、アンディーブ、シトロンコンフィ】ソースが濃厚でーす。仔羊は肉質もしっかりと、旨味も最高です。　 合わせるワインは【ジャン・フォワイヤール　モルゴン2016 コート・デュ・ピィ】ボジョレー、ガメイ100%。旨味、酸味、緻密なタンニンが絡み合っています。ミネラルもあり濃厚です。もうしばらくおねんねしましょう。 【柑橘と空豆とチーズケーキ】甘味控えめのチーズケーキに、八朔、デコポンの酸味と空豆の苦味がドンピシャですね。ベルガモットの香りも華やかです。 合わせるワインは【シャトー・ネラック　バルザック2002】セミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、ミュスカデル。ソーテルヌに燗かぁ。また臨機応変な対応ですね。普通は濃厚な果実味、甘美、酸があるはずなのだが、マイルドな味わいになっています。恐るべき発想力ですね、 今回のお料理はフォアグラと椎茸のロッシーニ風がすごく良かったですね。ペアリングはいつも意表をつく、プレゼンテーションにはまいりました。やはり正当よりも異端ですね。 【1月食べ歩き第一弾】 1月の初ランチはラボンヌターブルでした。 早速シャンパーニュからのスタートです。 【L&S シュルラン エドモンド・シュルラン　ブリュット】リシャール・シュルランのネゴシアン・ブランドです。ピノ・ノワール70%、シャルドネ 30%。心地よい酸味に柑橘系の味わいが、見事にきまっています。 【畑のサラダ】先月に比べて葉物が、苦味がなくなってきました。春の訪れを感じます。果物も甘味が多くなり楽しみです。 合わせるワインは【タケダワイナリー　ペティアン・ブラン2017】柑橘系の苦味がパーっと広がります。爽やか系です。 【原木椎茸のロースト】椎茸は甘味と旨味が素晴らしいです。熟鮓クリームの濃厚さはチーズのような美味しさです。胡桃の食感もそそられます。 合わせるのは【白隠正宗　純米酒生酛誉富士30BY】45度の燗でだされました。ピリ感とマイルドさが混在しています。マイルドさの方が強いですね。 【帆立貝と鰤腹身のタルタル、アボカド、トマト、柚子、キャビア】帆立貝と鰤は旨味が素晴らしいです。キャビアの塩味、柚子の華やかな香りが、旨味を引き立てています。 合わせるワインは【リトマス　エレメント20 2011】イギリス、シャルドネ 、ピノ・グリのブレンド。柑橘系の香り、キリッと爽やかです。 【タラバガニグラタン】タラバガニの殻の蓋を開けると、別世界が現れます。一口頂くと旨味の塊が、爆発致しました。今年1位美味しかったですね。 合わせるワインは【アシルティコ・バイ・ガイヤ ワイルド・ファーメント2018】ギリシア、サントリーニ島。アシルティコ100%。柑橘系の香り、塩っぽさ、ミネラリーが最高です。 【鰆の炭火焼き、新玉ねぎのソース、菜の花、バジルオイル】鰆は旨味と甘味がハンパありません。サフランのブールブランソースは適度な酸味があり、爽やかな味わいです。菜の花がめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるワインは【サン・トーバン　プルミエ・クリュ　アン・レミリー2016 ユベール・ラミー】シャルドネ 100%。優しい酸に程よいミネラル感があります。香りは柑橘系で、綺麗な感覚です。戸澤さんらしくないワインです。 【黒毛和牛の稲藁焼き、マッシュルームと芹のジュ、黒トリュフ】稲藁の香りが香ばしいです。火入れが素晴らしく、柔らかな食感となっています。旨味が素晴らしいです。ジュも新感覚で、旨味と苦味のバランスが最高です。黒トリュフの香りが引き立ててくれます。 合わせるワインは【シャトー・ラ・フルール　ガドローズ　サン・テミリオン　グラン・クリュ2014 】メルロ60%、カベルネ・フラン40%。タンニンしっかりのボルドーワイン。旨味があります。 【洋梨のロースト、キャロットケーキ】洋梨のローストは甘味が凄まじいです。キャロットケーキは苦味があります。大人のデザートです。 合わせるのは【カルヴァドス　ドンフロンテ　パコリ】洋梨を主体として作られた蒸留酒です。香りも華やかで、まろやかな味わいです。 病み上がりの状態で、心配してましたけどワインもストレスなく頂きましたし、待望のタラバガニグラタンが美味しすぎました。 12月最後のラボンヌターブのランチに行ってきました。 スタートはいつものようにシャンパーニュからです。 【フルーリー　フルー・ド・リョーロップ　ブリュット・ナチュール】ピノ・ノワール85%、シャルドネ 15%。リンゴやカリンのようなアロマです。綺麗な酸味とミネラルがあります。酸がキレッキレです。苦味もあります。 【畑のサラダ】葉物は苦味がありますね。レモンのドレッシングとの相性は良好です。その中でもサツマイモの甘味が光っていました。 【原木椎茸のロースト】椎茸の旨味はいつもながら感服致します。鮎の熟鮓クリームはバターのようで旨味、濃厚さがあります。 合わせるのは【白隠正宗　純米酒生酛誉富士30BY】冷やだとピリッと辛口ながら、御燗したので、柔らかくまろやかな味わいになりました。 【赤ピーマン、ボタンエビ、帆立貝のリエット、トマト、柚子】ボタンエビは生の状態で、甘味がありプリップリです。帆立貝のリエットが美味しいです。旨味、甘味、コクがあります。パプリカとトマトのソースは程よい酸味があります。 合わせるワインは【モリック　ハウスマルケ スーパー・ナチュラル2018】グリューナー・ヴェルトリーナー80%、シャルドネ 20%、リースリング微量。オーストリアの自然派ワイン。 ミネラル感、透明感があります。柔らかいですね。柑橘系の味わいが口の中で、パーッと広がります。 【せいこ蟹のリゾット、昆布だし】セイコガニは濃厚で旨味があります。味わいがありますね。リゾットはセイコガニと昆布の旨味が効いています。和風ぽい味わいです。 合わせるワインは【アンターゼル　ルカツィテリ 2017】ジョージアの自然派オレンジワイン。かなり濃厚で、紹興酒のようなニュアンスです。後味に柑橘系の苦味があります。 【金目鯛の蒸篭蒸し、サフランのソース、焼カブ、ネーブルオレンジ】ネーブルオレンジの香りがパーッと広がります。金目鯛はめちゃくちゃ柔らかで、口の中に入れると溶け出してしまうくらいです。サフランのブールブランソースがめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるワインは【アリス・エ・オリヴィエ・ド・ムール　シャブリ　プルミエ・クリュ モン・ドミリュー2017】シャルドネ 100%。喉越しの良さの後に苦味があります。酸味が強くリンゴ酢のニュアンス、コクとミネラル感が口一杯に広がります。柑橘系の味わいもあります。 【仔羊のロースト、バジルのソース、アンディーブ、オリーブオイル】仔羊は臭みがないですね。超柔らかく、ジューシーで旨味があります。量もこれくらいがベストですね。アンディーブの食感が気持ち良いですね。 合わせるワインは【ケリー・フォックス2014 モンタジ・ヴィンヤード】アメリカ、オレゴン州。ピノ・ノワール100%。苺のような果実味、旨味があっていいですね。熟成感もあります。 【焼きたてアップルパイ、キャラメルのアイスクリーム】本当に焼きたてでした。皮も熱々、リンゴも熱いです。皮はパリパリで、噛むたびに心地よい食感が広がります。リンゴは程よい甘さで、いくらでも食べれるくらい美味しかったです。キャラメルのアイスクリームも甘いし、冷たいので パイと交互に食べるような感じになりました。 合わせるワインは【マルサラ・スペリオーレ　リゼルヴァ1987 マルコ・デ・バルトリ】グリッロ100%。緑茶、紅茶、烏龍茶のようなニュアンスです。甘味というよりも旨味が凄くありました。 【ミニャルディーズ】マカロン。ジャムぽい甘味の味わいがいいですね。甘さが控えめなのも素敵でした。 11月、12月とで行きつけのレストランはこれで回りきれました。後は初めての所と蕎麦屋くらいかなぁ。後はワインを買い込んでいかないとね。 ラボンヌターブルは今年は10回以上は行ってそうな感じです。 9月のラボンヌターブルのランチです。 スタートは泡からです。 【ガズボーン2013 ブラン・ド・ブラン】イギリス、ケント州のスパークリングワインです。焼きリンゴ、洋梨、蜂蜜の香りがします。ナッティーなニュアンスがあります。ミネラリーで、酸味が煌びやかです。 【畑のサラダ】夏の名残りがあり、葉物に適度な苦味がありました。和梨とメロンが瑞々しく、絶妙な味わいです。 【目光の炭火焼、青みかん】オリーブオイルエミュルション、塩、スパイスで3度楽しめます。そのままのシンプル目光も最高です。オリーブオイルエミュルションは目光の脂を引き立てます。レモンをかけると、旨味&酸味のコラボが最高です。 合わせるワインは【エンビナーテ　ベンヘ・ティント2017】スペイン、カナリア諸島。リスタン・プリエント、ティンティーラのブレンド。サクランボの果実感、鉄っぽいお味、まろやかで旨味もあります。 【平目の昆布締め、牡丹海老と南高梅のタルタル、胡瓜、枝豆、紫蘇】平目は昆布の香りが効いています。旨味の主張がありいいですね。牡丹海老の食感が超気持ち良いです。南高梅のタルタルは、平目を引き立てる為酸味が控えめです。 合わせるワインは【イエア・ワインズ　アギオルギティコ14-18H】ギリシアのナチュラルワイン。黒葡萄のアギオルギティコのロゼワイン。苺の香りが華やかで、塩っぽくミネラルもたっぷりです。とにかく酸味が素晴らしいです。 【ハマグリと銀杏のリゾット、舞茸のブイヨン、酢橘】舞茸のブイヨンがメチャ旨です。良い出汁がとれて、旨味が凄いです。ハマグリと銀杏のリゾットも濃くて凄いことになっています。これも飽きない美味しさです。酢橘の酸味、香りもアクセントです。このお料理が〆でも良いくらいです。 合わせるワインは【ゼップ・ムスター　グラーフ・ソーヴィニヨン2011】お料理がなくても、ゼップ・ムスターだけでも飲めるくらいです。反則ですね( 笑)。旨味負けしないしね。 【金目鯛と白菜の蒸篭蒸し、ブールブランソース】金目鯛と白菜を蒸籠で蒸しています。シンプルなお料理ですけど、美味しいです。ブールブランソースと合わせるところが素晴らしいです。程よい酸味が心地よいです。 合わせるワインは【ヨハン・メイヤー・ワインズ パルミエット シャルドネ】南アフリカ、シャルドネ100%。シャルドネなのにコクがあります。柔らかな酸味と濃厚な樽香が素晴らしいです。 【蝦夷鹿の稲藁焼き、ジェニパーベリーの赤ワインソース、ローストビーツ、ミント】ポーションの多さにしばし唖然致しました( 笑)。旨味が凄く、しっかりとした味わいです。ソースも濃厚です( 笑)。ミントの清涼感とビーツの軽快さ、リンゴ酢の酸味がポイントで、重みと濃厚さをかき消してくれます。 合わせるワインは【エルンスト・トリーバウマー ブラウフランキッシュ ET 2016 】オーストリア、ブラウフランキッシュ 100%。タンニン、旨味が渾然一体となっています。どんな濃厚なお料理でも負けないくらいパフォーマンスがあります。 【白胡麻のメレンゲとほうじ茶のアイスクリーム、胡麻、柚餅子】まさしくデザートは別腹です。白胡麻のメレンゲは香ばしいお味です。柚餅子はマーマレードぽいお味です。柿がめちゃくちゃ美味しいです。 合わせるのは【醍醐の雫】フィナーレにふさわしいです。乳酸の甘味が心地良く、安らぎを与えてくれます。 今回響いたお料理はハマグリと銀杏のリゾット、舞茸のブイヨンですね。これはスペシャリティと言える美味しさでした。ワインはやはりゼップ・ムスターが抜き出ていますね。まあお料理もワインも美味しいと言うと、次は出してくれないでしょうね(笑笑)。 誕生日翌日のランチでした。 スタートはスパークリングワインです。 【ガズボーン ブリュット・リザーヴ2013】イギリス、ケント州のスパークリングワイン。 シャルドネ40%、ピノ・ノワール42%、ピノ・ムニエ18％。香ばしいニュアンスとベリー系の香りがします。熟成感がハンパないです。カラメル感が口の中で広がります。後味の苦味の余韻が後を引きます。 【畑のサラダ】蓮根、トマト、大根、牛蒡、菜の花、サツマイモ、苺、葉物などが沢山です。食感 酸味、苦味、甘味が渾然一体となっています。やっぱり美味しいです。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018】フルーティー、フレッシュ、柑橘系の味わいがします。今日は何故かシトラス系の香りがしました。 【開けたての蛤】ミネラル、塩っぽさ、旨味が凄まじいです。サントリーニの白ワインを連想しました。これは素材を活かした超美味いお料理です。 合わせるのは【NEXT 5 Hyouge Mono2018】 へうげもの純米大吟醸。栗林酒造店。やはり日本酒かなぁと考えていました。米の旨味が感じられます。後味の酸味がググーンときました。 【水蛸、水茄子、フェンネル、青柚子、胡椒】 海ぶどうの食感が食欲をそそられます。水蛸と水茄子の一体感は感動モノです。フェンネルの香り、柚子胡椒の酸味、苦味は素晴らしいです。 合わせるワインは【マドンナ・リースリング・シュペートレーゼ・ファインヘルブ2012】綺麗な酸味です。時間が経過することにより、エレガントな甘味が出てきました。ミネラルの余韻が素晴らしいです。 【スープドポワソンのリゾット】凄い美味しい出汁です。旨味の中から酸味が現れます。それが見事に融合して、素晴らしいスープになっています。リゾットがお出汁を吸収して、素晴らしい旨味になっています。 合わせるワインは【エルダーデ・ド・ロシン アンフォラ2016 】ポルトガルの自然派ワイン。 アンタン・ヴァズ40%、ラボ・デ・オヴェーリャ20%、ペルム20%、マンテウード20%。手摘みした葡萄をアンフォラに入れ地中深く埋め、熟成させています。旨味、酸味の味わいがやさしいです。ミネラルもあり、塩っぽさもあるドライな味わいです。 【河豚のムニエル、アスパラガス、ジャガイモ、レモン】河豚は想像していたのに反して旨味が感じられます。ジャガイモのソースはネットリとしていて程よい旨味があります。河豚の旨味とレモンの酸味のバランスが最高です。めちゃくちゃ美味しいです。 合わせるのは【澤屋まつもと 守破離 Ultra】エレガントな甘味、しばらくすると酸味も現れきて、甘味と酸味の相性が最高です。素晴らしい日本酒です。 【鴨の稲藁焼き、新牛蒡のジュ、新生姜、芹】スペイン産の鴨は旨味、甘味が凄いです。予想と違って新牛蒡のジュが濃いです。しかし新生姜、芹を頂くことにより、ソースの美味しさを再認識する事が出来ました。まろやかさがでてきました。 合わせるワインは【バルトーロ・マスカレッロ バルベーラ・ダルバ2008】イタリア、バローロ バルベーラ種100%。ベリー系の香りに、シナモンとクローブの香りが融合しています。薔薇とスミレの香りが後からやってきました。タンニン、渋味も程よい感じです。酸味とタンニンのバランスが抜群です。 【さくらんぼのダックワーズ、トンカ豆のアイスクリーム、ルバーブのチャツネ】ダックワーズは仄かな甘味で美味しいです。トンカ豆のアイスクリームは甘味が濃くて超絶品です。トンカ豆を使ったら反則です(笑笑】ダージリンのアングレーズソースとルバーブのチャツネも美味しいです。 合わせるのは【マックスウェル スパイスミード】 オーストラリアの蜂蜜酒。スパイシーさと酸味が前面にでていて、後から甘味がドヒャーとでてまいります。意外と濃厚な味わいです。クローブとシナモンが口の中を駆け巡ります。蜂蜜の甘味と柑橘系の酸味のバランスが最高です。 今回のお料理はソースがあまり使われませんでしたけど、美味しく頂けました。やはりクラシックとは違っていいですね。ペアリングもレフェルヴェソンスの後でどうかと思っていましたが、心配無用でした。 4月のラボンヌターブルのランチは、ゴールデンウィークの10連休の影響下で1回限りとなりました。 スタートは泡からです。 【リシャール ・シュルラン カルト・ドール ブリュット】ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%をアッサンブラージュしています。洋梨やトースト香のアロマを感じます。ドライフルーツやアーモンドのニュアンスの雰囲気です。華やかさの後に来る苦味を、今日は感じました。 【畑のサラダ】インターバルタイムです。これから出てくるお料理はどんなのだろうかとか、ペアリングはこれがでてくるかなぁと想像しながらの くつろぎタイムです。サラダは酸味、苦味、甘味、食感とが渾然一体となっています。素晴らしいです。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018】微発泡タイプ。山形県、タケダワイナリー。デラウェア100%。超フルーティーで柑橘系の味わいが広がります。今日は特に柑橘系の苦味が多く感じました。 【グリーンアスパラガスの冷たいスープ】昆布ダシを使っています。まろやかさに暫し茫然致しました。適度な青っぽさ、甘味、昆布ダシが効いています。真鯛との相性もバッチリ❣️ 合わせるワインは【ドメーヌ・オヤマダ バウ2018】デラウェア、シュナン・ブラン、プティ・マンサンのブレンド。デラウェアが主体です。山梨県のレアワイン。酸っぱさもまろやかです。デラウェアの味わいが色濃くでています。後から程よい苦味がでてきました。余韻が凄く長く夢心地です。 【ホワイトアスパラガスのソテー、蛍烏賊、ディル、レモン】ホワイトアスパラガスは火入れが抜群で、旨味、甘味とも最高です。蛍烏賊は旨味と、程よい苦味があって美味しいです。貝出汁とエシャロットのソースは香り、旨味が抜群に美味しいです。 合わせるワインは【セルテス・デル・マルケス トレンザード2017】カナリア諸島のナチュラルワイン。リスタン・ブランコ90%のブレンド。程よいミネラル、塩っぽさを感じます。後味に苦味がジンワリとでてきました。 【ウチワエビのリゾット、オレンジ、フェンネル】真鯛の殻汁、フェンネル、コンテチーズ、ブラッドオレンジの皮のスープです。フェンネルの香りが効いていますね。コンテチーズの旨味も合わさってスープは、旨味たっぷりの魚介出汁のスープに仕上がっています。素晴らしいお味です。リゾットはエゲツないほど、ウチワエビの旨味が凝縮されていて、超絶品です。ウチワエビがドーンとのっていて、凄い迫力があります、 合わせるワインは【チョティアシュヴィリ ヒフヴィ 2015】ヒフヴィ 100%。ジョージアワイン。 柑橘系の皮やハーブのような香りが広がります。 旨味、濃厚さ、スパイシー感に圧倒されます。タンニンはまろやかです。 【鰆腹身の炙り焼き、鮑と柚子のソース】炭火焼きにした鰆腹身は脂がのっていて、柔らかでふっくらの仕上がりです。柚子バターのソースは程よい酸味、鮑のソースは適度な旨味です。その二つを合わせてソースにすると、旨味と酸味の相乗効果が生まれて、物凄いソースになりました。まさしくダブルソースの醍醐味です。 合わせるワインは【アンヌ・エ・ジャン・フランソワ・ガヌヴァ コート・デュ・ジュラ・レ・セドル シャルドネ2015 】ジュラ地方の自然派ワイン。エレガントな味わいで、みずみずしく、蜜がたっぷりです。旨味、濃厚さがあります。 【仔鳩の稲藁焼き、木の芽、マンゴー、人参】 仔鳩の火入れが抜群です。とにかく柔らかく、旨味がたっぷりあります。素晴らしいお味です。 黒七味が入った甘めのソースが馴染んでいます。程よい甘味で美味しいです。マンゴーの甘酸っぱさがアクセントとなっています。 合わせるワインは【サン・ジュスト・ア・レンテンナーノ ペルカルロ2014】トスカーナのサンジョヴェーゼ100%。ブルーベリー、カシス、スミレ、スパイスの香りが漂います。エレガントなタンニン、旨味、程よいスパイシー感です。柔らかい酸味が広がります。後味に甘味がでてきました。物凄いワインです。サンジョヴェーゼの最高峰と言われる由縁がわかりました。 【苺、マンゴスチン、ラベンダー】アイスクリームは甘味が素晴らしいです。苺の酸味とのバランスが最高です。 合わせるのは【100年貴醸酒 仁井田本家】まろやかな甘味、ミルキーな美味しさです。甘味と苦味のバランスが最高です。デザートとの相性が素晴らしいです。 【ミニャルディーズ】しょんべん小僧のチョコレートかなぁ？中は清見オレンジとミルクのブレンドです。柑橘系の酸味とチョコレートの甘みが口の中でほとばしります。ミニャルディーズのレベルが高すぎです。 ソースがとにかく美味しいです。グリーンアスパラガスの冷たいスープに始まり仔鳩の稲藁焼きまで、ソース絡みです。ソースの起承転結です。 それに合わせるペアリングもナチュラルワイン主体で見事に表現しておりました。4月は連休絡みで1回しか行けないのが残念ですが、来月は2回は確実でしょう。 4月初めのランチはラボンヌターブルです。 スタートはシャンパーニュからです。 【リシャール ・シュルラン カルト・ドール・ブリュット】ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%。林檎と蜂蜜、トースト香の様な香りです。 ミネラルが豊富で、口の中で旨味がドカーンと広がります。 【畑のサラダ】これが無いと始まりませんね。酸味、甘味、旨味、苦味が渾然一体となっていて、口の中で無限に広がります。これだけでワインは何杯でも飲めます(笑)。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018】サラダには鉄板です。デラウェア100%。凄いフルーティーで、柑橘系の味わい広がります。 【熊野地鶏チューリップの唐揚げ、ほうれん草のソース、レモン】サイダブリアバーから復帰した Toshiya Nakamuraさんが、あちらでだしていたお料理です。野生に帰った気分ですね。ガブッと噛み付くと旨味がドヒャーです。噛み締める度に 旨味が放出されます。これは美味しいです。 合わせるのは【渡辺酒造所 SSS イモ焼酎】旨味、甘味、まろやかさが凄いです。 【ヤリイカのソテー、菜の花、新玉ねぎのフリット、フェンネルと八朔のサラダ】ヤリイカは軽くソテーしてありますので、柔らか食感、旨味もあっていいですね。フェンネルと八朔のサラダの酸味がヤリイカのソテーを引き立てます。新玉ねぎのフリットは甘くて美味しいです。イカゲソに菜の花のソースがドンピシャです。 合わせるワインは【カーサ・フレスキ ラガッツィ ピノ・グリージョ2016】オーストラリアのピノ・グリ、ピノ・グリージョ。パッションフルーツや洋梨の香り、ミネラル、甘味、旨味に溢れています。余韻が最高です。 【アスパラガスのスープ、ホタテ貝のソテー、シトロンコンフィ】香ばしい香りがします。シトロンコンフィの香りが華やかです。ホタテ貝のソテーは旨味、甘味に溢れています。アスパラガスガスのスープは青っぽさは感じられず、甘くて美味しいです。 合わせるワインは【モロー・ノーデ シャブリ2017】シャルドネ100%。シャブリのナチュラルワイン。果実味の旨味がハンパないですね。ミネラルが豊富で、汐風のニュアンスです。シャブリらしくないのでびっくりしました。 【真鯛のポワレ、トマトとバジル、ハマグリのソース】ソースがメチャクチャ美味しいです。旨味、酸味、辛味が口の中で広がります。辛味はアラビアータ風です。真鯛も旨味があります。 合わせるワインは【セルテス・デル・マルケス トレンザード】スペインのカナリア諸島の白ワイン。リスタン・ブランコ90%以上。シェリー香、清涼感、ドライさを感じます。ミネラルがあり、 余韻は塩っぽさがあります。 【ホロホロ鳥、長谷川マッシュルーム、ズッキーニのパイ包み、ローズマリーのソース】マッシュルームが大きいですね。旨味も凄いや。ホロホロ鳥の火入れが凄いです。レア気味なのに、旨味が爆発しています。旨味と濃厚さは流石ですね。中村シェフのパイ包みは食べたら病みつきになります。 合わせるワインは【リーウ・パッサン ドライ レッド ワイン2016】南アフリカの激旨ワイン。 カベルネ・ソーヴィニヨン、サンソー、カベルネ・フラン。ボルドータイプです。タンニン、旨味があり、果実味が豊かです。まろやかさも感じます。濃厚なお料理には最高ですね。 【パッションフルーツ、ベルガモット、セロリ】 セロリ風味のクランブルは香り、味、食感とも素晴らしい。パッションフルーツ、パイナップル、 ベルガモット、セロリなどの凄い個性が複雑に絡み合って、メチャクチャ美味しいです。このデザートは超オススメですね。 合わせるのは【醍醐の泡 寺田本家】乳酸菌の甘味 酸味がメチャクチャ美味しいです。 【ミニャルディーズ】レーズンサンドは初めてです。レーズンの甘味が効いています。ラム酒も入ってそう。 4月から凄いお料理でした。特にホロホロ鳥のパイ包み、デザートがまだ余韻として残っています。ペアリングも私好みばかりでした。 【ラボンヌが隠してた北海道ワイン限定ディナー】に行ってきました。年間お店にも2〜3本くらいしか入ってこないレアなワインを、この日の為に戸澤さんが大放出しました。 【ナカザワ クリサワ・ブラン2016】ゲヴェルツトラミネール37%、ピノグリ28%、ケルナー11% シルヴァーナ9%、ピノ・ノワール9%の混醸タイプです。アロマチック(白い花、柑橘系、リンゴの蜜)のような香りが漂います。爽やかな酸味とコクがありますね。なかなか飲めないレアワインに感動です。 【ナカザワ クリサワ・ロゼ2017】透き通った香り、程よいタンニンに酸味があります。これにもビックリ、まずお目にかかれません。 【畑のサラダ】エレガントなブランとロゼには、これしかないですね。納得の逸品です。 【原木椎茸のロースト】久し振りに原木椎茸を食べました。熟鮓クリームの旨味とコクは、熟成チーズを連想させます。 合わせるワインは【ドメーヌ・アツシ・スズキ アッチ・ブラン2017】ケルナー100%。樽の香り、リンゴの蜜、柑橘系やパッションフルーツのニュアンスを感じさせます。ミネラリーで程よい酸味です。写真が不鮮明になりました。 【フォアグラ、筍、穴子、パクチー】穴子は米粉揚げにしてあります。穴子とフォアグラがぶつかると思いきや、共存しています。旨味たっぷりです。ロッシーニ風ではなくラボンヌ風です( 笑)。 合わせるワインは【ノラクラ オレンジ2016】ソーヴィニヨン・ブラン100%。たまらない旨味、程よいタンニン、酸味もあります。オイリーです。 【新玉ねぎのスープ、ニョッキ、ベーコン、ビーツ】滑らかなスープです。甘味も沢山ありますね。ベーコンの旨味とビーツの酸味が、良いコントラストとなっています。 合わせるワインは【10R ピノグリ2017】程よいミネラルでオイリーな味わいです。酸味がマイルドです。 【金目鯛のソテー、スルメイカのソース、葉玉葱 トマト、柚子】鱗のパリパリ食感、身の柔らかさ 旨味もあります。スルメイカのソースの旨味と金目鯛とバッチリですね。 合わせるワインは【ノラクラ ふみずき2015】深みがあります、旨味と酸味がいい感じです。芳醇な果実味が凄いです。 【タプ・コプ ブラン2013】酸味があり爽やかです。柑橘系のアロマの余韻が長いです。 【鴨 稲藁焼き、発酵菊芋と麦茶のソース、エリンギ、ローズマリー】麦茶の煮詰めたソースが旨味があるのに、驚きです。鴨はしっかりして、旨味があります。菊芋が滑らかです。 合わせるワインは【ドメーヌ・タカヒコ ナナツモリ ピノ・ノワール2015】滑らかなタンニン、ミネラル感と程よい酸味があります。ダシの旨味も効いています。 【10R 上幌 ピノ・ノワール風2014】熟成感があります。綺麗な酸の後から、じんわりとタンニンがでてきました。もちろん余韻は長く続いています。 【倉光農園柑橘と紅茶のダックワーズ、花のアイスクリーム】柑橘は清見、花のアイスクリームは香りが漂います。香りと酸味のバランスがいいですね。 合わせるのは【札幌 フジノワイナリーROSE2017】甘味がエレガントです。スパイシー感と酸味も最高です。 今回の北海道ワインはレアものばかりで、感動致しました。メンバーにも恵まれていて、和やかに過ごすことができました。なにかのご縁だと思いました。 久しぶりの食べ歩きになります。2月は治療とリハビリに費やしていましたので、食べ歩きは不可能でした、3月に入り随分と楽になりましたので、厳選して開始です。トップはラボンヌターブルです。 スタートはシャンパーニュからです。 【リシャール・シュルラン カルト・ドール ブリュット】ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%。 リンゴと蜂蜜、トーストの様な香りです。ミネラルも豊富で、口の中で旨味がドキューンと迸ります。 【畑のサラダ】ビタミン大根、蓮子、牛蒡、ピーマン、芽キャベツ、洋梨、黄トマト、伊予柑、苺 サツマイモなどが一度に摂取する事ができ、たまりません。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018】デラウェア100%。色合いがいつもと比べて濃いです。今日は一段とフルーティーです。柑橘系の香りと味わいがパーっと広がります。 【ミニトマトのジュ、ホタルイカ、菜の花、平目 柚子】ミニトマトのジュはフルーティーで、余韻の旨味が絶品です。一週間熟成のホタルイカは臭みは感じられませんでした。旨味があって美味しいです。平目は生で、後から旨味が溢れてきました。菜の花は食感が心地よいです。これらの素材を活かしているのが、ミニトマトのジュです。 合わせるワインは【ハーンドルフ・ヒル・ワイナリー グリューナー・ヴェルトリーナー2017】 オーストラリア、グリューナー・ヴェルトリーナー100%。軽めの白ワインです。爽やかな酸と仄かな甘味が感じられました。 【ホタテ貝、そら豆、ブラッドオレンジ】凄く繊細なお料理です。センス溢れた爽やかなお味です。中村シェフの引き出しの多さを感じさせてくれます。 【縮みホウレン草のスープ、川俣シャモ、ユリ根】川俣シャモの手羽先を香ばしく焼いてあります。旨味が断然あります。ほうれん草を直に食べるより、スープの方が本来のエグミ、旨味が感じられていいですね。 合わせるのは【光酒造 夢一想仙楽】麦焼酎40度。最初は水割りでした。薄くて本来の味わいが感じられず、オンザロックにして貰いました。 オンザロックで頂いた方が、甘味、旨味の凄さを堪能できます。ブランデーのようなニュアンスも最高です。 【甘鯛の鱗焼き、サフランとハマグリのリゾット、カイワレ、花穂紫蘇】リゾットはお出汁の旨味がハンパないです。リゾットに甘鯛が贅沢にトッピングしてあります。皮目のパリパリ食感、身の柔らかさのコントラストが快感です。 合わせるワインは【ゼップ・ムスター グラーフ・ソーヴィニヨン2011 】オーストリア、ソーヴィニヨン・ブラン100%。シェリー酒や焼酎の様なニュアンスです。かなり濃密な味わいです。重厚な感覚です。 【松阪ポークの稲藁焼き、発酵菊芋と麦茶のソース、エリンギ、ローズマリー】松阪ポークは柔らかくて、脂身が柔らかい印象を受けました。この料理の主役は松阪ポークではなく、ソースの方でした。豚の出汁を使っています。麦茶の香ばしさ、豚の旨味のコラボレーションで旨味と香りが素晴らしい美味しさでした。コッテリしておらず、ソースが嫌いな人にもハマる味わいです。 合わせるワインは【ケリー・フォックス・ワインズ2017 マレッシュ・ヴィンヤード】オレゴンのピノ・ノワール100%。スパイシーでプラムのアロマを感じさせてくれます。凝縮されたフルーティーさです。旨味と甘味が渾然一体となっていました。 【イチゴと焼きそら豆と酒粕カスタードのパイ】 パイのサクサク感とカスタードプリンの甘味のバランスが最高です。苺も甘くて美味しいです。 合わせるワインは【マックスウェル スパイス・ミード】オーストラリアの蜂蜜ワイン。蜂蜜ワインは蜂蜜を発酵してつくっています。スパイス特にクローブとシナモンの香りが致しました。口の中にいれると、蜂蜜と柑橘系のお味がパーっと広がります。 久しぶりのご馳走に酔いました。やはり美味しいものを定期的には頂かないとね。 1月のラボンヌターブルのランチです。 スタートはいつも通りシャンパーニュです。 【L&S シュルラン エドモンド・シュルラン ブリュット 】リシャール・シュルランのネゴシアンブランドです。ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%。洋梨や青リンゴのアロマを感じます。黒果実系の味わいで、アロマチックな香り、旨味に満ち溢れていて、酸も控えめでした。 【畑のサラダ】空豆のフリット、フキノトウ?、 ビーツ、ビタミン大根、人参、サツマイモ、柿、 トマト、リンゴ、苺、西洋梨、オレンジ？ ほろ苦、甘味、酸味といつも通りで、ホットしました。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル 白2018】山形県産デラウェア100%。柑橘系の香りで、凄いフルーティーです。後味の苦味の余韻が心地よいです。 【原木椎茸、フォアグラ、蓮根、牛蒡】思わず絶句、椎茸が見えません。旨味が凝縮されていて、めちゃくちゃ美味しいです。フォアグラの美味しさを再確認した次第です。フォアグラの上のアーモンドと柚餅子が食感、甘味が心地よいですね。ズバリアクセントとなっています。 合わせるのは【アフス フライ2017 木戸泉】香りが素晴らしいです。思わず悩殺‼️酸味が柑橘系のようで、白ワインのようです。旨味の後の苦味がたまりません。 【鰆の炙り、ビタミン大根、菜の花、ブラッドオレンジ】鰆は皮目が炙っただけで、半生状態なので、アッサリと頂けます。菜の花のほろ苦さ、ブラッドオレンジの甘味が心地よいです。菜の花ソースもドンピシャです。 合わせるワインは【リタ&ルドルフ トロッセン・ロゼ2017】ピノ・ノワール100%。香りが柑橘系です。エレガントな味わいで、酸味もあります。 【河豚と蕪のスープ】河豚の出汁のスープは、旨味がハンパないです。蕪のトロミと合わさって、 旨味と甘味が融合して素晴らしい味わいに仕上がっています。 合わせるのは【澤屋まつもと 守破離 no title】完全無農薬栽培の山田錦を使用。フルーティーな香りで、米の旨味も感じさせてくれる日本酒です。 【マナガツオ、山菜、北寄貝】マナガツオは柔らかで爽やかな味わいです。行者ニンニクのペーストは旨味と香りが凄いです。北寄貝の旨味と食感がアクセントです。 合わせるワインは【オッタヴィアーノ ランブルスキ リグーリア・ディ・レヴァンテ2017 】柑橘系やリンゴの様な香りがします。柑橘系や青リンゴの様な果実味の味わいがします。塩っぽい感じやミネラル感があります。ヴェルメンティーノ100%。 【せせらぎポークの稲藁焼き、ボルシチのソース パースニップ】せせらぎポークは超柔らかく、旨味とコクがあります。パースニップ(白人参)は甘くて美味しい。ボルシチのソースはビーツを煮出したソースで、酸味と苦味と旨味が、せせらぎポークにめちゃくちゃ合っていました。 合わせるワインは【ウィリアム・ダウニー ギップスランド2016 ピノ・ノワール】オーストリアのピノ・ノワール。スミレ、薔薇の花のような香りが広がります。スパイシーがあり、タンニンは控えめで、めちゃくちゃハマり過ぎます。 【蔵光農園柑橘と紅茶のダックワーズ、花のアイスクリーム、ベルガモット】三種類の柑橘(八朔 甘夏、清見)の甘さや味わいの違いを確かめながら頂きました。苦味と酸味の違いがわかりました。苦味のある紅茶のダックワーズ、控えめな甘さの花のアイスクリームもこれまた素敵です。最後はベルガモットの香りにノックアウトです。 合わせるのは【黒木本店 球】前割してあります。 柑橘系や白桃の様な、エレガントな薫りを醸し出します。まろやかな甘味、柑橘系の味わいが心地よく感じられます。 【ミニャルディーズ】いつものラボンヌチョコではなく、干し柿をチョコレートでコーティングしたお菓子です。干し柿の甘味にチョコの苦味がマッチしていました。干し柿がある時期の限定品でしょうね。 いつもはペアリングは無いのですが、Mashikoさんからのサービスでした。私物だと言っていました。【響12年】一口飲むと甘味と香りがフワーッと広がります。素晴らしい美味しさです。一口嗅ぐごとに、甘い香りが広がります。只者ではない雰囲気を醸し出します。今や中々手に入らない事が分かる気がしました。 今月のラボンヌターブルも超満足しました。こちらもまたお料理とワイン、日本酒が渾然一体となっています。3月は行けないので、もう今の時期から禁断症状に入っています。かなりブルーな気分です。買い物以外は家に籠城して、料理を作りながら、お酒を嗜むキッチンドリンカーになってしまいました。 【昨年一番通ったレストラン】 改めて手帳を確認したところ、24回は行っていることが判明しました。食べ始めも2018年同様2019年もラボンヌターブルです。 今回は中村シェフと戸澤シェフソムリエ共に不在の為、遠隔操作のお料理とペアリングになりました。 【大西洋黒マグロ、黒オリーブ、黒大根、キャビア】何と黒づくめです( 笑)。黒大根の食感、黒オリーブの旨味、黒マグロの旨味と甘味、キャビアの塩味が見事にマッチしていました。 合わせるのはシャンパーニュ【L&S シュルラン ブリュット】リシャール・シュルランのネゴシアンブランドです。ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%。黒果実系の味わいです。アロマチックな香り、旨味に満ち溢れていて、酸も控えめ、好きなシャンパーニュですね。 【畑のサラダ】レフェルヴェソンスのお皿でお出迎えです。粋な計らいです。赤ピーマンの甘味、牛蒡、蓮根の食感、ビーツ、トマト、林檎などが入っていました。特に山形のラフランスと紅マドンナが美味しいです。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018 】完熟デラウェア100%。フレッシュでとてもエレガントです。フルーティーな飲み心地が最高です。柑橘系の旨味が素晴らしいです。 【原木椎茸のロースト】熟鮓クリームの存在感は圧巻です、椎茸もとてつもない旨味を感じました。久しぶりに頂きましたけど、やはりウマイ‼️ 合わせるのは【どぶろく・生酛】岩手県遠野の民宿とおのの佐々木マサさんが作っています。無農薬米を使用しています。お燗をして頂きました。酸味、まろやかさ、後味の苦味が素晴らしいです。少し気になったので、試しに冷やを頂きました。雑味がなく、スッキリと入っていきます。個人的には冷やして飲んだ方が好きですね。今年のベスト10に入る美味しさでした。 【河豚のベニエ、菜の花、独活、ラッキョウ、トンブリ、レモン】河豚のベニエは旨味に満ち溢れています。ラッキョウ、トンブリのドッピングは酸味、食感があり味を引き締めています。菜の花のソースが爽やかで、お料理に彩りを与えています。 合わせるワインは【グルナッシュ・グリ ギブソン・ランチ メンドシーノ2017 ブロック・セラーズ 】スモーキーさが第一印象です。後から旨味がでてきました。 【新玉ねぎのスープ】甘味だけでなく旨味もあります。ベーコンの塩味、濃厚感。ニョッキの食感がアクセントです。 合わせるワインは【フロットサム&ジェットサム シュナン・ブラン】南アフリカのシュナン・ブラン。爽やか、フルーティー、ミネラル感もあります。とてもいいワインです。 【マトウダイのムニエル、スルメイカのソース、葉玉ねぎ、柚子】肝を使ったスルメイカのソースは、旨味と辛味がいいですね。マトウダイのムニエルがおとなしいお味なので、ソースとの相性が最高です。付け合わせにはトマトと柚子のサラダ、酸味とフレッシュ感に溢れています。 合わせるのは【黒龍 八十八合 大吟醸 東条山田錦】スタートはフルーティー感、後味に旨味が出てきました。美味い日本酒ですね。 【ジャージー牛みすじの稲藁焼き、黒トリュフと牛蒡のソース、新玉ねぎ、春菊、プチヴェール、黒トリュフ】ジャージー牛みすじの火入れが絶妙ですね。柔らかいです。甘味と旨味に満ち溢れています。黒トリュフと牛蒡のソースは、甘味があり、程よい濃厚さがあります。黒トリュフの香りがめちゃくちゃ効いて、食欲をそそります。 合わせるワインは【マルサネ ルージュ2016 シルヴァン・パタイユ】果実味が豊か、程よいタンニンもあります。香りがスパイシーです。 【苺、パブロバ】貴醸酒を染み込ませてあるクレームダンジュ、メレンゲの食感、春菊の苦味、苺の甘味が心に響きました。苦味、甘味のバランスがとれていて、美味しいデザートですね。 合わせるのは【100年貴醸酒 仁井田本家】水のかわりに日本酒を使って仕込んであります。サラリとした飲み心地、フルーティーさが尋常じゃないです。甘さもミルキーで、デザートに合わせるのは最高ですね。 今回のお料理は定番もありーの、新作も目白押しでした。いつもながら美味しかったですね。毎回違ったお料理がでてくるので、飽きませんね。ペアリングはワインと日本酒の織り交ぜです。ワイン、日本酒好きには堪らないペアリングとなっています。月末も楽しみです。 2018年〆レストランはラボンヌターブルでした。お料理のコースはクリスマスコースではなく、中村スペシャルコースです。ランチは戸澤さんが不在の為、遠隔操作ペアリングです。 シャンパーニュからのスタートです。 【マルゲ シャーマン14 】ピノ・ノワール63％、シャルドネ31％。ドサージュ0。リンゴやアプリコットの香り、旨味が口中に広がります。滑らかな味わいですね。後味に適度な酸味も残ります。 【畑のサラダ】毎回果物が入っています。リンゴ 洋梨、みかん。酸味と甘みのバランスが最高です。パプリカ、牛蒡、ブロッコリー、さつまいも。食感が心地よいです。葉物は新鮮だし、素晴らしいスペシャリティです。 合わせるワインは【タケダワイナリー サン・スフル ブラン2018】デラウェア100%。デラウェアの香りと柑橘系をミックスした香りが効いていますね。泡立ちもいいですね。フレッシュ&フルーティーさの極致です、 【ウッフブイエ、キャビア】スクランブルエッグの上にキャビアをトッピングしてあります。キャビアはロシアとイタリアの2種類を使っているみたいです。なめらかで、クリーミー、スクランブルエッグが根底から覆された美味しさです。このクリーミーさとキャビアの塩味の組み合わせは絶品です。またもや心惹かれたのですが、このお料理も今回限りのお蔵入りになるのかなぁ。 【醍醐の泡 寺田本家】泡立ちがいいですね。乳酸系の香りと旨味が最高ですね。乳酸菌でお米を発酵してますので。甘味がカルピスの超控えめという感覚です。醍醐のしずく同様、日本酒からかなり掛け離れている雰囲気です。ワインに近いのかなぁ。 【ヒオウギ貝、シトロンキャビア】ヒオウギ貝は殻がカラフルですね。ヒオウギ貝の他にもアコヤガイも使っています。大根と菜の花のクリームのソースがエレガントですね。お野菜の食感、ソースのマイルド感、貝のミネラル感が渾然一体となっています。このお料理も美味しいと思うのですが、今回限りでは？ 合わせるワインは【モメント・ワインズ モメント グルナッシュ・グリ2017】南アフリカ、グルナッシュ・グリ100%。塩っぽい味わいです。ミネラル感がタップリです。後味の苦味がいいですね。 【河豚のリゾット】リゾットの上にのっている河豚は肉厚で、旨味があります。河豚の出汁で煮詰めたリゾットがメチャクチャ美味い‼️河豚の旨味とコクがタップリで、口の中に入れると五感に染み渡ります。イタリアン以上にイタリアンらしいお料理です。シンプルながら美味しさだけを追求しています。今回限りのお料理かなぁ。勿体無いですね。 合わせるのは【澤屋まつもと SAIDO1561-2 守破離】米の旨味がガツーンと効いています。体に染み渡る程の美味しさです。 【ヤガラの蒸篭蒸し、青海苔、蕪】青海苔のソースが旨味がありますので、淡白なヤガラにも合いますね。シトロンキャビアの酸味と食感がアクセントです。 合わせるワインは【オークセイ・デュレス レ・ヴィルー2014 レイモン・デュポン・ファン】シャルドネ100%。ミネラル感があります。酸とのバランスが最高ですね。ふくよかな味わいです。 後味に果実のジューシーさが続いています。 【熊野地鶏のパイ包み】パイ生地がパリパリ食感です。熊野地鶏のもっちりとした食感、旨味が凝縮されています。一口食べてみると肉汁がほとばしります。中に入っていたハスの食感も堪りませんね。コニャックをいかしたトリュフのソースは香りがパーっと広がります。コクがありますが、コッテリソースではありませんね。今まで気づかなかったのですが、2人前食べてたことが判明しました。いつもパイ包みは2人分食べていたことになります( 笑)。それと今回はいつも以上にトリュフはかけてくれました。 合わせるワインは【ドメーヌ・デュジャック モレ・サン・ドニ・ルージュ】まさかのデュジャック モレ・サン・ドニ‼️このようなペアリングをだすのは、戸澤さんにしては珍しい事です。 ピノ・ノワール100%。タンニンがまろやか、酸味もエレガントです。ベリー系やラズベリーの香りがします。果実味溢れてチャーミングな美味しさです。 【紅まどんな、カペリティフ、イチジクの葉と酒のアイスクリーム】紅まどんなは果汁タップリで 甘味と酸味のバランスが最高ですね。カペリティフのジュレはアルコールがめちゃ効いていて、苦味が素敵です。カペリティフのジュレと紅まどんなの酸味のバランスが抜群です。イチジクの葉を煮出した酒のアイスクリームは甘味もあるし美味しいです。 合わせるのは【満寿泉 純米原酒 スペシャル】6か月熟成で、樽の香りが効いています。まろやかですね。甘味と苦味が渾然一体となっています。 【ミニャルディーズ】ベルガモットの香りをつけたマシュマロにチョコレートをコーティングした ジャムおじさん風です。 今回の中村シェフのお料理も新作揃いでした。美味しくても今回限りが多いので、惜しいです。初めてくる顧客にも受け入られると思いました。戸澤さんのペアリングはいつもと違うスタイルがありました。新鮮さを感じました。 10月10日以来の【LA BONNE TABLE】になりますので、久々のランチとなりました。体調がすぐれず、ずっと外食は控えていました。大分良くなったみたいなので？大好きな【LA BONNE TABLE】で食事です❣️ まずはシャンパーニュ、【ジャマール カルト ブランシュ ブリュット】ピノムニエ95％、トゲトゲしくなく、まろやかなシャンパーニュです。アプリコット、リンゴの蜜、蜂蜜の味わいが口中に広がります。大好きなシャンパーニュです。 【燻製ポテト】香ばしくて美味しい‼️ 【畑のサラダ】高農園のカリフラワーとブロッコリー、特にカリフラワーが甘くて美味しいです。 シャインマスカットは文句なしです。 【ホロホロ鷄、手羽先、青ミカン】ホロホロ鷄はそんなに好きでは無いのですが、これには脱帽しました。ホロホロ鷄には内臓が詰まってます。コク、旨味があり絶品です。手羽先も脂が乗っていて最高です。これがホロホロ鷄かと疑いたくなる美味しさです。青ミカンの酸味がホロホロ鷄のしっかりしたお味にマッチしています。 合わせるワインは【W.O.ステレンボッシュ ブレイク・ア・レッグ ブラン・ド・ノワール2016】 南アフリカのロゼワイン。クランベリーとストロベリーの様な果実感があります。余韻に甘味、スパイスのアロマが広がります。 【帆立貝のフリット、根セロリ、洋梨、ディル 早生みかん】帆立貝の火入れが完璧です。洋梨、根セロリ、早生みかんが渾然一体となり口中に広がり、陶酔状態です( 笑)。 合わせるワインは【アシルティコ byイエア】ミネラルが豊富です。アフターではフルーティーさが現れます。とてもエレガントです。 【松茸のパイ包み】FBでは拝見してましたが、実際に見て仰天しました。とにかく大きい。中身もギッシリと松茸が入っていて、テンション高めになりました。ここにも青みかん、青ミカンの酸味と松茸の香りのバランスが最高です。後フォアグラと松茸が合うとは驚きです。 【木戸泉 アフレージュ マシェリ2012】シェリー樽で熟成させた日本酒です。まるで白ワインみたいに酸味があります。酸味とエレガントな甘味のバランスが最高です。バターのアロマを感じさせます。 【平目のソテー、セップ茸のソース】平目の焼き加減が最高です。セップ茸のソースが超絶品です。旨味、風味が非の打ち所がないくらい美味しいです。セップ茸も沢山入っています。 【ドメーヌ・ロベール・ドゥノジャン マコン・ヴィラージュ レ・サルディーヌ】イワシのエチケットはウケました。シャルドネ100％。エレガントでナチュラリー、ミネラルティーに溢れています。 【鴨肉のロースト、山椒マデラソース、春菊、豆腐、セリ、カブ】鴨肉のローストが完璧な火入れとなっています。柔らかいし、肉汁たっぷりでてきて美味しいです。マデラソースに山椒はいい組み合わせです。マデラソースのコク、甘味、芳醇に山椒のピリ辛のバランスが最高です。香味野菜の春菊やセリがいいアクセントとなっています。パクチーを使うと面白いかもしれません。とうふのフリットは良い箸休めです。なんといってもカブが凄かった‼️レフェルのと比べても変わらないくらい良かったです。 合わせるワインは【ピノ・ノワール2013 ラモン・サーベドラ】スペイン、グラナダの赤ワイン。スパイシー、果実の旨味がハンパないです。スパイス感、果実感が口中に広がります。エレガントで野性味溢れる味わいです。 【無花果とローゼルのパブロバ】無花果、ハイビスカスのアイス、ローゼル、メレンゲをトッピングしています。これをパブロバとよんでいます。それぞれが渾然一体となっていて、無限の宇宙空間の様な雰囲気です。美味い❣️ 合わせるワインは【セルドン2016 ルナンダ・ファシュ】スパークリングロゼです。ガメイ三分の二、プルサール三分の一。ラズベリーやイチゴの赤系統の果実のアロマを感じさせます。エレガントな甘口スパークリングなのでデザートにはもってこいです。 【ミニャルディーズ】今日はハロウィン仕様になっています。カボチャのオバケがチョコに(笑)。 病み上がりでしたが今日のお料理とペアリングはとても美味しくて感動しました。やはり健康である事が一番です。